CN116473124A - 一种无添加剂银耳奶茶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无添加剂银耳奶茶及其制备方法，主要属于食品加工领域。本发明无添加剂银耳奶茶原料配方按重量百分数配比：茶叶0.5％～1％，脱脂奶粉1.5％～6％，白砂糖2％～5％，银耳1.5％～2.5％，余量为水；制备方法包括如下步骤：将银耳浸泡后与水混合打浆，得银耳浆；将茶叶与水混合，熬煮，得茶汤；将银耳浆、茶汤与脱脂奶粉、白砂糖与剩余水混合，形成银耳奶茶混合体系；将银耳奶茶混合体系剪切，熬制，过滤，离心，取上清，均质，均质后罐装封盖，灭菌，即可。本发明制备的银耳奶茶风味独特，含多种活性功能，营养价值高，且不使用任何添加剂，组织状态均一，不发生明显的沉淀分层，成本低，适用于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种无添加剂银耳奶茶及其制备方法，主要属于食品加工领域。
背景技术
奶茶作为一种茶饮料，兼具独特的风味和清新的口感。牛奶中含蛋白质及多种微量元素，易被人体吸收。茶叶具有一定的保健功能，含多酚类、咖啡碱、维生素、矿物质等多种有机化合物和无机矿物质元素。其中，多酚类具有抗氧化、抗辐射、增强免疫等多种生理作用，咖啡碱可以提神、醒脑、助消化。因此，奶茶类产品逐渐成为一个新的消费趋势。
但随着人们生活水平的提高，消费者越来越追求多元化的健康饮品。银耳，又称雪耳、白木耳，广泛种植于东亚地区，含丰富的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物元素，具有滋阴润肺、养气生津、安神健脑等功效。银耳的主要活性成分是银耳多糖，具有抗炎、抗氧化、免疫调节、降血糖、降血脂等生物学功能。将银耳添加到奶茶中，产品的营养价值提高，银耳中多糖的溶出也有利于产品口感的增加。
由于奶茶中含脂肪、蛋白质及多种碳水化合物，是一种复杂乳状液体系，蛋白易与茶汤中的茶多酚类物质反应生成不溶物，乳脂肪易上浮形成顶部浮层，因此体系不易稳定，此外，如何通过调控蛋白质-多糖的相互作用，从而维持体系的稳定已成为研究热点。
对于液体即饮奶茶类产品来说，若在货架期内组织状态差，则会直接影响消费者对产品的接受度。当前各类产品中多通过添加稳定剂、乳化剂等稳定体系，如专利号为“CN112625144A”的专利，通过制备一种乙酰化可溶性大豆多糖，应用到奶茶中以提高奶茶稳定性。添加剂的添加量及生产成本在实际应用中存在问题，因此有必要从制备工艺出发，开发出一款无添加剂的奶茶类饮品。
发明内容
[技术问题]
由于奶茶中含脂肪、蛋白质及多种碳水化合物，是一种复杂乳状液体系，蛋白易与茶汤中的茶多酚类物质反应生成不溶物，乳脂肪易上浮形成顶部浮层，因此体系不易稳定；市售奶茶产品为了提高货架期的稳定性，通常在产品中添加稳定剂、乳化剂等用于稳定奶茶体系，但无法满足目前无添加剂的相应需求。
[技术方案]
针对上述问题，为了提高奶茶的营养价值及减少添加剂的使用，本发明提供了一种无添加剂的银耳奶茶及其制备方法。在不使用稳定剂、乳化剂的前提下，通过物理加工方式使银耳奶茶在较长时间内保持稳定，制备方法简单，使奶茶中增添银耳的风味和营养价值。
本发明的第一个目的是提供一种制备无添加剂银耳奶茶的方法，所述银耳奶茶的原料配方按重量百分数配比：茶叶0.5％～1％，脱脂奶粉1.5％～6％，白砂糖2％～5％，银耳1.5％～2.5％，余量为水；
所述方法具体包括如下步骤：
(1)将银耳清洗除杂，浸泡后与水混合打浆，得银耳浆；
(2)将茶叶与水混合，熬煮15～40min，过滤，得茶汤；
(3)将步骤(1)制备的银耳浆、步骤(2)制备的茶汤与脱脂奶粉、白砂糖与剩余水混合，形成银耳奶茶混合体系；
(4)将步骤(3)制备的银耳奶茶混合体系剪切，剪切后熬制15～20min，过滤，离心，取上清，均质，均质后罐装封盖，灭菌，即可。
在一种实施方式中，所述茶叶包括红茶茶叶或绿茶茶叶。
在一种实施方式中，步骤(1)所述浸泡时间为10～20min。
在一种实施方式中，步骤(1)所述浸泡后的银耳与水的混合的质量比为1：6～8。
在一种实施方式中，步骤(2)所述茶叶与水的质量比为1：8～10。
