CN115299495A - 一种龙眼发酵乳饮料研制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种龙眼发酵乳饮料研制方法，属于食品加工技术领域，包括以下步骤：取成熟、无腐烂、无损伤的新鲜龙眼，清洗去除表面细菌及灰尘，去皮、去核，得到龙眼果肉，与纯净水按体积比1:1榨汁，用3层纱布过滤，得到龙眼果汁备用；取奶粉、龙眼果汁、白砂糖和纯净水，先将奶粉、白砂糖和纯净水按设计配比混合，加热搅拌溶解，得到复原乳，再加入相应比例龙眼果汁混合，得到混合配方液，灭菌，冷却；选择乳酸菌并设计活化乳酸菌，在无菌操作条件下将活化后的乳酸菌接入到已灭菌的混合配方液中，然后置入恒温进行发酵，得到发酵液；将发酵液进行装瓶并封口，放入冰箱中冷藏后熟，即得成品。本发明制得的龙眼发酵乳饮料风味佳、口感细腻。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种龙眼发酵乳饮料研制方法。
背景技术
龙眼又名桂圆、益智，为无患子科植物，其果肉营养丰富，具有益气养血、健脾补心、抗衰老和提高机体免疫功能等作用，为我国华南地区四大珍果之一。然而，龙眼鲜果保存期极短，需要通过加工提高产品附加值。当前，龙眼果肉主要加工方式为干制成桂圆干，制作罐头，发酵成果酒、果醋和风味酸奶，制成复合果汁饮料、复合营养餐粉，制作果汁发酵乳饮料等，其中，果汁发酵乳饮料是饮料发展的新趋势，在健康需求、提升美味、消费习惯等方面都具有广泛的前景。到目前为止，以龙眼汁和奶粉为原料制备发酵乳饮料的研究较少，且当前研究中对乳酸菌种筛选研究不多，对微发酵不破乳的工艺优化和原辅料配方研究还不能满足人们的需求，很少人关注龙眼发酵饮料的风味和口感等方面。因此，需要一种龙眼发酵乳饮料研制方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种龙眼发酵乳饮料研制方法，解决现有的龙眼发酵饮料风味和口感等技术问题。本发明采用简化的微发酵不破乳的加工路径，制得的龙眼发酵乳饮料风味佳、口感好，具有益生活性，符合食品加工产品质量要求，对推动龙眼深加工产业健康发展具有广泛的前景。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种龙眼发酵乳饮料研制方法，包括以下步骤：
(1)原料选择与处理，取成熟、无腐烂、无损伤的新鲜龙眼，清洗，去除表面细菌及灰尘，去皮、去核，得到龙眼果肉，与纯净水按体积比1:1榨汁，用3层纱布进行过滤，得到龙眼果汁，备用；
(2)配方与灭菌，取奶粉、龙眼果汁、白砂糖和纯净水，先将奶粉、白砂糖和纯净水按设计配比混合，加热，搅拌溶解，得到复原乳，再加入相应比例龙眼果汁混合，得到混合配方液，灭菌，冷却；
(3)接种与发酵，选择乳酸菌并设计活化乳酸菌，在无菌操作条件下将活化后的乳酸菌接入到已灭菌的混合配方液中，然后置入恒温进行发酵，得到发酵液；
(4)后熟，将发酵液进行装瓶并封口，放入冰箱中冷藏后熟，即得成品。
进一步地，在步骤(2)中，加热的温度为60℃，灭菌的温度为85℃，灭菌的时间为5分钟，冷却的温度为40-43℃。
进一步地，在步骤(3)中，发酵的温度为38-45℃，发酵的时间为4h。
进一步地，在步骤(4)中，冷藏的温度为3-6℃，后熟的时间为24小时。
进一步地，其特征在于：设计乳酸菌过程为：
对奶粉、龙眼果汁、白砂糖和纯净水设计配比要求，按比例取混合配方液；
选用不同的乳酸菌，并在恒温下对乳酸菌进行活化，42℃恒温水浴中活化0.5-1小时，在无菌操作条件下将活化后的乳酸菌接入到已灭菌的混合配方液中；
将混合配方液在发酵温度40℃、接种量1％的条件下进行发酵4-10小时，得到发酵液，然后测定发酵液中不同乳酸菌发酵时产生乳酸情况。
进一步地，乳酸菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或一种以上的的混合物。
进一步地，设计配方过程为：在发酵温度40℃，乳酸菌接种量1％，乳酸菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为1:2，发酵时间4小时的发酵条件下，在奶粉添加量10％，龙眼果汁添加量15％，白砂糖添加量5％，其余为纯净水的基础上对奶粉添加量、果汁添加量和白砂糖添加量进行单因素试验，奶粉添加量5％-30％，龙眼果汁添加量5％-30％，白砂糖添加量1％-9％，基于单因素试验的感官评价得分，找出每个因素的较优水平，进而采用正交表进行正交试验，对奶粉添加量、龙眼果汁添加量和白砂糖添加量3个因素进行优化，得出龙眼发酵乳饮料的优化配方。
