CN103184167B - 一种异常威克汉姆酵母菌株及其应用 - Google Patents
一种异常威克汉姆酵母菌株及其应用 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种异常威克汉姆酵母HJY-006,已于2012年12月12日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心,保藏编号为CGMCCNo6983。该菌株酒化力的最佳发酵工艺参数为:温度29°C,培养时间59h,接种量5%和pH6.5,发酵液的酒精度为2.8%(v/v)。产乙酸乙酯的最佳工艺参数为:温度28°C,培养时间65h,接种量5%和pH4.5,乙酸乙酯含量达到50.2mg/100mL。该菌株既能有一定的酒精产量,又能很好地满足白酒对酯香的要求,兼具了酒精酵母和产酯酵母的双重特性,成为老白干酿造过程不可缺少的特征性功能菌。其代谢特性对于老白干酒的典型风格特点的形成具有重要意义。
Description
技术领域
本发明属于微生物发酵技术领域,特别涉及一种异常威克汉姆酵母(wickerhamomyces anomalus)菌种HJY-006及其在白酒生产中的应用。
背景技术
中国白酒香味物质种类繁多,包括醇、醛、酮、酸、酯、缩醛、芳香族化合物、含氮化合物、含硫化合物、醚类、内酯类等化合物达数百种之多(庄名扬,酿酒,2007.34(2):109一113)。中国白酒风味物质的形成,是微生物代谢的产物,同时也是原料中基本组分及非基本组分,在各类生物酶的直接或间接催化下的生物合成、非酶促化学反应和热降解反应等多种因素共同作用结果。
白酒的风味与酿造微生物及酿造工艺也有直接关系。酿造基酒质量的高低对产品的最终质量的好坏起决定性的作用。白酒酿造中的生香酵母又称产酯酵母,主要属于产膜酵母和假丝酵母,大多为异型汉逊酵母及少数小圆型酵母属,是白酒和黄酒发酵产香的重要菌种(熊子书,酿酒科技,2002.5:19一21)。浓香型白酒以己酸乙酯为主的复合香,是由梭状芽抱杆菌,俗称己酸菌的作用,产于泥质发酵老窖或人工培养泥窖中,发酵周期长;清香型白酒以醋酸乙酯为主体香,在小曲、鼓曲或液态法白酒中添加生香酵母,在发酵过程中生成醋酸及其乙酯。酒精发酵过程中酯的产生量与特殊的酵母菌种种类有密切关系。
白酒发酵要求酿酒菌剂具有产酯率高、产酒精率高并耐高温。重量和质量相同的原料使用不同的酿酒菌剂,形成不同的酒精产量和酯含量。好的酿酒菌剂使同样的原料酒精产量高、富含酯类,并使白酒纯香。但传统大曲虽然产酯率高,产酒率却较低,特别是大曲构成成份复杂,使白酒质量不稳定。
我国是白酒生产大国,随着菌种筛选、诱变等技术的成熟,我国各地区先后筛选出了上千种产酯量较高的菌株或菌种。中国专利CN201210039242.2中公开了一株高产酯东方伊萨酵母菌Z19,该菌种液体发酵乙酸乙酯产量达27mg/100mL,酒精度为5.98%(v/v);中国专利CN201110094875.9中公开了一株高产酯酿酒酵母基因工程菌,该菌种续渣发酵乙酸乙酯产量高达74.8mg/100mL,酒精度为7.1%(v/v);但酿造出的老白干口感不协调、不理想。
白酒的风味特点取决于香味成分含量和量比关系,香味成分的来源和含量多少,取决于发酵工艺以及有益微生物参予代谢产物的不同。而老白干酒巧妙的运用了大曲中的霉菌、酵母菌、细菌等有益微生物,这决定了老白干酒的典型特征:不同于清香型白酒,有清香型酒的清、净、爽的特点,但又比清香型酒醇厚,香味更大。
由于生香酵母的重要意义,虽然目前已经筛选得到产酯量较高的菌株,人们还是希望通过改进筛选或诱变等方法得到产酯量和产酒精量适宜且配比最佳、香气成分更协调的生香酵母,尤其在老白干生产中具有重要的意义,这也是本领域研究人员的长期追求。
发明内容
本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种产酯量、产酒精量配比最佳,香气成分更协调,适合老白干生产的完全代表老白干酒的典型风格的生香酵母。
