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CN103763930A - 酸稳定的奶精或增白剂组合物 - Google Patents

酸稳定的奶精或增白剂组合物 Download PDF

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CN103763930A
CN103763930A CN201280032712.0A CN201280032712A CN103763930A CN 103763930 A CN103763930 A CN 103763930A CN 201280032712 A CN201280032712 A CN 201280032712A CN 103763930 A CN103763930 A CN 103763930A
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Abstract

本发明涉及一种颗粒奶精或增白剂组合物，其中所述颗粒包含脂肪、碳水化合物、乳清蛋白和酸化剂，并且，其中，如果在去离子水中复水，那么所述组合物在去离子水中的10%(w/w)的分散物或溶液具有3.5-6的pH。此外，本发明涉及一种制备这类组合物的方法，并涉及所述颗粒组合物在食物产品，特别是在具有酸性pH，即低于7，优选低于pH6.5，更优选低于pH6.0的食物产品中的用途。

Description

酸稳定的奶精或增白剂组合物
技术领域
本发明涉及对酸（即低于pH7，优选低于pH6.5，更优选低于pH6.0）稳定的颗粒的喷雾干燥的奶精或增白剂组合物，以及其制备和用途。
背景技术
粉末状奶精和增白剂（乳以及非乳）在本领域熟知并已经广泛使用许多年。粉末状奶精和增白剂的一般成分为脱脂乳、（乳）蛋白质、脂质、碳水化合物、稳定剂、乳化剂和自由流动助剂。这类组合物的实例是用于例如咖啡或茶的饮料奶精（也称为咖啡增白剂或茶增白剂），以及高脂肪的颗粒的汤增白剂和酱增白剂，其用以给予汤和酱乳脂状外观和口感。通常这些奶精和增白剂包含乳蛋白（酪蛋白）。
当用于酸性（和热）环境中例如番茄汤或咖啡时，基于乳蛋白的奶精和增白剂粉末可经历由酪蛋白的聚集和沉淀引起的乳凝，也称为“羽化”。为此，常加入在酸性食物应用中作为缓冲液的无机磷酸盐（例如磷酸氢二钾）。这些磷酸盐被分类为E-编号物（E-number）。
然而，与在食物中减少E-编号物的大趋势一致，也需要从食物产品中消除磷酸盐。因此，从消费者的角度来看，本领域需要提供几乎不含至不含人造成分（“E-编号物”）（例如无机磷酸盐）的脂肪粉末。此外，无机磷酸盐在处理中也是不利的。首先，已知无机磷酸盐由于其吸湿性而引起成块。制造含有脂肪和蛋白质的粉末包括在处理过程中借助螺旋管或振动管运输所述粉末。在此，空气的湿度已经引起问题；粉剂变得有粘性，且在后续批次中该问题会累积。WO2010/068093A1使用磷肽，优选包括酪蛋白磷肽（CPP），解决了这些问题。虽然这种配方在许多条件下证明是成功的，但发现面对酸性条件时仍有改善的空间。
US5,721,003涉及发泡的常规咖啡和卡普契诺咖啡奶精，其不需要掺入气体来制造泡沫，且其在热液体中不发生聚集。与所有其他常规奶精类似，US5,721,003描述的组合物包含乳制品或非乳制品奶精组分，以及包含葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）和碱金属碳酸盐或碳酸氢盐的泡沫生成化合物。没有实际的奶精配方被公开。
WO2006/036059公开了使用蛋白质-碳水化合物缀合物的对酸和硬水不太敏感的奶精。考虑到在酸性环境中蛋白质的沉降，WO2009/068544提出无蛋白质的奶精组合物，其包含至少两种低分子量乳化剂的乳化组分、包括微晶纤维素和羧甲纤维素的混合物的纤维素组分以及角叉菜胶组分。US6,759,078公开了包含水、干燥混合物和可融化的油或脂肪的组合物的无菌乳酪替代物，其中所述干燥混合物包含微粒化且变性的乳清蛋白浓缩物和黄原胶，其中所述组合物经过巴氏消毒，再经过均质化以产生所述无菌乳酪替代物。在EP1042960中描述了包含蛋白质的低脂肪卡普契诺咖啡发泡奶精，其中多于50重量%的所述蛋白质为乳清蛋白，其中40-90%是变性的，还包含（碱性）化学碳酸化试剂。这些文件的内容被视为以引用的方式纳入本文。
