CN114190526A

CN114190526A - 一种调理肉制品品质改良剂及其应用

Info

Publication number: CN114190526A
Application number: CN202111283551.XA
Authority: CN
Inventors: 臧明伍; 李素; 王守伟; 赵冰; 张顺亮; 潘晓倩; 刘梦; 朱宁; 吴倩蓉; 刘博文
Original assignee: China Meat Research Centre
Current assignee: China Meat Research Centre; Ningxia Yanchi Xinhai Food Co ltd
Priority date: 2021-11-01
Filing date: 2021-11-01
Publication date: 2022-03-18

Abstract

本发明涉及调理肉制品精深加工领域，尤其涉及一种调理肉制品品质改良剂及其应用。所述品质改良剂包括：留兰香提取物、竹叶提取物和碳酸氢钠；其中，按质量比计，留兰香提取物：竹叶提取物：碳酸氢钠＝(0.1～0.4)：(0.1～0.5)：(0.05～0.2)。本发明通过选择特定的天然抗氧化剂及酸度调节剂按特定比例复配，所得全新的品质改良剂可有效改善调理肉制品产品贮藏过程中由氧化引起的色泽劣变和脂肪氧化异味生成，还可提升该类产品嫩度，提高食用品质。此外，利用本发明的品质改良剂制备调理肉制品，工艺简单，可满足调理肉制品产品家庭式及工业化生产；同时，可满足生产方对调理肉制品产品综合品质提升的需求。

Description

一种调理肉制品品质改良剂及其应用

技术领域

本发明涉及调理肉制品精深加工领域，尤其涉及一种调理肉制品品质改良剂及其应用。

背景技术

调理肉制品又称预制肉制品，该类产品可直接食用或经简单加工后食用，具有营养、方便、快捷的特点。随着社会经济的快速发展和人们生活节奏的加快，调理肉制品在市场中占有量也在稳步上升。调理肉制品的生产加工和贮藏均在低温环境下完成，但肉品在加工和贮藏过程中肌红蛋白、脂肪、蛋白质等会发生不同程度氧化，导致产品出现色泽暗淡，甚至形成氧化异味的现象，严重影响产品质量和人们的购买欲望、食用需求。

色泽是影响消费者购买欲望的重要因素，通过添加抗氧化剂可延缓产品的色泽发生氧化劣变，常用技术方法为添加抗坏血酸钠。调理肉制品保水性是影响调理肉制品嫩度的重要指标，磷酸盐是肉制品中常用的保水剂，但过多磷酸盐的摄入会影响人体对钙的吸收和利用。随着人们对营养、健康追求的提高，天然化合物更加满足消费者的需求。因此，需要寻找更适用于提升调理肉制品品质的、绿色健康的加工技术方法。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种调理肉制品品质改良剂，该品质改良剂可解决调理肉制品加工贮藏过程中品质氧化劣变、产品食用感官嫩度差的问题；本发明的另一目的在于提供该品质改良剂的应用。

具体地，本发明提供以下技术方案：

本发明提供一种(调理肉制品)品质改良剂，其包括：留兰香提取物、竹叶提取物和碳酸氢钠；

其中，按质量比计，留兰香提取物：竹叶提取物：碳酸氢钠＝(0.1～0.4)：(0.1～0.5)：(0.05～0.2)。

本发明以改善肉制品(尤其是调理肉制品)品质为研发目的，尝试了大量的组分以及组分的复配方式，在研发过程中发现，采用留兰香提取物、竹叶提取物和碳酸氢钠复配后得到的品质改良剂，可有效延缓调理肉制品色泽劣变，同时提升产品嫩度。

进一步将上述品质改良剂中留兰香提取物、竹叶提取物和碳酸氢钠的质量之比控制在(0.1～0.4)：(0.1～0.5)：(0.05～0.2)的范围内，可协同增效，进而更有利于延缓调理肉制品色泽劣变，同时更有利于提升产品嫩度。具体而言，留兰香提取物、竹叶提取物具有较好的抗氧化作用，在保护肉制品色泽、抑制脂肪氧化具有较好作用，同时具有一定抑制细菌繁殖的作用；碳酸氢钠在调理肉制品中可以通过改变产品pH值进而改善产品理化特性，提升产品嫩度；三者相辅相成、共同发挥作用，可有效延长调理肉制品产品的色泽稳定周期、提升产品嫩度。

为了进一步提高品质改良剂的应用效果，本发明针对各组分的配比进行了优化，具体如下：

作为优选，按质量比计，留兰香提取物：竹叶提取物：碳酸氢钠＝(0.15～0.35)：(0.2～0.4)：(0.08～0.15)。

本发明还发现，进一步将留兰香提取物、竹叶提取物和碳酸氢钠的质量之比控制在(0.15～0.35)：(0.2～0.4)：(0.08～0.15)的范围内，可进一步提高其应用效果。

