CN103947727A - 一种软式杏仁饼的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种软式杏仁饼的制作方法。一种软式杏仁饼的生产方法，其特征在于包括如下步骤：(1)粉料预混：按重量份数计，将发芽绿豆粉100份、变性淀粉5～20份、全蛋粉0～25份、膨松剂0.6～1.2份混合过筛备用；(2)拌料：按重量份数计，将50～80份黄油室温软化，加入0.2～0.6份α-化处理的乳化剂、0.4～1.0份前处理的黄原胶、20～40份糖粉、25～40份果葡糖浆、0～10份山梨糖醇搅拌打发至膨松状，再加入步骤(1)中已预混备用的粉料搅拌均匀，得到粉团；(3)冷藏静置；(4)印模成型；(5)烘焙；(6)冷却整理。本发明生产的杏仁饼有别于传统杏仁饼的干、硬质地，成品组织细腻松软，风味独特。

Description

一种软式杏仁饼的制作方法

技术领域

本发明涉及一种软式杏仁饼的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

杏仁饼是广东中山的一种传统风味食品，始于清末时期，采用绿豆粉制成，因其形似杏仁而得名。传统杏仁饼由特质绿豆粉及猪油、糖膏等辅料为原料，经过调配、低温长时间焙烤制成，其饼身松脆，饼心香甜，风味独特，但结构较为致密，口感略显干燥，不宜多食。

发明内容

本发明提供了一种软式杏仁饼的生产方法，生产的杏仁饼有别于传统杏仁饼的干、硬质地，成品组织细腻松软，风味独特。

本发明是通过以下技术方案得以实现的：

一种软式杏仁饼的生产方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)粉料预混：将100重量份数发芽绿豆粉、5～20重量份数变性淀粉、0～25重量份数全蛋粉、0.6～1.2重量份数膨松剂混合过筛备用；

(2)拌料：将50～80重量份数黄油室温软化，加入0.2～0.6重量份数α-化处理的乳化剂、0.4～1.0重量份数前处理的黄原胶、20～40重量份数糖粉、25～40重量份数果葡糖浆、0～10重量份数山梨糖醇搅拌打发至膨松状，再加入步骤(1)中已预混备用的粉料搅拌均匀，得到粉团；

(3)冷藏静置；

(4)印模成型；

(5)烘焙；

(6)冷却整理；

所述乳化剂经如下方法α-化处理：将蒸馏单硬脂酸甘油酯与水以1:6的重量比混合，从室温缓慢加热至60℃左右，当溶液呈半透明均匀分散体系后，立即撤离火源，自然冷却至室温，形成均匀的凝胶，即为蒸馏单硬脂酸甘油酯的α-晶型；

所述黄原胶经如下方法前处理：将黄原胶与水以1:10的重量比混合调匀，搅拌至完全溶解，浸泡约2h备用。

作为改进，上述所述步骤2)里在加入步骤(1)中已预混备用的粉料之后利用超高压处理设备对原辅料进行充分搅拌。通过超高压处理设备对原辅料进行混合，可以使油脂、糖浆、添加剂等充分乳化后与粉料更好地融合，使产品质地更加细腻、柔软。

作为改进，所述步骤5)烘焙时时控制上火温度190℃，下火温度140℃，焙烤时间11-12min，烤至表面呈金黄色即可，水分含量在15％左右。

作为改进，所述步骤3)冷藏静置是将步骤(2)得到的粉团用保鲜膜包好放入4℃冷柜里冷藏。

作为改进，所述变性淀粉为酯化淀粉。

作为改进，上述所述发芽绿豆粉的制备方法包括如下步骤：

1)、绿豆浸泡与萌芽：原料豆清洗与除杂；然后用85～95℃热水冲豆；在37～40℃恒温下浸泡；浸泡后的绿豆进行保温萌芽，控制室温在37～40℃，保持湿度80％以上；

2)、发芽绿豆的杀青：豆在热风旋转烤炉中停留时间10秒左右，炉壁温度700℃，豆出炉时的温度88℃以上；

3)干燥去皮：干燥温度45-50℃，时间4-6h，干燥后采用去皮机去皮；

4)磨粉：磨粉粒度控制在140目左右，豆粉得率在77％左右；

5)贮粉：将磨好的粉用干净的布袋分装，贮存1－3天后打饼。

用热水(85～95℃)冲豆，一来热烫杀菌，二来给豆中的酶系以温度刺激，增加吸水膨胀速度，缩短泡豆时间。经热处理的豆，吸水速率明显增加，而且“硬颗粒”明显减少，100％泡胀，无“硬颗粒”。

