CN116083198B - 一种变温发酵茶酒的酿造方法及其串香工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种变温发酵茶酒的酿造及串香方法，一种变温发酵茶酒的酿造及串香方法，包括“半固态混合发酵”、周期性变温发酵工艺，然后将红茶和步骤(2)所得的酒液在离心薄膜蒸馏系统中经过串香蒸馏、冷凝、收集，即得所述的变温发酵茶酒。本发明的通过变温发酵技术，通过精心的配比，经周期性变温，结合半固态混合发酵法，能有效提高茶酒中对人体有益的成分含量，解决茶酒在酿造工艺中发酵周期长、酯类物质含量偏低、口感单薄等问题，同时使产品具有舒适稳定的茶香味。
Description
技术领域
本发明涉及发酵食品技术领域，尤其涉及一种变温发酵型茶酒的酿造方法及其串香工艺。
背景技术
我国是世界上最早饮茶、也是最早酿酒的国家。关于茶与酒的起源，据科学考证，我国古人在药用食用的基础上发现了茶的饮用功能，并一直延续至今，而酿酒在公元前七千多年的新石器时代早已有之，至今为止仍是饭桌酒席上的常客。
茶、酒两者产品属性、消费群体和销售渠道的相近与重合，实施两大产业的嫁接、互补，有巨大的可能性。因此，茶、酒产业联动，“以酒带茶”、“以茶助酒”有利于茶酒产业的协同发展和特色经济良性互补。
目前，茶酒已有绿茶、红茶、花茶、黑茶和乌龙茶以及普洱茶等类型，花色繁多。但由于加工简单、技术落后，以及原料本身的问题，导致茶酒发酵周期长、出酒率低、酯类物质含量偏低、口感单薄、茶多酚含量低等问题。
发明目的
本发明提供一种变温发酵茶酒的酿造及串香方法，本发明的通过变温发酵技术，通过精心的配比，经周期性变温，结合半固态混合发酵法，能有效提高茶酒中对人体有益的成分含量，解决茶酒在酿造工艺中发酵周期长、酯类物质含量偏低、口感单薄等问题，同时使产品具有舒适稳定的茶香味。
本发明通过以下技术方案实现：
一种变温发酵茶酒的酿造及串香方法，包括
(1)“半固态混合发酵”：将26～40g红茶在800-900ml沸水中浸提5-10分钟，分别将蒸煮后的麦芽和糯米按质量比为1：1～1：8混合并加入茶汤进行粉碎打浆成混合浆液，冷却后，加入活化的高活性干酵母、小粬和产香酵母，获得半固态发酵液，其中麦芽和糯米的混合物与茶汤的质量体积比在1g：10mL～1g：40mL之间；高活性干酵母是混合浆液总质量的0.1％～0.5％，小粬是混合浆液总质量的0.2％～1.0％，产香酵母是混合浆液总质量的1.0％～2.0％；
(2)周期性变温发酵工艺：将步骤(1)获得的半固态发酵液先在22℃～26℃下保温3-7天，然后在23℃～19℃保温3-7天，接着过滤并抽滤获得酒液；
(3)将红茶和步骤(2)所得的酒液在离心薄膜蒸馏系统中经过串香蒸馏、冷凝、收集，即得所述的变温发酵茶酒。
优选地，步骤(3)所述的离心薄膜蒸馏系统包括从下至上依次贯通设置的蒸馏罐、离心薄膜和串香蒸馏器，以及与所述的串香蒸馏器贯通设置的冷凝管；
串香时，将步骤(2)所得的酒液置于蒸馏罐中，将洗净的红茶铺设在蒸馏罐上方的离心薄膜上，加热蒸馏，酒液从蒸馏罐向上穿过离心薄膜，然后在串香蒸馏器中集中，最后经冷凝管向外被收集。
优选地，步骤(3)串香时，红茶的质量为步骤(2)所得的酒液的0.5％～3.0％。
优选地，串香时所用的红茶与步骤(1)所用的红茶为同一品种的红茶。
优选地，步骤(1)的高活性干酵母在加入前，先与白砂糖溶液混合，然后再在25-35℃的恒温水浴锅中搅拌10-30min；
白砂糖溶液的体积是高活性干酵母的9-11倍；白砂糖溶液中白砂糖的的质量份数为4-6％。
较之前的现有技术，本发明具有以下有益效果：
本发明的通过变温发酵技术，通过精心的配比，经周期性变温，结合半固态混合发酵法，能有效提高茶酒中对人体有益的茶多酚成分含量，解决茶酒在酿造工艺中发酵周期长、口感单薄等问题，同时使产品具有舒适稳定的茶香味。
以糯米、麦芽、茶汤作为主要原料，云南小粬、生香酵母和高活性干酵母等为糖化发酵剂的“半固态混合发酵”工艺，发酵周期由传统固态发酵周期的30d缩短到5～10d；
采用变温发酵技术工艺，克服传统方法生产中存在香气成分含量低、口味淡薄、发酵周期长、生产效率低等问题，茶多酚含量较传统方法提高10倍。
