CN102551090A - 一种鹅肉水晶肠的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鹅肉水晶肠的加工方法，通过鹅肉加工、斩拌、腌制、熟化、溶胶、成型等工艺过程，生产出一种风味独特、营养价值高的鹅肉制品，本发明的改进在于采用魔芋精粉、食用明胶、马铃薯淀粉和肉浆混合的方法，相对于传统的水晶肠的制造方法，更适合大规模的工厂加工，并在加工过程加入的丁基羟基茴香醚，使产品晶莹剔透，外观漂亮；相对的传统的鹅肉干，鹅肉肠等，进一步丰富了鹅肉产品的多样性。

Description

一种鹅肉水晶肠的加工方法

技术领域

本发明涉及一种鹅肉制品的加工方法，特别涉及一种鹅肉水晶肠的加工方法。

背景技术

鹅肉一种禽类产品，其含有蛋白质，脂肪，维生素A、B族维生素、烟酸和糖及钙、镁、铁等微量元素，其中蛋白质含量很高，富含人体必需的多种氨基酸，其组成也接近人体所需氨基酸的比例，从营养学角度来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质，脂肪含量较低，不饱和脂肪酸含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康非常有利。鹅肉脂肪的熔点也非常低，质地非常柔软，容易被人体吸收。

我国市场鹅类产品多以初加工粗加工为主，产品附加值低，产品品种单一，附加值低，遏制了其产业化的发展。因此需要研制一种高附加值，具有中式风味的鹅肉制品以满足我国市场对鹅肉产品日益增长的需求。

现有的水晶肠产品采用食用明胶作为胶体，该方法制成的水晶肠胶体味大，且存在有胆固醇脂肪含量较高，不是一种健康的食品，而且现有一些水晶肠产品外表发黑，胶体浑浊，难以让人产生食欲。

本发明研制的产品既丰富了鹅肉制品的种类，又属于一种低脂肪低胆固醇的休闲食品，且外观漂亮，为广大消费者所欢迎。

发明内容

本发明的目的是提供一种能够大规模加工的鹅肉水晶肠加工方法。该加工方法通过对鹅肉进行腌制、熟化、溶胶和成型等步骤，得到一种风味独特，低脂肪低胆固醇晶莹透明的鹅肉水晶肠。

本发明采用的技术方案是：

一种鹅肉水晶肠的加工方法包括如下步骤：

1)原料预处理：取成鹅，宰杀后用清水洗净，放血不低于10分钟，然后清水浸泡至鹅肉基本不再浸渍出血水，捞出；将上述经过预处理的鹅肉加入沸水中煮不低于5分钟，然后取出切割，分割为条坯；

选用的鹅为饲养的普通家鹅，宰杀前12小时停止喂食，放血方式为倒挂放血。

2)斩拌：将分割成条坯的鹅肉斩拌成浆，斩拌分两个过程，第一次斩拌20分钟，间歇10分钟后，再斩拌至鹅肉成浆；

斩拌分两次完成，目的是使最后生成的鹅肉浆更为均匀。

3)腌制：将上述鹅肉浆低温腌制不少于10小时，腌制的方式是将腌制液倒入鹅肉浆中静置，每间隔2个小时对鹅肉浆进行翻动，腌制液由如下方法配置：每100kg鹅肉用食盐2kg、白糖2kg、白酒1kg、味精40g、鸡精50g、酱油500g、硝酸钠50g、复合磷酸盐40g混合40kg水后加入八角800g、茴香200g、桂皮200g、甘草200g、草果200g、人参200g、枸杞子200g、花椒200g、陈皮100g，肉桂50g、黄芪50g、砂仁50g、山药50g、豆蔻50g熬制3小时得到的混合溶液；

腌制是将调味品送入肉质内部的过程，有效的将调味品均匀送入到肉质的各个部分，使肉质充分吸收盐水，蛋白质溶解，更使肉的结构松弛，改善的肉的外观。

本发明中先斩拌后腌制，能够使调料味最大限的深入肉质内部，大幅度降低了腌制时间。

腌制料是发明人通过无数次试验得出的形成的口味最好的腌制料，所选用的调料和选用的比例都是精心调配的，该比例能够使鹅肉产生最佳口感，与现有技术中普通加入一些调料是完全不同的，而且有技术的腌制料都是直接与肉类混合，没有熬制的这个过程。