本发明生香酵母菌株是从河北衡水老白干酒业股份有限公司的大曲中分离得到的异常威克汉姆酵母(wickerhamomyces anomalus)新菌株,该菌株已经于2012年12月12日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心,保藏地址位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号,(邮编100101),分类命名为异常威克汉姆酵母(wickerhamomyces anomalus),保藏编号为CGMCC No.6983。
本发明异常威克汉姆酵母(wickerhamomyces anomalus)HJY-006通过下述方法筛选得到:
1、取1~2克酒曲(由河北衡水老白干酒业股份有限公司提供)到装有50ml麦芽汁的三角瓶中,于30℃摇床(200r/min)培养48小时,再取1ml接种到麦芽汁试管中培养,经过3次的转接培养即可。
麦芽汁制备:取大麦芽一定量,粉碎,加4倍于麦芽量的水,在55~60℃水浴中保温糖化,不断搅拌,经3~4h后,至糖化液与碘液反应不显蓝色为止。煮沸后过滤,将滤液稀释至5°Bé,加入一定量乳酸,于115℃灭菌20min备用。
固体培养基加2%琼脂。
2、取上述方法培养的酵母液,按10倍梯度逐级稀释到10-7,取稀释度为10-4、10-5、10-6、10-7各0.2ml的溶液,分别涂布于5°Bé麦芽汁培养基平板,30℃培养48小时。
3、挑取平板上长出的典型酵母单菌落进行描述性记录,并同时制片镜检,从中挑出乳白色,表面湿润、有光泽,圆形,边缘整齐,隆起,不透明菌落,然后选择不同类型的酵母菌落分别接于麦芽汁固体斜面培养基上,于30℃培养48小时。
4、取不同类型的酵母菌株,分别于30℃麦芽汁培养基培养7天,测定各发酵液中酯含量、酒精含量,筛选产酯、产酒精含量最高的菌株。
5、26SrRNA基因序列测定
挑取一环菌体于10μL灭菌水中,99℃、10min变性,离心取上清液做模板,使用试 剂盒TaKaRa Fungi Identification PCRKit(CodeNo.D317),进行PCR扩增目的片段,反应结束后取5ul进行3%琼脂糖凝胶电泳,使用TaKaRa Agarose Gel DNA Purification Kit Ver.2.0(Code No.DV805A)切胶回收目的片段,以Seq Forward为引物进行DNA测序。测序结果在GeneBank中利用Blast程序进行比对。
采用特异性引物扩增后,获得的26SrDNA序列在GeneBank的比对结果显示,HJY-006与异常威克汉姆酵母(wickerhamomyces anomalus)(GU138438..1)的26SrRNA基因的相似性达到99%。结合菌体形态特征的鉴定结果,将菌株HJY-006确定为异常威克汉姆酵母(wickerhamomyces anomalus)。
本发明还提供了含有上述异常威克汉姆酵母(HJY-006)的酒曲。
本发明还提供了上述异常威克汉姆酵母(HJY-006)新菌株和含有上述异常威克汉姆酵母(HJY-006)的酒曲在白酒生产中的应用。
异常威克汉姆酵母(HJY-006)的优良特性:
异常威克汉姆酵母(HJY-006)的最佳发酵培养基是高粱汁培养基,该菌株酒化力的最佳发酵工艺参数为:温度29℃,培养时间59h,接种量5%和pH6.5,发酵液的酒精度为2.8%(v/v)。其产乙酸乙酯的最佳工艺参数为:温度28℃,培养时间65h,接种量5%和pH4.5,其乙酸乙酯含量达到50.2mg/100mL。
有益效果
异常威克汉姆酵母(HJY-006)既产酒精又产酯,既能有一定的酒精产量,又能很好地满足白酒对酯香的要求,兼具了酒精酵母和产酯酵母的双重特性,成为老白干酿造过程不可缺少的特征性功能菌。其代谢特性对于老白干酒的典型风格特点的形成具有重要意义。
附图说明:
图1是HJY-006在显微镜下的菌体细胞形态
图2是HJY-006在培养皿内的菌落形态
图3是HJY-006发酵液中温度与酒精含量的关系
图4是HJY-006发酵液中培养基与酒精含量的关系
图5是HJY-006发酵液中接种量与酒精含量的关系
图6是HJY-006发酵液中培养时间与酒精含量的关系