在热液体应用例如奶精和增白剂的领域以外，美国3,560,220公开了一种干产品用于复水以装饰烘焙成分、装饰物、顶盖物（topping）和外包物（addressing），用于特别是酸乳酪类型。没有解决在热液体中的耐酸性。所述干粉剂通过用水性液体例如乳、水和/或乳酪冲泡来复水，以形成具有酸乳酪的味道和质地的产品。正寻找在含有丰富酪蛋白的那些复水产品中的乳清和酪蛋白之间的不稳定性问题的解决方案。
目前本领域中需要提供对酸稳定（即在酸性食品中不发生乳凝或羽化，特别是在升高的温度下）的奶精和增白剂。另一目的是提供不含无机磷酸盐的酸稳定的奶精和增白剂。另一目的是提供完全基于乳制品（即不包含非乳制品来源的脂肪、蛋白质和碳水化合物及其他成分）的奶精和增白剂组合物。
发明内容
现发明人可以制造适合用作奶精和增白剂而不需加入无机磷酸盐且在酸性环境中不发生乳凝的喷雾干燥的含有脂肪和蛋白质的粉末。发明人提供的解决方案是在制造中使用酸化剂和在制造过程中使用温和的处理温度和压力。本发明的颗粒组合物显示出优良的使酸性食品增白和乳脂状化而不出现羽化的能力。令人吃惊地，已经发现增白剂产品的奶精甚至在含酸的液体和在所述液体的沸点附近是稳定的。该结果已经包含在实验部分中。
发明人已经成功地设计出一种制备颗粒奶精或增白剂组合物的新方法，所述方法包括制备（无过度加热）包含脂肪和乳清蛋白的乳剂或分散相，使所述乳剂或分散相酸化，并在温和的温度、剪切力和压力条件下均质化和喷雾干燥所述酸化的乳剂/分散相，产生具有如上文所描述的独特性质的颗粒奶精或增白剂组合物。除了普遍应用于本领域的均质化和喷雾干燥方法以外，本发明在这些流程中使用低的温度和（均质化和喷嘴）压力，因此避免了剪切力诱导的对所述酸化乳剂/分散相的破坏。
不希望受理论的约束，发明人相信乳清蛋白和酸化剂的特定组合以及应用受控的均质化和喷雾干燥条件可使产生的奶精/增白剂在加工过程和后续的掺入到酸性和任选的热食品的过程中对聚集和/或沉淀更稳定。
此外还发现，在本发明设置的用于均质化的温度和压力限度内，在制备本发明的奶精/增白剂颗粒过程中用于稳定蛋白质覆盖的乳剂微滴的最佳pH范围，从而避免过度的聚集和/或沉淀。
具体实施方式
因此，在一个方面，本发明涉及颗粒奶精或增白剂组合物，其中所述颗粒包含脂肪、碳水化合物、乳清蛋白和酸化剂，并且其中，如果在去离子水中复水，所述组合物在去离子水中的10%(w/w)的分散相或溶液具有3.5-6.0的pH。
短语“脂肪、碳水化合物、乳清蛋白和酸化剂”是指所述组合物可包含一种或多种不同的脂肪、一种或多种不同的碳水化合物、一种或多种不同的蛋白质和一种或多种不同的酸化剂。
优选地，所述颗粒奶精或增白剂组合物主要含有，即至少50wt%，优选至少80wt%的来源于乳制品的成分。“来源于乳制品的成分”应理解为包含乳脂肪（milk fat）（包括黄油脂（butterfat））、乳糖、酪蛋白、乳清蛋白和乳清蛋白衍生物（浓缩物、分离物和水解物）、乳酸和柠檬酸。因此，这些乳制品组分可应用于本发明的组合物，但并不意味着排除首先进行某种处理步骤（例如分离或热处理）的任何乳制品成分。
在优选实施方案中，以所述组合物的总重量计，所述组合物总计包含少于2wt%，优选少于1wt%，更优选少于0.5wt%的非乳制品源来源的脂肪、碳水化合物和蛋白质。在一个实施方案中，本发明的奶精或增白剂粉末的脂肪、蛋白质和碳水化合物组分完全基于乳制品，即所述产品不含有不能来源于非乳制品源的任何脂肪、蛋白质、酸或碳水化合物组分。在这种情形下，所述组合物可有利地标记为“全乳制品”组合物。
在本发明的优选实施方案中，所述颗粒奶精或增白剂组合物包含乳脂肪作为脂肪源、乳糖作为碳水化合物源和乳清蛋白作为蛋白质源。在另一优选实施方案中，所述颗粒奶精或增白剂组合物包含乳脂肪或黄油脂肪（butter fat）作为唯一脂肪源，乳糖作为唯一碳水化合物源和乳清蛋白作为唯一蛋白质源。这种组合物排除植物脂肪（例如棕榈油、棕榈仁油、椰子油）、豌豆蛋白或大豆蛋白的使用。
奶精或增白剂
关于术语“颗粒奶精或增白剂组合物”，速溶颗粒组合物是指其在一系列作为液体或半液体消费的液体或糊状（优选基于水或基于乳）食物应用中被复水。优选地，所述颗粒组合物被最终消费者复水。在一个优选实施方案中，所述颗粒物质与干燥颗粒的味佳食物组合物（例如速溶汤粉末）混合并包装，用于销售给最终消费者。