4)熟化：将腌制完成的鹅肉浆放入微波炉中熟化，选用功率为1000w的微波炉，熟化的时间为8分钟；

本发明采用的微波炉工作频率选用2450兆赫，功率选用1000w，熟化的过程为将鹅肉浆放置到模具内，然后将模具放入到微波炉中，开动微波炉，持续8分钟。传统的烤箱熟化，很容易使肉质表面焦糊化，生成有毒物质，且熟化效果不佳；传统的煮制耗费时间过长，通常要五六个小时，生产效率低，而采用微波熟化仅用8分钟，避免了长时间熬煮造成的营养价值流失。

5)溶胶：魔芋精粉加入到70-75℃的热水中，边煮边搅拌，直到魔芋精粉完全溶解后加入食用明胶；继续搅拌至使用明胶溶解；魔芋精粉加入量为水重量的1.2％，食用明胶的加入量为水重量的10％；

魔芋为天南星魔芋属多年生草本植物，有药食两用功能。魔芋含有普甘聚糖，是一种高分子化合物，具有很强的吸水性，吸水后体积可膨胀80-100倍，食用后不易被吸收消化。能吸附胆固醇和胆汁酸，对降低血压减少心血管病发作有一定效用。魔芋还含有可溶性膳食纤维，这种纤维对抑制餐后血糖升高非常有效。

魔芋精粉分散在热水中形成高粘度的溶液，因为魔芋不能长时间耐80℃以上的高温，故选择煮胶温度为70-75℃，边煮边搅拌，防止焦壁，使精粉完全溶解；

食用明胶是由动物皮或骨骼组织中的胶原蛋白组成，现有技术中水晶肠常采用食用明胶作为胶体，但是明胶用量太多会产生不良口味，太少的话粘结性不够，本发明独特的采用魔芋精粉和食用明胶的组合作为胶体，并且经过试验确定两者与水的最佳重量比例为1.2∶10∶100，采用两者与水混合后，能减少食用明胶的用量，同时保证胶体的粘结性，并保持水晶肠的口味不因加入明胶而发生改变。

可以在搅拌的过程中加入鸡蛋清以增加胶体的透明性，加入的鸡蛋清的量为水重量的5％，试验表明加入鸡蛋清的胶体比没有加入鸡蛋清的胶体透明性有明显改善。

6)成型：将马铃薯淀粉加入继续搅拌，直到马铃薯淀粉混合均匀，加入熟化的鹅肉浆，继续搅拌至鹅肉混合均匀，停止搅拌，加入为占整个混合溶液重量0.11％的丁基羟基茴香醚及调料，继续搅拌2分钟后停止，加入马铃薯淀粉、鹅肉浆和水的重量比为15∶20∶50；

马铃薯淀粉用来作为增稠剂，并且马铃薯是抗衰老产品，采用马铃薯淀粉能够增加本发明的营养，本发明中魔芋精粉、食用明胶和马铃薯淀粉共同形成了水晶肠的胶体，与传统的水晶肠采用食用明胶的方法相比，脂肪和胆固醇含量大大降低，更为健康。

通过单因素试验和正交试验，确定最佳配方各成分比例为马铃薯淀粉，鹅肉浆和水的重量比为15∶20∶50，由此比例生产出来的鹅肉水晶肠口感相对最佳，既没有肥腻感，也具有肉类的耐嚼性。

丁基羟基茴香醚为常用的一种食品添加剂，在有效浓度时没有毒性，常用来作为食品抗氧化剂，能延缓油脂食品的氧化作用，延缓食品开始败坏的时间。但是在本发明中加入的丁基羟基茴香醚却起到了另外的作用，能够增加水晶肠的剔透性，经过对比试验，加入丁基羟基茴香醚的水晶肠要比没有加入丁基羟基茴香醚的水晶肠通透性高30％-50％。该方法生成的水晶肠，晶莹剔透，从表面能够清楚看到里面的鹅肉粒，与传统水晶肠的发黑、浑浊相比，外观更漂亮，更能让人产生食欲。进一步的研究表明，加入丁基羟基茴香醚的最佳比例为混合溶液重量0.11％，加入该比例的丁基羟基茴香醚，水晶肠的通透性达到最佳。

