CN103074192B - 一种清爽型黄酒及其制作方法 - Google Patents
一种清爽型黄酒及其制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103074192B CN103074192B CN201310032076.8A CN201310032076A CN103074192B CN 103074192 B CN103074192 B CN 103074192B CN 201310032076 A CN201310032076 A CN 201310032076A CN 103074192 B CN103074192 B CN 103074192B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- rice
- product temperature
- tank
- light yellow
- wine
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
本发明涉及一种清爽型黄酒及其制作方法，按重量百分比由以下组分配制而成：25.5%~52%的糯米、3%~15%的米曲、1.5%~6.5%的酒母和30%~70%的水，其制作方法，包括以下步骤：（1）浸米（2）蒸饭（3）落罐（4）前酵：当上述物料落罐经过22~26小时后，品温达到29~33℃时用压缩空气进行通气开头耙，然后每隔5~8小时开一次耙，二耙品温控制在28~31℃、三耙品温控制在27~29℃，开耙过程24小时严格控制（5）后发酵（6）压榨制得半成品（7）勾兑制得成品。本发明清爽型黄酒无麦曲和红曲及乌衣红曲气、无根霉曲气味和无酶制剂味，口感清爽，且生产周期短，生产效率高。
Description
技术领域
本发明涉及一种清爽型黄酒及其制作方法，属于黄酒酿造的技术领域。
背景技术
清爽型黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，加入酒曲（或部分酶制剂和酵母）为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾兑而成的、口味清爽的黄酒，清爽型黄酒深受老百姓的喜爱。目前，清爽型黄酒是以稻米等为原料，加入麦曲、根霉曲、红曲、乌衣红曲等或部分酶制剂作糖化剂发酵酿制而成，用麦曲或红曲、乌衣红曲作糖化剂发酵酿制而成的清爽型黄酒，麦曲或红曲、乌衣红曲气较重，苦味较明显，不够清爽，消费者接受不了；而江苏、上海等地用根霉曲或部分酶制剂作糖化剂发酵酿制而成的清爽型黄酒，又有根霉气味和酶制剂气味，也不够爽净，口感较差等缺点，不能被消费者所接受。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种清爽型黄酒，其无麦曲和红曲及乌衣红曲气、无苦味、无根霉曲气味和酶制剂气味，口感非常好，能满足消费者的需求。
本发明的另一个目的是提供一种清爽型黄酒的制作方法，能酿造出上述好口感的清爽型黄酒，且生产周期短、生产效率高。
为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：
一种清爽型黄酒，按重量百分比由以下组分配制而成：25.5%~52%的糯米、3%~15%的米曲、1.5%~6.5%的酒母和30%~70%的水。
一种清爽型黄酒制作方法，包括以下步骤：
（1）、浸米：按上述重量百分比称取糯米后过筛，过筛后用带有一定温度的，以米：自来水为1：1.0-1.6的自来水在一定的室温下浸米若干天；
（2）、蒸饭：将步骤（1）中浸好的糯米放浆沥干，然后蒸煮，将蒸煮好的糯米饭冷却待用；
（3）、落罐：将按上述重量百分比称取的米曲、酒母、水和步骤（2）中制得的糯米饭，边搅拌边落入罐内；
（4）、前酵：当上述物料落罐经过22~26小时后，品温达到29~33℃时用压缩空气进行通气开头耙，然后每隔5~8小时开一次耙，二耙品温控制在28~31℃、三耙品温控制在27~29℃；开耙过程24小时严格控制；