在本发明的上下文中，“颗粒”应理解为粉末、附聚物、絮片、立方体、小球等，即非液体态。以所述颗粒组合物的总重量计，所述颗粒发泡剂或增白剂组合物的含湿量即含水量为优选低于5wt%，更优选低于4wt%，更优选低于3wt%，最优选低于2wt%。其优选为水溶性的速溶粉末。在本领域中惯用的是，所述颗粒材料可用其叩击松密度（tapped bulk density）或注入堆密度（poured bulk density）来表征。
为了本发明的目的，优选的食物应用是液体味佳类型的，例如汤和酱。食物应用的其他典型实例为饮料例如咖啡、茶等。这类食物应用可通过相对地为酸性，即具有3.0-7.0，更优选3.5-5.0的pH，来表征。所述颗粒组合物优选为包含至少蛋白质、脂肪和碳水化合物的基质。在这种组合物中的脂肪、蛋白质和碳水化合物的实际量以及其他成分的掺入（及其量）由所述应用来确定。然而，这些应用都共有的是，所述食品或饮料的制备涉及使所述含有脂肪的粉末与液体即水和/或乳接触的步骤，下文和本领域中称作“复水”。
酸化剂
在一个实施方案中，本发明包括在所述喷雾干燥的颗粒奶精或增白剂产品中使用酸化剂。对于在本发明中使用的酸化剂的类型，除了所述酸化剂适合用于人消费（即“食品级酸化剂”）之外，没有限制。可用于本发明的酸化剂的一般实例包括但不限于柠檬酸、乳酸、抗坏血酸、酒石酸、盐酸、硫酸、乙酸、苹果酸、延胡索酸、葡萄糖酸-δ-内酯及其混合物。在一个优选实施方案中，在本发明中使用的酸化剂为乳酸或柠檬酸或其组合，因为这两个可来源于乳制品。在一个优选实施方案中，所述酸化剂为乳酸，因为其具有令人愉快的柔和味道或酸感。
本发明的含有酸化剂的颗粒奶精或增白剂组合物，可通过当在水性液体中溶解或分散时其酸性pH（与已知奶精/增白剂的中性至碱性pH值相比）而与本领域中已知的组合物相区分。在奶精和增白剂的制造中的应用酸和酸性pH（包括在这些组合物中掺入酸化剂）迄今已经在本领域中避免，或要不然通过使用磷酸盐添加剂来中和。在已知奶精/增白剂中使用中性至碱性pH值的根本原因是防止在这类组合物中过酸诱导的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐的聚集和/或沉淀。
本发明的颗粒组合物的酸性可通过制备所述组合物在去离子水中的10%（w/w）分散相或溶液来评估，所述分散相或溶液应具有3.5-6.0的pH，更优选3.9-5.9，甚至更优选4.7-5.7，最优选5.0-5.4。在测试本发明的溶解的组合物的pH中，使用去离子水以避免由于自来水组成的变化（特别是存在溶解的离子，例如硬水Ca2+和Mg2+离子）而发生人为假象。在本发明的上下文中，术语“去离子水”具有其在本领域中的普通含义，即是指去除其绝大部分的矿物离子的水。在此上下文中，只要“去离子水”和“蒸馏水”是指具有低于2mS/m，优选低于0,1mS/cm的电导率的水，其也被认为落在去离子水的定义中。
蛋白质
所述奶精或增白剂颗粒包含乳清蛋白对获得本发明的益处也是必要的。所述奶精或增白剂颗粒优选包含2-12wt%的乳清蛋白，更优选5-10wt%的乳清蛋白。通常的乳清蛋白源为脱矿物质的和/或脱乳糖的乳清粉、乳清蛋白浓缩物（WPC）（优选选自WPC30、WPC35、WPC60或WPC80的WPC）和乳清蛋白分离物（WPI，具有多于90%w/w的蛋白质纯度）。
所述奶精或增白剂颗粒可包含除乳清蛋白之外的其他蛋白质，包括酪蛋白或酪蛋白酸盐（包括酪蛋白酸钠和/或酪蛋白酸钾）；大豆蛋白，例如大豆蛋白分离物和/或大豆蛋白浓缩物；小麦蛋白，特别是可溶的小麦谷蛋白；卵蛋白质，优选卵清蛋白（egg white protein）或卵白蛋白（egg white albumin）；豌豆蛋白或乳蛋白浓缩物（MPC），或其混合物。然而，优选地，以所述蛋白质级分的总重量计，这些其他蛋白质源占所述奶精或增白剂颗粒的蛋白质级分的不多于20wt%。以所述颗粒组合物的总重量计，所述蛋白质级分（乳清蛋白和任选的其他蛋白质）的总重量优选为7-15wt%。优选地，以所述蛋白质级分的总重量计，所述奶精或增白剂颗粒包含至多10wt%，更优选至多5wt%，最优选至多1wt%的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐，即酪蛋白和酪蛋白酸盐的总重量。在一个实施方案中，所述奶精或增白剂颗粒含有乳清蛋白作为唯一的蛋白质源。
脂肪