具体实施方式:
下面通过具体的实施方案叙述本发明的一种异常威克汉姆酵母(wickerhamomyces anomalus)菌种HJY-006。除非特别说明,本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外,实施方案应理解为说明性的,而非限制本发明的范围,本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言,在不背离本发明实质和范围的前提下,对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。
实施例1
本发明生香酵母菌株是从河北衡水老白干酒业股份有限公司的大曲中分离得到的异常威克汉姆酵母(wickerhamomyces anomalus)新菌株,该菌株已经于2012年12月12日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心,保藏地址位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号,(邮编100101),分类命名为异常威克汉姆酵母(wickerhamomyces anomalus)HJY-006,保藏编号为CGMCC No6983。
本发明异常威克汉姆酵母(wickerhamomyces anomalus)HJY-006通过下述方法筛选得到:
1、取1~2克酒曲(由河北衡水老白干酒业股份有限公司提供)到50ml麦芽汁三角瓶中,于30℃摇床(200r/min)培养48小时,再取1ml接种到麦芽汁试管中培养,经过3次的转接培养即可。
麦芽汁制备:取大麦芽一定量,粉碎,加4倍于麦芽量的水,在55~60℃水浴中保温糖化,不断搅拌,经3~4h后,至糖化液与碘液反应不显蓝色为止。煮沸后过滤,将滤液稀释至5°Bé,加入一定量乳酸,于115℃灭菌20min备用。
固体培养基加2%琼脂。
2、取上述方法培养的酵母液,按10倍梯度稀释到10-7,取稀释度为10-4、10-5、10-6、10-7各0.2ml的溶液,分别涂布于5°Bé麦芽汁培养基平板,30℃培养48小时。
3、挑取平板上长出的典型酵母单菌落进行描述性记录,并同时制片镜检,从中挑出乳白色,表面湿润、有光泽,圆形,边缘整齐,隆起,不透明菌落,然后选择不同类型的酵母菌落分别接于麦芽汁固体斜面培养基上,于30℃培养48小时。
4、取不同类型的酵母菌株,分别于30℃麦芽汁培养基培养7天,测定各发酵液中酯含量、酒精含量,筛选产酯、产酒精含量最高的菌株。
5、26SrRNA基因序列测定
挑取一环菌体于10μL灭菌水中,99℃、10min变性,离心取上清液做模板,使用试剂盒TaKaRa Fungi Identification PCR Kit(Code No.D317),进行PCR扩增目的片段,取5ul 进行3%琼脂糖凝胶电泳,使用TaKaRa Agarose Gel DNA Purification Kit Ver.2.0(Code No.DV805A)切胶回收目的片段,以SeqForward为引物进行DNA测序。测序结果在GeneBank中利用Blast程序进行比对。
采用特异性引物扩增后,获得的26SrDNA序列在GeneBank的比对结果显示,HJY-006与异常威克汉姆酵母(wickerhamomyces anomalus)(GU138438..1)的26SrRNA基因的相似性达到99%。结合菌体形态特征的鉴定结果,将菌株HJY-006确定为异常威克汉姆酵母(wickerhamomyces anomalus)。
本发明还提供了含有上述异常威克汉姆酵母(HJY-006)的酒曲。
本发明还提供了上述异常威克汉姆酵母(HJY-006)新菌株和含有上述异常威克汉姆酵母(HJY-006)的酒曲在老白干酒发酵生香中的应用。
实施例2:异常威克汉姆酵母HJY-006在液态条件下产酒精产酯实验:
1、培养基制备:
⑴麦芽粉培养基
麦芽粉20g,蛋白胨1g,萄萄糖20g,蒸馏水1000mL,pH调至6.0,121℃灭菌20min。固体培养基加2%琼脂.