作为优选，所述品质改良剂包括如下重量份的组分：留兰香提取物0.1～0.4份，竹叶提取物0.1～0.5份，碳酸氢钠0.05～0.2份。

进一步地，所述品质改良剂包括如下重量份的组分：留兰香提取物0.15～0.35份，竹叶提取物0.2～0.4份，碳酸氢钠0.08～0.15份。

作为优选，所述留兰香提取物的纯度大于95％，且总黄酮糖苷含量≥3％、酚酸含量≥0.5％。

作为优选，所述竹叶提取物的纯度大于99％。

作为优选，所述碳酸氢钠的纯度大于99％。

在上述技术方案中，留兰香提取物、竹叶提取物和碳酸氢钠均为食品级添加剂。

本发明中，符合国家标准的竹叶提取物(或者称为竹叶抗氧化剂)、碳酸氢钠都可以用于本发明。

如此，本发明通过选用天然植物提取物、配合碳酸氢钠以特定比例搭配，所得品质改良剂可延缓调理肉制品色泽氧化劣变、改善产品嫩度差的问题，有效提升产品综合食用品质；即：本发明提供了一种可提升调理肉制品综合感官品质的品质改良剂。

本发明还提供以上所述的品质改良剂在制备肉制品中的应用；优选在制备调理肉制品中的应用。

本发明同时提供一种调理肉制品的制备方法，包括：将以上所述的品质改良剂与肉类原料混合。

作为优选，所述品质改良剂的添加量为所述肉类原料的0.06～0.07％；

进一步地，所述品质改良剂的添加量为所述肉类原料的0.065～0.07％。

本发明所述的制备方法，所述品质改良剂在肉类原料腌制过程中加入，按照本领域常规操作，加入前可加少量水将其溶解，可单独溶解后加入，也可将比例确定的三种物质的混合物加少量水溶解后再加入进行搅拌，也可同其它香辛料等辅料混匀后直接加入，在此对加入的方式不做特殊界定。

作为优选，所述制备方法还包括腌制的步骤；

进一步地，将所述品质改良剂与肉类原料混合后，腌制5～30min。

作为优选，所述腌制可为机械搅拌腌制、手工搅拌腌制或机械滚揉腌制；优选为机械滚揉腌制。

本发明中，通过在调理肉制品制作过程中添加本发明所述的品质改良剂，并按照以上所述的制备方法进行操作，可有效保护调理肉制品在加工及贮藏过程中的品质稳定性。

经选取食品行业从业人员进行专业感官评价确定添加本发明所述的品质改良剂，可保证调理肉制品贮藏期间的红色色泽稳定性和较好的食用嫩度。

并且，本发明的制备方法简单易操作，可满足家庭式及工业化生产需求，具有良好的市场前景。

本发明同时提供一种调理肉制品，其利用以上所述的方法制得。

本发明的有益效果在于：

本发明通过选择特定的天然抗氧化剂及酸度调节剂按特定比例复配，所得全新的品质改良剂可有效改善调理肉制品产品贮藏过程中由氧化引起的色泽劣变和脂肪氧化异味生成，还可提升该类产品嫩度，提高食用品质。

此外，利用本发明的品质改良剂制备调理肉制品，工艺简单，可满足调理肉制品产品家庭式及工业化生产；同时，可满足生产方对调理肉制品产品综合品质提升的需求。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

为了便于比对效果，以下实施例中所涉及的留兰香提取物为食品级添加剂，纯度大于95％，购买于陕西斯诺特生物技术有限公司；竹叶提取物为食品级添加剂，纯度大于99％，购买于广东新如荣生物科技有限公司；碳酸氢钠为食品级添加剂，纯度大于99％，购买于北京美添前景科技有限公司。

实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。

实施例1

本实施例提供一种品质改良剂，其配方如下：

留兰香提取物0.2g，竹叶提取物0.4g和碳酸氢钠0.08g。

实施例2

本实施例提供一种品质改良剂，其配方如下：

留兰香提取物0.35g，竹叶提取物0.2g和碳酸氢钠0.15g。

实施例3

本实施例提供一种品质改良剂，其配方如下：

留兰香提取物0.25g，竹叶提取物0.3g和碳酸氢钠0.1g。

实施例4

本实施例提供一种品质改良剂，其配方如下：

留兰香提取物0.15g，竹叶提取物0.35g和碳酸氢钠0.08g。

实施例5

本实施例提供一种品质改良剂，其配方如下：

留兰香提取物0.3g，竹叶提取物0.2g和碳酸氢钠0.15g。

实施例6

本实施例提供一种调理肉制品，其制备方法如下：

取肉类原料1kg，在其腌制时将实施例1的品质改良剂与其它腌制料一起加入，搅拌腌制10min。

实施例7

本实施例提供一种调理肉制品，其制备方法如下：

取肉类原料1kg，在其腌制时将实施例2的品质改良剂与其它腌制料一起加入，滚揉腌制15min。

实施例8

本实施例提供一种调理肉制品，其制备方法如下：

取肉类原料1kg，在其腌制时将实施例3的品质改良剂与其它腌制料一起加入，滚揉腌制20min。

对比例1

本对比例提供一种调理肉制品，其制备方法与实施例8的区别仅在于：腌制时不添加实施例3的品质改良剂。

对比例2

本对比例提供一种调理肉制品，其制备方法与实施例8的区别仅在于：将实施例3的品质改良剂替换为异抗坏血酸钠(添加量为肉类原料的0.3％)和三聚磷酸钠(添加量为肉类原料的0.2％)。

