CN1018424B - 水产原料加工及处理方法 - Google Patents

Abstract

一种用双螺旋挤压机加工处理水产原料的方法，原料中包括鱼、贝、甲壳动物，软体动物、海藻，或上述原料和按意愿选用的混合添加料的混合料，添加料的混合料，软胶料如大豆蛋白，小麦面粉，淀粽，用这方法取得的挤出物中有与这些原料不同的盐量和口感。

Description

本发明有关水产原料加工及处理的一种新颖方法，具体有关生产有不同质量和口感的新型食物的一种方法，方法中包括把诸如鱼，贝类和海藻类等，用双螺旋挤压机进行纤维化处理。

由于鱼类、贝类和海藻具有宝贵的营养资源，所以在日本广泛食用这些食品已有多年历史。但是近年来日本的生活方式已西方化并多样化。鱼和贝的本身腥味以及进食时必须剔去骨和其它东西使人讨厌。尤其是青少年吃的鱼和贝类少了。同时青少年吃的海藻类也少了。相形之下肉类的消耗提高了。而在另一方面，在欧洲和美洲鱼贝的消耗也下降。但是鱼贝近年来被重新估价为低热量高蛋白的食物，食用量正逐渐增加。假使把产品制成食用方便的形式，就可以使它们具有更大的吸引力。

为了防止厌鱼的倾向或使更多的人吃鱼，有很多试探企图把鱼贝和海藻做成食用方便的形式。例如，有人研究出一种制造与肉类纤维组织相似的食物，用鱼贝的细纤维组织肌肉经过慢速冷冻制成;另一种方法是用喷咀或槽口，把苏里米糊（surimi    paste-下文有解释）模制和加热，做成面条形状，或者在一种凝结溶液中挤压，使之化学改性，生产有蟹肉纤维的食物。本文中“苏里米”是一个日语术语，表示经过水洗、用机器去骨，并掺有冷冻防腐剂（cryoprotectants）有长期储藏寿命的鱼肉。这样，便提出了一种食物品种，使摄取与其他鱼肉蛋白有不同味觉，香觉和口感的鱼肉蛋白成为享受。尤其在近年来似蟹肉的食物受到了广泛的喜爱。

虽然已经提出了与鱼贝肉有不同质量和口感的似肉或似蟹内的食物， 但是有的肉质量和口感的食物，并非必然受到欢迎。而且，在用苏里米作原料时，因为苏里米在用机械剔刺时要经过水洗，所以不能使用水溶性蛋白。此外，在制造这种食物时，必须用各种有分别功能的设备，如揉和，模制，加热和其他程序，因此在设备的采购、运转和保养方面是成本高昂而消耗很多的劳动。并且，在研制鼓励吸取海藻的食物方面，开展得还不足。

为了提出一种制造新食品的方法，已经进行过了各种研究，这种食品的水产原料，如鱼，贝和海藻用简化的设备或工序，提供与原料有不同质量和口感的食品，这种材料可以保存水溶蛋白和盐溶蛋白，并且可供欣然食用。我们现在发现当用一台双螺旋挤压机处理如苏里米和机械去骨的剁碎鱼肉等水产原料时，可以方便地用一个设备形成纤维组织，并可以生产出具有新颖的香觉和口感特点的美味食品。

因此，本发明提出了一种加工和处理水产原料的方法，包括：用双螺旋挤压机处理原料，所述原料包括从一组包括鱼和贝类或原料和混合添加剂的混合料中选出的一种或多种水产原料，其特征在于：所述双螺旋挤压机带有模具，其上有一个扁平的圆形或双圆柱形负压喷嘴，所述原料在双螺旋挤压机的轴向端部上加热熔化，通过提高负压喷嘴的前半部的温度或保持原状态，把熔化的原料形成纤维，经处理的原料在负压喷嘴的后半部中冷却，使形成纤维产品的温度降到100°以下，把纤维产品从负压喷嘴中取出。