⑵大米麦芽培养基
取粉碎后的麦芽和大米按质量比1:4混合后,加入5倍水,加耐高温α—淀粉酶(酶活力:30000U/ml)95℃液化60min,再加糖化酶(酶活力:50000U/ml)64℃糖化3小时,过滤备用,糖度控制在12Brix,121℃灭菌30min。
⑶纯麦芽培养基
取粉碎后的麦芽加4倍水,加耐高温α—淀粉酶(酶活力:30000U/ml)95℃液化30min后,再加糖化酶(酶活力:50000U/ml)64℃糖化2.5小时,过滤备用,糖度控制在12Brix,121℃灭菌30min。
⑷高粱汁培养基
,取粉碎后的高粱加4倍水,加耐高温α—淀粉酶(酶活力:30000U/ml)95℃液化50min,再加糖化酶(酶活力:50000U/ml)64℃糖化2.5小时,过滤备用,糖度控制在12Brix,121℃灭菌30min。
⑸玉米汁培养基
按GB/T20886-2007的制备方法进行[101]。
2、仪器设备
电子天平、生化培养箱、显微镜、高压蒸汽灭菌器、蒸馏装置和岛津气相色谱仪。
3、酒精度的测定方法
取成熟发酵液200mL加入到蒸馏瓶中,加入100mL蒸馏水,调pH在6.5左右,混匀后蒸馏,准确取出100mL蒸馏液,用酒精计测定酒精含量,同时测定温度,转换成20℃时的酒精度。
4、香气成分分析
采用岛津GC-14C气相色谱仪对蒸馏后的溜出液进行测定,测定条件:大口径毛细管柱,柱温70℃,进样器温度250℃,检测器温度230℃。
5、异常威克汉姆酵母HJY-006发酵单因素实验
通过对异常威克汉姆酵母HJY-006在不同温度、不同培养基、不同接种量和不同发酵时间条件下,发酵产物的酒精度测定,确定其各自最佳温度、培养基、接种量和发酵时间。
(1)温度对发酵力的影响由图3可知,在23℃~28℃的范围内,随着温度的升高,异常威克汉姆酵母HJY-006发酵液的酒精含量逐渐增大,在23℃时,发酵液的酒精含量最低,仅为1.29%vol,而在28℃时,发酵液的酒精含量最高,达到2.0%vol,相当于23℃时的1.54倍。因此,该菌株的最佳发酵温度为28℃。
(2)培养基对发酵力的影响由图4可以看出,在四种培养基中,酵母菌的生长存在一定的差异。玉米培养基中菌株HJY-006发酵液的酒精产量最低,仅为1.00%vol,高粱培养基中含量最高,达到2.10%vol,是玉米培养基的2.1倍。因此,该菌株的最佳发酵培养基是高粱汁培养基。
(3)接种量对发酵力的影响
由图5数据显示,接种量在2%-5%的范围内,随着接种量的提高,发酵液的酒精含量逐渐增大,5%的接种量,发酵液酒精含量最高,达到1.9%vol。接种量继续增大,酒精含量反而逐渐下降,在7%的接种量,酒精含量最低,仅为1.5%vol,相当于5%时酒精含量的77.4%。由此,5%是该菌株的最适宜的接种量。
(4)培养时间对发酵力的影响
由图6可知,异常威克汉姆酵母HJY-006在36h-60h的范围内,随着发酵时间的延长,发酵液的酒精含量逐渐增大。在36h时,发酵液的酒精含量最低,仅为1.5%vol,当培养时间为60h时,发酵液的酒精含量最高,达到1.9%vol,是36h含量的1.3倍。因此,该菌株的最佳发酵时间是60h。
6、异常威克汉姆酵母HJY-006发酵正交实验
表1异常威克汉姆酵母HJY-006L9(34)正交实验因素及水平