采用茶叶为串香剂，应用串香蒸馏技术，赋予产品更加舒适的茶香味，与酒香协调构成产品独特的清香味，口感更清醇甜美，茶多酚含量增加。
应用上述技术集成开发的茶酒生产工艺具有投资省、实用性强、生产效率高等优点，能生产出高品质的茶酒，适宜各类成年人饮用。
具体实施方式
下面结合结合具体实施方式对本发明进一步阐述
实施例1
一种变温发酵茶酒的酿造及串香方法，包括
(1)“半固态混合发酵”：将每26g红茶在900ml开水中浸提10分钟(本实施例是先用500ml水浸提5分钟，再用400ml水5分钟，然后将两次浸提液混合)，分别将蒸煮并晾凉后的麦芽和糯米按质量比为1：1混合并加入晾凉茶汤进行粉碎打浆成混合浆液,冷却后，加入高活性干酵母(安琪酵母)、小粬和产香酵母，获得半固态发酵液，其中麦芽和糯米的混合物与茶汤的质量体积比为1g：10mL；高活性干酵母是混合浆液总质量的0.5％，小粬是混合浆液总质量的0.2％，产香酵母是混合浆液总质量的1.0％；
(2)周期性变温发酵工艺：将步骤(1)获得的半固态发酵液先在24℃下保温3天，然后在21℃保温4天，接着过滤并抽滤获得酒液；
(3)将红茶和步骤(2)所得的酒液在离心薄膜蒸馏系统中经过串香蒸馏、冷凝、收集，即得所述的变温发酵茶酒。
本实施例步骤(3)所述的离心薄膜蒸馏系统包括从下至上依次贯通设置的蒸馏罐、离心薄膜和串香蒸馏器，以及与所述的串香蒸馏器贯通设置的冷凝管；
串香时，将步骤(2)所得的酒液置于蒸馏罐中，将洗净的红茶铺设在蒸馏罐上方的离心薄膜上，加热蒸馏，酒液从蒸馏罐向上穿过离心薄膜，然后在串香蒸馏器中集中，最后经冷凝管向外被收集。
本实施例步骤(3)串香时，红茶的质量为步骤(2)所得的酒液的0.5％。
本实施例串香时所用的红茶与步骤(1)所用的红茶为同一品种的红茶。
本实施例步骤(1)的高活性干酵母在加入前，先与白砂糖溶液混合，然后再在35℃的恒温水浴锅中搅拌10min；
白砂糖溶液的体积是高活性干酵母的9倍；白砂糖溶液中白砂糖的的质量份数为4％。
实施例2
一种变温发酵茶酒的酿造及串香方法，包括
(1)“半固态混合发酵”：将每32g红茶在900ml开水中浸提10分钟，分别将蒸煮后的麦芽和糯米按质量比为1：2混合并加入茶汤进行粉碎打浆成混合浆液，冷却后，加入混合浆液高活性干酵母(安琪酵母)、小粬和产香酵母，获得半固态发酵液，其中麦芽和糯米的混合物与茶汤的质量体积比为1g：40mL；高活性干酵母是混合浆液总质量的0.1％，小粬是混合浆液总质量的0.6％，产香酵母是混合浆液总质量的1.0％；
(2)周期性变温发酵工艺：将步骤(1)获得的半固态发酵液先在26℃下保温7天，然后在19℃保温7天，接着过滤并抽滤获得酒液；
(3)将红茶和步骤(2)所得的酒液在离心薄膜蒸馏系统中经过串香蒸馏、冷凝、收集，即得所述的变温发酵茶酒。
本实施例步骤(3)所述的离心薄膜蒸馏系统包括从下至上依次贯通设置的蒸馏罐、离心薄膜和串香蒸馏器，以及与所述的串香蒸馏器贯通设置的冷凝管；
串香时，将步骤(2)所得的酒液置于蒸馏罐中，将洗净的红茶铺设在蒸馏罐上方的离心薄膜上，加热蒸馏，酒液从蒸馏罐向上穿过离心薄膜，然后在串香蒸馏器中集中，最后经冷凝管向外被收集。
本实施例步骤(3)串香时，红茶的质量为步骤(2)所得的酒液的3.0％。
本实施例串香时所用的红茶与步骤(1)所用的红茶为同一品种的红茶。
本实施例步骤(1)的高活性干酵母在加入前，先与白砂糖溶液混合，然后再在25℃的恒温水浴锅中搅拌30min；
白砂糖溶液的体积是高活性干酵母的11倍；白砂糖溶液中白砂糖的的质量份数为6％。
实施例3
一种变温发酵茶酒的酿造及串香方法，包括
(1)“半固态混合发酵”：将每40g红茶在900ml沸水中浸提10分钟，分别将蒸煮后的麦芽和糯米按质量比为1：8混合并加入茶汤进行粉碎打浆成混合浆液，冷却后，加入混合浆液高活性干酵母(安琪高活性干酵母)、小粬和产香酵母，获得半固态发酵液，其中麦芽和糯米的混合物与茶汤的质量体积比为1g：20mL；高活性干酵母是混合浆液总质量的0.3％，小粬是混合浆液总质量的1.0％，产香酵母是混合浆液总质量的1.5％；
