CN102986931A - 一种高山乌龙茶的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种高山乌龙茶的加工工艺，用产于海拔1900米以上的茶树鲜叶，通过日光萎凋棚日光萎凋和恒温恒湿通风室内萎凋，再经过摇青→晾青→杀青→揉捻→回软→包球→干燥→拣剔→筛分→烘培→摊凉→包装→成品，室内萎凋过程中采用恒温恒湿通风萎凋房萎凋技术，本发明具有制茶品质稳定，制优率高，干茶色泽翠绿，汤色蜜绿亮，清香高锐等特点，而且这种工艺操作简单，也使加工人员的劳动条件大大改善。

Description

一种高山乌龙茶的加工工艺

技术领域

本发明涉及一种高山乌龙茶的加工工艺。

背景技术

高山乌龙茶在初制加工过程中，鲜叶原料来源于海拔1900米以上，是决定高山乌龙茶品质关键所在，低海拔乌龙茶就没有高山乌龙茶的品质；在加工过程中，利用恒温恒湿通风室内萎凋房进行萎凋，是形成优质高山乌龙茶滋味和香味最佳方法。而传统的加工工艺中，制茶人员无法定量控制鲜叶的温湿度，只能凭经验控制，致使制作出来的高山乌龙茶品质不能保持其特有的茶香气和独有的高山味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高山乌龙茶的加工工艺，该加工工艺主要是通过鲜叶原料控制，在萎凋过程中，采用恒温恒湿通风室内萎凋技术，达到控制温度、湿度和通风量，有效的调节萎凋条件，从而使制作出来的高山乌龙茶品质保持其特有的茶香气和高山味。

本发明通过下列技术方案实现：

一种高山乌龙茶的加工工艺，其特征在于步骤如下：

（1）原料为海拔不低于1900米的地区生产的茶树鲜叶；

（2）采摘的鲜叶在日光下萎凋20～60分钟；

（3）在恒温恒湿通风室内进行萎凋，所述的恒温恒湿通风室是在萎凋架四周安装换气扇和除湿机，并挂温度计和湿度计，萎凋架上方安装空调设备，然后在萎凋架四周用保温膜封闭，根据温度计和湿度计显示的温度和湿度，利用萎凋架上方安装的空调设备控制室内温湿度，控制除湿机进行排湿和换气扇进行通风换气；室内萎凋过程中，萎凋房内的萎凋温度为22℃±2℃，室内萎凋相对湿度为60%～70%，萎凋房内维持一定的通风条件，导入室外新鲜空气，以减少茶叶空调味；

（4）将萎凋后的鲜叶放入摇青机内，开机旋转摇动4-5min，转速为25-30转/min；

（5）将鲜叶收回室内摊凉，摊叶厚度2—4厘米，室内温度控制在22-25℃、时间6-10小时；

（6）利用杀青机杀青，温度控制在250—300℃；

（7）用锅式揉捻机揉10—25转后，摊于筛子架上回润；

（8）利用不锈钢回软桶进行回软，热闷10分钟，先闷后透，然后出锅回润；

（9）包球：利用速包机、莲花机、解块机、平板机、炒锅和自动烘干机进行包球，包揉30-32次；直至球形颗粒形成；待多数茶叶呈浑圆球形状，冷却后打包定型3—5小时，再解块、割末、足火烘干；

（10）干燥：用全自动烘干机上烘焙，烘干机温度为100-130℃，烘焙5-8min，摊凉回潮15-20min后，再重复烘焙一次，再摊凉；然后放入提香机足干提香，每次放入10-20kg，进风口温度130±5℃，烘焙20-25min，烘至手捻茶粒成粉，其含水量低于5%时，下机摊凉；

（11）按常规工序进行拣剔、筛分、烘培、摊凉、包装得到成品。

本发明选择的鲜叶产于海拔1900米以上的地区，室内萎凋过程中采用恒温恒湿通风萎凋房萎凋技术：“恒温”指室内萎凋环境温度为22℃±2℃，“恒湿”指室内萎凋环境相对湿度为60%～70%，“通风”是室内萎凋的环境气流。室内萎凋房应维持一定的通风条件，导入室外新鲜空气，减少茶叶“空调味”。