经异常威克汉姆酵母HJY-006菌株L9(34)正交实验结果及方差分析,温度对发酵液的酒精含量影响最大,其次为pH和培养时间,接种量的影响最小。方差分析结果显示,在90%的置信区间内,各因素的F比都小于F临界值,对酒精产量的影响不显著。其最佳发酵参数为温度28°C,培养时间60h,接种量5%和pH6.5,其酒精含量达到2.1%vol。由正交实验得到的理论最优条件未包含在正交表的9个实验中,为了进一步确认实验结果,按理论的最优条件即温度29°C,培养时间59h,接种量5%和pH6.5,做了验证实验,发酵液的酒精度为2.8%vol。因此,该菌株的最佳发酵工艺参数为:温度29°C,培养时间59h,接种量5%和pH6.5。
7、异常威克汉姆酵母HJY-006香气成分实验结果
表2
异常威克汉姆酵母HJY-006乙酸乙酯发酵条件实验结果:
菌株HJY-006在以高粱汁为培养基的条件下,能产生多种香气成分。其中乙醛含量在0.55-2.35mg/100mL、正丙醇0.64-1.35mg/100mL、乙酸乙酯2.08-50.20mg/100mL、异丁醇 1.10-5.24mg/100mL和异戊醇1.77-7.22mg/100mL。
菌株产乙酸乙酯的最佳发酵工艺参数为:温度28℃,培养时间65h,接种量5%和pH4.5,其乙酸乙酯含量达到50.2mg/100mL。
酯在白酒中起到呈香显味的作用,白酒除酯后香气大减。老白干香型白酒乙酸乙酯和乳酸乙酯是主体香,乙酸乙酯放香愉悦,口感甜、细。适量的醛类物质对老白干酒有明显的助香、提香作用,使酒体醇香甜净,与其他香味成分互相影响,互相缓冲,互相协调,构成老白干酒醇厚丰满的独特风格。适量的高级醇含量,使酒体醇甜味甘,对老白干酒的醇香清雅起到烘托和复合作用。异常威克汉姆酵母HJY-006发酵产生的醇类和酯类相互协调,其复合香气,形成了老白干白酒的独特风格。异常威克汉姆酵母HJY-006在产酒、产酯、产醛、产高级醇方面均有出色表现,成为老白干酿造过程不可缺少的特征性功能菌。
实施例3
本发明异常威克汉姆酵母(HJY-006)新菌株和含有上述异常威克汉姆酵母(HJY-006)的酒曲在衡水老白干酒发酵生香中的用途。
1.将异常威克汉姆酵母(HJY-006)新菌株和含有上述异常威克汉姆酵母(HJY-006)的酒曲应用于衡水老白干的生产中得到衡水大曲:
表3衡水大曲分析结果
菌种名称 | 酵母菌 | 霉菌 | 细菌 | 放线菌 |
含量(个/克干曲) | 42.45×102 | 305.1×102 | 26.607×102 | 10.833×102 |
表4大曲酶活力与清香型酒大曲比较表
项目 | 糖化力(mg葡萄糖/克曲·小时) | 液化力(%) | 蛋白分解力(%) | 发酵力(%) |
衡水大曲 | 1500 | 11.43 | 22.83 | 93.0 |
清香型酒大曲清茌 | 797.0 | 1.94 | 16.33 | 76.0 |
红心 | 974.5 | 1.34 | 16.60 | 84.3 |
后火 | 795.5 | 1.31 | 16.70 | 87.0 |
表5大曲及原料中微生物分离结果
项目 | 酵母菌总数个/克干曲 | 霉菌总数个/克干曲 |
大曲 | 6.69×107 | 6.67×105 |
原料 | 3.33×105 | 6.67×104 |
卧曲麦秸 | 3.0×104 | —— |
从大曲中分离到的微生物种类及数量可知,大曲霉菌数量多,其次是酵母菌、细菌,且含有少量的放线菌,这是大曲糖化力,液化力,发酵力,蛋白分解力高的原因。白酒的风味特点取决于香味成分含量和量比关系,香味成分的来源和含量多少,很重要的一方面取决于有益微生物参予代谢产物的不同。而老白干酒巧妙的运用了上述有益微生物,这决定了老白干酒的典型特征:不同于清香型白酒,所以生产出的酒有清香型酒的清、净、爽的特点,但又比清香型酒醇厚香味大,形成了自己的典型性。
