CN102511648A - 一种大豆多肽粉的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种利用生物酶技术处理大豆分离蛋白的方法，制备时挑选上等大豆分离蛋白，溶解、热变性，调整pH值至8.0-9.0，加入碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶的复合水解酶，反应2-3h之后，调整pH值至4.0-6.0，灭酶，降温到50℃以下时，加助滤酶，收集滤液溶解滤渣，加入酸性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶的复合水解酶，反应1-2h之后，灭酶，降温到50℃以下时，加助滤酶，纸板过滤，超滤，微波真空干燥，粉碎过筛。用本方法制备的大豆多肽粉，能最大限度地提高蛋白粉的溶解度，并能保持其外观色泽、口感风味和有效成分的生物活性，口感好，易于吸收，可广泛地应用于乳品、饮料和保健品行业。
Description
(一)技术领域：
本发明涉及利用生物酶技术处理大豆分离蛋白的方法，蛋白质的水解度可达90％，特别地是本方法利用助滤酶技术明显解决了生产上的过滤速度问题，利用本方法制取的大豆多肽粉更有利于人体吸收、进一步提高了其营养价值，并且可用于于乳品、饮料和保健品等行业。
(二)背景技术：
大豆分离蛋白，是一种以低温脱溶豆粕为原料经过浸提、分离等工艺进一步深加工后得到的高蛋白含量的食品添加剂。其蛋白含量高于90％，营养丰富，可以应用于乳制品、面包制品以及肉类制品中，用来改善食品的风味、提高营养价值等，但是由于大豆分离蛋白仍然存在溶解性能、起泡性能等方面的缺陷。因此，可以利用大豆分离蛋白为原料，利用酶解得方法，进一步改善其功能特性，得到溶解性好，更易于人体吸收的功能性大豆多肽。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用生物酶技术处理大豆分离蛋白的方法，它能克服现有技术中存在的问题，既最大限度地对大豆分离蛋白进行了水解，又保持了其外观色泽、口感风味和有效成分的生物活性。
本发明的技术方案：一种利用生物酶技术处理大豆分离蛋白的方法，其特征在于它是通过下述步骤实现的：
(1)大豆分离蛋白的溶解：大豆分离蛋白：水＝1∶15-1∶20；
(2)热变性：控制温度在80-95℃范围内热处理30-60min；
(3)Ph的调节：用无水碳酸钠调节Ph至8.0-9.0；
(4)酶解：50-55℃条件下，加入复合蛋白酶进行第一步水解；
(5)Ph的调节：用柠檬酸调节Ph至4.0-6.0；
(6)灭酶：90℃以上热处理5-10min
(7)加酶助滤：待温度冷却至50℃以下后，加入0.1-0.3％的助滤酶助滤；
(8)板框过滤：收集清液和残渣；
(9)滤渣的溶解：滤渣∶水＝1∶1-1∶2
(10)二次酶解：以滤渣量计，添加复合蛋白酶进行第二部水解；
(11)灭酶：90℃以上热处理5-10min
(12)加酶助滤：待温度冷却至50℃以下后，以滤渣量计，加入0.1-0.3％的助滤酶助滤；
(13)板框过滤：收集清液并加入第一步水解后的清液中；
(14)超滤：酶解液经过超滤得到20-30Brix浓缩汁；
(15)微波真空干燥：微波真空干燥条件为-0.090MPa至-0.098MPa，干燥温度为30-50℃，干燥时间10-30min；
(16)粉碎过筛：微波干燥得到的大豆多肽经过粉碎机粉碎，过100目振动筛。
(17)灌装：过筛后的蛋白粉粉进行灌装，得到大豆多肽粉；
上述步骤(4)中所加复合酶以碱性蛋白酶为主要成分，其他成分还包括中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶中的一种、两种、或三种，添加量以原料重量计为0.3％-0.5％，酶解温度50-55℃，酶解时间2-3h；
上述步骤(7)(12)中所加助滤酶以胰蛋白酶为主要成分，其他成分还包括植酸酶、脂肪酶中的一种或两种，添加量以原料重量计为0.1-0.3％；
上述步骤(10)中所加复合酶以酸性蛋白酶为主要成分，其他成分还包括中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶中的一种、两种、或三种，添加量以滤渣重量计为0.3％-0.5％，酶解温度50-55℃，酶解时间1-2h；
上述步骤(15)中采用微波真空干燥除去水分达到干燥目的，微波真空干燥条件为-0.090MPa至-0.098MPa，干燥温度为30-50℃，干燥时间10-30min；