进一步地，奶粉添加量10％、龙眼果汁添加量20％、白砂糖添加量3％。
进一步地，设计发酵条件优化过程为：选用奶粉添加量10％、龙眼果汁添加量20％、白砂糖添加量3％，选用乳酸菌种复合发酵，在发酵温度40℃，乳酸菌接种量1％，发酵时间4小时的基础上对发酵温度和乳酸菌接种量进行单因素试验，发酵温度38-45℃，接种量0.5％-4％，通过对制备好的发酵乳饮料进行感官评分和测定乳酸含量来综合评价各因素对饮料品质的影响，基于单因素试验的感官评分和乳酸含量，找出每个因素的较优水平，进而采用正交表进行正交试验，对发酵温度、乳酸菌接种量和乳酸菌菌种配比3个因素进行优化，以感官评分和乳酸含量为衡量指标，确定优化条件。
进一步地，乳酸菌菌种为嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌，比例为1:2。
本发明由于采用了上述技术方案，具有以下有益效果：
1、本发明选用了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌发酵制备龙眼发酵乳饮料，最优配方为奶粉添加量10％、龙眼果汁添加量20％、白砂糖添加量3％。以乳酸含量和感官评分综合加权分为评价指标，最优发酵工艺为发酵温42℃、接种量2％、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比例为1:2、发酵时间 4h。在此优化配方和发酵工艺下，以龙眼果汁、奶粉和白砂糖为原料制得的龙眼发酵乳饮料乳酸含量为0.33％，可溶性固形物含量为11.6％，酸甜度适中，风味佳、口感细腻，具有龙眼清香、发酵酸香和乳香，色泽均匀(乳白含浅黄色)，感官评价良好。
2、本发明采用简化的微发酵不破乳的加工路径，所需添加的辅料更少，制得感官评价好、具有益生活性、符合产品质量要求的龙眼发酵乳饮料。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。
一种龙眼发酵乳饮料研制方法，包括以下步骤：
(1)原料选择与处理，取成熟、无腐烂、无损伤的新鲜龙眼，清洗，去除表面细菌及灰尘，去皮、去核，得到龙眼果肉，与纯净水按体积比1:1榨汁，用3层纱布进行过滤，得到龙眼果汁，备用；
(2)配方与灭菌，取奶粉、龙眼果汁、白砂糖和纯净水，先将奶粉、白砂糖和纯净水按设计配比混合，加热至60℃，搅拌溶解，得到复原乳，再加入相应比例龙眼果汁混合，得到混合配方液，85℃下灭菌5分钟，冷却至 40-43℃；
(3)接种与发酵，选择乳酸菌并设计活化乳酸菌，在无菌操作条件下将活化后的乳酸菌接入到已灭菌的混合配方液中，然后置入38-45℃的恒温恒箱中进行发酵4h，得到发酵液；
(4)后熟，将发酵液进行装瓶并封口，放入3-6℃的冰箱中冷藏后熟24 小时，即得成品。
设计乳酸菌过程为：
对奶粉、龙眼果汁、白砂糖和纯净水设计配比要求，按比例取混合配方液；
选用不同的乳酸菌，并在恒温下对乳酸菌进行活化，在无菌操作条件下将活化后的乳酸菌接入到已灭菌的混合配方液中；
将混合配方液在发酵温度40℃、接种量1％的条件下进行发酵4-10小时，得到发酵液，然后测定发酵液中不同乳酸菌发酵时产生乳酸情况。
乳酸菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或一种以上的的混合物，对乳酸菌进行活化是在温度42℃恒温水浴中活化0.5-1小时。
设计配方过程为：在发酵温度40℃、乳酸菌接种量1％、发酵时间4小时的发酵条件下，在奶粉添加量10％，龙眼果汁添加量15％，白砂糖添加量5％，其余为纯净水的基础上对奶粉添加量、龙眼果汁添加量和白砂糖添加量进行单因素试验，奶粉添加量5％-30％，龙眼果汁添加量5％-30％，白砂糖添加量 1％-9％，基于单因素试验的感官评价得分，找出每个因素的较优水平，进而采用正交表进行正交试验，对奶粉添加量、龙眼果汁添加量和白砂糖添加量3 个因素进行优化，得出龙眼发酵乳饮料的优化配方。
设计发酵条件优化过程为：选用奶粉添加量10％、龙眼果汁添加量20％、白砂糖添加量3％，选用乳酸菌种复合发酵，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为1:2，在发酵温度40℃，乳酸菌接种量1％，发酵时间4小时的基础上对发酵温度和乳酸菌接种量进行单因素试验，发酵温度38-45℃，接种量 0.5％-4％，通过对制备好的发酵乳饮料进行感官评分和测定乳酸含量来综合评价各因素对饮料品质的影响，基于单因素试验的感官评分和乳酸含量，找出每个因素的较优水平，进而采用正交表进行正交试验，对发酵温度、乳酸菌接种量和乳酸菌菌种配比3个因素进行优化，以感官评分和乳酸含量为衡量指标，确定优化条件。