以所述颗粒组合物的总重量计，本发明的奶精或增白剂颗粒优选含有10-75wt%的脂肪或脂肪混合物。本文中使用的“脂肪”是指在室温下为液体或固态的脂肪酸的甘油三酯及其混合物。适合用于本发明的脂肪包括动物脂肪例如乳脂肪和植物油例如椰子油、棕榈油、棕榈仁油、葵花籽油、红花油、菜籽油和大豆油、分馏的非氢化植物油及其混合物。优选地，所述乳脂肪为牛、山羊或绵羊来源。
在本发明的上下文中，“乳脂肪”应理解为包含（乳）乳酪、黄油脂（butterfat）和/或黄油。在优选实施方案中，提供了颗粒奶精或增白剂组合物，其中所述颗粒包含黄油脂，特别是无水黄油脂。“黄油脂”也称作“（无水的）黄油”或“（无水的）乳脂肪”，是指通过从乳脂肪中去除水分和非脂肪的乳固体而获得的基于乳制品的脂肪级分。“没有水”或无水的黄油脂肪包含少于0.2wt%的水。黄油脂主要由包含约65wt%的饱和脂肪酸的脂肪酸甘油三酯的混合物组成。
根据所面对的在食品中的应用，在所述奶精/增白剂颗粒中的脂肪的量可以调整。例如，在咖啡奶精/增白剂中，脂肪的量优选为20-45wt%，更优选25-35wt%。当本发明的奶精/增白剂颗粒被用于汤或酱中时，所述颗粒优选包含更高量的脂肪，通常35-75wt%，更优选55-75wt%的脂肪。
在本发明的一个优选实施方案中，提供了适用于汤或酱的颗粒奶精或增白剂组合物，其中所述颗粒包含至少50wt%的黄油脂，优选至少60wt%的黄油脂。
脂肪：乳清蛋白比率
发明人发现，如果所述奶精/增白剂颗粒中的脂肪:乳清蛋白比率保持在一定限度内，可获得所述颗粒的特别令人满意的变白效果并且没有不需要的聚集。以重量计，优选地脂肪:乳清蛋白比率为大于6:1，优选大于7:1，更优选大于8:1，甚至更优选大于9:1，甚至更优选大于10:1，最优选大于12:1。此外，以重量计，优选的脂肪:乳清蛋白比率为小于15:1。所述脂肪是指存在于所述颗粒中的所有脂肪和/或油。
不希望受理论限制，发明人相信，相对于乳清蛋白高量的脂肪使基本上所有的蛋白质被吸收在脂肪/油微滴上，其使得在食品中所述蛋白更少可能发生酸和热诱导的聚集和伴发的羽化效应。
此外，还观察到，如果游离脂肪（即未被蛋白质覆盖的脂肪颗粒）的量保持在特定限度内，那么当在液体食物组合物例如汤或酱中被复水时，本发明的组合物的目视外观（白度）和味道（乳脂状）被改善。优选地，以所述颗粒组合物的总重量计，本发明的颗粒中游离脂肪的量为10-50wt%，更优选10-40wt%，最优选10-30wt%。通常，本发明的颗粒中游离脂肪的量是通过使用溶剂（石油醚）提取已知重量的所述奶精/增白剂组合物中一定量的脂肪、将蒸发所述溶剂之后的提取脂肪重量与最初颗粒的重量相关联来确定。详细的实验描述在实施例2中提供。
碳水化合物
以其总重量计，本发明的奶精/增白剂颗粒的碳水化合物级分优选为25-75wt%，更优选30-70wt%，最优选至少35wt%，特别是至少40wt%，尤其是至少45wt%。所述碳水化合物的功能是作为填料和喷雾干燥辅助，此外可为所述应用提供至少一些甜味。
所述碳水化合物可选自单糖、二糖、寡糖或多糖或其混合物。合适的碳水化合物还包括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、转化糖、麦芽糖糊精（优选具有13-20的DE值）、葡萄糖浆（优选具有20-47的DE值）、菊糖或低聚果糖的一种或多种。在优选实施方案中，所述奶精或增白剂颗粒包含乳糖。在一个实施方案中，所述奶精或增白剂颗粒包含乳糖作为唯一碳水化合物源。在这种情形中，所述奶精或增白剂颗粒优选为完全基于乳制品，仅包含乳清蛋白（和任选的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐）作为蛋白质源，和乳脂肪（优选黄油脂）作为主要或甚至唯一脂肪源。
然而，已经发现太高量的乳糖，即以总干燥颗粒物质计高于35wt%，可能导致不想要的无定型乳糖的结晶。因此，在优选实施方案中，以总干重计，所述奶精或增白剂颗粒组合物包含不多于35wt%的乳糖。在这类情形中，如果在所述奶精或增白剂颗粒中需要更高总量的碳水化合物，就需要使用至少另一种碳水化合物源。例如，可应用乳糖和葡萄糖浆的结合物。
还注意到，可用于制备本发明的喷雾干燥颗粒的某些可商购的乳清蛋白源也可含有乳糖。在这类情形中，参照所述奶精/增白剂颗粒的碳水化合物含量时，所述含量意欲包括存在于所述奶精/增白剂颗粒中的所有碳水化合物，而不仅是单独加入的碳水化合物的量。
乳化剂