试验例1

本试验例针对实施例8、对比例1～2的调理肉制品的色泽、丙二醛含量、嫩度变化进行测试，具体如下：

将实施例8、对比例1～2的调理肉制品在相同条件下进行加工和保藏，感官评价时采用相同热处理条件熟化，并进行嫩度评价，对比三种产品保藏期间色泽、丙二醛、嫩度变化和差异。

色泽测定方法如下：使用色彩色差计进行测定，记录亮度值(L*)、红度值(a*)。每个处理测3块调理肉制品，每块调理肉制品测定3个点，取平均值。

嫩度感官评价方法如下：各调理肉制品采用相同的熟制条件，选取10名食品行业从业人员进行调理肉制品产品嫩度感官评价，采取1-10分打分制，从1分到10分代表产品嫩度口感从差至优。

结果如表1所示；

表1实施例8、对比例1～2的调理肉制品贮藏期间品质变化

由表1可知，经过8个月的贮藏，3组调理肉制品样品的亮度值(L*)、红度值(a*)均呈逐渐降低趋势，说明随贮藏时间延长，产品的色泽发生劣变，光泽度和红度降低，可能是由于脂肪氧化程度逐渐增加，形成的氧化产物导致高铁肌红蛋白含量增加，产品色泽变暗。添加品质改良剂的实施例8的调理肉制品的亮度值(L*)和红度值(a*)显著高于对比例1中无添加品质改良剂的调理肉制品红度值(a*)，说明品质改良剂的添加有助于提高调理肉制品色泽的稳定性。添加品质改良剂的实施例8的调理肉制品与添加0.3％异抗坏血酸钠和0.2％三聚磷酸钠的对比例2的调理肉制品相比，亮度值(L*)和红度值(a*)略低，但无显著差异，说明品质改良剂的添加可以一定程度上代替异抗坏血酸钠和三聚磷酸钠。嫩度感官评分在贮藏前6个月相对稳定，从表1中可看出，对比例2嫩度评分最高，添加品质改良剂的实施例8与对比例2相比无显著差异，且均高于无品质改良剂添加的对比例1的肉调理肉制品嫩度。在贮藏6个月后嫩度感官评价开始明显降低，但实施例8的调理肉制品和对比例2的评价值仍然较高，对比例1的调理肉制品嫩度偏低，说明实施例8中品质改良剂的加入可以有效保持产品中的水分，使其具有较好的食用嫩度感官品质。

此外，实施例6～7的调理肉制品均能实现与实施例8相同的效果。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims

1.一种品质改良剂，其特征在于，其包括：留兰香提取物、竹叶提取物和碳酸氢钠；

2.根据权利要求1所述的品质改良剂，其特征在于，按质量比计，留兰香提取物：竹叶提取物：碳酸氢钠＝(0.15～0.35)：(0.2～0.4)：(0.08～0.15)。

3.根据权利要求1所述的品质改良剂，其特征在于，其包括如下重量份的组分：留兰香提取物0.1～0.4份，竹叶提取物0.1～0.5份，碳酸氢钠0.05～0.2份。

4.根据权利要求3所述的品质改良剂，其特征在于，其包括如下重量份的组分：留兰香提取物0.15～0.35份，竹叶提取物0.2～0.4份，碳酸氢钠0.08～0.15份。

5.根据权利要求1～4任一项所述的品质改良剂，其特征在于，所述留兰香提取物的纯度大于95％，且总黄酮糖苷含量≥3％、酚酸含量≥0.5％；

和/或，所述竹叶提取物的纯度大于99％；

和/或，所述碳酸氢钠的纯度大于99％。

6.权利要求1～5任一项所述的品质改良剂在制备肉制品中的应用；优选在制备调理肉制品中的应用。

7.一种调理肉制品的制备方法，其特征在于，包括：将权利要求1～5任一项所述的品质改良剂与肉类原料混合。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述品质改良剂的添加量为所述肉类原料的0.06～0.07％；

优选地，所述品质改良剂的添加量为所述肉类原料的0.065～0.07％。

9.根据权利要求7或8所述的制备方法，其特征在于，还包括腌制的步骤；

优选地，将所述品质改良剂与肉类原料混合后，腌制5～30min。

10.一种调理肉制品，其特征在于，其利用权利要求7～9任一项所述的方法制得。