本发明在下文中有详细叙述。

在本发明中，使用从鱼、贝、甲壳类，软体类，和海藻等中选择出的一种或多种水产原料。

剁碎鱼肉最好使用去了头，肠（内脏）和脊骨的各种鱼类，例如鲭鱼，沙丁鱼，鳘鱼，明泰鱼，左眼比目鱼，金枪鱼，鲣鱼和颌圆鲹等，用去鱼骨机收集鱼肉。并且本发明中还可以使用苏里米和所谓的似海味 牛肉的鱼肉，前者是用水冲洗剁碎的鱼肉而取得的肉，后者是通过除去鱼肉中的脂类和水份，最后形成粒状干燥物质而取得。作商品出售的冷冻苏里米通过在船上冷冻;解冻;仅经过研磨;或拌盐后绞碎制成，作原料使用。

在先有技术中的鱼蛋白浓缩粉（FPC）是白色的粉末，通过把鱼在溶剂中煮干，除去鱼的滋味和腥味而制成。因为是粉末所以口感很差。因此难以用作食物。一种经过发展胜于FPC的食物海味牛肉，有水兼容性并提供了肉类的口感。

生产海味牛肉的过程包括生鱼肉去骨，整理和揉捏，剁碎，酒精浸泡及干燥等步骤。海味牛肉的成品是含水约8%以下的粉末。

在把这种海味牛肉和鱼及贝共同使用时，吸收鱼贝内的水份，因此把苏里米糊中的水份作了适当的调整。不仅鱼贝的纤维形成可以顺利进行，而且鱼贝和海味牛肉有高兼容性，形成有极好滋味的有纤维的蛋白。

本发明所用的贝肉的举例，如短颈蛤（short-necked    clam），苛宾苦拉（corbicula），蛤，扇贝和蚝。用于本发明的甲壳类举例如蟹，虾和苛若Krill为一种小浮游甲壳类。本发明所用的软体动物肉举例如乌贼和酢蛸等。所用的海藻类举例如undaria    pinnatifida，海带和甘紫菜等。

这些水产原料可以单独使用或组合使用。合用的成份组成和比例可以根据使用的目的任意选择。虽然材料可以预先研磨，剁碎和预混合，但也可以用双螺旋挤压机设备搅合和揉捏。每一种有从10%到80%高含水量的原料都可以作一般使用，因为可以不经过干燥除去水份。

虽然本发明可以单独使用水产原料作材料，但是也可按需要加入混合添加料。

上面所述的混合添加料可以指随意加在原料中的一种材料，作水份调节和硬度调节，或使原料结合，从而提供成品的适当的口感，滋味，硬度和颜色。

上文所述的混合添加料的举例，包括原大豆和/或原小麦的植物蛋白，例如全脂大豆，脱脂大豆或脱脂豆粉，大豆蛋白粉，小麦面筋和豆腐渣;籽粒如赤豆和花生;酵母;淀粉，其中如马铃薯淀粉和玉米淀粉;谷物粉中如小麦面粉，米粉;牛奶，奶粉，酪蛋白，肉末，蛋白，蔬菜和水果等。

这些混合添加料可以单独使用或组合使用，虽然使用的混合添加料的量是可以占苏里米重量的1%至100%。

如上文所说，混合添加剂的使用可以是任选的。它们的类别和混合比也是随意的。使用添加剂时起的作用是调节水份，调节硬度，或作高含水量水产材料的结合剂，并提供成品的适当口感，滋味，硬度和颜色。可能提供似肉的，或有理想的口感的有纤维的成品，它们有丰富的品种类别，多样的添加剂混合比和组份搭配。因此，这种添加剂是理想的。

此外，粉状或液体添加料，诸如调料，香料，膨化剂，稠化料和着色剂等，可以在有混合添加料或没有混合添加料的情况下随意使用。

这些添加料和水产原料的混合，可以预先进行，也可以在双螺旋挤压机设备中进行。

在本发明中，这类水产原料，或原料和混合添加料的混合料，用双螺旋挤压机加工。挤压机是一个可以同时执行热材料功能和机械处理功能的设备。具体讲挤压机有能力按要求在短时间内对原料上进行诸如输送，压缩，搅拌，揉捏，剪切，加热，巴氏杀菌，膨胀，和模制的工作。挤压机可用于制造各种食物产品。