在一种实施方式中，步骤(2)所述过滤是将熬煮后的茶水混合体系过200目纱布。
在一种实施方式中，步骤(4)所述剪切条件为：时间为60-240s，速率为8000-15000rpm。
在一种实施方式中，步骤(4)所述离心转速3000～4000r/min，时间10～20min。
在一种实施方式中，步骤(4)所述均质条件：温度60～70℃，压力为20～50MPa。
在一种实施方式中，步骤(4)灭菌温度为118～121℃，时间为15～20min。
本发明的第二个目的是提供一种由上述所述方法制备的银耳奶茶。
本发明的第三个目的是提供一种提高奶茶悬浮稳定性的方法，所述奶茶的原料配方按重量百分数配比：茶叶0.5％～1％，脱脂奶粉1.5％～6％，白砂糖2％～5％，银耳1.5％～2.5％，余量为水；
所述方法具体包括如下步骤：
(1)将银耳清洗除杂，浸泡后与水混合打浆，得银耳浆；
(2)将茶叶与水混合，熬煮15～40min，过滤，得茶汤；
(3)将步骤(1)制备的银耳浆、步骤(2)制备的茶汤与脱脂奶粉、白砂糖与剩余水混合，形成银耳奶茶混合体系；
(4)将步骤(3)制备的银耳奶茶混合体系剪切，剪切后熬制15～20min，过滤，离心，取上清，均质，均质后罐装封盖，灭菌，即可。
[有益效果]
(1)本发明不使用任何添加剂，使用银耳添加到奶茶中，在增添奶茶风味及营养价值的同时，提高奶茶的悬浮稳定性，使银耳奶茶在37℃条件下放置6个月后离心沉淀率为0.4％～0.5％，仍能保持体系稳定，不出现明显的沉淀分层，并且安全性高。
(2)本发明打破了传统银耳的食用方式，银耳研磨浆，含天然食物纤维，满足了消费者对多元化产品的需求，产品具备的多种生理功能，适合各类人群饮用，具有广阔的市场前景；并且本发明方法操作简单，生产周期短，成本低，适用于工业化生产。
附图说明
图1为本发明实施例1及对比例1～4制备的银耳奶茶的产品实物图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细描述，但本发明的实施方式不限于这些实例。
1、沉淀率测定方法
向离心管中加入M0 g样品，4000r/min离心20min后分离上清及沉淀，准确称量沉淀物质量M1，则
2、黏度测定
实验型粘度计测定产品体系黏度。
3、Zeta电位测定方法
利用多角度粒度与高灵敏Zeta-电位分析仪(Zetasizer nano ZS)进行电位测定，取100μL样品用去离子水稀释100倍至10mL，震荡混匀后放入电极中测量。
4、粒径测定方法
利用S3500激光粒度分析仪进行粒径测定，每次滴加量大概在5-10mL范围内，用激光衍射法测量0.1～1000μm范围内的颗粒。
用(D90-D10)/D50值表示银耳奶茶体系颗粒群中大、小颗粒差异程度，数值大，粒度分布越宽；反之，粒度分布越窄。
实施例1
一种无添加剂银耳奶茶的制备方法，其中，奶茶原料按重量百分比如下：以100g计；红茶茶叶0.5％，脱脂奶粉2％，白砂糖3％，银耳2％，余量为水。
具体制备方法包括如下步骤：
(1)挑选新鲜银耳，清洗除杂，浸泡10min后，与水按1：6混合后打浆，得银耳浆；
(2)取市售红茶茶叶与水按固液比1：10混合，熬煮15min后，200目纱布过滤，得茶汤；
(3)将步骤(1)制备的银耳浆、步骤(2)制备的茶汤、脱脂奶粉、白砂糖与剩余水混合，形成银耳奶茶混合体系；
(4)将步骤(3)制备的银耳奶茶混合体系在8000rmp下剪切120s，剪切后100℃熬制20min，200目纱布过滤，滤液离心，离心条件为转速4000r/min，时间10min；离心后取上清，温度60℃，压力为20MPa下均质，均质后罐装封盖，121℃，20min条件下灭菌，即可。
实施例2
一种无添加剂银耳奶茶的制备方法，其中，奶茶原料按重量百分比如下：红茶茶叶1％，脱脂奶粉2％，白砂糖3％，银耳2％，余量为水。
具体制备方法包括如下步骤：
(1)挑选新鲜银耳，清洗除杂，浸泡10min后，与水按1：6混合后打浆，得银耳浆；
(2)取市售红茶茶叶与水按固液比1：10混合，熬煮时间为20min，200目纱布过滤，得茶汤；
(3)将步骤(1)制备的银耳浆、步骤(2)制备的茶汤、脱脂奶粉、白砂糖与剩余水混合，形成银耳奶茶混合体系；
