CN103947777B - 一种花香有机红茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种花香有机红茶的加工方法，它包括原料选择、室内萎凋、摇青处理、揉捻加工、茶叶发酵、毛火干燥、提毫、冷却和足火干燥步骤，它通过萎凋后采用三次摇青技术，保证芽头红茶具有独特花果香，也保证了芽头内含物质的充分转化；改进红茶传统发酵工艺，让红茶在发酵机中连续发酵，实现茶叶机械化生产；增加提毫工艺，外形更加美观。本发明选用单芽作为原料生产红茶，填补了芽头红茶生产工艺的空白，通过本发明独创的摇青、发酵、提毫、分布干燥加工工艺制得的花香有机红茶，条索紧结纤细，圆而卷曲，金毫满披，干茶香气似果、蜜、花、薯等综合香型，汤色红艳明亮，滋味醇和鲜爽，喉韵悠长，沁人心脾。

Description

一种花香有机红茶的加工方法

技术领域

本发明涉及红茶加工技术领域，具体涉及一种花香有机红茶的加工方法。

背景技术

红茶是发酵度达80～90%的全发酵茶，因其浓醇鲜爽的品质风格广受消费者的喜爱。红茶的基本制造过程是采摘下的鲜叶依次经萎凋、揉捻、发酵、干燥而得，由于制作过程不经杀青，而是直接萎凋、揉捻，然后进行完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成茶红素，因而形成红茶所特有的的暗红色叶底、红色茶汤。红茶对鲜叶要求有较高的嫩度，一般以一芽二叶为标准，尤以单芽为最佳，虽然单芽利于塑造优美外形，但由于单芽鲜叶原料过于幼嫩，内含品质成分不如一芽二叶丰富，因而其成品茶的滋味厚度较差，香气持久性不好。

现有红茶的发酵技术仍以传统发酵工艺为主，红茶传统发酵在发酵室进行，茶叶摊堆发酵，需要定时对茶叶翻堆。由于茶堆温度内高外低，内湿外干，室温很难控制，很难控制红茶品质的稳定。并且传统发酵技术主要靠人工洒水来保持茶叶发酵湿度，人工翻堆来平衡茶叶温度，大量工作以人工为主，工作量大、生产效率低。

发明内容

本发明的目的就在于针对上述现有技术的不足，提供一种花香浓郁、外形美观，汤色红艳明亮，滋味鲜活甘爽、喉韵悠长、沁人心脾的花香有机红茶的加工方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是这样的：

一种花香有机红茶的加工方法，包括以下生产步骤：

（1）原料选择：选用有机茶园的茶树空心单芽作为鲜叶原料，茶芽要求初展不实心。

（2）室内萎凋：控制萎凋室温度为25℃，将步骤1采得的鲜叶置于萎凋室内自然萎凋8-10小时；萎凋适度的茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退。

（3）摇青处理：将萎凋后的鲜叶放入摇青机内进行三次摇青，摇青机转速度控制在5r/min，每次摇青完成后都要取出叶片进行凉青，采用摇青-凉青循环结合的方式让茶叶水份重新分布，内含物质水解氧化，形成花香味，具体的摇青次数和相应的凉青时间如下：

第一次摇青2-3分钟，凉青1-1.5小时；

第二次摇青3-4分钟，凉青1.5-2小时；

第三次摇青5-6分钟，凉青1.5-2小时；

摇青的作用是擦破叶缘细胞，加速酶促氧化，促进茶青的走水；这样，可以改变叶片内部分水分的散发方式，控制水分散发的速度，还能为叶片的各种变化提供外力作用，能有效的促进红茶花香气的形成。

（4）揉捻加工：采用揉捻机将摇青后的叶片进行揉捻70-90分钟；嫩叶采用轻压短揉，重萎凋的叶子采用适当重压，嫩萎凋的叶子采用适当轻压揉捻时间相对延长。

（5）茶叶发酵：将揉捻后的茶叶放入发酵车中发酵3.5-4h，控制发酵车装载量为100kg/车，转速为750r/min；茶叶在传动装置的作用下在发酵机内翻滚，茶叶温度上升，酶的活性增强，在适合的湿度和充足的供氧条件下，酶促氧化加强，茶多酚充分转化大成茶黄素、茶红素。发酵过程中导入低温高湿的空气，进入发酵车风室，穿透茶层，使茶叶发酵。湿空气鼓入，可起到供氧、增湿作用。

（6）毛火干燥：将发酵后的茶叶平摊于烘干机面板上干燥6-10min，要求摊叶厚度为1.6厘米，烘干机温度控制在100-120℃；毛火干燥适度的叶子，手捏稍有刺手，但叶面软有弹性折梗不断，含水量为20-25%左右。