萎凋是高山乌龙茶品质形成的关键工序，通过日光萎凋与室内萎凋的工序，促使鲜叶“还阳”与“退青”，从而使鲜叶嫩枝与叶脉中的水分和可溶性内含物向叶片转移，水分通过气孔逐步散发，可溶物则与叶片内含物结合、转化，形成高山乌龙茶特有的香味物质，同时叶缘组织适度损伤，促使茶多酚部分酶促氧化，从而形成高山乌龙茶的特有品质。

恒温恒湿通风室内萎凋保证了萎凋温湿度适宜，使制茶品质稳定，制优率高，干茶色泽翠绿，汤色蜜绿亮，清香高锐，而且这种工艺操作简单，也使加工人员的劳动条件大大改善，所加工产品具有特有的茶香气和独有的高山味。

本发明提供的技术方案简单易懂，所用的恒温恒湿通风室内萎凋房制作简便，成本不高，零部配件市场上易购买，对厂房的设施要求不高；该设备能通过有效调节温湿度而有效地控制萎凋条件；该设备有利于热能的充分利用，节省能源，降低成本。

附图说明

图1为恒温恒湿通风室内萎凋房的构造示意图。

其中， 1、空调设备；2、保温膜；3、换气扇； 4、自动萎凋架； 5、温度计；6、除湿机；7、鲜叶出入口。

具体实施方式

结合附图对本发明的恒温恒湿通风室内萎凋房予以具体描述：

高山乌龙茶品质与室内萎凋环境密切相关，室内萎凋环境主要包括“温、湿、气流”三因素。

“温”指室内萎凋的环境温度，影响着高山乌龙茶的色、香、味。温度太高，清香型芳香物质减少；温度太低，茶汤滋味淡薄。高山乌龙茶室内萎凋环境的适宜温度为22℃±2℃，春秋茶取高限，夏暑茶取低限。

“湿”指室内萎凋环境的相对湿度，影响室内萎凋过程鲜叶的失水速度。相对湿度太高，干茶香气低闷；相对湿度太低，茶汤带青草气和苦涩味。室内萎凋环境相对湿度为60%～70%，茶叶的香气高且持久。

“气流”是室内萎凋的环境气流。室内萎凋房应维持一定的通风条件，导入室外新鲜空气，减少茶叶“空调味”。

对室内萎凋环境的严格要求，催生了空调萎凋技术，作为高山乌龙茶加工新技术，空调设备主要用于控制萎凋房的温度，同时具备一定的除湿功能，高山乌龙茶加工，还需配置除湿机配合空调设备共同除湿。

实施例：高山乌龙茶的加工工艺

（1）原料来源于种植在海拔1900以上茶树鲜叶；

（2）鲜叶标准：采摘带芽或小开面的一芽二叶或较嫩的一芽三叶。鲜叶要求保持鲜叶完整、新鲜和清洁卫生，杆嫩，长短适中，不夹带异杂物；

（3）采摘鲜叶到厂后薄摊在8米×8米的晒青布上，在日光下萎凋20～60分钟再进入恒温恒湿通风室内进行萎凋。在恒温恒湿通风室内鲜叶摊叶量为每平方米0.5公斤左右。温度控制在20℃-24℃之间，相对湿度为60%-65%。

（4）摇青：采用6WYQ-82型乌龙茶摇青机摇青，人工将萎凋好的鲜叶放入机内，每次投入量50-80kg，开机旋转摇动4-5min（根据鲜叶量适当控制时间），转速为25-30转/min。

（5）晾青：将晒好的鲜叶收回室内摊凉，摊叶厚度2—4厘米，温控制在22-25℃、时间6-10小时，待太阳味散失后薄摊于筛子上架静置晾青。环境要清洁卫生、阴凉、通风干燥；

（6）杀青：杀青目的是利用高温破坏做青叶子中酶的活性，制止多酚类的酶促氧化，进一步散发水分青草气，发挥香气，使叶质变软，便于包揉；

采用6CWS-110型乌龙茶杀青机杀青，杀青机滚筒内温度均匀达到230℃，转速为34-37转/min，人工将鲜叶均匀投入杀青机筒内，每次投入10-15kg，鲜叶在筒内杀青历时5-6min，然后迅速出机摊晾；

