CN101553129B - 薏苡加工品 - Google Patents

Abstract

本发明提供香味得到改善的新型薏苡加工品、其提取液及饮料。提供含有以下(a)及(b)的饮食品用薏苡加工品，其中：(a)葡萄糖为1.2(mg/g)以上，及(b)氨基态氮为0.16(mg/g)以上；含有以下(a’)及(b’)中的一个或两个的饮食品用薏苡加工品、其提取液及饮料，其中：(a’)葡萄糖为1.2～14.6(优选1.9～6.3)(mg/g)；及(b’)氨基态氮为0.16～0.49(优选0.25～0.49)(mg/g)。

Description

薏苡加工品

技术领域

本发明涉及一种新型薏苡加工品。更加详细地说，本发明涉及香味得到改善的薏苡加工品。本发明进一步涉及含有该薏苡加工品的提取液的饮料。

背景技术

为赋予包括茶饮料在内的饮料、食品以新型香味，进行了对原料施以特别处理并作为加工品的尝试。其中，基于有效利用高温高压流体的研究，专利文献1中有如下记载，使特别是含有木质素的植物等在特定条件下用高温高压的液体等进行处理，从而获得含有香草醛的组合物的方法。专利文献2中记载了在所添加的有机酸类的存在下，将包含含有糖醛酸及/或糖醛酸衍生物的糖化合物的化合物采用湿法加压下的加热进行处理，并记载了将烘焙茶、洋葱等在湿法加压的表压为1kg/cm²(120℃)的条件下加热4小时的实施例。

在茶饮料等的原料中使用的原料之一为薏苡。薏苡是禾本科黍亚科薏苡属的一年生草本植物(学名：Coix lachryma-jobi var.ma-yuen)，虽有薏米之名，但从分类上是与玉米近缘的植物。薏苡的植株高达1～1.8m，其种子近似川谷，具有茶褐色的壳(总苞)，有比川谷柔软的纵沟，种子内侧有包裹在淡茶色薄皮(护颖、内外颖)中的子实(相当于糙米)。薏苡被用于中药(利尿、镇痛、消炎、滋养强壮、美肤、抗溃疡、增加新陈代谢等)、薏苡茶等，近年来，由于消费者之间对重视健康的食品的关心日渐提高，所以对薏苡的需要也在增加。

将薏苡用作饮料等的原料时的课题可例举制造上的课题和香味品质上的课题。对于前者，薏苡具有坚硬的壳和大量的薄皮，所以在作为食品原料利用的方面是一缺点。对于后者，薏苡具有不愉快气味和苦味，特别是与精碾薏米相比更能感到未进行精碾时的不愉快气味，作为解决此种香味品质上的课题的对策，例如专利文献2中公开了如下内容，通过在薏苡发芽后进行烘焙、煎煮，使其特有的臭味消失并使其具有甜味和适当的苦味及芳香，从而成为受欢迎的饮料。且专利文献3中还公开了如下内容，将脱壳后的薏苡或精碾薏苡在高压下进行加热处理，然后使其在低压下急速释放膨化，从而获得除去了不愉快气味的膨化薏苡。

但是，这些方法对于同时解决上述制造上的课题和香味品质上的课题来说都不够充分，所以，期望有一种作为饮料等的原料使用时更受欢迎的薏苡加工品。

专利文献1 WO 2004/039936

专利文献2 日本特开平11-151068

专利文献3 日本特公昭40-12391

专利文献4 日本特公昭55-19073

发明内容

本发明的目的在于提供基于有效利用薏苡的未利用成分而使香味品质得到改善、且赋予焦香香味、甜味·醇厚感的成分丰富的新型薏苡加工品。而且本发明还提供使用此种薏苡加工品的提取液，在抑制了煳味·谷物味、苦味的同时焦香香味、甜味·醇厚感优异的饮料。

本发明者为实现上述目的锐意研究的结果，通过使薏苡在特定条件下用高温高压流体处理，发现可得到基于有效利用薏苡的未利用成分而使香味品质得到改善、谷物味、苦味得到抑制且赋予焦香香味、甜味·醇厚感的成分丰富的新型薏苡加工品。此外，本发明者发现通过将此种加工品用于饮食品的原料，可得到醇厚感、焦香香味优异的饮料等的饮食品。