综合评分＝(乳酸含量/乳酸含量最高值)×100×0.4+(感官评分/感官评分最高值)×100×0.6。
实施例1
设计乳酸菌过程：
取成熟、无腐烂、无损伤的新鲜龙眼，清洗，去除表面细菌及灰尘，去皮、去核，得到龙眼果肉，与纯净水按体积比1:1榨汁，用3层纱布进行过滤，得到龙眼果汁，备用；取奶粉4％、龙眼果汁60％、白砂糖3％，其余为纯净水，先将奶粉、白砂糖和纯净水按设计配比混合，加热至60℃，搅拌溶解，得到复原乳，再加入相应比例龙眼果汁混合，得到混合配方液，85℃下灭菌5 分钟，冷却至40-43℃。按比例取已灭菌的混合配方液，选用不同的乳酸菌，并在恒温下对乳酸菌进行活化，在42℃恒温水浴中活化0.5-1小时，在无菌操作条件下将活化后的乳酸菌接入到已灭菌的混合配方液中；将已灭菌的混合配方液在发酵温度40℃、接种量1％的条件下，分别选用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌这4种乳酸菌单菌发酵配方液至4、5、6、 8、10小时，得到发酵液，然后测定发酵液中乳酸菌发酵时产生乳酸的情况，乳酸菌发酵时产生乳酸的情况如表1所示，并通过感官评定确定不同乳酸菌对龙眼发酵乳饮料的影响。
表1乳酸菌发酵时产生乳酸的情况
实施例2
设计配方过程：
单因素试验：在发酵温度40℃，乳酸菌接种量1％，乳酸菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为1:2，发酵时间4小时的发酵条件下，取奶粉添加量10％，龙眼果汁添加量15％，白砂糖添加量5％，其余为纯净水的基础上对奶粉添加量、龙眼果汁添加量和白砂糖添加量进行单因素试验，奶粉添加量为5％、10％、15％、20％、30％，龙眼果汁添加量为5％、10％、15％、20％、 30％，白砂糖添加量为1％、3％、5％、7％、9％。通过对制备好的发酵乳饮料进行感官评分来评价各因素对饮料品质的影响。
正交试验：基于单因素试验的感官评价得分，找出每个因素的较优水平，进而采用L9(33)正交表进行正交试验，对奶粉添加量、龙眼果汁添加量和白砂糖添加量3个因素进行优化，得出龙眼发酵乳饮料的优化配方。基于单因素试验的感官评价得分，找出每个因素的较优水平，进而采用正交表进行正交试验，对奶粉添加量、龙眼果汁添加量和白砂糖添加量3个因素进行优化，得出龙眼发酵乳饮料的优化配方，如表2所示，
表2龙眼发酵乳饮料配方优化因素水平表
实施例3
设计发酵条件优化过程：
单因素试验：选用奶粉添加量10％、龙眼果汁添加量20％、白砂糖添加量3％，选用乳酸菌种复合发酵，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为1:2，在发酵温度40℃，乳酸菌接种量1％，发酵时间4小时的基础上对发酵温度和乳酸菌接种量进行单因素试验，发酵温度38、40、42、45℃，接种量0.5％、 1％、2％、3％、4％，通过对制备好的发酵乳饮料进行感官评分和测定乳酸含量来综合评价各因素对饮料品质的影响。
正交试验：基于单因素试验的感官评分和乳酸含量，找出每个因素的较优水平，进而采用L9(33)正交表进行正交试验，对发酵温度、乳酸菌接种量和乳酸菌菌种配比3个因素进行优化，以感官评分和乳酸含量为衡量指标，确定优化条件，如表3所示，综合评分＝(乳酸含量/乳酸含量最高值)×100 ×0.4+(感官评分/感官评分最高值)×100×0.6。
表3龙眼发酵乳饮料发酵条件优化因素水平
结合实施例1、实施例2和实施例3得出制备龙眼发酵乳饮料较好的是选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌发酵，最优配方为奶粉添加量10％、果汁添加量20％、白砂糖添加量3％。以乳酸含量和感官评分综合加权分为评价指标，最优发酵工艺为发酵温度42℃、乳酸菌接种量2％、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比例为1:2，发酵时间4h。在此优化配方和发酵工艺下，以龙眼汁、奶粉和白砂糖为原料制得的龙眼发酵乳饮料乳酸含量为0.33％，可溶性固形物含量为11.6％，酸甜度适中，口感细腻，具有龙眼清香、发酵酸香和乳香，色泽均匀(乳白含浅黄色)，感官评价良好。