(4)将步骤(3)制备的银耳奶茶混合体系在10000rmp下剪切240s，剪切后100℃熬制20min，200目纱布过滤，滤液离心，离心条件为转速3500r/min，时间15min；离心后取上清，温度60℃，压力为20MPa下均质，均质后罐装封盖，121℃，20min条件下灭菌，即可。
实施例3
一种无添加剂银耳奶茶的制备方法，其中，奶茶原料按重量百分比如下：红茶茶叶0.5％，脱脂奶粉4％，白砂糖4％，银耳2％，余量为水；
具体制备方法包括如下步骤：
(1)挑选新鲜银耳，清洗除杂，浸泡10min后，与水按1：8混合后打浆，得银耳浆；
(2)取市售红茶茶叶与水按固液比1：10混合，熬煮时间为25min，200目纱布过滤，得茶汤；
(3)将步骤(1)制备的银耳浆、步骤(2)制备的茶汤、脱脂奶粉、白砂糖与剩余水混合，形成银耳奶茶混合体系；
(4)将步骤(3)制备的银耳奶茶混合体系在10000rmp下剪切240s，剪切后100℃熬制20min，200目纱布过滤，滤液离心，离心条件为转速3000r/min，时间20min；离心后取上清，温度60℃，压力为50MPa下均质，均质后罐装封盖，121℃，20min条件下灭菌，即可。
实施例4
一种无添加剂银耳奶茶的制备方法，其中，奶茶原料按重量百分比如下：红茶茶叶0.5％，脱脂奶粉2％，白砂糖3％，银耳2.5％，余量为水；
具体制备方法包括如下步骤：
(1)挑选新鲜银耳，清洗除杂，浸泡10min后，与水按1：8混合后打浆，得银耳浆；
(2)取市售红茶茶叶与水按固液比1：10混合，熬煮时间为30min，200目纱布过滤，得茶汤；
(3)将步骤(1)制备的银耳浆、步骤(2)制备的茶汤、脱脂奶粉、白砂糖与剩余水混合，形成银耳奶茶混合体系；
(4)将步骤(3)制备的银耳奶茶混合体系在10000rmp下剪切120s，剪切后100℃熬制20min，200目纱布过滤，滤液离心，离心条件为转速4000r/min，时间10min；离心后取上清，温度60℃，压力为20MPa下均质，均质后罐装封盖，121℃，20min条件下灭菌，即可。
实施例5
一种无添加剂银耳奶茶的制备方法，其中，奶茶原料按重量百分比如下：红茶茶叶0.8％，脱脂奶粉5％，白砂糖4％，银耳1.5％，余量为水。
具体制备方法包括如下步骤：
(1)挑选新鲜银耳，清洗除杂，浸泡10min后，与水按1：8混合后打浆，得银耳浆；
(2)取市售红茶茶叶与水按固液比1：10混合，熬煮时间为20min，200目纱布过滤，得茶汤；
(3)将步骤(1)制备的银耳浆、步骤(2)制备的茶汤、脱脂奶粉、白砂糖与剩余水混合，形成银耳奶茶混合体系；
(4)将步骤(3)制备的银耳奶茶混合体系在10000rmp下剪切120s，剪切后100℃熬制20min，200目纱布过滤，滤液离心，离心条件为转速4000r/min，时间15min；离心后取上清，温度60℃，压力为30MPa下均质，均质后罐装封盖，121℃，20min条件下灭菌，即可。
实施例6
一种无添加剂银耳奶茶的制备方法，其中，奶茶原料按重量百分比如下：红茶茶叶1％，脱脂奶粉4.5％，白砂糖4％，银耳2.5％，余量为水。
具体制备方法包括如下步骤：
(1)挑选新鲜银耳，清洗除杂，浸泡10min后，与水按1：8混合后打浆，得银耳浆；
(2)取市售红茶茶叶与水按固液比1：10混合，熬煮时间为25min，200目纱布过滤，得茶汤；
(3)将步骤(1)制备的银耳浆、步骤(2)制备的茶汤、脱脂奶粉、白砂糖与剩余水混合，形成银耳奶茶混合体系；
(4)将步骤(3)制备的银耳奶茶混合体系在10000rmp下剪切120s，剪切后100℃熬制20min，200目纱布过滤，滤液离心，离心条件为转速4000r/min，时间20min；离心后取上清，温度60℃，压力为30MPa下均质，均质后罐装封盖，121℃，20min条件下灭菌，即可。
对比例1
与实施例1的区别仅在于：步骤(4)剪切后省去熬制过程，其它参数和条件均同实施例1。
对比例2
与实施例1的区别仅在于：省去原料中银耳的添加，其它参数和条件均同实施例1。
对比例3
与实施例1的区别仅在于：将银耳添加量调整为3％，其它参数和条件均同实施例1。
对比例4