（7）揉捻：揉捻目的是进一步破坏叶细胞，挤出茶汁，以形成有机乌龙茶的结实外形和增进乌龙茶的滋味。用锅式揉捻机揉10—25转后，摊于筛子上架回润。回软：杀青后进行回软，先闷后透，然后出锅回润，每次投入回软桶5-8公斤，热闷10分钟；

（8）回软：利用不锈钢回软桶进行回软，先闷后透，然后出锅回润，每次投入回软桶5-8公斤，热闷10分钟；

（9）包球：用布将杀青叶包成团，每15kg一包，放在6CWSR-80型乌龙茶包揉机上中压揉捻2min，解散筛去碎末，摊凉3-5min，重复包揉共32次。期间视揉出水分情况，放入杀青机在180℃的温度下过火3次，蒸发水分，以免相互粘连。此时杀青机旋转速度为50转/min，每次过火时间为2min；

（10）干燥：分段干燥，烘焙提香，保留原味，在6CWH-9型乌龙茶烘干机烘焙，烘干温度为100-130℃，茶叶进机厚度为2cm，烘焙5-8min，摊凉回潮15-20min后，再重复烘焙一次，再摊凉；然后放入6CH7/6.0乌龙茶提香机足干提香。每次放入10-20kg，进风口温度130℃±5℃，转速为60转/min，烘焙20-25min,烘至手捻茶粒成粉，其含水量低于5%时，下机摊凉；

（11）按常规工序进行拣剔、筛分、烘培、摊凉、包装得到成品。包装前的产成品经质量检验合格分类后，用铝膜袋真空包装，内放置茶叶专用干燥剂，外加纸盒包装加贴有机茶标识，再用纸箱包装放置在茶叶冷冻库中保存，温度控制在5℃以下。

Claims (1)

1.一种高山乌龙茶的加工工艺，其特征在于步骤如下：

（1）原料为海拔不低于1900米的地区生产的茶树鲜叶；

（2）采摘的鲜叶在日光下萎凋20～60分钟；

（3）在恒温恒湿通风室内进行萎凋，所述的恒温恒湿通风室是在萎凋架四周安装换气扇和除湿机，并挂温度计和湿度计，萎凋架上方安装空调设备，然后在萎凋架四周用保温膜封闭，根据温度计和湿度计显示的温度和湿度，利用萎凋架上方安装的空调设备控制室内温湿度，控制除湿机进行排湿和换气扇进行通风换气；室内萎凋过程中，萎凋房内的萎凋温度为22℃±2℃，室内萎凋相对湿度为60%～70%，萎凋房内维持一定的通风条件，导入室外新鲜空气，以减少茶叶空调味；

（4）将萎凋后的鲜叶放入摇青机内，开机旋转摇动4-5min，转速为25-30转/min；

（5）将鲜叶收回室内摊凉，摊叶厚度2—4厘米，室内温度控制在22-25℃、时间6-10小时；

（6）利用杀青机杀青，温度控制在250—300℃；

（7）用锅式揉捻机揉10—25转后，摊于筛子架上回润；

（8）利用不锈钢回软桶进行回软，热闷10分钟，先闷后透，然后出锅回润；

（9）包球：利用速包机、莲花机、解块机、平板机、炒锅和自动烘干机进行包球，包揉30-32次；直至球形颗粒形成；待多数茶叶呈浑圆球形状，冷却后打包定型3—5小时，再解块、割末、足火烘干；

（10）干燥：用全自动烘干机上烘焙，烘干机温度为100-130℃，烘焙5-8min，摊凉回潮15-20min后，再重复烘焙一次，再摊凉；然后放入提香机足干提香，每次放入10-20kg，进风口温度130±5℃，烘焙20-25min，烘至手捻茶粒成粉，其含水量低于5%时，下机摊凉；

（11）按常规工序进行拣剔、筛分、烘培、摊凉、包装得到成品。

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