挤压机中分为五个部件：即供料器，筒体，螺旋，压模和加热器（或有一个冷却部）。决定它的性能的因素，是螺旋推送器的螺旋数目和形状，和它们的相互位置关系（指在有多螺旋的情况下）。

挤压机分为有一个螺旋推送器的单螺旋挤压机，和有两个螺旋推送器的双螺旋挤压机。在使用单螺旋挤压机时，原料的输送仅依靠筒体和 材料之间的摩擦，然而使用双螺旋挤压机时，既有螺旋的挤压作用，也有螺旋的滑动作用，螺旋依靠互相啮合而选择。因此，单螺旋挤压机的生产率决定于原料的水含量和油含量，压力等等，而双螺旋挤压机的生产率，与一定范围中之含水量之类的因素无关，双螺旋挤压机有可能进行稳定的运转。因此，甚至在原料有高含水量和含油量时，例如水产原料，用一台双螺旋挤压机就可以作适当的加工。因此，本发明采用的是双螺旋挤压机。

双螺旋挤压机举例如以下公司所生产者，即日本的Suehiro制铁有限公司，Kowa    Kougyo有限公司，神户制钢有限公司以及法国克勒克斯特拉尔公司（Crextral，France）所生产者。每一上述公司所生产的每种设备，双螺旋在同一旋转方向上完全啮合，筒体中的材料输送可以无障碍地进行。

根据本发明所提出，当把待处理的材料，也就是水产原料，或上述水产原料和混合添加料的混合料，从供料器供入双螺旋挤压机中时，处理过程诸如揉捏，加热和模制，连续在一台设备中进行，取得纤维化的最终成品。水产原料或原料及混合添加料的混合料向挤压机进料的速度，一般为每分钟50-3000克，螺旋的旋转速度可以在每分钟15转至300转之间。筒体温度最好在-5°到200℃之间。假使筒体温度在-5℃以下，便处于冻结状态，因而不能获得理想的产品。假使筒体温度超过200℃，就会发出糊味，所以这温度是不适宜的。当使用如大豆蛋白粉之类的植物蛋白时，筒体的温度约150℃（±10℃），从纤维形成的角度看是适当的。制成的最终产品可以成为似肉食品，比先有技术有较高的纤维口感。否则制成的最终产品会变为似乎点心的食物。这样，制得的食品，与原料有十分不同的质量，口感和其他的特点。当把这产品用电子显微镜作精细检查时，已不具有原来的形式，纤维和结构的改变已可肯定。

在本发明的另一实施方式中，当使用有一个与上述双螺旋挤压机压 模整体形成的扁平、圆形或双圆柱形负压喷嘴的双螺旋挤压机，或在压模尖上设有可拆卸上述喷咀，作为本发明所用的双螺旋挤压机时，使可能获得纤维状的与喷咀形状一致的产品。扁平喷嘴可以有任何形状。在一个实例中，排出孔的接头部份是圆柱形，并在一个扇面形式上伸展，厚度逐渐减小。在它的端部有一个槽口，槽口的厚度约为1至20mm，槽口宽度的约为1至600mm。可以选择有适当厚度和适当宽度的槽口。槽口的数目可以从一二个直到约10个。并且，圆形负压喷嘴的形状为一个内径约为0.5至50mm的空心杆，长度在100到800mm之间。在使用直径不超过10mm的小内径圆形负压喷嘴时，例如，可以不仅用一个喷咀而用2到20个，因而可以排出多条的杆形产品。

在使用双圆柱形负压喷嘴时，排出孔的接头部份是圆柱形，有圆锥形的延伸部，直径逐渐减小，尖端上也是圆柱形。双圆柱形组成的槽口的厚度，可以从1mm到20mm，圆柱形的长度约从100mm到800mm。