（5）、后发酵：将步骤（4）中的前酵醪液在12~16℃下后发酵7~10天；
（6）、压榨：将步骤（5）所得醪液压入榨酒机进行榨酒后制得半成品；
（7）、勾兑：将步骤（6）所得的半成品勾兑后制得成品。
所述步骤（3）中落罐品温为22~27℃。
所述步骤（4）中的前酵醪液温度为16~20℃。
所述步骤（4）结束后，再搅拌均匀，然后用压缩空气将罐内前酵醪液，通过管道压入后酵室继续发酵使酒成熟，管道内空气压力小于等于0.3Mpa。
所述步骤（6）中压榨的最高压力小于等于0.7Mpa。
所述步骤（7）中的勾兑为在不锈钢罐中澄清48~50小时。
所述步骤（1）中的浸米时间为4~6天。
所述步骤（1）中的水的温度为23~28℃，室温为23~27℃。
本发明的有益效果如下：
本发明是用米曲作糖化剂发酵酿制清爽型黄酒，米曲糖化力和液化力强，发酵快，发酵时间短，酿制而成的清爽型黄酒无麦曲和红曲及乌衣红曲气、无根霉曲气味和无酶制剂味，口感清爽，风味明显优于原采用麦曲或根霉曲、红曲、乌衣红曲、部分酶制剂作糖化剂发酵酿制而成的黄酒。且本发明的清爽型黄酒制作方法生产周期短，生产效率高。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不限于此。
实施例1
本发明清爽型黄酒，由下述重量百分比的组分配制而成：糯米32.83%，米曲8.56%，酒母3.51%和水55.1%，此处的水在落罐的时候使用，浸米的自来水是另外量取的。
（1）、浸米：按上述糯米过筛，过筛后在室温23℃的环境内用28℃的，以米：自来水为1：1.2的自来水浸米4天；
（2）、蒸饭：将步骤（1）中浸好的糯米放浆沥干，然后蒸煮，将蒸煮好的糯米饭冷却待用；蒸煮、冷却时，把握好蒸饭时间，每次蒸好后检查饭的质量，糯米进蒸饭机后，根据米质调节好米层高度、蒸汽压力和蒸煮时间（一般情况下米层高度为20cm～30cm，蒸汽压力为0.2Mpa～0.4Mpa，蒸煮时间以蒸饭机转速计约15分钟左右），保证蒸饭熟透，无生米落罐，在保证质量前提下，仅可能缩短蒸饭时间，以节约蒸汽，蒸好后进冷饭机吹风冷却，时间以冷饭机转速计，风量大小由鼓风机进气口控制；
（3）、落罐：将称取的米曲、酒母和步骤（2）中制得的糯米饭，边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在22℃；
（4）、前酵：当上述物料落罐经过22小时后，酵母增殖、品温上升，当醪发酵趋于成熟，品温达到头耙温度29℃时，用压缩空气进行通气开头耙，以醪上下厚薄均匀、品温一致为宜；然后每隔7小时开一次耙，二耙品温控制在31℃、三耙品温控制在29℃，逐步降低发酵品温，必要时可以在中间掺耙降温，发酵期间进行24小时不间断严格控制；
前酵结束后，再搅拌均匀，然后用压缩空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发酵使酒成熟，空气压力为0.3Mpa，前酵所得醪液控制在16℃；
（5）、后发酵：将步骤（4）中的前酵醪液在16℃下后发酵7天，期间间断用压缩空气开冷耙，使酒醅品温上下一致，以利于充分利用淀粉进行发酵，同时排出二氧化碳、杂味、杂气，抑制有害菌繁殖生长，控制酸度上升；
（6）、压榨：将步骤（5）所得醪液压入榨酒机进行榨酒，制得半成品，最高压力为0.7Mpa；
（7）、勾兑：将步骤（6）所得的半成品在不锈钢罐中澄清48小时，最终得到成品。
本发明的米曲是通过以下步骤制得的：
（1）将米曲原料粳米在23℃下浸渍24小时，沥干浆水，蒸煮，冷却；
（2）培养种曲，将菌种培养成二级种曲；
（3）入池培养：把步骤（1）中冷却好的粳米饭装入曲池，控制粳米饭层厚度为15cm，再将步骤（2）中培养好的二级种曲装入曲池，培养过程保持湿度为85％，湿度通过给曲房通入蒸气来调节；控制品温30℃，品温用暖气片来调节；