在本领域中，认为乳清蛋白及其衍生物具有乳化性质。优选本发明的颗粒奶精或增白剂组合物除了乳清蛋白之外几乎不含或不含乳化剂。优选地，以干重计，所述颗粒除了乳清蛋白之外包含少于1wt%，更优选少于0.5wt%，甚至更优选少于0.1wt%的乳化剂。这类乳化剂意欲包括通常加入到奶精和增白剂中的化合物，例如变性淀粉、表面活性剂或脂肪酸的甘油一酯和甘油二酯。在优选实施方案中，本发明的颗粒奶精或增白剂组合物除了乳清蛋白之外不含乳化剂。
胶凝剂、增稠剂、稳定剂
优选地，以颗粒组合物的重量的干重计，本发明的颗粒奶精或增白剂组合物包含少于1wt%，更优选少于0.5wt%，甚至更优选少于0.1wt%的胶凝剂、增稠剂和/或稳定剂，所有百分数都基于存在于所述组合物中的胶凝剂、增稠剂和稳定剂的总量。在本发明的上下文中，术语“胶凝剂”、“增稠剂”和“稳定剂”是指技术人员通常已知的实现一种或多种的这些功能的所有化合物，包括植物胶和碳水化合物例如玉米淀粉、阿拉伯胶、琼脂（agar agar）、羧甲纤维素（CMC）、乙基纤维素（EC）、羟乙基纤维素（HEC）、羟丙纤维素（HPC）、甲基纤维素（MC）、藻酸盐、黄蓍胶、角叉菜胶、豆角胶、刺梧桐树胶、印度胶、阿拉伯树胶、黄原胶、果胶以及焦磷酸四钠和明胶。这些化合物的大多数已被分类为“E-编号物”。在特别优选的实施方案中，所述奶精或增白剂组合物包含0wt%的胶凝剂、增稠剂和/或稳定剂。
无机磷酸盐
以干重计，优选本发明的颗粒包含少于0.5wt%，优选少于0.2wt%，更优选少于0.1wt%的无机磷酸盐。最优选地，所述颗粒组合物含有约0wt%的无机磷酸盐。通常在酸性食物中被用作缓冲物的无机磷酸盐为例如磷酸氢二钾（K2HPO4）和磷酸二氢钾（KH2PO4）、磷酸氢二钠（Na2HPO4）、磷酸二氢钠（NaH2PO4）和六偏磷酸钠（(NaPO3)6）。
堆密度
颗粒或粉剂的性质还可通过注入堆密度和/或叩击松密度来表征。其可具有350-650，优选400-500，更优选425-550g/L的注入堆密度，和/或450-700，优选550-650，更优选500-600g/L的叩击松密度。实际的堆密度很大程度上取决于食品应用。在本文中与所述奶精/增白剂关联使用的“堆密度”通过使给定重量的颗粒通过漏斗注入平稳的有刻度量筒中时，测量其所占体积来确定。用于确定堆密度的标准测试在例如ASTM D1895中提供。
乳剂/分散相
当本发明的颗粒奶精或增白剂组合物在液体溶剂（优选水）中乳化或分散以提供溶剂连续的分散相或乳剂时，本发明的益处尤其明显。由于本发明的颗粒奶精或增白剂组合物的酸性性质，与本领域已知的增白剂的奶精的分散相/乳剂相比，这类乳剂或分散相会显示出增加的贮藏期。因此，本发明还涉及包含本发明的奶精或增白剂组合物的溶剂连续的乳剂或分散相。这类乳剂可被浓缩，浓度为5-60wt%，优选至少20wt%，并优选具有如上文所定义的脂肪:乳清蛋白重量比。通常，包含脂肪、蛋白质、碳水化合物和酸化剂的浓缩乳剂与液体酸性食物产品（例如汤或酱）混合。
味佳的食物粉末
本发明的颗粒组合物特别适合掺入到味佳的食物组合物中，特别是干燥的粉末或粒状组合物，例如速溶汤和酱混合物，以为复水的食物产品提供变白的外观和/或乳脂状口感。有利地，包含本发明的奶精或增白剂组合物的复水食物产品不发生羽化或乳凝（聚集），甚至在所述食物产品的沸点附近也不发生。这类干燥的粉剂或粒状组合物可包含许多种其他成分，例如盐、脂肪、草药、香料调味品、调味成分、肉、鱼、干菜和淀粉或其衍生物。在本领域中，这类干燥的粉末或粒状的味佳组合物也指“干汤粉”、“干混酱”、“速溶汤粉”、“速溶混酱”、“粉状汤底”、“粉状酱底”、“汤粉”或“酱粉”。
因此，在另一方面，本发明涉及包含如上文所描述的奶精或增白剂颗粒的干燥味佳食物组合物。更具体地，本发明涉及包含颗粒奶精或增白剂组合物的干燥粉剂或粒状组合物，其中所述颗粒包含脂肪、碳水化合物、乳清蛋白和酸化剂，且其中所述奶精/增白剂颗粒，如果在去离子水中复水，所述组合物在去离子水中的10%(w/w)的分散液或溶液具有3.5-6的pH。
通常，以干燥粉末或粒状组合物的总重量计，包含本发明的酸稳定的增白剂或奶精的干燥粉末或粒状组合物含有至多8wt%，优选至多5wt%，更优选至多2wt%的水分。包含本发明的酸稳定的增白剂或奶精的干燥粉末或粒状组合物含有至少0wt%，优选至少0.3wt%的水分。