在使用有扁平，圆形或圆柱形负压喷嘴的双螺旋挤压机加工材料时，本发明的加工方法一般在上面所述的条件下进行。当把挤压机内部的温度随不同位置变化，并且加工过程在下述的条件下进行时，可以制成质量良好而有纤维的食品。就是说，首先把材料加热，在双螺旋挤压机的轴向尖端上熔化;在使熔化物进行纤维形成的过程中，在负压喷嘴的前半部中提高温度，也可以听其自然;把处理材料在负压喷嘴的后半部中冷却，把纤维化制品的温度下降到100℃以下;然后把纤维化的制品从负压喷嘴中取出。

具体地讲，当用电加热器或类似器械，在双螺旋挤压机轴向端部上，把原料加温到110℃到160℃时，经过这双螺旋挤压机的处理，原有的纤维组织被去除，而原料处于完全熔解的状态。

通过对经过这种熔解处理的原料加热，提高它的温度，同时将原料送入负压喷嘴，或者依照原料，便可以形成一种新的纤维组织。加热的 方法可采用电加热器或类似器械，把材料在负压喷嘴的前半部中加热到130℃至250℃，从而提高产品温度。

处理后的材料的纤维形成，是把材料引入负压喷嘴，把制品的高温在负压喷嘴的后半部中，用冷水冷却，把有纤维形成的处理后的材料，温度下降到100℃以下（在这温度下可防止水沸腾）。把纤维化处理后的材料从负压喷嘴中取出。于是制成了与模具形状一致的质量良好的有纤维的制品。

在本发明的另外一个实施方法中，当用双螺旋挤压机在下列的特点温度和压力条件下，苏里米糊或上述苏里米糊及混合添加料的混合物加工时，可以制成有肉类纤维的食品。在这情况下把材料首先在低温下加压处理，然后使制成的凝胶或溶胶半成品接受后加热，使材料凝结。虽然挤压机处理条件，可以根据不同的待处理原料而变化，但这种条件可以在下列范围中选择：温度为-5℃到70℃，但最好在5℃-50℃之间压力为0.1公斤/cm²到150公斤/cm²，但最好在5-100公斤/cm²之间（压力指的是处理材料从挤压机排出时的压力）。假如温度高于70℃，那么苏里米糊便需要经过热变性处理，形成有另一种纤维的制品。如果温度低于-5℃，那么原料便处在冷冻状态下，因而不能制成所需要的制品。假如压力高于150公斤/cm²，那么从模具中排出的原料便是散开的，排出的处理后的材料便显现与经过喷雾干燥机干燥的形式相似。假如压力低于0.1公斤/cm²，原料的模制性能下降，因此在这情况下不能制成需要的制品。

这种处理最好在原料喂入速度在50-3000克/每分钟下进行，筒体温度在10℃-70℃之间。

虽然螺旋的旋转速度可以根据原材料的不同类别而变化，但旋转速度适宜于在15-200转/每分钟之间，最好在每分钟15-150转之间。调节转速便可以把压力调定。

按照上文所述用挤压机处理原料，便可以从挤压机的出口，连续取得质量稳定的半成品，这样制成的半成品处于溶胶或凝胶状态。

然后可以把这样取得的半成品立刻加热，进行热凝结。否则，也可以在加色和重新模制以后，再加热作热凝结。于是，作为本发明的一个理想实施方案，便可用以制成有要求的肉类口感的带纤维组织的鱼和贝制品。

传统使用的蒸汽，电，煤气或油炸或其他类似的加热设备，都可以作上文所述的半成品加热设备用。如果能够对上述制品进行热凝结和巴氏杀菌，那么无论是批量加工法或连续加工法都可以使用。

假如这样的温度和时间都足够使半成品热凝结，那么任何加热温度和任何加热时间都可采纳。一般半成品在80℃-200℃温度下，加热1-30分钟。

这样，根据本发明所提出，依靠双螺旋挤压机对下列材料加工，便可制成一种食品，利用它的原料的性质使产品有纤维形成，使水溶性和/或盐溶性蛋白可以保存，质量和口感与原料不同，而保持从原料中获得的味觉和香气，并且食品具有新的纤维和结构，上面所说的材料包括从一组鱼，贝，甲壳，软体动物和海藻中选择的一种或多种原料，或原料及混合添加料的混合物。这种食品没有鱼贝和海藻的外观和腥味。虽然这种食品可以作为低脂肪的含蛋白可口食品，但也可以用作煎牛肉丸，火腿或类似食品的原料。