（4）出曲，把培养好的米曲从曲池取出，制得米曲。
种曲的培养包括如下步骤：
（1）活化菌种：将苏-16米曲霉挑接到米曲汁琼脂培养基中，在28℃培养5天；
（2）将活化的菌种制成三角瓶种曲：将麸皮与水按1∶0.8的比例搅拌均匀，在0.09 Mpa下杀菌 27分钟，冷却后接种，在28℃下培养3天；
（3）将三角瓶种曲制成二级种曲：将麸皮与水按1∶0.8的比例搅拌均匀，在0.09Mpa下杀菌27分钟，冷却后接入制得的0.5％的三角瓶种曲，在28℃下培养3天。
实施例2
本发明清爽型黄酒，由下述重量百分比的组分配制而成：糯米52%，米曲15%，酒母3%和水30%，此处的水在落罐的时候使用，浸米的自来水是另外量取的。
（1）、浸米：按上述糯米过筛，过筛后在室温24℃的环境内用27℃的，以米：自来水为1：1.3的自来水浸米5天；
（2）、蒸饭：将步骤（1）中浸好的糯米放浆沥干，然后蒸煮，将蒸煮好的糯米饭冷却待用；蒸煮、冷却时，把握好蒸饭时间，每次蒸好后检查饭的质量，糯米进蒸饭机后，根据米质调节好米层高度、蒸汽压力和蒸煮时间（一般情况下米层高度为20cm～30cm，蒸汽压力为0.2Mpa～0.4Mpa，蒸煮时间以蒸饭机转速计约15分钟左右），保证蒸饭熟透，无生米落罐，在保证质量前提下，仅可能缩短蒸饭时间，以节约蒸汽，蒸好后进冷饭机吹风冷却，时间以冷饭机转速计，风量大小由鼓风机进气口控制；
（3）、落罐：将称取的米曲、酒母和步骤（2）中制得的糯米饭，边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在26℃；
（4）、前酵：当上述物料落罐经过26小时后，酵母增殖、品温上升，当醪发酵趋于成熟，品温达到头耙温度33℃时，用压缩空气进行通气开头耙，以醪上下厚薄均匀、品温一致为宜；然后每隔8小时开一次耙，二耙品温控制在30℃、三耙品温控制在28℃，逐步降低发酵品温，必要时可以在中间掺耙降温，发酵期间进行24小时不间断严格控制；
前酵结束后，再搅拌均匀，然后用压缩空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发酵使酒成熟，空气压力为0.25Mpa，前酵所得醪液控制在20℃；
（5）、后发酵：将步骤（4）中的前酵醪液在15℃下后发酵10天，期间间断用压缩空气开冷耙，使酒醅品温上下一致，以利于充分利用淀粉进行发酵，同时排出二氧化碳、杂味、杂气，抑制有害菌繁殖生长，控制酸度上升；
（6）、压榨：将步骤（5）所得醪液压入榨酒机进行榨酒，制得半成品，最高压力为0.65Mpa；
（7）、勾兑：将步骤（6）所得的半成品在不锈钢罐中澄清48小时，最终得到成品。
本发明的米曲是通过以下步骤制得的：
（1）将米曲原料粳米在24℃下浸渍23.5小时，沥干浆水，蒸煮，冷却；
（2）培养种曲，将菌种培养成二级种曲；
（3）入池培养：把步骤（1）中冷却好的粳米饭装入曲池，控制粳米饭层厚度为17cm，再将步骤（2）中培养好的二级种曲装入曲池，培养过程保持湿度为90％，湿度通过给曲房通入蒸气来调节；控制品温30.5℃，品温用暖气片来调节；
（4）出曲，把培养好的米曲从曲池取出，制得米曲。
种曲的培养包括如下步骤：
（1）活化菌种：将苏-16米曲霉挑接到米曲汁琼脂培养基中，在29℃培养4天；
（2）将活化的菌种制成三角瓶种曲：将麸皮与水按1∶0.85的比例搅拌均匀，在0.1 Mpa下杀菌 28分钟，冷却后接种，在29℃下培养4天；
（3）将三角瓶种曲制成二级种曲：将麸皮与水按1∶0.85的比例搅拌均匀，在0.1Mpa下杀菌28分钟，冷却后接入制得的0.6％的三角瓶种曲，在29℃下培养3.5天。
实施例3
本发明清爽型黄酒，由下述重量百分比的组分配制而成：糯米25.5%，米曲3%，酒母1.5%和水70%，此处的水在落罐的时候使用，浸米的自来水是另外量取的。
（1）、浸米：按上述糯米过筛，过筛后在室温25℃的环境内用25℃的，以米：自来水为1：1.4的自来水浸米5天；
