CN102894394A - 一种鱼肉猪肉复合型凝胶食品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鱼肉猪肉复合型凝胶食品的加工方法，包括以下步骤：a、首先将猪瘦肉和鱼肉分别漂洗脱水并绞碎后混合，加入食盐和复合磷酸盐并充分斩拌搅匀和擂溃处理，并腌制12h以上，其中漂洗时采用pH为10.5～11.5的Na2CO3溶液；b、加入0.4～0.5%的TGase和10～15%的大豆蛋白，搅拌均匀后灌肠，在200±50Mpa的压力下，振荡5～10min；c、最后经过水煮熟化，并冷却保藏。本发明制备的鱼肉猪肉复合型胶凝食品将鱼肉和猪肉复合得到两者的营养；同时改善其胶凝强度，具有很好的口感。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及肉质凝胶食品的加工技术。
背景技术
鱼肉具有高蛋白、低热量、低胆固醇且味道鲜美嫩滑等特点。目前市售凝胶成型的肉制品多数单独使用单一肉种，如猪肉或牛肉等，因而不能兼具两者的优点。另外在进行胶凝食品制作过程中，鱼肉由于肉质软嫩、胶凝强度低与猪肉等红肉复合后通常胶凝强度不够、肉质松软没弹性，且会降低食品的色质。
发明内容
发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供了鱼肉猪肉复合型凝胶食品的加工方法，制得的复合型凝胶食品更具营养价值，且肉质弹性好、咀嚼五砂感，表面形态致密光滑，口感好。
技术方案：为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：一种鱼肉猪肉复合型凝胶食品的加工方法，包括以下步骤：
a、首先将猪瘦肉和鱼肉分别漂洗脱水并绞碎后混合，加入食盐和复合磷酸盐并充分斩拌搅匀和擂溃处理，并腌制12h以上，其中漂洗时采用pH为10.5～11.5的Na2CO3溶液；
b、加入0.4～0.5%的TGase和10～15%的大豆蛋白，搅拌均匀后灌肠，在200±50Mpa的压力下，振荡5～10min；
c、最后经过水煮熟化，并冷却保藏。
作为优选，所述猪瘦肉与鱼肉的质量比为1：２.2。
作为优选，步骤c所述水煮熟化分两步：第一步在45±3℃下水煮30min；第二步是继续在90±3℃下水煮5min。
作为优选，所述复合磷酸盐为焦磷酸盐和三聚磷酸盐的混合物，他们的添加量分别为0.2%和0.1%。
作为优选，步骤a中对猪瘦肉和鱼肉进行腌制时还添加有调味剂。
有益效果：与现有技术相比，本发明具有以下优点：制备的鱼肉猪肉复合型胶凝食品将鱼肉和猪肉复合得到两者的营养；同时改善其胶凝强度，具有很好的口感。
具体实施方式
下面对本发明作更进一步的说明。
一种鱼肉猪肉复合型凝胶食品的加工方法，包括以下步骤：首先选择新鲜的1份猪瘦肉和2份鱼肉，在pH为11的Na2CO3溶液中漂洗后，脱水。然后分别切碎混合后，添加2%食盐、0.2%的焦磷酸盐、0.1%的三焦磷酸盐和调味料进行斩拌和擂溃处理，并在4℃下腌制12h。接着加入0.45%的TGase和12%的大豆蛋白搅拌均匀后，放入带振荡器的压力容器中在220Mpa的保压8min，且振荡频率为10～20KHz。然后在5℃下胶凝粘合反应12h，最后在45±3℃下水煮30min，接着继续在90±3℃下水煮5min，即可包装冷却保藏。
对上述方法制作的鱼肉猪肉复合型胶凝食品呈淡红色，表面光滑有光泽，无气孔。肉质结构紧密，弹性好，咀嚼时无砂感有弹牙感，且带混合型香味。并通过TA.XT2型质构分析仪测试其内聚性和胶凝性，测试条件为探头型号P/35，探头下降速度1mm/s，测试速度2mm/s，压缩比为50%，触发力5g。经过3次测量取平均值得到内聚性0.512，胶凝性为2034.78，明显大于普通工艺胶凝食品。
本加工方法中采用pH为11的碱水漂洗，可以提高肉质破断强度的同时，能调整肉质的颜色呈微红色，使得其更符合顾客的喜好；更重要的是鱼肉与猪瘦肉在Tgase和大豆蛋白的作用下进行胶凝粘合反应的同时，采用超高压和高频振荡作用，能更进一步提高肉质中互相连接形成空间网状结构的快速进行，从而大大提高食品的胶凝强度，改善其口感；另外我们通过多次筛选，确定焦磷酸盐和三聚磷酸盐对胶凝强度具有较大影响，并最终通过大量试验最终确定上述最优的加工工艺条件。
Claims (5)
1.一种鱼肉猪肉复合型凝胶食品的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
a、首先将猪瘦肉和鱼肉分别漂洗脱水并绞碎后混合，加入食盐和复合磷酸盐并充分斩拌搅匀和擂溃处理，并腌制12h以上，其中漂洗时采用pH为10.5～11.5的Na2CO3溶液；
b、加入0.4～0.5%的TGase和10～15%的大豆蛋白，搅拌均匀后灌肠，在200±50Mpa的压力下，振荡5～10min；
c、最后经过水煮熟化，并冷却保藏。
2.根据权利要求1所述鱼肉猪肉复合型凝胶食品的加工方法，其特征在于：所述猪瘦肉与鱼肉的质量比为1：２.2。
3.根据权利要求1所述鱼肉猪肉复合型凝胶食品的加工方法，其特征在于：步骤c所述水煮熟化分两步：第一步在45±3℃下水煮30min；第二步是继续在90±3℃下水煮5min。
4.根据权利要求1所述鱼肉猪肉复合型凝胶食品的加工方法，其特征在于：所述复合磷酸盐为焦磷酸盐和三聚磷酸盐的混合物，他们的添加量分别为0.2%和0.1%。
5.根据权利要求1所述鱼肉猪肉复合型凝胶食品的加工方法，其特征在于：步骤a中对猪瘦肉和鱼肉进行腌制时还添加有调味剂。
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