此外，在生产过程中，可以利用一部多功能设备，作短时间的加工，而不必在每一工序用只有单一功能的专用机械。因此本发明的方法既经济而效率高。并且对诸如鱼，贝和海藻之类的水产材料可以有效利用，并可设计出双螺旋挤压机的新用途。固此本发明是有高效率的。

实施例1

用鱼片机加工鲭鱼，除去头，内脏和脊骨后切成鱼片，把鱼片用脱 骨机除去细刺和皮，制成剁碎的鱼肉。

这剁碎的鱼肉利用双螺旋挤压机在下列条件下加工（双螺旋挤压机如日本Suehiro制铁有限公司制造的α-提升器-100型）。就是说把挤压机剁碎鱼肉的供料速度，保持为800克/每分钟，螺旋的转速保持每分钟120转，筒身温度保持为150℃。

用肉眼检查可以观察到制成的产品有纤维。当对制品的微纤维用透射型电子显微镜（transmissino    electronic    microscope）作精细检验时，确定鱼肉原来的形式已不存在，纤维和结构已经完全改变。

并且，这种制品的口感，有与肉相似的咀（ju）嚼性质。

实施例2

在脱脂大豆粉占50份，和去头、肠的沙丁鱼材料占100份的混合材料中加适量的可食红颜料，然后研磨。把制成的混合料在与实施例1中叙述的相同条件下，用挤压机加工。制成的产品有与肉非常相似的外观。用肉眼和透射式电子显微镜检查，确定制品已完全纤维化。口感非常良好，与肉相似。

实施例3

把表1中所列的以水产为基础的配方，在实施例1所述的条件下，用挤压机加工。确定制成的产品已纤维化，同时有从水产原料中获得的滋味和香味。

表1

配方

1    2    3    4

剁碎乌贼鱼肉    100    100    -    -

去壳短头蛤    -    -    100    -

生undaria    pinnatifida    -    -    -    100

小麦面粉    30    -    50    10

大豆蛋白粉    30    -    30    20

加面筋小麦面粉    -    50    20

调料    3    3    3    3

实施例4

将市场供应的明泰制造的冷冻苏里术作原料，用（Kowa    Kougyo公司出品的）双螺旋挤压机在下列条件下加工。

把向供料器供给苏里米的速度，保持在每分钟400克;控制双螺旋挤压机，使螺旋的转速保持在每分钟250转以内;在加工期间保持筒体温度为150℃。

用肉眼检查到制成的产品已完全纤维化。并且，当用扫描电子显微镜作精细检查时，可以确定苏里米的原有形式已下存在，并且制品已完全纤维化。

当食用这制品时，可以确定有极佳的弹性和极佳的口感，香味可与肉类相比，制品不但有优良的物理性和外形，而且有优良的感触性质。

实施例5

在下列的条件下，将冷冻苏里米用模具端部带有扁平负压喷嘴（槽口尺寸为2×100mm）的双螺旋挤压机（日本Kowa    Kougyo有限公司制造）加工。

苏里米糊向供料器的供料速度保持为每分钟300克;控制双螺旋的 转速，使螺旋的转速保持在每分钟200转以内;在加工期间将筒体温度保持在150℃。制成的产品大致形状为2×100mm的长条。肉眼检查确定已完全形成纤维。此外，当用扫描电子显微镜对制品的微构造作精细检查时，确定苏里米的原有外形已不存在，制品已完全纤维化。

而且，这制品已经过切块，每块的长度为10cm。掺进一种结合剂，把五块叠在一起。把叠层块轻微加压，形成牛排形状。然后在煎锅中油煎。在食用煎熟的产品时，确定有优良的弹性，优良的口感，香味可与肉类相比，制品优良不仅在于物理性和外观，而且在于它的感触性质。