（2）、蒸饭：将步骤（1）中浸好的糯米放浆沥干，然后蒸煮，将蒸煮好的糯米饭冷却待用；蒸煮、冷却时，把握好蒸饭时间，每次蒸好后检查饭的质量，糯米进蒸饭机后，根据米质调节好米层高度、蒸汽压力和蒸煮时间（一般情况下米层高度为20cm～30cm，蒸汽压力为0.2Mpa～0.4Mpa，蒸煮时间以蒸饭机转速计约15分钟左右），保证蒸饭熟透，无生米落罐，在保证质量前提下，仅可能缩短蒸饭时间，以节约蒸汽，蒸好后进冷饭机吹风冷却，时间以冷饭机转速计，风量大小由鼓风机进气口控制；
（3）、落罐：将称取的米曲、酒母和步骤（2）中制得的糯米饭，边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在23℃；
（4）、前酵：当上述物料落罐经过24小时后，酵母增殖、品温上升，当醪发酵趋于成熟，品温达到头耙温度30℃时，用压缩空气进行通气开头耙，以醪上下厚薄均匀、品温一致为宜；然后每隔5小时开一次耙，二耙品温控制在28℃、三耙品温控制在27℃，逐步降低发酵品温，必要时可以在中间掺耙降温，发酵期间进行24小时不间断严格控制；
前酵结束后，再搅拌均匀，然后用压缩空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发酵使酒成熟，空气压力为0.25Mpa，前酵所得醪液控制在17℃；
（5）、后发酵：将步骤（4）中的前酵醪液在12℃下后发酵8天，期间间断用压缩空气开冷耙，使酒醅品温上下一致，以利于充分利用淀粉进行发酵，同时排出二氧化碳、杂味、杂气，抑制有害菌繁殖生长，控制酸度上升；
（6）、压榨：将步骤（5）所得醪液压入榨酒机进行榨酒，制得半成品，最高压力为0.6Mpa；
（7）、勾兑：将步骤（6）所得的半成品在不锈钢罐中澄清49小时，最终得到成品。
本发明的米曲是通过以下步骤制得的：
（1）将米曲原料粳米在25℃下浸渍23小时，沥干浆水，蒸煮，冷却；
（2）培养种曲，将菌种培养成二级种曲；
（3）入池培养：把步骤（1）中冷却好的粳米饭装入曲池，控制粳米饭层厚度为19cm，再将步骤（2）中培养好的二级种曲装入曲池，培养过程保持湿度为95％，湿度通过给曲房通入蒸气来调节；控制品温31℃，品温用暖气片来调节；
（4）出曲，把培养好的米曲从曲池取出，制得米曲。
种曲的培养包括如下步骤：
（1）活化菌种：将苏-16米曲霉挑接到米曲汁琼脂培养基中，在30℃培养5天；
（2）将活化的菌种制成三角瓶种曲：将麸皮与水按1∶0.9的比例搅拌均匀，在0.1 Mpa下杀菌 29分钟，冷却后接种，在30℃下培养4天；
（3）将三角瓶种曲制成二级种曲：将麸皮与水按1∶0.9的比例搅拌均匀，在0.1Mpa下杀菌29分钟，冷却后接入制得的0.7％的三角瓶种曲，在30℃下培养4天。
实施例4
本发明清爽型黄酒，由下述重量百分比的组分配制而成：糯米41%，米曲10.5%，酒母6.5%和水42%，此处的水在落罐的时候使用，浸米的自来水是另外量取的。
（1）、浸米：按上述糯米过筛，过筛后在室温26℃的环境内用24℃的，以米：自来水为1：1.6的自来水浸米6天；
（2）、蒸饭：将步骤（1）中浸好的糯米放浆沥干，然后蒸煮，将蒸煮好的糯米饭冷却待用；蒸煮、冷却时，把握好蒸饭时间，每次蒸好后检查饭的质量，糯米进蒸饭机后，根据米质调节好米层高度、蒸汽压力和蒸煮时间（一般情况下米层高度为20cm～30cm，蒸汽压力为0.2Mpa～0.4Mpa，蒸煮时间以蒸饭机转速计约15分钟左右），保证蒸饭熟透，无生米落罐，在保证质量前提下，仅可能缩短蒸饭时间，以节约蒸汽，蒸好后进冷饭机吹风冷却，时间以冷饭机转速计，风量大小由鼓风机进气口控制；
（3）、落罐：将称取的米曲、酒母和步骤（2）中制得的糯米饭，边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在25℃；