(2)周期性变温发酵工艺：将步骤(1)获得的半固态发酵液先在22℃下保温4天，然后在23℃保温3天，接着过滤并抽滤获得酒液；
(3)将红茶和步骤(2)所得的酒液在离心薄膜蒸馏系统中经过串香蒸馏、冷凝、收集，即得所述的变温发酵茶酒。
本实施例步骤(3)所述的离心薄膜蒸馏系统包括从下至上依次贯通设置的蒸馏罐、离心薄膜和串香蒸馏器，以及与所述的串香蒸馏器贯通设置的冷凝管；
串香时，将步骤(2)所得的酒液置于蒸馏罐中，将洗净的红茶铺设在蒸馏罐上方的离心薄膜上，加热蒸馏，酒液从蒸馏罐向上穿过离心薄膜，然后在串香蒸馏器中集中，最后经冷凝管向外被收集。
本实施例步骤(3)串香时，红茶的质量为步骤(2)所得的酒液的2.0％。
本实施例串香时所用的红茶与步骤(1)所用的红茶为同一品种的红茶。
本实施例步骤(1)的高活性干酵母在加入前，先与白砂糖溶液混合，然后再在30℃的恒温水浴锅中搅拌20min；
白砂糖溶液的体积是高活性干酵母的10倍；白砂糖溶液中白砂糖的的质量份数为5％。
对比例
传统茶酒的制备方法
取32g的红茶，加入沸水浸提5min，混合制得800ml茶汤。将糯米、麦芽和上述制备完成的茶汤冷却至室温。将0.5％的安琪酵母加入10倍体积为5％的白砂糖溶液，放置于35℃的恒温水浴锅中搅拌20min。活化后的酵母液加入茶汤，酵母液的添加量为0.5％。置于恒温培养箱中26℃进行发酵2周后，进行蒸馏获得传统茶酒。
对实施例1、2、3制成的茶酒进行感官评价和理化指标
采用实施例1、2、3方法制备，理化指标取实施例1、2、3方法平均值，以风格、香气、口感等感官指标和茶多酚等理化指标为对比指标项目，对比传统方法制备的茶酒，结果如下表所示：
表1传统茶酒和低温交替发酵后串香制成的茶酒的比较
从表1可以看出，应用本技术方法生产的茶酒风格更加丰满，醇厚协调；茶香突出，醇香优雅；口味协调，茶味适中。相较于传统的茶酒，低温交替发酵后串香制成的茶酒茶多酚含量提高10倍以上，口味与传统茶酒相较之下更加丰富，口感独特，营养价值更高。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属本发明的涵盖范围。
Claims (2)
1.一种变温发酵茶酒的酿造及串香方法，其特征在于：包括如下步骤
（1）“半固态混合发酵”：将26~40g红茶在800-900ml沸水中浸提5-10分钟，分别将蒸煮后的麦芽和糯米按质量比为1：1～1：8混合并加入茶汤进行粉碎打浆成混合浆液，冷却后，加入活化的高活性干酵母、小粬和产香酵母，获得半固态发酵液，其中麦芽和糯米的混合物与茶汤的质量体积比在1g：10mL～1g：40mL之间；高活性干酵母是混合浆液总质量的0.1%～0.5％，小粬是混合浆液总质量的0.2%～1.0%，产香酵母是混合浆液总质量的1.0%～2.0%；
（2）周期性变温发酵工艺：将步骤（1）获得的半固态发酵液先在22℃～26℃下保温3-7天，然后在23℃～19℃保温3-7天，接着过滤并抽滤获得酒液；
（3）将红茶和步骤（2）所得的酒液在离心薄膜蒸馏系统中经过串香蒸馏、冷凝、收集，即得所述的变温发酵茶酒；
步骤（3）所述的离心薄膜蒸馏系统包括从下至上依次贯通设置的蒸馏罐、离心薄膜和串香蒸馏器，以及与所述的串香蒸馏器贯通设置的冷凝管；
串香时，将步骤（2）所得的酒液置于蒸馏罐中，将洗净的红茶铺设在蒸馏罐上方的离心薄膜上，加热蒸馏，酒液从蒸馏罐向上穿过离心薄膜，然后在串香蒸馏器中集中，最后经冷凝管向外被收集；
步骤（3）串香时，铺设在蒸馏罐上方的离心薄膜上的红茶的质量为步骤（2）所得的酒液的0.5%～3.0%；
串香时所用的红茶与步骤（1）所用的红茶为同一品种的红茶。
2.根据权利要求1所述的一种变温发酵茶酒的酿造及串香方法，其特征在于：步骤（1）的高活性干酵母在加入前，先与白砂糖溶液混合，然后再在25-35℃的恒温水浴锅中搅拌10-30min；
白砂糖溶液的体积是高活性干酵母的9-11倍；白砂糖溶液中白砂糖的质量分数为4-6％。
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