当复水的食物产品为酸性时（即pH低于7，更优选低于6.5，更优选低于6.0，最优选低于5.5，尤其低于5.0），本发明的益处尤其明显。优选地，所述复水的食物产品的pH高于3.0，更优选高于3.5。在优选实施方案中，本发明的味佳食物组合物为速溶番茄汤粉剂或颗粒。在另一优选实施方案中，其为番茄酱粉末或颗粒。以组合物的总重量计，所述味佳食物组合物通常包含5-30wt%，优选10-25wt%的本发明的颗粒增白剂或奶精组合物。在这类情形中，本发明的颗粒奶精/增白剂组合物优选在所述味佳食物组合物中仍作为单独的颗粒存在，且可因此区别于所述味佳食物组合物的其他成分，例如盐、蔬菜粉、调味成分等。此外，本发明还涉及制备如上文所描述的干燥的粉末或粒状组合物的方法，包括将本发明的颗粒奶精或增白剂组合物与一种或多种选自盐、脂肪、草药、香料调味品、调味成分、肉、鱼、干菜和淀粉或其衍生物的其他成分混合。
液体或糊状食物产品
本发明的颗粒适用于液体或糊状产品，优选其中需要乳脂状化效果和/或增白效果的味佳产品中。这类液体或糊状产品通常含有水，且当本发明的颗粒组合物掺入这类液体或糊状产品中时，所述颗粒通常会融化和/或溶解，且因此不再可见。如果所述食物产品具有范围为3-7的pH，更优选低于6.5，更优选低于6.0，最优选低于5.5，尤其是低于5.0的pH，那么所述有益效应尤其明显。优选地，所述食物产品的pH高于3.0，更优选高于3.5。
这类液体或糊状产品的实例是湿的汤和酱，特别是具有低pH的汤和酱例如番茄汤和基于番茄的酱。因此，本发明还涉及制备液体或糊状酱、汤或这类酱或汤的浓缩物的方法，所述方法包括将0.1-65wt%，优选2-50wt%的本发明的颗粒组合物包含在这类液体或糊状酱、汤或这类酱或汤的浓缩物中的步骤。本发明还涉及包含本发明的颗粒奶精-增白剂组合物的液体或糊状酱、汤或这类酱或汤的液体或糊状浓缩物。
在另一方面，本发明涉及本发明组合物在味佳的干燥、糊状或液体食物组合物中作为奶精或增白剂的用途。优选地，这类干燥、糊状或液体食物组合物为汤或酱，或用于汤或酱的底料。
用作增白剂/奶精
本发明还涉及一种为食品或饮料提供乳脂状外观和/或口感以及/或者白或更白外观的方法，包括将本发明的组合物加入所述食品或饮料中的步骤。在优选实施方案中，所述方法包括，以所述食品或饮料的总重量计，将0.1-65wt%，优选2-50wt%，更优选3-30wt%，最优选5-25wt%的本发明的奶精/增白剂组合物加入至所述饮料或食品中。在一个实施方案中，所述食品和饮料与本发明的组合物可被包装在一起，以备后用。
在另一优选实施方案中，在加入时或在后续加热步骤中，上述方法中的食品或饮料具有超过室温的温度，优选高于25℃，更优选高于30℃，甚至更优选高于40℃，甚至更优选高于50℃，最优选高于60℃。
在一个实施方案中，所述方法涉及一种为饮料提供乳脂状外观和/或口感以及/或者白或更白外观的方法，其中所述饮料选自热巧克力、茶或咖啡，包括卡普契诺咖啡、拿铁咖啡、拿铁玛琪朵咖啡等等。在另一实施方案中，所述方法涉及一种为热汤或酱提供乳脂状外观和/或口感以及/或者白或更白外观的方法，包括将本发明组合物加入至所述汤或酱中。
优选地，以所述食品或饮料的总重量计，所述食品或饮料包含少于80wt%，优选少于70wt%，更优选少于60wt%，甚至更优选少于50wt%，甚至更优选少于30wt%，最优选少于15wt%的乳和/或乳酪。在一个实施方案中，所述食品或饮料不由乳或水组成。
制备方法
此外本发明还涉及一种制备包含脂肪、蛋白质、酸化剂和碳水化合物的颗粒奶精或增白剂组合物的方法，包括以下步骤：
i.提供乳清蛋白和任选的其他水溶性组分的溶液（优选水性溶液），所述溶液具有5-60wt%的水溶性组分的浓度和至多55℃，优选至多45℃的温度；
ii.将脂肪源加入至所述溶液中，然后维持或增加所述温度至至少55℃，至多65℃，再混合以获得前乳剂；
iii.使用酸化剂将所述前乳剂的pH调整至3.5-6.0的值；
iv.在均质化步骤中，在55℃-65℃的温度，在30-100bar，优选40-60bar的压力下均质化处理所述前乳剂，以获得乳剂；
v.使用30-100bar，优选40-60bar的喷嘴压力喷雾干燥所述乳剂。
这种方法产生如前文详细描述的颗粒奶精/增白剂组合物。优选地，步骤i.的溶液的浓度为至多50%，更优选至多40%。以所述溶液的总重量计，步骤i.的溶液的总蛋白含量优选为1-10wt%。在一个优选实施方案中，步骤(i)中的溶液包含少于2wt%的脂肪，更优选少于1wt%的脂肪，最优选无脂肪。因此，用于步骤i.的乳清蛋白源还可包含少量脂肪。