（4）、前酵：当上述物料落罐经过23小时后，酵母增殖、品温上升，当醪发酵趋于成熟，品温达到头耙温度31℃时，用压缩空气进行通气开头耙，以醪上下厚薄均匀、品温一致为宜；然后每隔6小时开一次耙，二耙品温控制在29℃、三耙品温控制在27.5℃，逐步降低发酵品温，必要时可以在中间掺耙降温，发酵期间进行24小时不间断严格控制；
前酵结束后，再搅拌均匀，然后用压缩空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发酵使酒成熟，空气压力为0.2Mpa，前酵所得醪液控制在18℃；
（5）、后发酵：将步骤（4）中的前酵醪液在14℃下后发酵7天，期间间断用压缩空气开冷耙，使酒醅品温上下一致，以利于充分利用淀粉进行发酵，同时排出二氧化碳、杂味、杂气，抑制有害菌繁殖生长，控制酸度上升；
（6）、压榨：将步骤（5）所得醪液压入榨酒机进行榨酒，制得半成品，最高压力为0.6Mpa；
（7）、勾兑：将步骤（6）所得的半成品在不锈钢罐中澄清49小时，最终得到成品。
本发明的米曲是通过以下步骤制得的：
（1）将米曲原料粳米在26℃下浸渍22.5小时，沥干浆水，蒸煮，冷却；
（2）培养种曲，将菌种培养成二级种曲；
（3）入池培养：把步骤（1）中冷却好的粳米饭装入曲池，控制粳米饭层厚度为20cm，再将步骤（2）中培养好的二级种曲装入曲池，培养过程保持湿度为94％，湿度通过给曲房通入蒸气来调节；控制品温31.5℃，品温用暖气片来调节；
（4）出曲，把培养好的米曲从曲池取出，制得米曲。
种曲的培养包括如下步骤：
（1）活化菌种：将苏-16米曲霉挑接到米曲汁琼脂培养基中，在30℃培养4天；
（2）将活化的菌种制成三角瓶种曲：将麸皮与水按1∶0.95的比例搅拌均匀，在0.09 Mpa下杀菌30分钟，冷却后接种，在29℃下培养3天；
（3）将三角瓶种曲制成二级种曲：将麸皮与水按1∶0.95的比例搅拌均匀，在0.09Mpa下杀菌31分钟，冷却后接入制得的0.8％的三角瓶种曲，在28.5℃下培养3.5天。
实施例5
本发明清爽型黄酒，由下述重量百分比的组分配制而成：糯米25.4%，米曲6.5%，酒母5.1%和水63%，此处的水在落罐的时候使用，浸米的自来水是另外量取的。
（1）、浸米：按上述糯米过筛，过筛后在室温27℃的环境内用23℃的，以米：自来水为1：1.5的自来水浸米4天；
（2）、蒸饭：将步骤（1）中浸好的糯米放浆沥干，然后蒸煮，将蒸煮好的糯米饭冷却待用；蒸煮、冷却时，把握好蒸饭时间，每次蒸好后检查饭的质量，糯米进蒸饭机后，根据米质调节好米层高度、蒸汽压力和蒸煮时间（一般情况下米层高度为20cm～30cm，蒸汽压力为0.2Mpa～0.4Mpa，蒸煮时间以蒸饭机转速计约15分钟左右），保证蒸饭熟透，无生米落罐，在保证质量前提下，仅可能缩短蒸饭时间，以节约蒸汽，蒸好后进冷饭机吹风冷却，时间以冷饭机转速计，风量大小由鼓风机进气口控制；
（3）、落罐：将称取的米曲、酒母和步骤（2）中制得的糯米饭，边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在24℃；
（4）、前酵：当上述物料落罐经过25小时后，酵母增殖、品温上升，当醪发酵趋于成熟，品温达到头耙温度32℃时，用压缩空气进行通气开头耙，以醪上下厚薄均匀、品温一致为宜；然后每隔6小时开一次耙，二耙品温控制在28℃、三耙品温控制在28℃，逐步降低发酵品温，必要时可以在中间掺耙降温，发酵期间进行24小时不间断严格控制；
前酵结束后，再搅拌均匀，然后用压缩空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发酵使酒成熟，空气压力为0.3Mpa，前酵所得醪液控制在19℃；
（5）、后发酵：将步骤（4）中的前酵醪液在13℃下后发酵9天，期间间断用压缩空气开冷耙，使酒醅品温上下一致，以利于充分利用淀粉进行发酵，同时排出二氧化碳、杂味、杂气，抑制有害菌繁殖生长，控制酸度上升；
（6）、压榨：将步骤（5）所得醪液压入榨酒机进行榨酒，制得半成品，最高压力为0.7Mpa；