本发明采用简化的微发酵不破乳的加工路径，所需添加的辅料更少，制得感官评价好、具有益生活性、符合产品质量要求的龙眼发酵乳饮料。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种龙眼发酵乳饮料研制方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)原料选择与处理，取成熟、无腐烂、无损伤的新鲜龙眼，清洗，去除表面细菌及灰尘，去皮、去核，得到龙眼果肉，与纯净水按体积比1:1榨汁，用3层纱布进行过滤，得到龙眼果汁，备用；
(2)配方与灭菌，取奶粉、龙眼果汁、白砂糖和纯净水，先将奶粉、白砂糖和纯净水按设计配比混合，加热，搅拌溶解，得到复原乳，再加入相应比例龙眼果汁混合，得到混合配方液，灭菌，冷却；
(3)接种与发酵，选择乳酸菌并设计活化乳酸菌，在无菌操作条件下将活化后的乳酸菌接入到已灭菌的混合配方液中，然后置入恒温进行发酵，得到发酵液；
(4)后熟，将发酵液进行装瓶并封口，放入冰箱中冷藏后熟，即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种龙眼发酵乳饮料研制方法，其特征在于：在步骤(2)中，加热的温度为60℃，灭菌的温度为85℃，灭菌的时间为5分钟，冷却的温度为40-43℃。
3.根据权利要求1所述的一种龙眼发酵乳饮料研制方法，其特征在于：在步骤(3)中，发酵的温度为38-45℃，发酵的时间为4h。
4.根据权利要求1所述的一种龙眼发酵乳饮料研制方法，其特征在于：在步骤(4)中，冷藏的温度为3-6℃，后熟的时间为24小时。
5.根据权利要求1所述的一种龙眼发酵乳饮料研制方法，其特征在于：设计乳酸菌过程为：
对奶粉、龙眼果汁、白砂糖和纯净水设计配比要求，按比例取混合配方液；
选用不同的乳酸菌，并在恒温下对乳酸菌进行活化，42℃恒温水浴中活化0.5-1小时，在无菌操作条件下将活化后的乳酸菌接入到已灭菌的混合配方液中；
将混合配方液在发酵温度40℃、接种量1％的条件下进行发酵4-10小时，得到发酵液，然后测定发酵液中不同乳酸菌发酵时产生乳酸情况。
6.根据权利要求5所述的一种龙眼发酵乳饮料研制方法，其特征在于：乳酸菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或一种以上的的混合物。
7.根据权利要求1所述的一种龙眼发酵乳饮料研制方法，其特征在于：设计配方过程为：在发酵温度40℃，乳酸菌接种量1％，乳酸菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为1:2，发酵时间4小时的发酵条件下，在奶粉添加量10％，龙眼果汁添加量15％，白砂糖添加量5％，其余为纯净水的基础上对奶粉添加量、龙眼果汁添加量和白砂糖添加量进行单因素试验，奶粉添加量5％-30％，龙眼果汁添加量5％-30％，白砂糖添加量1％-9％，基于单因素试验的感官评价得分，找出每个因素的较优水平，进而采用正交表进行正交试验，对奶粉添加量、龙眼果汁添加量和白砂糖添加量3个因素进行优化，得出龙眼发酵乳饮料的优化配方。
8.根据权利要求1所述的一种龙眼发酵乳饮料研制方法，其特征在于：奶粉添加量10％、龙眼果汁添加量20％、白砂糖添加量3％。
9.根据权利要求1所述的一种龙眼发酵乳饮料研制方法，其特征在于：设计发酵条件优化过程为：选用奶粉添加量10％、龙眼果汁添加量20％、白砂糖添加量3％，选用乳酸菌种复合发酵，在发酵温度40℃，乳酸菌接种量1％，发酵时间4小时的基础上对发酵温度和乳酸菌接种量进行单因素试验，发酵温度为38-45℃，接种量为0.5％-4％，通过对制备好的发酵乳饮料进行感官评分和测定乳酸含量来综合评价各因素对饮料品质的影响，基于单因素试验的感官评分和乳酸含量，找出每个因素的较优水平，进而采用正交表进行正交试验，对发酵温度、乳酸菌接种量和乳酸菌菌种配比3个因素进行优化，以感官评分和乳酸含量为衡量指标，确定优化条件。
10.根据权利要求9所述的一种龙眼发酵乳饮料研制方法，其特征在于：乳酸菌菌种为嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌，比例为1:2。
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