2.衡水老白干酒微量成份与清香型酒及凤型酒的对比分析
表6酯类化合物分析结果(单位:mg/100ml)
项目 | 老白干酒 | 清香型酒 | 凤型酒 |
乙酸乙酯 | 147.75 | 269.00 | 117.78 |
己酸乙酯 | 0.86 | 0.30 | 25.54 |
丁酸乙酯 | 0.66 | 0.31 | 6.36 |
乳酸乙酯 | 197.93 | 150.70 | 71.81 |
辛酸乙酯 | 0.377 | 0.334 | 0.74 |
壬酸乙酯 | 1.361 | 0.327 | 0.05 |
乳酸异戊酯 | 0.629 | 0.221 | |
癸酸乙酯 | 0.357 | 0.223 | 0.27 |
丁二酸二乙酯 | 1.237 | 1.193 | 0.15 |
β-酸苯乙酯 | 0.129 | 0.033 | |
月桂酸乙酯 | 0.250 | 0.113 | 0.120 |
肉豆蔻酸乙酯 | 0.978 | 1.288 | 0.21 |
棕榈酸乙酯 | 4.206 | 1.20 | |
油酸乙酯 | 3.303 | 2.145 | 0.67 |
亚油酸乙酯 | 3.909 | 2.113 | 0.99 |
亚油酸乙酯 | 3.909 | 2.113 |
由表6可知,衡水老白干酒中主要的酯类物质是乙酸乙酯,乳酸乙酯及少量的己酸乙酯,丁酸乙酯并含较多量的棕榈酸乙酯,亚油酸乙酯等高级脂肪酸酯,其中乙:乳=1:1.5~2(表6)乳酸乙酯高于乙酸乙酯的主要原因是衡水大曲中除主要微生物是霉菌和酵母外,还有一定比例的细菌,在细菌中乳酸菌含量较高,而且衡水老白干酒是开放式生产,续(米查)混烧老五甑工艺,地缸发酵,再者,衡水老白干酒入缸温度比清香型酒偏高(老白干酒18℃~20℃,清香型酒15℃~18℃),酸度也偏高(老白干酒酸度1.0~1.4pH5.5~5.8,清香型酒粮 (米查)酸度0.25以下),而乳酸菌是耐酸菌,最适生长温度是40℃~44℃,最适pH值通常是5:5~5:8或更低些,在低于pH5的情况下生长,这样就为乳酸菌的生长和代谢提供了条件。为了严格控制乳酸乙酯的含量不过头,必须从发酸工艺和蒸馏上下功夫,搞好工艺卫生和环境卫生,减少乳酸菌的含量,从蒸馏上采取高度摘酒,入库酒度要求不低于67度,而且做为一项工艺控制标准严格执行。老白酒不低于67度从而保持了乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例关系,这种巧妙的工艺使老白干酒具备了醇厚、丰满、柔顺、爽净,回味悠长的特点。在清香型酒酯类物质中乙:乳=1:0.5~1,主要原因是中低温大曲中栖息着大量的汉逊酵母,另外,在操作场地和设备上也存有大量的生香酵母和乳酸菌,而且它采用“两排清”工艺,所以乙酸乙酯含量大于乳酸乙酯。己酸乙酯稍高于清香型酒而低于凤型酒这是衡水老白干酒区别于清香型和凤型酒的另一重要特征。
表7酸类化合物分析结果(单位:mg/100ml)
项目 | 老白干酒 | 清香型酒 | 凤型酒 |
乙酸 | 37.72 | 61.45 | 43.25 |
甲酸 | 0.84 | 1.9 | 0.78 |
异丁酸 | 0.96 | 0.25 | 0.93 |
丙酸 | 0.68 | 0.82 | 0.75 |