（7）、勾兑：将步骤（6）所得的半成品在不锈钢罐中澄清50小时，最终得到成品。
本发明的米曲是通过以下步骤制得的：
（1）将米曲原料粳米在28℃下浸渍20小时，沥干浆水，蒸煮，冷却；
（2）培养种曲，将菌种培养成二级种曲；
（3）入池培养：把步骤（1）中冷却好的粳米饭装入曲池，控制粳米饭层厚度为25cm，再将步骤（2）中培养好的二级种曲装入曲池，培养过程保持湿度为92％，湿度通过给曲房通入蒸气来调节；控制品温32℃，品温用暖气片来调节；
（4）出曲，把培养好的米曲从曲池取出，制得米曲。
种曲的培养包括如下步骤：
（1）活化菌种：将苏-16米曲霉挑接到米曲汁琼脂培养基中，在29℃培养5天；
（2）将活化的菌种制成三角瓶种曲：将麸皮与水按1∶1.0的比例搅拌均匀，在0.095 Mpa下杀菌31分钟，冷却后接种，在30℃下培养4天；
（3）将三角瓶种曲制成二级种曲：将麸皮与水按1∶1.0的比例搅拌均匀，在0.095Mpa下杀菌32分钟，冷却后接入制得的1.0％的三角瓶种曲，在30℃下培养3.5天。
本发明是用米曲作糖化剂发酵酿制清爽型黄酒，米曲糖化力和液化力强，发酵快，发酵时间短，酿制而成的清爽型黄酒无麦曲气、无根霉曲气味和无酶制剂味，口感清爽，风味明显优于原采用麦曲、红曲、乌衣红曲或根霉曲、部分酶制剂作糖化剂发酵酿制而成的黄酒。且本发明的清爽型黄酒制作方法生产周期短，生产效率高。
上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种清爽型黄酒，其特征在于按重量百分比由以下组分配制而成：
糯米 25.5%~52%
米曲 3%~15%
酒母 1.5%~6.5%
水 30%~70%；
所述的米曲为以苏-16米曲霉为糖化剂菌种而制备的米曲。
2.一种清爽型黄酒制作方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）、浸米：按上述重量百分比称取糯米后过筛，过筛后用带有23~28℃温度的，以米：自来水为1：1.0-1.6的自来水在23~27℃的室温下浸米若干天；
（2）、蒸饭：将步骤（1）中浸好的糯米放浆沥干，然后蒸煮，将蒸煮好的糯米饭冷却待用；
（3）、落罐：将按上述重量百分比称取的米曲、酒母、水和步骤（2）中制得的糯米饭，边搅拌边落入罐内；
（4）、前酵：当上述物料落罐经过22~26小时后，品温达到29~33℃时用压缩空气进行通气开头耙，然后每隔5~8小时开一次耙，二耙品温控制在28~31℃、三耙品温控制在27~29℃；开耙过程24小时严格控制；
（5）、后发酵：将步骤（4）中的前酵醪液在12~16℃下后发酵7~10天；
（6）、压榨：将步骤（5）所得醪液压入榨酒机进行榨酒后制得半成品；
（7）、勾兑：将步骤（6）所得的半成品勾兑后制得成品。
3.如权利要求2所述的清爽型黄酒制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中落罐品温为22~27℃。
4.如权利要求2所述的清爽型黄酒制作方法，其特征在于：所述步骤（4）中的前酵醪液温度为16~20℃。
5.如权利要求2所述的清爽型黄酒制作方法，其特征在于：所述步骤（4）结束后，再搅拌均匀，然后用压缩空气将罐内前酵醪液，通过管道压入后酵室继续发酵使酒成熟，管道内空气压力小于等于0.3Mpa。
6.如权利要求2所述的清爽型黄酒制作方法，其特征在于：所述步骤（6）中压榨的最高压力小于等于0.7Mpa。
7.如权利要求2所述的清爽型黄酒制作方法，其特征在于：所述步骤（7）中的勾兑为在不锈钢罐中澄清48~50小时。