豆在萌芽过程中脱去20％左右的自由水，有利于降低后续工序中去除水分所需的能耗。再经过杀青脱去30％～40％的自由水，然后经过烘干脱去剩余的40％～50％的自由水，最后干燥至水分含量9.5％左右，烘干后的豆容易脱壳，磨出的粉色亮，黑点少，细腻均匀幼滑。

作为改进，原料豆清洗与除杂时采用气泡式清洗机清洗。有利于清洗干净，减少豆粘附的微生物数量和杂质。

本发明的有益效果：1)通过改变传统加工工艺以及各种食用添加剂的合理应用，从而改善杏仁饼的质地与口感，使得成品组织细腻，松软可口，风味独特。2)本发明拓展了绿豆的食用方法，适合工业化生产，加工工艺简单。3)添加果葡糖浆及山梨糖醇保持产品的柔软；添加变性淀粉及乳化剂改善产品的质构和口感；添加全蛋粉改善产品的风味和营养。

本发明的原理：在选料时，重点考量产品的保湿、软化特性。由于绿豆淀粉中直链淀粉含量较高，而直链淀粉在长期的放置过程中易脱水硬化，为改善这一状况适量添加变性淀粉中的酯化淀粉，酯化淀粉引入的乙酰基基团具有良好的亲水性和保水性，可延缓其老化进程，明显增强产品的口感与货架期。面团油脂含量高，容易“走油”，添加乳化剂使油脂以乳化状态均匀分散在饼干之中，防止油脂从饼干中渗出，提高了成品的酥松性和防老化性能。果葡糖浆及山梨糖醇具有甜味纯正、风味独特、吸湿性和保水性好，不易变质耐贮存、不易结晶、能抑制霉菌生长、焦化着色快等特点，湿性材料中选择用果葡糖浆代替部分蔗糖。添加黄原胶以增强面团的拉力和粘力，使面团结构紧密，富有弹性，便于成型。

具体实施方式

实施例1

1、绿豆浸泡与萌芽

(1)、原料豆的清洗与除杂：市售绿豆1500g，采用气泡式清洗机(型号SLQX，双龙食品机械有限公司)将豆中的沙石等杂质除尽。

(2)、用热水对绿豆进行热处理：原料豆清洗除杂后，用90℃热水冲豆3min。

(3)、控制温度泡豆：热水冲豆后，37℃恒温浸泡6h。

(4)、萌芽：控制室温在37℃，保持一定的湿度(80％)，萌芽12h。

2、发芽绿豆的杀青、烘干、磨粉及贮粉工艺条件控制

(1)、杀青：采用热风旋转式烤炉，炉壁温度700℃(电机转速1350r/分钟)，豆在炉中停留时间10s左右，豆出炉时的温度88℃以上，豆芽稍有焦，豆身有弹性。

(2)、烘干去皮：控制温度在45℃，烘6h。

(3)、磨粉：磨粉粒度控制在140目左右，存放24h之后用于打粉制饼，豆腥味轻。

(4)、贮粉：将磨好的粉用干净的布袋分装。

3、杏仁饼的制备

(1)乳化剂、食用胶前处理：乳化剂的α-处理，即将蒸馏单硬脂酸甘油酯与水以1:6的重量比混合，从室温缓慢加热至60℃左右，当溶液呈半透明均匀分散体系后，立即撤离火源，自然冷却至室温，形成均匀的凝胶，此凝胶状态的单甘酯即α-晶型；将黄原胶与水以1:10的重量比混合调匀，搅拌至完全溶解，浸泡2h备用；