丁酸 | 0.90 | 1.02 | 10.90 |
异戊酸 | 0.59 | 1.19 | 0.85 |
戊酸 | 1.47 | 0.29 | 0.82 |
己酸 | 1.78 | 0.48 | 9.02 |
庚酸 | - | 0.61 | 0.78 |
乳酸 | 7.38 | 2.6 | 0.89 |
辛酸 | - | - | 0.37 |
酸是白酒中不可缺少的呈味物质,各种酒的凤味不同,其总酸及各种酸类之比例关系也不同。衡水老白干酒的乙酸含量低于清香型酒,这是因为衡水老白干发酵期一般在12~14天,而汾酒发酵期则为28~30天,乳酸,戊酸,己酸含量高于清香型酒(表7),因衡水老白干的酿造工艺是续(米查)混烧老五甑工艺,而清香型酒则采用“二排清”工艺,这样适量的乳酸,戊酸,己酸对酒有浓厚感,使老白干酒的口味既不单调又具有绵软感,正如王元太高级工程师对衡水老白干酒的公正评价;酒体丰满,醇厚爽口有余香,特别是兑制低度酒不显寡淡,确与清香型有区别,这是它的又一独特之处。
表8醇醛化合物分析结果(单位:mg/100ml)
项目 | 老白干酒 | 清香型酒 | 凤型酒 |
甲醇 | 9.7 | 10.00 | 0.47 |
正丙醇 | 37.78 | 10.00 | 21.13 |
仲丁醇 | 2.85 | 1.0 | 3.73 |
异丁醇 | 18.44 | 16.30 | 21.39 |
正丁醇 | 0.71 | 10 | 21.13 |
异戊醇 | 47.17 | 28.59 | 52.01 |
正辛醇 | 0.011 | 0.061 | - |
2,3丁二醇 | 0.051 | 0.038 | 2.08 |
癸醇 | 0.055 | 0.063 | - |
β-苯乙醇 | 0.322 | 1.018 | - |
肉桂蔻醇 | 2.183 | 1.233 | - |
乙醛 | 23.00 | 18.00 | 35.60 |
乙缩醛 | 41.10 | 24.40 | 42.41 |
衡水老白干酒的醛类物质高于清香型酒(表8),由于清香型酒热水润料,清蒸原辅料,使原辅料中所含的醛其前体也被清蒸掉一部分。而乙醛是发酵过程的必然产物,衡水老白干酒续(米查)发酵,混烧蒸馏,不清蒸原料,乙醛含量必然高于清香型酒,龚文昌高级工程师认为衡水老白干酒的风味独特,醛类物质的微妙衬托起了重要作用。衡水老白干乙缩醛含量明显高于清香型酒,因老白干酒的乙醛含量高,这又是衡水老白干酒的又一大特点。由表6的数据可知,衡水老白干酒的杂醇油含量高于清香型,特别是异戊老白酒含量为47.17mg/100ml,清香型酒为28.89mg/100ml,杂醇油含量的高低与酿造工艺有关,原因是我厂采用的续(米查)混烧老五甑工艺,酒醅发酵过程中积累了不少微生物菌体,而且它被分解的蛋白质不同于植物蛋白,所以老白干酒高级醇含一高于清香型酒,但老白干酒采用高度摘酒,掐头去尾的蒸馏方法,这又使其控制在适宜的范围之内,从而使衡水老白干酒醇厚绵甜,自然协调,独具风格,从分析结果还可以看出衡水老白干正丙醇含量高于清香型和凤型增加了酒的醇厚绵甜。
Claims (2)
1.一种异常威克汉姆酵母(wickerhamomyces anomalus)HJY-006,保藏编号为CGMCCNo.6983。
2.权利要求1所述的异常威克汉姆酵母(wickerhamomyces anomalus)HJY-006在白酒生产中的应用。
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