（7）提毫：毛火干燥后的茶叶再次放入揉捻机中揉捻2-3分钟；毛火干燥后的茶叶含水量在20%-25%，温度为75℃，茶叶叶质变软，柔而不断，在揉捻机机械力的作用下，茶叶表面互相摩擦，茶毫提出到膨松状态即可。提毫后茶叶外形圆而卷曲，金毫满披，使红茶外形更加美观。

（8）冷却：提毫后的茶叶进行摊凉，要求摊叶厚度2-5厘米，摊凉时间1-1.5小时；目的使梗内水分重新均匀分布，避免叶干梗湿，外干内湿。

（9）足火干燥：将冷却后的茶叶放入烘干机中烘干15-20min，烘干机温度控制在85-95℃。

所述步骤（2）室内萎凋后鲜叶含水率为66%-70%；步骤（6）毛火干燥后茶叶含水量为20-25%。

优选的是，所述步骤（3）摇青处理中摇青机的投叶量为茶叶占摇笼内空间的1/3-2/3，以保证摇青的均匀度。

本发明选用单芽作为原料生产红茶，填补了芽头红茶生产工艺的空白。为抵御寒冷，茶芽白毫较多，氨基酸含量高，因此选用茶树芽头生产的红茶条索更紧秀，金毫满披，富含氨基酸，滋味醇和，不浓烈。并且本发明选用的茶芽要求初展不实心，与选用实心芽相比，由于实心芽包裹紧实，不利于发酵，空心芽则更利于红茶发酵，空心芽相对于实心芽内含成分更丰富，茶多酚含量高，发酵过程中茶多酚充分转化为茶黄素、茶红素，对于红茶红汤红叶的形成起到关键作用。与选用一芽二叶作为原料相比，一芽二叶的茶叶外形不如芽茶美观，茶汤滋味比较浓烈，不醇和，叶底较大，破碎率高，但单芽的内含成分不如一芽二叶丰富，本发明通过精确控制发酵车的发酵参数，使茶叶发酵完全，使单芽红茶达到色香味俱全。同时本发明采用发酵车进行发酵，实现了红茶生产的连续化作业，避免了传统发酵过程中发酵条件控制差、红茶品质不稳定，工作量大、生产效率低的缺点，通过精确控制发酵车的转速，使发酵温度控制在红茶发酵适宜的温度范围内，同时控制发酵时间，使红茶发酵适度，最大限度的保证茶叶内内含物质的转化。

并且本发明采用三次摇青技术，增长摇青时间，增加摇青次数，而摇青机的转速较低，是因为单芽茶包裹紧结，外形比较圆润，需要增长摇青时间；慢速摇青，茶叶边缘叶面细胞破裂，茶多酚缓慢氧化，散发花香味，单芽水分不易散失；摊凉时间的增长则利于单芽水分重新分布，部分内含物质的水解。

本发明的优点在于：

1、满足市场对有机食品的需求，以有机茶树的茶芽为原料，生产得到的有机红茶，更加绿色安全；

2、选用单芽作为原料生产红茶，填补了芽头红茶生产工艺的空白；

3、萎凋后采用三次摇青技术，保证芽头红茶具有独特花果香，也保证了芽头内含物质的充分转化；

4、改进红茶传统发酵工艺，让红茶在发酵机中连续发酵，实现茶叶机械化生产，生产的红茶在色、香、味、形上的达到稳定的品质特征；

5、增加提毫工艺，茶叶金毫满批，外形更加美观。

因此通过本发明独创的摇青、发酵、提毫、分布干燥加工工艺制得的花香有机红茶，条索紧结纤细，圆而卷曲，金毫满披，干茶香气似果、蜜、花、薯等综合香型，汤色红艳明亮，滋味鲜活甘爽，喉韵悠长，沁人心脾。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

为了更加清楚的理解本发明的目的、技术方案及有益效果，下面对本发明做进一步的说明，但并不将本发明的保护范围限定在以下实施例中。

实施例1：

（1）原料选择：每年5-6月份选用银顶山茶园内无污染、不施化肥与农药的茶树上的空心单芽作为鲜叶原料，茶芽要求初展不实心。

（2）室内萎凋：控制萎凋室温度为25℃，将步骤1采得的鲜叶置于萎凋室内自然萎凋8-10小时，室内萎凋后鲜叶含水率为66%-70%；萎凋适度的茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退。

（3）摇青处理：将萎凋后的鲜叶放入摇青机内进行三次摇青，摇青机的投叶量为茶叶占摇笼内空间的1/3-2/3，以保证摇青的均匀度。摇青机转速度控制在5r/min，每次摇青完成后都要取出叶片进行凉青，采用摇青-凉青循环结合的方式让茶叶水份重新分布，内含物质水解氧化，形成花香味，具体的摇青次数和相应的凉青时间如下：

第一次摇青2-3分钟，凉青1-1.5小时；

第二次摇青3-4分钟，凉青1.5-2小时；

第三次摇青5-6分钟，凉青1.5-2小时；

摇青的作用是擦破叶缘细胞，加速酶促氧化，促进茶青的走水；这样，可以改变叶片内部分水分的散发方式，控制水分散发的速度，还能为叶片的各种变化提供外力作用，能有效的促进红茶花香气的形成。