(2)粉料预混：将发芽绿豆粉1000g，酯化淀粉150g，全蛋粉200g、膨松剂8g混合过筛备用；

(3)拌料：黄油750g,室温软化后，搅拌至顺滑，加入α-化处理后的乳化剂凝胶28g、黄原胶溶液110g、糖粉400g、果葡糖浆350g、山梨糖醇液50g，再全部加入(2)中预混的粉料，利用超高压处理设备对原辅料进行充分混合、乳化。超高压处理设备型号：HPP1-500L/600Mpa，包头科发高压科技有限责任公司，条件300～500Mpa，20～23℃，时间10～18min。；超高压条件300Mpa，20℃，时间10min。；

(4)冷藏静置：将粉团用保鲜膜包好在4℃冷柜里冷藏15min，

(5)印模成型：采用现有的印模成型工艺制作饼坯，每个饼坯重15±0.5g；

(6)烘焙：控制上火温度190℃，下火温度140℃，焙烤时间12min，烤至表面呈金黄色即可，水分含量在15％左右；

(7)整理(冷却)：出炉后的饼坯经冷却后形状完整，图案清晰，颜色鲜亮，口感细腻松软，剔除不符合产品感官要求的残次品；

(8)检验包装：对软式杏仁饼进行微生物检测，产品的细菌总数低于1000个/g，大肠菌数低于30个/g，塑封包装；

(9)贮藏出运：送入库房，按规格、批号分别堆放，室温下出货。

Claims (7)

1.一种软式杏仁饼的生产方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)粉料预混：将100重量份数发芽绿豆粉、5～20重量份数变性淀粉、0～25重量份数全蛋粉、0.6～1.2重量份数膨松剂混合过筛备用；

(2)拌料：将50～80重量份数黄油室温软化，加入0.2～0.6重量份数α-化处理的乳化剂、0.4～1.0重量份数前处理的黄原胶、20～40重量份数糖粉、25～40重量份数果葡糖浆、0～10重量份数山梨糖醇搅拌打发至膨松状，再加入步骤(1)中已预混备用的粉料搅拌均匀，得到粉团；

(3)冷藏静置；

(4)印模成型；

(5)烘焙；

(6)冷却整理；

所述乳化剂经如下方法α-化处理：将蒸馏单硬脂酸甘油酯与水以1:6的重量比混合，从室温缓慢加热至60℃左右，当溶液呈半透明均匀分散体系后，立即撤离火源，自然冷却至室温，形成均匀的凝胶，即为蒸馏单硬脂酸甘油酯的α-晶型；

所述黄原胶经如下方法前处理：将黄原胶与水以1:10的重量比混合调匀，搅拌至完全溶解，浸泡约2h备用。

2.如权利要求1所述的一种软式杏仁饼的生产方法，其特征在于：所述步骤2)中在加入步骤(1)已预混备用的粉料之后利用超高压处理设备对原辅料进行充分搅拌。

3.如权利要求1所述的一种软式杏仁饼的生产方法，其特征在于：所述步骤5)烘焙时时控制上火温度190℃，下火温度140℃，焙烤时间11-12min，烤至表面呈金黄色即可，水分含量在15％左右。

4.如权利要求1所述的一种软式杏仁饼的生产方法，其特征在于：所述步骤3)冷藏静置是将步骤(2)得到的粉团用保鲜膜包好放入4℃冷柜里冷藏。

5.如权利要求1所述的一种软式杏仁饼的生产方法，其特征在于：所述变性淀粉为酯化淀粉。

6.如权利要求1至5任一所述的一种软式杏仁饼的生产方法，其特征在于所述发芽绿豆粉的制备方法包括如下步骤：

1)、绿豆浸泡与萌芽：原料豆清洗与除杂；然后用85～95℃热水冲豆；在37～40℃恒温下浸泡；浸泡后的绿豆进行保温萌芽，控制室温在37～40℃，保持湿度80％以上，豆出芽率达90％以上即可停止萌芽；

2)、发芽绿豆的杀青：豆在热风旋转烤炉中停留时间10秒左右，炉壁温度700℃，豆出炉时的温度88℃以上；

3)干燥去皮：干燥温度45-50℃，时间4-6h，干燥后采用去皮机去皮；

4)磨粉：磨粉粒度控制在140目左右，豆粉得率在77％左右；

5)贮粉：将磨好的粉用干净的布袋分装，贮存1－3天后打饼。

7.如权利要求6所述的一种软式杏仁饼的生产方法，其特征在于：原料豆清洗与除杂时采用气泡式清洗机清洗。