8.如权利要求2所述的清爽型黄酒制作方法，其特征在于：所述步骤（1）中的浸米时间为4~6天。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310032076.8A CN103074192B (zh) | 2013-01-29 | 2013-01-29 | 一种清爽型黄酒及其制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310032076.8A CN103074192B (zh) | 2013-01-29 | 2013-01-29 | 一种清爽型黄酒及其制作方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103074192A CN103074192A (zh) | 2013-05-01 |
| CN103074192B true CN103074192B (zh) | 2014-07-23 |
Family
ID=48150892
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201310032076.8A Active CN103074192B (zh) | 2013-01-29 | 2013-01-29 | 一种清爽型黄酒及其制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103074192B (zh) |
Families Citing this family (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103343071A (zh) * | 2013-06-03 | 2013-10-09 | 湖州老恒和酒业有限公司 | 一种黄酒的生产工艺及黄酒 |
| CN103382428A (zh) * | 2013-06-27 | 2013-11-06 | 池州市立泰黄酒有限公司 | 一种黄酒制备工艺 |
| CN104099212B (zh) * | 2014-06-10 | 2015-07-08 | 会稽山绍兴酒股份有限公司 | 一种自动化生产黄酒的工艺 |
| CN104130907A (zh) * | 2014-08-12 | 2014-11-05 | 福建省建瓯黄华山酿酒有限公司 | 一种调味黄酒的酿造方法 |
| CN104629992B (zh) * | 2015-02-25 | 2017-05-17 | 福建省宏盛闽侯酒业有限公司 | 一种清爽型红曲黄酒的酿造方法 |
| CN104911064A (zh) * | 2015-06-25 | 2015-09-16 | 绍兴文理学院 | 一种黄酒酿造工艺 |
| CN104928108B (zh) * | 2015-06-25 | 2017-12-05 | 安徽古南丰实业股份有限公司 | 一种富硒黄酒生产方法 |
| CN105154282A (zh) * | 2015-09-22 | 2015-12-16 | 上海金枫酒业股份有限公司 | 一种黄酒的酿造方法 |
| CN105754794A (zh) * | 2016-04-25 | 2016-07-13 | 会稽山绍兴酒股份有限公司 | 一种黄酒的酿造方法 |
| CN106010860A (zh) * | 2016-06-28 | 2016-10-12 | 吕兴龙 | 一种大麦茶酒及其制作工艺 |
| CN108384681A (zh) * | 2018-05-09 | 2018-08-10 | 会稽山绍兴酒股份有限公司 | 一种高氨基酸态氮黄酒及其制作方法 |
| CN111057631A (zh) * | 2019-12-31 | 2020-04-24 | 绍兴国家黄酒工程技术研究中心有限公司 | 一种传统工艺黄酒的槽式前酵发酵工艺 |
| CN112608805A (zh) * | 2021-01-12 | 2021-04-06 | 浙江塔牌绍兴酒有限公司 | 一种具有果香味的黄酒的制备方法 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101475890B (zh) * | 2008-10-31 | 2012-01-11 | 会稽山绍兴酒股份有限公司 | 善酿酒及其生产工艺 |
