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CN101874575B - 青梅果粒果冻及其制备方法 - Google Patents

青梅果粒果冻及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明青梅果粒果冻及其制备方法，其中青梅果粒果冻，其特征在于：由新鲜的青梅果粒、青梅果汁和复合胶凝剂、糖、酸和水配制而成，其中青梅果粒果冻原料的质量分数如下：青梅果汁1-5wt%，青梅果粒5-7wt%，白糖25-30wt%，柠檬酸0.1-0.4wt%，复合胶凝剂6-8wt%，余量为水，该果冻具有酸甜适口、口感爽滑、弹性良好、营养丰富的突出特点，深受到广大消费者的喜欢。

Description

青梅果粒果冻及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种食品的制备方法，具体是指青梅果粒果冻及其制备方法。
背景技术
青梅是福建省的一种特色水果资源，它具有较高的营养价值，富含有机酸、还原糖、维生素C、维生素A、维生素E、铁、磷、锌等，此外青梅果还含有 l6种氨基酸，其中有人体所需的8种必需氨基酸。青梅是强碱性食品，能中和酸性食物，使血液呈微碱性，维持人体健康状况。但由于梅果中的有机酸含量高，再加上大量的苦杏仁碱的存在，其适口性差，涩感强，因此极少鲜食，往往被用来加工成蜜饯产品，除用作加工蜜饯外，很少加工成其它产品。
发明内容
本发明的目的即在于提供一种方便且适合人们口味的青梅果粒果冻及该青梅果粒果冻的制备方法。
本发明技术方案：
本发明青梅果粒果冻，其特征在于：由新鲜的青梅果粒、青梅果汁和复合胶凝剂、糖、酸和水配制而成，其中青梅果粒果冻原料的质量分数如下：青梅果汁1-5 wt%,青梅果粒5-7 wt%，白糖25-30 wt%，柠檬酸0.1-0.4 wt%，复合胶凝剂6-8 wt%，余量为水。
其中复合胶凝剂中的卡拉胶∶魔芋胶∶结冷胶∶乳酸钙质量比=30-40∶30-40∶3-5∶10-20。
本发明青梅果粒果冻的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）青梅果粒保脆：将采摘的优质新鲜青梅，经清洗处理后，放置在0.5-1.5 wt%CaCl2溶液中浸泡4-8h；
（2）青梅果粒护色：将保脆后的青梅果粒放置在0.05-0.15 wt%的柠檬酸和0.05-0.10wt%的抗坏血酸水溶液中护色30－50min，备用；
（3）青梅果汁的制备：青梅经热烫预处理后，去核，打浆；打浆前加入0.1-0.5wt%的Vc溶液进行护色，经榨汁后用0.40-0.50um微孔过滤；
（4）溶糖备用：将白糖加等重量60℃-80℃热水中溶解过滤后备用；　
（5）复合胶凝剂预处理：将卡拉胶、魔芋胶、结冷胶和乳酸钙混合均匀，加入20-25倍重量的水，充分吸水膨胀后，加热溶解过滤后备用；
（6）糖胶熬煮：将过滤后的糖液与总质量70%的水混合加热至70－80℃，加入复合胶凝剂溶液煮沸10-15min后即得青梅果粒果冻糖胶溶液；
（7）调配：在糖胶溶液中加入柠檬酸钠、食用香精、食用色素后，最后加入柠檬酸和青梅果汁，并按配方加入余量水，搅拌均匀；
（8）灌装、封口、杀菌：灌装采取分次灌装，先将处理好的青梅果粒装入大号果冻杯中，再将上述配好的果冻糖酸溶液灌入并封口，然后放入80-100℃热水中杀菌15-20min；
（9）冷却：采用喷淋冷却方法，冷却至常温，使之凝冻，即得成品。
本发明利用福建特色的青梅果汁果粒应用于传统的果冻生产中，从而使传统果冻的技术水平得到升级换代，提高产品质量，将青梅的营养价值凝结于果冻之中，使休闲食品果冻富含营养成分，也提高青梅产品附加值，开拓果冻市场，为青梅开辟一条加工之路。本发明生产出的果冻产品外观晶莹剔透、酸甜适口、弹韧性好、口感爽滑，受到广大果冻爱好者的青睐。
具体实施方式
为了使本发明实施的技术方案容易了解，下面结合实施方式，进一步阐述本发明。
实施例1：
由新鲜的青梅果粒、青梅果汁和复合胶凝剂、糖、酸和水配制而成，其中青梅果粒果冻产品原料的质量分数如下：青梅果汁1wt%,青梅果粒7 wt%，，白糖25wt%，柠檬酸0.3wt%，复合胶凝剂6wt%，余量为水，其中复合胶凝剂中的卡拉胶∶魔芋胶∶结冷胶∶乳酸钙=30∶40∶5∶10。
上述青梅果粒果冻的制备方法包括以下步骤：
1、青梅果粒保脆，将采摘的优质新鲜青梅，经清洗处理后，放置在1.0%CaCl2溶液中浸泡6h。
2、青梅果粒护色，将保脆后的青梅果粒放置在0.1%的柠檬酸和0.05%的抗坏血酸水溶液中护色30min，备用。
3、青梅果汁的制备，青梅经热烫预处理后，去核，打浆；打浆前加入0.5%的Vc溶液进行护色，经榨汁后用0.45um微孔过滤。
4、溶糖备用，将白糖加等重量60℃热水中溶解过滤后备用。　
5、复合胶凝剂预处理，将卡拉胶、魔芋胶、结冷胶和乳酸钙混合均匀，加入20倍重量的水，充分吸水膨胀后，加热溶解过滤后备用。
6、糖胶熬煮, 将过滤后的糖液与总质量70%的水混合加热至80℃，加入复合胶凝剂溶液煮沸10min后即得青梅果粒果冻糖胶溶液。
7、调配，在糖胶溶液中加入柠檬酸钠、食用香精、食用色素（该柠檬酸钠、食用香精、食用色素可加可不加）后，最后加入柠檬酸和青梅果汁，并按配方加入余量水，搅拌均匀。
8、灌装、封口、杀菌，灌装采取分次灌装，先将处理好的青梅果粒装入大号果冻杯中，再将上述配好的果冻糖酸溶液灌入并封口，然后放入85℃热水中杀菌20min。
9、冷却，采用喷淋冷却方法，冷却至30℃，使之凝冻，即得成品。
实施例2：
由新鲜的青梅果粒、青梅果汁和复合胶凝剂、糖、酸和水配制而成，其中青梅果粒果冻产品原料的质量分数如下：青梅果汁2 wt%,青梅果粒6 wt%，白糖23wt%，柠檬酸0.2wt%，复合胶凝剂5.5wt%，余量为水，其中复合胶凝剂中的卡拉胶∶魔芋胶∶结冷胶∶乳酸钙=25∶45∶4∶15。
上述青梅果粒果冻的制备方法包括以下步骤：
1、青梅果粒保脆，将采摘的优质新鲜青梅，经清洗处理后，放置在0.8%CaCl2溶液中浸泡7h。
2、青梅果粒护色，将保脆后的青梅果粒放置在0.2%的柠檬酸和0.03%的抗坏血酸水溶液中护色30min，备用。
3、青梅果汁的制备，青梅经热烫预处理后，去核，打浆；打浆前加入0.4%的Vc溶液进行护色，经榨汁后用0.50um微孔过滤。
4、溶糖备用，将白糖加等重量60℃热水中溶解，经滤布过滤后备用。　
5、复合胶凝剂预处理，将卡拉胶、魔芋胶、结冷胶和乳酸钙混合均匀，加入20倍重量的水，充分吸水膨胀后，加热溶解过滤后备用。
6、糖胶熬煮, 将过滤后的糖液与总质量70%的水混合加热至75℃，加入复合胶凝剂溶液煮沸15min后即得青梅果粒果冻糖胶溶液。
7、调配，在糖胶溶液中加入柠檬酸钠、食用香精、食用色素（该柠檬酸钠、食用香精、食用色素可加可不加）后，最后加入柠檬酸和青梅果汁，并按配方加入余量水，搅拌均匀。
8、灌装、封口、杀菌，灌装采取分次灌装，先将处理好的青梅果粒装入大号果冻杯中，再将上述配好的果冻糖酸溶液灌入并封口，然后放入90℃热水中杀菌20in。
9、冷却，采用喷淋冷却方法，冷却至30℃，使之凝冻，即得成品。
实施例3：
由新鲜的青梅果粒、青梅果汁和复合胶凝剂、糖、酸和水配制而成，其中青梅果粒果冻产品原料的质量分数如下：青梅果汁2.5 wt%,青梅果粒6wt%，白糖30wt%，柠檬酸0.15wt%，复合胶凝剂10wt%，余量为水制备而成，其中复合胶凝剂中的卡拉胶∶魔芋胶∶结冷胶∶乳酸钙=30∶40∶3∶10。
上述青梅果粒果冻的制备方法包括以下步骤：
（1）青梅果粒保脆，将采摘的优质新鲜青梅，经清洗处理后，放置在2.0%CaCl2溶液中浸泡3-4h。
（2）青梅果粒护色，将保脆后的青梅果粒放置在0.3%的柠檬酸和0.1%的抗坏血酸水溶液中护色30min，备用。
（3）青梅果汁的制备，青梅经热烫预处理后，去核，打浆，打浆前加入0.5%的Vc溶液进行护色，经榨汁后用0.45um微孔过滤。
（4）溶糖备用，将白糖加等重量80℃热水中溶解过滤后备用。　
（5）复合胶凝剂预处理，将卡拉胶、魔芋胶、结冷胶和乳酸钙混合均匀，加入20倍重量的水，充分吸水膨胀后，加热溶解过滤后备用。
（6）糖胶熬煮, 将过滤后的糖液与总质量70%的水混合加热85℃，加入复合胶凝剂溶液煮沸15min后即得青梅果粒果冻糖胶溶液。
（7）调配，在糖胶溶液中加入柠檬酸钠、食用香精、食用色素（该柠檬酸钠、食用香精、食用色素可加可不加）后，最后加入柠檬酸和青梅果汁，并按配方加入余量水，搅拌均匀。
（8）灌装、封口、杀菌，灌装采取分次灌装，先将处理好的青梅果粒装入大号果冻杯中，再将上述配好的果冻糖酸溶液灌入并封口，然后再放入90℃热水中杀菌20min。
（9）冷却，采用喷淋冷却方法，冷却至30℃，使之凝冻，即得成品。

Claims (2)

1.一种青梅果粒果冻，其特征在于：由新鲜的青梅果粒、青梅果汁和复合胶凝剂、糖、酸和水配制而成，其中青梅果粒果冻原料的质量分数如下：青梅果汁1-5 wt%,青梅果粒5-7 wt%，白糖25-30 wt%，柠檬酸0.1-0.4 wt%，复合胶凝剂6-8 wt%，余量为水，其中复合胶凝剂由卡拉胶、魔芋胶、结冷胶、乳酸钙四种食品添加剂组成，其质量比=30-40∶30-40∶3-5∶10-20。
2.如权利要求1所述的青梅果粒果冻的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）青梅果粒保脆：将采摘的优质新鲜青梅，经清洗处理后，放置在0.5-1.5 wt%CaCl2溶液中浸泡4-8h；
（2）青梅果粒护色：将保脆后的青梅果粒放置在0.05-0.15 wt%的柠檬酸和0.05-0.10wt%的抗坏血酸水溶液中护色30－50min，备用；
（3）青梅果汁的制备：青梅经热烫预处理后，去核，打浆；打浆前加入0.1-0.5wt%的Vc溶液进行护色，经榨汁后用0.40-0.50um微孔过滤；
（4）溶糖备用：将白糖加等重量60℃-80℃热水中溶解过滤后备用；　
（5）复合胶凝剂预处理：由卡拉胶、魔芋胶、结冷胶和乳酸钙四种食品添加剂组成的复合胶凝剂按质量比=30-40∶30-40∶3-5∶10-20配比混合均匀，加入20-25倍重量的水，充分吸水膨胀后，加热溶解过滤后备用；
（6）糖胶熬煮：将过滤后的糖液与占糖胶溶液总质量70%的水混合加热至70－80℃，加入复合胶凝剂溶液煮沸10-15min后即得青梅果粒果冻糖胶溶液；
（7）调配：在糖胶溶液中可以加入柠檬酸钠、食用香精、食用色素后，最后加入柠檬酸和青梅果汁，并按配方加入余量水，搅拌均匀；
（8）灌装、封口、杀菌：灌装采取分次灌装，先将处理好的青梅果粒装入大号果冻杯中，再将步骤（ 7）配好的果冻糖酸溶液灌入并封口，然后放入80-100℃热水中杀菌15-20min；
（9）冷却：采用喷淋冷却方法，冷却至常温，使之凝冻，即得成品。
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