CN103355714B - 一种发酵型梨汁饮料及制备方法 - Google Patents
一种发酵型梨汁饮料及制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供了一种发酵型梨汁饮料及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：a、在发酵罐中，向梨汁中加入水，将梨汁混合液的糖度调整为5-6°Brix，在100-120℃杀菌后，将梨汁混合液冷却至30-32℃；b、向步骤a中得到的梨汁混合液中加入酒，将酒精含量调整为1-2体积％；c、在步骤b中得到的混合液中加入5-10重量％的发酵菌液，在30-32℃保温下，搅拌并连续通入无菌空气，发酵2-3天；d、将发酵后的发酵液过滤后，通过薄板换热器在85-90℃下进行20-30min杀菌。本发明的发酵型梨汁饮料中，有机酸含量高且丰富，且在制备过程中不使用粮食等非梨汁发酵产生或人工合成的食醋、乙酸、苹果酸、柠檬酸。
Description
技术领域：
本发明涉及食品饮料技术领域中的一种发酵型梨汁饮料及制备方法。
背景技术：
发酵型梨汁饮料属于梨汁饮料的一种，是指梨或梨汁经发酵后制成的液汁中加入水、食糖和(或)甜味剂、食盐等调制而成的饮料。
相对于市场上的传统梨汁饮料，发酵型梨汁饮料改变了原梨汁的分子结构，有利于人体的消化吸收，并且去除了原梨汁的影响口感的不良气味，使产品柔和，风味更佳。而且，经过深度发酵，除含有梨本身的大部分营养物质外，还富含乙酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸等各种有机酸及维生素、矿物质、氨基酸等营养成分，产品附加值较高。
目前可查到利用酵母菌或乳酸菌发酵果汁饮料的相关报道，但深入研究发酵型梨汁饮料的还未见报道，市场上也没有同类产品出现。
因此，研制一种附加值高、营养健康的真正的以梨汁为原料经过发酵，再以其为基础原料经科学调配而成的发酵型梨汁饮料及制备方法是急待解决的新课题。
发明内容：
本发明的目的是提供一种以梨汁为原料经发酵制成的发酵汁液，再以其为基础原料经科学调配而成的发酵型梨汁饮料及制备方法。
本发明的目的是这样实现的：一种发酵型梨汁饮料及制备方法，是利用梨汁为原料，经发酵生产出的发酵汁液，过滤杀菌后，根据需要，加入白砂糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、蜂蜜等，经调制而成的饮料。
本发明提供了一种发酵型梨汁饮料的制备方法，其中，该制备方法包括以下步骤：
a、在发酵罐中，向梨汁中加入水，将梨汁混合液的糖度调整为5-6°Brix，在100-120℃杀菌后，将梨汁混合液冷却至30-32℃；
b、向步骤a中得到的梨汁混合液中加入酒，将酒精含量调整为1-2体积％；
c、在步骤b中得到的混合液中加入5-10重量％的发酵菌液，在30-32℃保温下，搅拌并连续通入无菌空气，发酵2-3天；
d、将发酵后的发酵液过滤后，通过薄板换热器在85-90℃下进行20-30min杀菌。
根据本发明的发酵型梨汁饮料的制备方法，其中，该制备方法还包括向步骤d中杀菌后的发酵液中加入白砂糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、蜂蜜和水，以最终得到的发酵型梨汁饮料的重量为基准，白砂糖的加入量为1-5％，果葡糖浆的加入量为1-5％，麦芽糖浆的加入量为1-5％，蜂蜜的加入量为1-5％，水的加入量为5-10％。
根据本发明的发酵型梨汁饮料的制备方法，其中，所述酒为食用酒精和/或水果酒。
根据本发明的发酵型梨汁饮料的制备方法，其中，所述发酵菌液为沪酿1.01、AS1.41和沈欧112-7#中的至少一种。
根据本发明的发酵型梨汁饮料的制备方法，其中，所述梨汁为雪梨、南果梨、安梨和西洋梨中的至少一种的汁液。
本发明还提供了一种发酵型梨汁饮料，其中，该发酵型梨汁饮料是通过本发明的发酵型梨汁饮料的制备方法得到的。
本发明的发酵型梨汁饮料的制备方法与现有技术相比：1)有机酸含量高且丰富：除乙酸外，同时含有苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等不挥发有机酸；2)不使用粮食等非梨汁发酵产生或人工合成的食醋、乙酸、苹果酸、柠檬酸调制发酵型梨汁饮料。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步具体描述。
本发明的发酵型梨汁饮料的制备工艺可以为：