一种大豆多肽粉，其特征是：外观为淡黄色固体粉末，具有一定的大豆制品的特有香味，产品的蛋白质含量在75％以上。
本发明的优越性在于：1、制取大豆多肽粉的工艺先进，生产效率高；2、所制取产品品质高，没有任何化学残留物，质量稳定，其物理状态给人以适口感；3、可以有效地利用生物酶技术处理生产上出现的过滤不动的问题；4、能保持产品的外观色泽、口感风味和有效成分的生物活性；5、提高了大豆多肽的营养价值，而且所制取大豆多肽粉口感好更易于人体吸收。
(四)具体实施方式：
实施例1：
一种利用生物酶技术处理大豆分离蛋白的方法，其特征在于它是通过下述步骤实现的：
(1)大豆分离蛋白的溶解：大豆分离蛋白∶水＝1∶15；
(2)热变性：控制温度在80℃范围内热处理30min；
(3)Ph的调节：用无水碳酸钠调节Ph至8.0；
(4)酶解：50℃条件下，加入0.3％复合蛋白酶水解2h；
(5)Ph的调节：用柠檬酸调节Ph至4.0；
(6)灭酶：90℃以上热处理5min
(7)加酶助滤：待温度冷却至50℃以下后，加入0.1％的助滤酶助滤；
(8)板框过滤：收集清液和残渣；
(9)滤渣的溶解：滤渣∶水＝1∶1
(10)二次酶解：以滤渣量计，添加0.3％复合蛋白酶水解1h；
(11)灭酶：90℃以上热处理5min
(12)加酶助滤：待温度冷却至50℃以下后，以滤渣量计，加入0.1％的助滤酶助滤；
(13)板框过滤：收集清液并加入第一步水解后的清液中；
(14)超滤：酶解液经过超滤得到20Brix浓缩汁；
(15)微波真空干燥：微波真空干燥条件为-0.090MPa，干燥温度为30℃，干燥时间10min；
(16)粉碎过筛：微波干燥得到的大豆多肽经过粉碎机粉碎，过100目振动筛。
(17)灌装：过筛后的蛋白粉粉进行无菌灌装，得到大豆多肽粉；
上述步骤(4)中所加复合酶制剂由碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶混合组成，其重量比为碱性蛋白酶∶中性蛋白酶∶木瓜蛋白酶∶胰蛋白酶＝6∶2∶1∶2；
上述步骤(7)(12)中所加助滤酶由胰蛋白酶、植酸酶、脂肪酶混合组成，其重量比为胰蛋白酶∶植酸酶∶脂肪酶＝5∶2∶3；
上述步骤(10)中所加复合酶由酸性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶混合组成，其重量比为酸性蛋白酶∶中性蛋白酶∶木瓜蛋白酶∶胰蛋白酶＝7∶3∶1∶2；
一种大豆多肽粉，其特征是：外观为淡黄色固体粉末，具有一定的大豆制品的特有香味，产品的蛋白质含量在81％。
实施例2：
一种利用生物酶技术处理大豆分离蛋白的方法，其特征在于它是通过下述步骤实现的：
(1)大豆分离蛋白的溶解：大豆分离蛋白∶水＝1∶20；
(2)热变性：控制温度在90℃范围内热处理60min；
(3)Ph的调节：用无水碳酸钠调节Ph至9.0；
(4)酶解：50℃条件下，加入0.5％复合蛋白酶水解3h；
(5)Ph的调节：用柠檬酸调节Ph至6.0；
(6)灭酶：90℃以上热处理10min
(7)加酶助滤：待温度冷却至50℃以下后，加入0.2％的助滤酶助滤；
(8)板框过滤：收集清液和残渣；
(9)滤渣的溶解：滤渣∶水＝1∶2
(10)二次酶解：以滤渣量计，添加0.5％复合蛋白酶水解2h；
(11)灭酶：90℃以上热处理10min
(12)加酶助滤：待温度冷却至50℃以下后，以滤渣量计，加入0.2％的助滤酶助滤；
(13)板框过滤：收集清液并加入第一步水解后的清液中；
(14)超滤：酶解液经过超滤得到30Brix浓缩汁；
(15)微波真空干燥：微波真空干燥条件为-0.098MPa，干燥温度为30℃，干燥时间30min；
(16)粉碎过筛：微波干燥得到的大豆多肽经过粉碎机粉碎，过100目振动筛。
(17)灌装：过筛后的蛋白粉粉进行无菌灌装，得到大豆多肽粉；
上述步骤(4)中所加复合酶制剂由碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶混合组成，其重量比为碱性蛋白酶∶中性蛋白酶∶木瓜蛋白酶∶胰蛋白酶＝7∶3∶1∶2；
上述步骤(7)(12)中所加助滤酶由胰蛋白酶、植酸酶、脂肪酶混合组成，其重量比为胰蛋白酶∶植酸酶∶脂肪酶＝6∶3∶1；
上述步骤(10)中所加复合酶由酸性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶混合组成，其重量比为酸性蛋白酶∶中性蛋白酶∶木瓜蛋白酶∶胰蛋白酶＝6∶2∶1∶2；