现有技术中没有加入在水晶肠中加入丁基羟基茴香醚以增强透明性的记载，因此在加入丁基羟基茴香醚增加水晶肠的通透性也是本发明的发明点之一。

加入的调料为根据市场需求确定，例如辛辣料，孜然料，原味料，蜜汁料或酱料等等，这些口味料都是市场常见的，均能采用现有的成品，因此对其具体的原料组成不再赘述。

为了进一步增加本产品的营养多元性，在加入鹅肉浆后还可以加入蔬菜粒，例如可以是胡萝卜粒，黄瓜粒、青椒块等，在增加食品营养性的同时，进一增加了不同的口感体验，进一步扩大了产品的受众群体。

9)灌肠：将上述混合溶液灌入肠衣中；

10)将肠衣放在75℃的水中煮15-20分钟，冷却；

11)储藏：低温下储藏。

本发明产生的技术效果如下：

1、先斩拌后腌制，使味道深入肉质内部，口感均匀；

2、采用微波熟化，最大程度的保证了鹅肉原来的营养价值，避免了加工过程中营养的损失，且加工时间短，保持肉质的鲜嫩；

3、腌制料中加入了人参，枸杞子、山药等中药成分，进一步丰富了鹅肉制品的营养价值，对体弱气虚病人有很高的保健效果。

4、加入的鸡蛋清、丁基羟基茴香醚使产品晶莹剔透，外观漂亮。

5、采用魔芋精粉、食用明胶和马铃薯淀粉来形成的胶体更筋道，更有嚼劲。

5、、采用本发明所述的方法，相对传动的水晶肠制造方法，更适合大规模的工业加工。

6、相对的传统的鹅肉干，鹅肉肠等，进一步丰富了鹅肉产品的多样性。

本品口味独特，营养价值高，可以凉拌生食，也可以作为休闲食品，生产技术及产品质量同类产品国内领先，市场前景广阔。

具体实施方式

实施例1

1、选用的设备

斩拌机、微波炉、模具、搅拌皿、分割机、包装机

2、原材料的选取

成鹅、腌制料(每100kg鹅肉用食盐2kg、白糖2kg、白酒1kg、味精40g、鸡精50g、酱油500g、硝酸钠50g、复合磷酸盐40g混合40kg水后加入八角800g、茴香200g、桂皮200g、甘草200g、草果200g、人参200g、枸杞子200g、花椒200g、陈皮100g，肉桂50g、黄芪50g、砂仁50g、山药50g、豆蔻50g)、调料(辛辣料，孜然料，原味料，蜜汁料或酱料等)、丁基羟基茴香醚、马铃薯淀粉、蔬菜粒等

3、制作流程

总体流程：

宰杀成鹅→放血→清水浸泡→初煮→分割→斩拌→腌制→熟化→溶胶→成型→冷却→检验→分割包装→储藏

具体的步骤：

1)鹅肉加工：取成鹅，宰杀后用清水洗净，放血不低于10分钟，然后清水浸泡至鹅肉基本不再浸渍出血水，捞出；将上述经过预处理的鹅肉加入沸水中煮不低于5分钟，然后取出切割，分割成条坯；

2)斩拌：将分割成条坯的鹅肉斩拌成浆，斩拌分两个过程，第一次斩拌20分钟，间歇10分钟后再斩拌，直至鹅肉成浆；

3)腌制：将上述鹅肉浆以不高于4℃的低温腌制不少于10小时，腌制的方式是将腌制液倒入鹅肉浆中静置，每间隔2个小时对鹅肉浆进行翻动，腌制液由如下方法配置：每100kg鹅肉用食盐2kg、白糖2kg、白酒1kg、味精40g、鸡精50g、酱油500g、硝酸钠50g、复合磷酸盐40g混合40kg水后加入八角800g、茴香200g、桂皮200g、甘草200g、草果200g、人参200g、枸杞子200g、花椒200g、陈皮100g，肉桂50g、黄芪50g、砂仁50g、山药50g、豆蔻50g熬制3小时得到的混合溶液；