实施例6

用50%的冷冻苏里米，25%的海味牛肉和25%的全脂大豆混合作原料。在下述条件下把这混合物在模具尖端上带有扁平负压喷嘴（槽口尺寸为6×50mm）的双螺旋挤压机加工。

原料供给速度为每分钟300克;螺旋转速为每分钟200转;筒体温度为150℃。

制成的产品为大致有6×50mm尺寸的带形似肉的制品，有良好的纤维。

实施例7

在下述条件下用在模具端部有扁平负压喷嘴（有2×100mm槽口，一个加热部份和一个冷却部份）的双螺旋挤压机（日本Kowa    Kougyo有限公司制造），对冷冻苏里米加工。

苏里米向供料器供料速度保持为每分钟300克;对双螺旋控制，保持转速为每分钟200转;筒体端部的温度保持为140℃;在加工时负压喷嘴第一端份的温度保持180℃，冷水从负压喷嘴的后半部中通过。

制成的产品大致为2×100mm的长带形。肉眼观察可以确定已完全纤维化。另外，当用扫描电子显微镜时制品微构造作精细检查时，可以确定苏里米的原有外观已不存在，制品已完全纤维化。

并且，制品已切成长度为10cm的块状。加结合剂作成五层的叠层。把每一个叠层块轻微加压，形成牛排形状，然后用煎锅煎炸。在食用煎炸制品时，确定有优良的弹性和优良的口感，气味可与肉类制品相比，制品的优良不仅在于物理性和外形，而且在于感触性质。

实施例8

用50%的冷冻苏里米，25%海味牛肉和25%全脂大豆混合作原料，利用双螺旋挤压机在与实施例7所述相同的条件下加工。

制成的产品是似肉类的制品，形状大致为6×50mm的长带，有良好的纤维。

实施例9

在船上加工的冷冻苏里米一百公斤中加二公斤盐，10公斤马铃薯淀粉和3公斤调料制成糊状原料，并作揉捏，用双螺旋挤压机（转速：25转/每分钟;筒体温度：5℃）加工，制成宽50mm，厚3mm，长100mm的半成品。这时挤压机出口的压力记录为6公斤/cm²。然后对上面所述的半成品，用蒸汽在95℃下加热5分钟，使之凝结。挤出物的口感与乌贼相似，这种制品用先有技术极难取得。

实施例10

重复实施例9，制得的制品不同之外仅在于用马铃薯淀粉30公斤。制成的产品有纤维形成，口感极好。

实施例11

在100公斤绞碎沙丁鱼和100公斤冷冻苏里米中加入5公斤盐，40公斤玉米淀粉和5公斤调料制成原料糊，对原料揉捏混合后，按均匀速度供给双螺旋挤压机的料斗，在螺旋转速每分钟35转，筒体温度0℃下，制成宽50mm，厚2mm，长100mm的半成品。这时挤压机出口记录的压力为5公斤/cm。然后把制成的半成品用蒸汽在90℃下加热10分钟使之凝结。挤出物为类似炸牛肉丸的制品，有与肉相似的口感。

Claims (3)

1、一种水产原料的加工处理方法，包括：用双螺旋挤压机处理原料，所述原料包括从一组包括鱼和贝类或原料和混合添加剂的混合料中选出的一种或多种水产原料，其特征在于：所述双螺旋挤压机带有模具，其上有一个扁平的圆形或双圆柱形负压喷嘴，所述原料在双螺旋挤压机的轴向端部上加热熔化，通过提高负压喷嘴的前半部的温度或保持原状态，把熔化的原料形成纤维，经处理的原料在负压喷嘴的后半部中冷却，使形成纤维产品的温度降到100°以下，把纤维产品从负压喷嘴中取出。

2、如权利要求1中之方法，特征为原料中包括苏里米或苏里米和混合添加剂的混合料，在筒体温度为-5℃-200℃，转速为15-300转/每分钟下，用双螺旋挤压机加工。

3、如权利要求1中之方法，特征为原料中含有苏里米、或苏里米和混合添加剂的混合料，在筒体温度为-5℃-70℃，压力为0.1-150公斤/cm²的条件下用双螺旋挤压机加工，然后经过热成形。