一种大豆多肽粉，其特征是：外观为淡黄色固体粉末，具有一定的大豆制品的特有香味，产品的蛋白质含量在83％。
Claims (10)
1.一种利用生物酶技术处理大豆分离蛋白的方法，其特征在于它是通过下述步骤实现的：
(1)大豆分离蛋白的溶解：大豆分离蛋白∶水＝1∶15-1∶20；
(2)热变性：控制温度在80-95℃范围内热处理30-60min；
(3)Ph的调节：用无水碳酸钠调节Ph至8.0-9.0；
(4)酶解：50-55℃条件下，加入复合蛋白酶进行第一步水解；
(5)Ph的调节：用柠檬酸调节Ph至4.0-6.0；
(6)灭酶：90℃以上热处理5-10min
(7)加酶助滤：待温度冷却至50℃以下后，加入0.1-0.3％的助滤酶助滤；
(8)板框过滤：收集清液和残渣；
(9)滤渣的溶解：滤渣∶水＝1∶1-1∶2
(10)二次酶解：以滤渣量计，添加复合蛋白酶进行第二部水解；
(11)灭酶：90℃以上热处理5-10min
(12)加酶助滤：待温度冷却至50℃以下后，以滤渣量计，加入0.1-0.3％的助滤酶助滤；
(13)板框过滤：收集清液并加入第一步水解后的清液中；
(14)超滤：酶解液经过超滤得到20-30Brix浓缩汁；
(15)微波真空干燥：微波真空干燥条件为-0.090MPa至-0.098MPa，干燥温度为30-50℃，干燥时间10-30min；
(16)粉碎过筛：微波干燥得到的大豆多肽经过粉碎机粉碎，过100目振动筛。
(17)灌装：过筛后的蛋白粉粉进行无菌灌装，得到大豆多肽粉；
2.根据权利要求1所述的一种利用生物酶技术处理大豆分离蛋白的方法，其特征在于：步骤(4)中所加复合酶以碱性蛋白酶为主要成分，其他成分还包括中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶中的一种、两种、或三种，添加量以原料重量计为0.3％-0.5％，酶解温度50-55℃，酶解时间2-3h；
3.根据权利要求1所述的一种利用生物酶技术处理大豆分离蛋白的方法，其特征在于：步骤(7)(12)中所加助滤酶以胰蛋白酶为主要成分，其他成分还包括植酸酶、脂肪酶中的一种或两种，添加量以原料重量计为0.1-0.3％；
4.根据权利要求1所述的一种利用生物酶技术处理大豆分离蛋白的方法，其特征在于：步骤(10)中所加复合酶以酸性蛋白酶为主要成分，其他成分还包括中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶中的一种、两种、或三种，添加量以滤渣重量计为0.3％-0.5％，酶解温度50-55℃，酶解时间1-2h；
5.根据权利要求2所述的一种利用生物酶技术处理大豆分离蛋白的方法，其特征在于：步骤(4)中所加复合酶制剂由碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶混合组成，其重量比为碱性蛋白酶∶中性蛋白酶∶木瓜蛋白酶∶胰蛋白酶＝6∶2∶1∶2；
6.根据权利要求2所述的一种利用生物酶技术处理大豆分离蛋白的方法，其特征在于：步骤(4)中所加复合酶制剂由碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶混合组成，其重量比为碱性蛋白酶∶中性蛋白酶∶木瓜蛋白酶∶胰蛋白酶＝7∶3∶1∶2；
7.根据权利要求3所述的一种利用生物酶技术处理大豆分离蛋白的方法，其特征在于：步骤(7)(12)中所加助滤酶由胰蛋白酶、植酸酶、脂肪酶混合组成，其重量比为胰蛋白酶∶植酸酶∶脂肪酶＝6∶3∶1
8.根据权利要求3所述的一种利用生物酶技术处理大豆分离蛋白的方法，其特征在于：步骤(7)(12)中所加助滤酶以胰蛋白酶为主要成分，其他成分还包括植酸酶、脂肪酶中的一种或两种，添加量以原料重量计为0.1-0.3％；
9.根据权利要求4所述的一种利用生物酶技术处理大豆分离蛋白的方法，其特征在于：步骤(10)中所加复合酶由酸性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶混合组成，其重量比为酸性蛋白酶∶中性蛋白酶∶木瓜蛋白酶∶胰蛋白酶＝7∶3∶1∶2；
10.根据权利要求4所述的一种利用生物酶技术处理大豆分离蛋白的方法，其特征在于：步骤(10)中所加复合酶由酸性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶混合组成，其重量比为酸性蛋白酶∶中性蛋白酶∶木瓜蛋白酶∶胰蛋白酶＝6∶2∶1∶2；
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