| CN101654643B (zh) * | 2009-09-25 | 2012-07-04 | 浙江嘉善黄酒股份有限公司 | 一种黄酒的生产方法 |
| CN102041217B (zh) * | 2009-10-19 | 2015-04-08 | 上海金枫酒业股份有限公司 | 生物酶酿造黄酒的方法 |
| CN102477364A (zh) * | 2010-11-23 | 2012-05-30 | 江南大学 | 一种清爽型麦芽黄酒的酿造方法 |
| CN102286336A (zh) * | 2011-08-30 | 2011-12-21 | 苏州市新同里红酒业有限公司 | 一种营养清爽型复曲黄酒及其生产工艺 |
-
2013
- 2013-01-29 CN CN201310032076.8A patent/CN103074192B/zh active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN103074192A (zh) | 2013-05-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103074192B (zh) | 一种清爽型黄酒及其制作方法 | |
| CN103960639B (zh) | 一种多菌种协同发酵生产高盐稀态酱油的方法 | |
| CN101857833A (zh) | 一种山西老陈醋标准化工业化的生产工艺 | |
| CN104694339B (zh) | 一种基于酿造用液体红曲的全液态法酿造红曲黄酒的制备方法 | |
| CN109468211B (zh) | 糯高粱酿造老陈醋的生产工艺 | |
| CN108070511A (zh) | 一种柔香米醋的生产方法 | |
| CN104357308B (zh) | 一种窖醋酿造工艺 | |
| CN106675989A (zh) | 一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法 | |
| CN103074193B (zh) | 一种干黄酒及其制作方法 | |
| CN104789440B (zh) | 传统宁夏回乡老醋的制作工艺 | |
| CN104651410B (zh) | 一种高色价红曲的制备方法 | |
| CN101475890B (zh) | 善酿酒及其生产工艺 | |
| CN104293590B (zh) | 一种大罐发酵粳米元红酒的生产工艺 | |
| CN106367269B (zh) | 一种锥栗红曲酒的制备方法 | |
| CN111117859A (zh) | 一种零添加晒醋及其制作工艺 | |
| CN104694340B (zh) | 一种基于酿造用液体红曲的全液态法马铃薯红曲黄酒的制备方法 | |
| CN104987972B (zh) | 一种酿造用液体红曲的制备方法 | |
| CN103992911B (zh) | 一种半干型猕猴桃果酒及其酿造方法 | |
| CN105400656B (zh) | 一种黄酒的酿造方法 | |
| CN101019637A (zh) | 自淋酱油和自淋醋的方法 | |
| CN102703278A (zh) | 一种利用果蔬发酵制备乙醇的方法 | |
| CN111733047A (zh) | 一种藜麦酒及其制备方法 | |
| CN115197800B (zh) | 一种固液重酿发酵的甜型红曲酒的制备方法 | |
| CN101712919A (zh) | 一种去壳发芽大米酿造的米酒及其生产工艺 | |
| CN103205344A (zh) | 一种一糟二曲三段大罐发酵制备红曲烧酒的方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant |