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CN102960461B - 一种具有良好口感、色泽及稳定性的燕麦乳制备方法 - Google Patents

一种具有良好口感、色泽及稳定性的燕麦乳制备方法 Download PDF

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CN102960461B
CN102960461B CN201210499652.5A CN201210499652A CN102960461B CN 102960461 B CN102960461 B CN 102960461B CN 201210499652 A CN201210499652 A CN 201210499652A CN 102960461 B CN102960461 B CN 102960461B
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张晖
罗洁
齐希光
钱海峰
王立
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Zhangjiakou Valley Zhichan Food Co. Ltd.
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Jiangnan University
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Abstract

本发明涉及一种具有良好口感、色泽及稳定性的燕麦乳制备方法，属于谷物深加工领域。本发明利用燕麦中的蛋白质、β-葡聚糖、膳食纤维、微量元素等营养素，通过原料洗净、熟化、磨浆、酶解、离心、沉渣二次磨浆离心、上清液调配、灌装、杀菌等工艺即而得到色泽乳白、有燕麦特殊香味、口感顺滑、体系稳定的燕麦乳饮品，本发明工艺设计科学合理，可提高燕麦资源的综合利用价值和经济效益。

Description

一种具有良好口感、色泽及稳定性的燕麦乳制备方法
技术领域
本发明涉及一种具有良好口感、色泽及稳定性的燕麦乳制备方法，属于谷物深加工领域。
背景技术
燕麦中含有丰富的蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维、脂肪和谷类作物中独有的皂苷，其脂肪中38.1％～51.0％为亚油酸，有降血脂、清除自由基的作用，燕麦中丰富的β-葡聚糖可降低胆固醇，预防糖尿病、高血压、肥胖症，因此燕麦具有良好的营养和保健价值。
燕麦乳饮料用燕麦水提物调配而成，营养丰富，其蛋白质和β-葡聚糖含量较高，是一种口感好、营养丰富的牛奶代替品，欧美等发达国家将燕麦乳当成继牛奶、豆乳之后的第三种最重要的蛋白饮品。
但是燕麦乳饮料的制备存在两个较大的技术难题，即色泽灰暗和体系不稳定，目前一些燕麦乳饮料产品大多通过添加乳化剂改善色泽、添加稳定剂来提高稳定性，此类产品口感欠佳，且由于大量添加剂的使用与天然健康的饮食理念相悖。
发明内容
本发明的目的在于解决燕麦乳饮料的色泽问题和体系不稳定问题，通过熟化钝化其中的脂肪酶同时糊化燕麦淀粉，工艺，从而得到一种口感爽滑、自然，色泽乳白，并不需要添加任何稳定剂就能具有良好稳定体系的燕麦乳，为人们提供另一营养美味的植物蛋白饮料。
本发明技术方案：一种燕麦乳饮料的制备工艺。其特征在于将燕麦洗净熟化、一次磨浆、酶解液化、一次离心、沉渣二次胶磨离心、上清液调配、灌装、杀菌等工艺制得具有良好口感、色泽及稳定性的燕麦乳饮料。
具体制作工艺如下：
(1)熟化：燕麦清洗后蒸汽蒸30～50min至熟，以钝化其中的脂肪酶并使其中的淀粉糊化；
(2)第一次磨浆：将蒸熟后的燕麦按1∶7～1∶10的料水比(蒸熟燕麦与水的重量比)与水混合后用胶体磨磨浆10～15min；
(3)酶解液化：将(2)中磨浆后的料液加热到90～95℃，加入高温α-淀粉酶(加酶量30～50u/g蒸熟燕麦)，在90～95℃下酶解液化30～50min，液化后迅速冷却室温，酶解得到的料液在4000r/min下离心15～20min，分离弃去上清液；
(4)第二次磨浆：取(3)中离心后得到的沉渣，按1∶3～1∶6(第一次磨浆时蒸熟燕麦量与水的重量比)的料水比与水混合后用胶体磨二次磨浆10～15min，磨浆后料液在4000r/min下再次离心15～20min，分离弃去沉渣；
(5)调配：取(4)中二次离心后的上清液，加入2～4％(所得上清液的质量百分比)的蔗糖调配；
(6)均质：将(5)中调配好的料液均质，均质条件，一段均质330MP，二段均质300MP；
(7)装罐灭菌：均质后的料液装罐后在115～121℃下杀菌10～15min即为成品。
本发明的有益效果：采用本发明得到的产品不添加乳化剂和稳定剂，体系稳定，得到的燕麦乳色泽乳白，有燕麦特殊香味，口感自然爽滑，燕麦乳营养丰富，而且燕麦乳属于生理碱性食品，可以缓冲肉类等生理酸性食品对人体造成的不良作用，是燕麦乳制备工艺的一个很好的范例。可提高燕麦资源的综合利用价值和粮食生产的经济效益。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图
具体实施方式
实施例1
取燕麦5kg，蒸汽蒸50min，然后加入到45kg的水中用胶体磨磨浆12min，磨浆后的料液加热到90℃后加入高温α-淀粉酶(加酶量30u/g蒸熟燕麦)，在90℃下酶解液化40min，酶解后的料液迅速冷却室温，在4000r/min下离心15min，弃去上清液，取出沉沉渣加水25kg，再次用胶体磨磨浆12min，然后在4000r/min下离心15min，取上清液加入3％(所得上清液的质量百分比)蔗糖调配，然后均质(一段均质330MP，二段均质300MP)，均质后的料液灌装后在115℃下灭菌处理10min，即得具有良好口感、色泽及稳定性的燕麦乳饮料。
实施例2
取燕麦5kg，蒸汽蒸50min，然后加入到40kg的水中用胶体磨磨浆12min，磨浆后的料液加热到93℃后加入高温α-淀粉酶(加酶量40u/g蒸熟燕麦)，在93℃下酶解液化35min，酶解后的料液迅速冷却室温，在4000r/min下离心15min，弃去上清液，取出沉沉渣加水25kg，再次用胶体磨磨浆12min，然后在4000r/min下离心15min，取上清液加入3.5％(所得上清液的质量百分比)蔗糖调配，然后均质(一段均质330MP，二段均质300MP)，均质后的料液灌装后在115℃下灭菌处理10min，即得具有良好口感、色泽及稳定性的燕麦乳饮料。

Claims (1)

1.一种具有良好口感、色泽及稳定性的燕麦乳制备方法，其特征在于将燕麦洗净、熟化、磨浆、酶解、离心后，取其沉渣部分进行第二次胶磨、离心，最后经调配、灌装、杀菌工艺即成口感、色泽及稳定性俱佳的燕麦乳饮品，该饮料中无需添加其他稳定剂，具体的工艺过程如下：
(1)熟化：燕麦清洗后蒸汽蒸30～50min至熟，以钝化其中的脂肪酶并使其中的淀粉糊化；
(2)第一次磨浆：将蒸熟后的燕麦与7～10倍的水混合，然后用胶体磨磨浆10～15min；
(3)酶解液化：将(2)中磨浆后的料液加热到90～95℃，按每克蒸熟燕麦30～50u的加酶量加入高温α-淀粉酶，在90～95℃下酶解液化30～50min，液化后迅速冷却室温，酶解得到的料液在4000r／min下离心15～20min，分离弃去上清液；
(4)第二次磨浆：取(3)中离心后得到的沉渣，与3～6倍的水混合，然后用胶体磨二次磨浆10～15min，磨浆后料液在4000r／min下再次离心15～20min，分离弃去沉渣；
(5)调配：取(4)中二次离心后的上清液，加入2～4％的蔗糖调配；
(6)均质：将(5)中调配好的料液均质，均质条件，一段均质330MPa，二段均质300MPa；
(7)装罐灭菌：均质后的料液装罐后在115～121℃下杀菌10～15min即为成品。
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