4)熟化：将腌制完成的鹅肉浆放入微波炉中熟化，选用功率为1000w的微波炉，熟化时间为6分钟；

5)溶胶：魔芋精粉加入到70-75℃的热水中，边煮边搅拌，直到魔芋精粉完全溶解后加入食用明胶，继续搅拌至使用明胶溶解；魔芋精粉加入量为水重量的1.2％，食用明胶的加入量为水重量的10％；

6)成型：继续将马铃薯淀粉加入搅拌，直到马铃薯淀粉混合均匀，加入熟化的鹅肉浆和蔬菜粒，继续搅拌，直到鹅肉完全均匀混合，停止搅拌，加入占整个混合溶液重量0.11％的丁基羟基茴香醚和调料，继续搅拌2分钟后停止，其中加入马铃薯淀粉、鹅肉浆和水的重量比为15∶20∶50，蔬菜粒的加入量是适量。

9)灌肠：将上述混合溶液灌入肠衣中；

10)将肠衣放在75℃的水中煮15-20分钟，冷却；

11)储藏：低温下储藏。

本领域技术人员将会认识到，在不偏离本发明的保护范围的前提下，可以对上述实施方式进行各种修改、变化和组合，并且认为这种修改、变化和组合是在独创性思想的范围之内的。

Claims (4)

1.一种鹅肉水晶肠的加工方法，其特征在于包括如下步骤：

1)鹅肉加工：取成鹅，宰杀后用清水洗净，放血不低于10分钟，然后清水浸泡至鹅肉基本不再浸渍出血水，捞出；将上述经过预处理的鹅肉加入沸水中煮不低于5分钟，然后取出切割，分割成条坯；

2)斩拌：将分割成条坯的鹅肉斩拌成浆，斩拌分两个过程，第一次斩拌20分钟，间歇10分钟后再斩拌，直至鹅肉成浆；

3)腌制：将上述鹅肉浆以不高于4℃的低温腌制不少于10小时，腌制的方式是将腌制液倒入鹅肉浆中静置，每间隔2个小时对鹅肉浆进行翻动，腌制液由如下方法配置：每100kg鹅肉用食盐2kg、白糖2kg、白酒1kg、味精40g、鸡精50g、酱油500g、硝酸钠50g、复合磷酸盐40g混合40kg水后加入八角800g、茴香200g、桂皮200g、甘草200g、草果200g、人参200g、枸杞子200g、花椒200g、陈皮100g、肉桂50g、黄芪50g、砂仁50g、山药50g、豆蔻50g熬制3小时得到的混合溶液；

4)熟化：将腌制完成的鹅肉浆放入微波炉中熟化，选用功率为1000w的微波炉，熟化时间为6分钟；

5)溶胶：将魔芋精粉加入到70-75℃的热水中，边煮边搅拌，直到魔芋精粉完全溶解后加入食用明胶，继续搅拌至食用明胶溶解；魔芋精粉加入量为水重量的1.2％，食用明胶的加入量为水重量的10％；

6)成型：继续将马铃薯淀粉加入搅拌，直到马铃薯淀粉混合均匀，加入熟化的鹅肉浆，继续搅拌，直到鹅肉完全均匀混合，停止搅拌，加入占整个混合溶液重量0.11％的丁基羟基茴香醚和调料，继续搅拌2分钟后停止，其中加入马铃薯淀粉、鹅肉浆和水的重量比为15∶20∶50；

7)灌肠：将上述混合溶液灌入肠衣中；

8)将肠衣放在75℃的水中煮15-20分钟，冷却；

9)储藏：低温下储藏。

2.如权利要求1所述的鹅肉水晶肠的加工方法，其特征在于在步骤5)中在加入食用明胶后还加入占水重量5％的鸡蛋清。

3.如权利要求1所述的鹅肉水晶肠的加工方法，其特征在于在步骤6)中在加入鹅肉浆后还可以加入蔬菜粒。

4.如权利要求1所述的的鹅肉水晶肠的加工方法，其特征在于步骤6)中所述的调料是辛辣料、孜然料、原味料、蜜汁料或酱料。