优选地，在制备用于喷雾干燥的所述乳剂的过程中，以重量计，所述乳剂中脂肪:乳清蛋白的比率为大于6:1，优选大于7:1，更优选大于8:1，甚至更优选大于9:1，甚至更优选大于10:1，最优选大于12:1。此外，优选以重量计所述乳剂中脂肪:乳清蛋白的比率小于15:1。
优选地，加热或熔化所述脂肪源至高于45℃而低于65℃的温度，然后将其与步骤i的溶液合并。均质化优选作为单级均质化来进行。此外，均质化优选在40-60bar的压力下进行。在特别优选实施方案中，均质化在单级匀化器中在约50bar的压力下进行。
步骤iii.中优选的pH设置为3.7-5.9，更优选4.2-5.7。甚至更优选将步骤iii.中的pH调整至4.6-5.5，因为在这些范围内，均质化和喷雾干燥器的喷嘴压力几乎不会对所述颗粒组合物的白度和聚集性质产生不利的影响。
在步骤i-iii一直到喷雾干燥步骤v中，所述前乳剂和乳剂的运输优选使用泵（例如离心泵或多叶回转泵，更优选多叶回转泵）来进行，因为使用这些类型的泵，在最终食物应用中在最终的增白力和使聚集最少方面观察到最好表现。
步骤i至v一般进行少于1小时的时间。通常，从所述蛋白溶解至所述喷雾干燥结束的时间为约30-45分钟。
喷雾干燥后，可进行干燥后步骤，优选使用带式过滤机或垫/载网。在特别优选实施方案中，所述喷雾干燥和干燥后步骤在一个装置（例如在本领域熟知的所谓Filtermat型干燥器）中进行。
在该方法中，优选所述脂肪源为乳脂肪，优选黄油脂肪，所述碳水化合物源为乳糖且所述蛋白质源为乳清蛋白。所述脂肪、蛋白质、碳水化合物的优选类型、量和浓度按照前文对本发明的组合物所详述的那样提供。
在特别优选实施方案中，所述颗粒奶精或增白剂组合物除了黄油、乳糖和乳清蛋白之外分别不含其他脂肪、碳水化合物和蛋白质源。
本方法可产生由包含如前文描述的脂肪、蛋白质、酸化剂和碳水化合物的基质组成的自由流动奶精或增白剂。
可使用许多种用于获得所述喷雾干燥乳剂/分散物的所需pH的酸化剂来获得本发明的益处。这些酸化剂已在上文中详细描述。优选使用乳酸或柠檬酸，最优选乳酸。
实施例
实施例1：奶精/增白剂粉剂的制备
制备了乳化的喷雾干燥的脂肪粉末，其含有60wt%的无水黄油脂肪（FrieslandCampina，荷兰）、7wt%的WPC80（Textrion Progel800，FrieslandCampina DMV，荷兰）和33wt%的乳糖（FrieslandCampina，荷兰）。
在200升Terlet Tank中，将5.25kg的WPC80和24.874kg的乳糖溶于74.8kg的45C的水中。然后，在搅拌下将45kg融化的黄油脂（65℃）加入至所述水相。然后，在搅拌的同时将温度增加到60℃。加入柠檬酸（1M水溶液）直至达到pH为5.2。
使用离心泵（Alfa-Laval）将如此形成的前乳剂转移至第二个Terlet罐中。然后，使用多叶回转泵（POMAC，PLP1-1）将所述前乳剂转移至匀化器（NIRO NS3011MA），在50bar和60℃下进行均质化。
均质化后，使用多叶回转泵将所述乳剂转移至巴氏消毒器，并在66℃下进行巴氏消毒（约10秒）。然后，在Filtermat型的喷雾干燥器上对所述巴氏消毒的乳剂进行喷雾干燥（喷嘴压力50Bar，入口温度140℃，出口温度80℃）。
如此获得的粉末溶于去离子水的10wt.%的溶液具有5.1的pH。
其他的颗粒奶精/增白剂组合物的制备也使用相同步骤，其中以下参数有所改变：初始的前乳剂的pH；酸的类型；蛋白质和脂肪的量（脂肪:乳清蛋白的比率）；脂肪、酸化剂或碳水化合物的类型；均质化的压力；喷雾喷嘴压力。
实施例2：游离脂肪的确定
称取10,0g（A）的本发明的奶精/增白剂组合物加入到300ml的平底烧瓶中。加入50ml的石油醚。使用调整为310rpm的定轨振荡器（KS260control,IKA）将所述混合物摇动1分钟。然后，将所述混合物静置15分钟。使用纸过滤器（
Figure BDA0000450000130000141
150mm（Schleier&Shull））将澄清的石油醚过滤入已知重量（B）的圆底烧瓶中。再次向所述平底烧瓶中加入50ml的石油醚。将该混合物在310rpm下摇动1分钟，然后静置5分钟。用相同的纸过滤器将所述平底烧瓶的所有内容物过滤入所述圆底烧瓶。使用旋转蒸发器（Labo-Rato S300Y,45℃）将石油醚蒸发。然后，将所述圆底烧瓶置于干燥室中在100℃持续10分钟，以蒸发最后痕量的石油醚，然后在干燥器（硅胶）中冷却。称重所述圆底烧瓶（C），然后计算游离脂肪含量如下：游离脂肪含量（%）=（C-B）×100/A。所述实验重复两次，结果取平均值。