与实施例1的区别仅在于：步骤(4)将制备的银耳奶茶混合体系直接在100℃下熬制20min后，200目纱布过滤，滤液离心，离心条件为转速4000r/min，时间10min；离心后取上清，在温度60℃，压力为20MPa下均质，均质后罐装封盖，121℃，20min条件下灭菌，即可。
对比例5
与实施例1的区别仅在于：将脱脂奶粉的添加量调整为8％，其它参数和条件均同实施例1。
对比例6
与实施例1的区别仅在于：步骤(4)将制备的银耳奶茶混合体系在4000rmp下剪切120s，剪切后100℃熬制20min，200目纱布过滤，滤液离心，离心条件为转速4000r/min，时间10min；离心后取上清，温度60℃，压力为20MPa下均质，均质后罐装封盖，121℃，20min条件下灭菌，即可。
将实施例1～6和对比例1～6制备的银耳奶茶进行性能测定，结果如表1所示：
表1.银耳奶茶的沉淀率、黏度、Zeta电位及粒径
| 组别 | 沉淀率(％) | 黏度(mPa·s) | Zeta电位(mv) | (D90-D10)/D50 |
| 实施例1 | 0.432 | 1.633 | -42.26 | 8.01 |
| 实施例2 | 0.413 | 1.578 | -38.14 | 9.24 |
| 实施例3 | 0.450 | 1.735 | -45.02 | 8.25 |
| 实施例4 | 0.502 | 2.015 | -48.33 | 8.04 |
| 实施例5 | 0.478 | 1.526 | -37.94 | 9.25 |
| 实施例6 | 0.484 | 2.136 | -49.02 | 9.36 |
| 对比例1 | 3.216 | 1.527 | -35.26 | 15.12 |
| 对比例2 | 0.977 | 1.032 | -18.45 | 13.52 |
| 对比例3 | 1.323 | 1.535 | -40.35 | 14.65 |
| 对比例4 | 1.627 | 1.508 | -15.68 | 17.24 |
| 对比例5 | 1.832 | 1.628 | -23.54 | 18.34 |
| 对比例6 | 1.523 | 1.546 | -16.57 | 16.42 |
由表1可知，实施例1～6制备的银耳奶茶的沉淀率显著低于对比例1～4。其中，实施例2所制备的银耳奶茶Zeta电位绝对值为38.14，(D90-D10)/D50值为9.24；与实施例1相比，体系的稳定性有所下降，通常较高的净负电荷或正表面电荷导致更大的静电斥力，从而抑制聚集，增强体系的稳定性。然而，剪切时间过长，使得一些带电基团可能被埋在蛋白质的内部，而对表面电荷没有贡献，从而引起体系Zeta电位值的下降。
实施例3所制备的银耳奶茶含有红茶茶叶0.5％，脱脂奶粉4％，白砂糖4％，银耳2％，其Zeta电位值绝对值为45.02，(D90-D10)/D50值为8.25，体系具有较好的稳定性；结合实施例1来看，脱脂奶粉含量有所提升，剪切时间和均值压力同时增加，这说明银耳奶茶体系蛋白质与多糖间的相互作用是维持体系稳定的关键。
实施例1与对比例1结果表明奶茶经过熬制、过滤离心可以提高银耳奶茶产品稳定性，各体系在熬煮过程中充分混合反应，乳蛋白与茶汤中茶多酚反应生成的不溶物在过滤及离心步骤中被除去，因此终产品中沉淀含量大大减少。
对比例2中未添加银耳，沉淀率数值稍高于实施例，说明银耳的添加在一定程度上能提高产品的稳定性，可能原因是银耳中银耳多糖的溶出提高了体系黏度，且与奶茶中大分子络合形成网络结构，起到稳定剂的作用，然而对比例3结果表明，过多的银耳添加量可能会降低产品稳定性，研磨后的银耳浆是天然食物纤维，过多的添加会降低产品稳定性。
对比例4和对比例6中各原料混合之后不剪切或降低剪切速率直接进行熬煮，结果表明Zeta电位绝对值明显降低，(D90-D10)/D50值明显增加，溶液体系静电斥力减少，粒径分布范围变大，银耳奶茶体系稳定性较差。这说明剪切强度影响了银耳奶茶体系中蛋白质-银耳多糖相互作用，进而影响银耳奶茶体系的稳定性。
对比例5中将脱脂奶粉的添加量增加至8％，结果表明沉淀率明显增加，Zeta电位绝对值明显降低，说明过高的脂肪含量不利于体系的稳定，乳脂肪易上浮形成顶部浮层。
另外，随机选取20人对实施例1～6及对比例1～6生产的银耳奶茶产品进行感官评价，结果见表2.