1、投料调整：利用梨汁中自身的糖度，称取适量梨汁，加入水调整糖度在5-6°Brix，开启蒸汽使发酵罐内的梨汁液经过100-120℃杀菌后，冷却至30-32℃，加入酒调整酒精含量在1-2体积％，搅拌均匀；2、有氧发酵：加入发酵菌液5-10重量％，30-32℃保温，搅拌开启并连续通入无菌空气，经2-3天即可成熟，发酵终了乙酸含量可达0.8-1.8(g/100ml)。所测酸度连续两次不再上升即可确定为发酵结束；3、过滤、杀菌：发酵好的梨汁液经过滤后，通过薄板换热器杀菌，杀菌温度为85-90℃，杀菌时间为20-30min；4、调配：按重量配比，发酵汁液：70-80％；白砂糖：1-5％；果葡糖浆：1-5％；麦芽糖浆：1-5％；蜂蜜：1-5％；水：5-10％，经调配、灌装即可制得发酵型梨汁饮料。其中，所述发酵菌液可以为沪酿1.01、AS1.41和沈欧112-7#三者中的至少一种。所述梨汁可以为雪梨、南果梨、安梨和西洋中的至少一种的汁液。所述酒可以为食用酒精和/或水果酒。
实施例1
1、投料调整：称取适量梨汁，加水至1000kg，调整糖度在5°Brix左右，开启蒸汽使发酵罐内的梨汁液经过120℃杀菌后，冷却至32℃，加入酒调整酒精含量在1体积％，搅拌均匀。
2、有氧发酵：加入发酵菌液50kg，32℃保温，搅拌开启并连续通无菌空气，经2-3天即可成熟。所测酸度连续两次不再上升即可确定为发酵结束，发酵终了乙酸含量为0.8(g/100ml)左右。
3、过滤、杀菌：发酵好的梨汁液经过滤后，通过薄板换热器杀菌，杀菌温度为90℃，杀菌时间为20min。
4、调配：取发酵汁液700kg，加入白砂糖20kg、果葡糖浆20kg、麦芽糖浆20kg、蜂蜜20kg，加水至1000kg，经调配、灌装即可制得发酵型梨汁饮料。
实施例2
1、投料调整：称取适量梨汁，加水至1000kg，调整糖度在5.5°Brix左右，开启蒸汽使发酵罐内的梨汁液经过120℃杀菌后，冷却至31℃，加入酒调整酒精含量在1.5体积％，搅拌均匀。
2、有氧发酵：加入发酵菌液75kg，31℃保温，搅拌开启并连续通无菌空气，经2-3天即可成熟。所测酸度连续两次不再上升即可确定为发酵结束，发酵终了乙酸含量为1.2(g/100ml)左右。
3、过滤、杀菌：发酵好的梨汁液经过滤后，通过薄板换热器杀菌，杀菌温度为90℃，杀菌时间为20min。
4、调配：取发酵汁液750kg，加入白砂糖25kg、果葡糖浆25kg、麦芽糖浆25kg、蜂蜜25kg，加水至1000kg，经调配、灌装即可制得发酵型梨汁饮料。
实施例3
1、投料调整：称取适量梨汁，加水至1000kg，调整糖度在6°Brix左右，开启蒸汽使发酵罐内的梨汁液经过120℃杀菌后，冷却至30℃，加入酒调整酒精含量在2体积％，搅拌均匀。
2、有氧发酵：加入发酵菌液100kg，30℃保温，搅拌开启并连续通无菌空气，经2-3天即可成熟。所测酸度连续两次不再上升即可确定为发酵结束，发酵终了乙酸含量为1.6(g/100ml)左右。
3、过滤、杀菌：发酵好的梨汁液经过滤后，通过薄板换热器杀菌，杀菌温度为90℃，杀菌时间为20min。
4、调配：取发酵汁液800kg，加入白砂糖30kg、果葡糖浆30kg、麦芽糖浆30kg、蜂蜜30kg，加水至1000kg，经调配、灌装即可制得发酵型梨汁饮料。
Claims (5)
1.一种发酵型梨汁饮料的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：
a、在发酵罐中，向梨汁中加入水，将梨汁混合液的糖度调整为5-6°Brix，在100-120℃杀菌后，将梨汁混合液冷却至30-32℃；
b、向步骤a中得到的梨汁混合液中加入酒，将酒精含量调整为1-2体积％；
c、在步骤b中得到的混合液中加入5-10重量％的发酵菌液，在30-32℃保温下，搅拌并连续通入无菌空气，发酵2-3天；
d、将发酵后的发酵液过滤后，通过薄板换热器在85-90℃下进行20-30min杀菌；
该制备方法还包括向步骤d中杀菌后的发酵液中加入白砂糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、蜂蜜和水，以最终得到的发酵型梨汁饮料的重量为基准，白砂糖的加入量为1-5％，果葡糖浆的加入量为1-5％，麦芽糖浆的加入量为1-5％，蜂蜜的加入量为1-5％，水的加入量为5-10％。
2.根据权利要求1所述的发酵型梨汁饮料的制备方法，其中，所述酒为食用酒精和/或水果酒。
3.根据权利要求1所述的发酵型梨汁饮料的制备方法，其中，所述发酵菌液为沪酿1.01、AS1.41和沈欧112-7#中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的发酵型梨汁饮料的制备方法，其中，所述梨汁为雪梨、南果梨、安梨和西洋梨中的至少一种的汁液。
5.一种发酵型梨汁饮料，其特征在于，该发酵型梨汁饮料是通过权利要求1-4中任意一项所述的发酵型梨汁饮料的制备方法得到的。
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