实施例3：奶精/增白剂粉剂
在热番茄汤应用中测试所述粉剂。单独地干混以下成分：
Figure BDA0000450000130000151
将140ml的沸腾的自来水加入至装有15克该干燥混合物的200ml玻璃烧杯中。用大匙搅拌所述溶液6整圈，然后目视鉴定外观。目视评价所述汤的白度和聚集程度。白度的值以0（透明）-5（白色）的标度表示，其中认为3或更高的值是可取的。聚集以0（无聚集）-5（高度聚集）的标度表示，其中认为3或更低的值是可取的。
实施例1-3的结果在表1中概述。
Figure BDA0000450000130000161

Claims (16)

1.颗粒奶精或增白剂组合物，其中所述颗粒包含脂肪、碳水化合物、乳清蛋白和酸化剂，且其中，如果在去离子水中复水，那么所述组合物在去离子水中的10%（w/w）的分散物或溶液具有3.5-6.0的pH，其中，以所述蛋白质级分的总重量计，所述奶精或增白剂颗粒含有至多10wt%，更优选至多5wt%，最优选至多1wt%的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐。
2.权利要求1的组合物，其中，如果在去离子水中复水，那么所述组合物在去离子水中的10%（w/w）的分散物或溶液具有3.9-5.9，优选4.7-5.7，更优选5.0-5.4的pH。
3.权利要求1或2的组合物，其中，以重量计，所述脂肪:乳清蛋白的比率大于6:1，优选大于7:1，更优选大于8:1，甚至更优选大于9:1，甚至更优选大于10:1，最优选大于12:1，且小于15:1。
4.前述权利要求任一项的组合物，以所述组合物的总干重计，包含10-50wt%的游离脂肪。
5.前述权利要求任一项的组合物，以所述组合物的总干重计，包含至少30wt%，优选至少40wt%，更优选至少50wt%的脂肪，最优选至少55wt%的脂肪，优选乳脂肪。
6.前述权利要求任一项的组合物，以所述组合物的总干重计，包含少于2wt%，优选少于1wt%，更优选少于0.5wt%，最优选0wt%的非乳制品源来源的成分。
7.前述权利要求任一项的组合物，包含乳脂肪作为脂肪源，乳糖作为碳水化合物源和乳清蛋白作为蛋白质源，优选作为脂肪、碳水化合物和蛋白质的唯一来源。
8.前述权利要求任一项的组合物，具有350-650g/L的注入堆密度和/或450-700g/L的叩击松密度。
9.前述权利要求任一项的组合物，以所述组合物的总干重计，含有少于0.5wt%的无机磷酸盐。
10.前述权利要求任一项的组合物，以所述颗粒组合物的重量的干重计，包含少于1wt%，更优选少于0.5wt%，甚至更优选少于0.1wt%的胶凝剂、增稠剂和/或稳定剂。
11.干燥的粉末或粒状组合物，包含前述权利要求任一项的颗粒奶精或增白剂组合物。
12.具有3.5-6.0的pH的汤或酱，或这类汤或酱的浓缩物，向其中加入了权利要求1-10任一项的组合物。
13.权利要求1-10任一项的颗粒奶精或增白剂组合物的制备方法，包括以下步骤
i.提供乳清蛋白和任选的其他水溶性组分的溶液（优选水性溶液），所述溶液具有5-60wt%的水溶性组分的浓度和至多55℃，优选至多45℃的温度。
ii.将脂肪源加入至所述溶液中，然后维持或增加所述温度至至少55℃和至多65℃，再混合以获得前乳剂。
iii.使用酸化剂将所述前乳剂的pH调整至3.5-6.0的值。
iv.在55℃-65℃的温度，在30-100bar，优选40-60bar的压力下，在均质化步骤中均质化所述前乳剂，以获得乳剂。
v.使用30-100bar，优选40-60bar的喷嘴压力喷雾干燥所述乳剂。
14.为食品或饮料提供乳脂状外观和/或口感以及/或者白或更白的外观的方法，包括将权利要求1-10任一项的组合物加入至所述食品或饮料中的步骤。
15.权利要求14的方法，其中所述食品或饮料与权利要求1-10任一项的组合物包装在一起，以备后用。
16.权利要求1-10的组合物作为干燥的、糊状的或液体的酱或汤组合物中的奶精或增白剂的用途。
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