表2.银耳奶茶感官评价
由表2可知，产品的组织状态及口感受产品配方及制备方法影响较大，按本发明制备的产品在感官品质方面高于对比例1～4，说明一定量银耳的添加可以增加奶茶的口感，提高感官品质，过滤离心操作可以使产品体系更均一。
表3 银耳奶茶储藏6个月后的沉淀率、黏度、Zeta电位及粒径
| 组别 | 沉淀率(％) | 黏度(mPa·s) | Zeta电位(mv) | (D90-D10)/D50 |
| 实施例1 | 0.430 | 1.563 | -40.51 | 7.68 |
| 实施例2 | 0.411 | 1.498 | -38.24 | 8.94 |
| 实施例3 | 0.446 | 1.704 | -43.98 | 8.21 |
| 实施例4 | 0.502 | 2.001 | -46.64 | 8.24 |
| 实施例5 | 0.475 | 1.496 | -37.89 | 8.76 |
| 实施例6 | 0.482 | 2.027 | -47.89 | 9.05 |
由表3可知，储藏6个月之后，银耳奶茶理化指标未发生明显变化，沉淀率、黏度、Zeta电位、粒径变化值均在5％以内，具有较好的悬浮稳定性。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种制备无添加剂银耳奶茶的方法，其特征在于，所述银耳奶茶的原料配方按重量百分数配比：茶叶0.5％～1％，脱脂奶粉1.5％～6％，白砂糖2％～5％，银耳1.5％～2.5％，余量为水；
所述方法具体包括如下步骤：
(1)将银耳清洗除杂，浸泡后与水混合打浆，得银耳浆；
(2)将茶叶与水混合，熬煮15～40min，过滤，得茶汤；
(3)将步骤(1)制备的银耳浆、步骤(2)制备的茶汤与脱脂奶粉、白砂糖与剩余水混合，形成银耳奶茶混合体系；
(4)将步骤(3)制备的银耳奶茶混合体系剪切，剪切后熬制15～20min，过滤，离心，取上清，均质，均质后罐装封盖，灭菌，即可。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述茶叶包括红茶茶叶或绿茶茶叶。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述浸泡时间为10～20min。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述过滤是将熬煮后的茶水混合体系过200目纱布。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)所述剪切条件为：时间为60-240s，速率为8000-15000rpm。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)所述离心转速3000～4000r/min，时间10～20min。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)所述均质条件：温度60～70℃，压力为20～50MPa。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)灭菌温度为118～121℃，时间为15～20min。
9.由权利要求1～8任一所述的方法制备得到的银耳奶茶。
10.一种提高奶茶悬浮稳定性的方法，其特征在于，所述奶茶的原料配方按重量百分数配比：茶叶0.5％～1％，脱脂奶粉1.5％～6％，白砂糖2％～5％，银耳1.5％～2.5％，余量为水；
所述方法具体包括如下步骤：
(1)将银耳清洗除杂，浸泡后与水混合打浆，得银耳浆；
(2)将茶叶与水混合，熬煮15～40min，过滤，得茶汤；
(3)将步骤(1)制备的银耳浆、步骤(2)制备的茶汤与脱脂奶粉、白砂糖与剩余水混合，形成银耳奶茶混合体系；
(4)将步骤(3)制备的银耳奶茶混合体系剪切，剪切后熬制15～20min，过滤，离心，取上清，均质，均质后罐装封盖，灭菌，即可。
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