（4）揉捻加工：采用揉捻机将摇青后的叶片进行揉捻70-90分钟；嫩叶采用轻压短揉，重萎凋的叶子采用适当重压，嫩萎凋的叶子采用适当轻压揉捻时间相对延长。

（5）茶叶发酵：将揉捻后的茶叶放入发酵车中发酵3.5-4h，控制发酵车装载量为100kg/车，转速为750r/min；茶叶在传动装置的作用下在发酵机内翻滚，茶叶温度上升，酶的活性增强，在适合的湿度和充足的供氧条件下，酶促氧化加强，茶多酚充分转化大成茶黄素、茶红素。发酵过程中导入低温高湿的空气，进入发酵车风室，穿透茶层，使茶叶发酵。湿空气鼓入，可起到供氧、增湿作用。

（6）毛火干燥：将发酵后的茶叶平摊于烘干机面板上干燥10-15min，要求摊叶厚度为1.6厘米，烘干机温度控制在100-120℃；毛火干燥适度的叶子，手捏稍有刺手，但叶面软有弹性折梗不断，含水量为20-25%左右。

（7）提毫：毛火干燥后的茶叶再次放入揉捻机中揉捻2-3分钟；毛火干燥后的茶叶含水量在20%-25%，温度为75℃，茶叶叶质变软，柔而不断，在揉捻机机械力的作用下，茶叶表面互相摩擦，茶毫提出到膨松状态即可。提毫后茶叶外形圆而卷曲，金毫满披，使红茶外形更加美观。

（8）冷却：提毫后的茶叶进行摊凉，要求摊叶厚度2-5厘米，摊凉时间1-1.5小时；目的使梗内水分重新均匀分布，避免叶干梗湿，外干内湿。

（9）足火干燥：将冷却后的茶叶放入烘干机中烘干15-20min即得成品花香有机红茶，烘干机温度控制在85-95℃。

实施例2：基本步骤同实施例1，只是步骤（3）摇青处理中做2次摇青，第一次摇青2-3分钟，凉青1-1.5小时；第二次摇青3-4分钟，凉青1.5-2小时即可，同时省略步骤（7）提毫。

实施例3：基布步骤同实施例1，省略步骤（3）摇青处理和步骤（7）提毫，步骤（5）茶叶发酵采用现有的红茶传统发酵方式。

将实施例1-3加工后得到的红茶进行比较，所制得的茶产品的感官评审结果见表1。从表1中可以看出通过本发明方法得到的花香有机红茶产品条索紧结纤细，圆而卷曲，金毫满披，干茶香气似果、蜜、花、薯等综合香型，汤色红艳明亮，滋味鲜活甘爽，喉韵悠长，沁人心脾，而省略了本发明步骤中的任一步骤，其效果都大打折扣。

Claims (3)

1.一种花香有机红茶的加工方法，其特征在于：包括以下生产步骤：

（1）原料选择：选用有机茶园的茶树空心单芽作为鲜叶原料，茶芽要求初展不实心；

（2）室内萎凋：控制萎凋室温度为25℃，将步骤1采得的鲜叶置于萎凋室内自然萎凋8-10小时；

（3）摇青处理：将萎凋后的鲜叶放入摇青机内进行三次摇青，摇青机转速度控制在5r/min，每次摇青完成后都要取出叶片进行凉青；

第一次摇青2-3分钟，凉青1-1.5小时；

第二次摇青3-4分钟，凉青1.5-2小时；

第三次摇青5-6分钟，凉青1.5-2小时；

（4）揉捻加工：采用揉捻机将摇青后的叶片进行揉捻70-90分钟；

（5）茶叶发酵：将揉捻后的茶叶放入发酵车中发酵3.5-4h，控制发酵车装载量为100kg/车，转速为750r/min；

（6）毛火干燥：将发酵后的茶叶平摊于烘干机面板上干燥，要求摊叶厚度为1.6厘米，烘干机温度控制在100-120℃；

（7）提毫：毛火干燥后的茶叶再次放入揉捻机中揉捻2-3分钟；

（8）冷却：提毫后的茶叶进行摊凉，要求摊叶厚度2-5厘米，摊凉时间1-1.5小时；

（9）足火干燥：将冷却后的茶叶放入烘干机中烘干15-20min，烘干机温度控制在85-95℃。

2.根据权利要求1所述的一种花香有机红茶的加工方法，其特征在于：所述步骤（2）室内萎凋后鲜叶含水率为66%-70%；步骤（6）毛火干燥后茶叶含水量为20-25%。

3.根据权利要求1所述的一种花香有机红茶的加工方法，其特征在于：所述步骤（3）摇青处理中摇青机的投叶量为茶叶占摇笼内空间的1/3-2/3。