即本发明提供含有以下(a)及(b)的饮食品用薏苡加工品：

(a)葡萄糖为1.2(mg/g)以上；及

(b)氨基态氮(FAN)为0.16(mg/g)以上。

本发明还提供含有以下(a’)及(b’)中的一个或两个、优选两者的饮食品用薏苡加工品：

(a’)葡萄糖为1.2～14.6(mg/g)、优选1.9～6.3(mg/g)；及

(b’)氨基态氮(FAN)为0.16～0.49(mg/g)、优选0.25～0.49(mg/g)。

本发明还提供所述薏苡加工品，其中，单糖、二糖及/或低聚糖的含量增加了。

本发明还提供所述薏苡加工品，其中，氨基酸的含量增加了。

本发明还提供与薏苡比较时，满足以下(a”)及(b”)中的一个或两个、优选满足两者的饮食品用薏苡加工品：

(a”)每单位重量的葡萄糖含量增加0.6～14.0mg/g；及

(b”)每单位重量的氨基态氮(FAN)含量增加0.04～0.37mg/g。

本发明还提供所述薏苡加工品，其中，5-羟甲基糠醛(5HMF)的含量为3.0mg/g以下，优选2.2mg/g以下，更优选1.2mg/g以下。

本发明还提供所述薏苡加工品，其是香味得到改善、特别是谷物味及煳味减少、焦香香味增加以及/或醇厚感增加、苦味减少了的薏苡加工品。本发明还提供所述薏苡加工品，其中，薏苡为整粒薏苡、优选为整粒烘焙薏苡。

本发明还提供香味得到改善的饮料，其含有将所述薏苡加工品根据需要粉碎再用溶剂提取后所得到的薏苡加工品提取液。

本发明还提供所述薏苡加工品的制造方法，其包括使薏苡在低氧浓度下、用高温高压流体在有效处理时间内处理。

本发明还进一步提供所述薏苡加工品的制造方法，其中，所述氧浓度为0～1μg/mL。

本发明还进一步提供所述薏苡加工品的制造方法，其中，所述流体来自脱气后的液体。

本发明还进一步提供所述薏苡加工品的制造方法，其中，所述高温高压流体为高温高压水蒸气、优选高温高压饱和水蒸气。

本发明还进一步提供所述薏苡加工品的制造方法，其中，所述高温高压水蒸气为150℃～240℃，优选150℃～210℃，更优选190℃～200℃。

本发明还进一步提供所述薏苡加工品的制造方法，其中，所述高温高压水蒸气为0.1～3.0Mpa，优选1.1～1.5Mpa。

本发明还进一步提供所述薏苡加工品的制造方法，所述高温高压流体的流量每1kg薏苡为0.1～100kg/hr，所述有效处理时间为约0.5分钟～约30分钟，优选约1分钟～约15分钟。

附图说明

图1是表示在实施例4中对对照品4进行多糖类分析的结果的示意图。

图2是表示在实施例4中对加工品26进行多糖类分析的结果的示意图。

具体实施方式

(薏苡)

在本说明书中，只要无特别记载，用语“薏苡”指薏苡的种子。在本发明的薏苡加工品中，“薏苡”是指禾本科黍亚科的一年生草本植物(学名：Coixlachryma-jobi var.ma-yuen)的种子[果实成熟到黑褐色时(一般为9～10月左右)收获]，其品种、产地、等级等无特别限定。薏苡的种子具有茶褐色的壳(总苞)，其可通过脱壳去除，此外，该壳内侧的淡茶色薄皮(护颖、内外颖)可通过精碾去除。本发明的薏苡加工品中优选的薏苡为未脱壳薏苡。

(薏苡加工品)

在本说明书中，“薏苡加工品”是指对上述薏苡本身(即薏苡的种子)施行任意的处理，进行给薏苡中水分以外的成分组成带来质变、量变的处理。此种处理例如可例举作为本领域技术人员公知的方法即烘焙、发芽、脱壳、精碾及酶处理等以及以下详细说明的高温高压流体处理，这些处理可单独或组合2种以上或组合粉碎、切碎及干燥处理等用任意的顺序使用。而且这些处理只要没有特殊记载，均不是从外部添加任意成分的处理。薏苡加工品，例如可例举：进行了干燥→烘焙→高温高压流体处理的薏苡加工品；进行了高温高压流体处理的薏苡加工品；进行了干燥→烘焙→粉碎→高温高压流体处理的薏苡加工品等。本发明的薏苡加工品优选如以下详细说明的进行了包括高温高压流体处理的处理的加工品。

本发明提供此种薏苡加工品，即含有所需成分、香味品质提高了的新型饮食品用薏苡加工品。

本说明书中，是否是“含有葡萄糖为1.2～14.6mg/g、优选1.9～6.3mg/g”的薏苡加工品，可使用本领域技术人员公知的方法例如使用后述实施例4中所述的方法测定，判断葡萄糖含量。

本说明书中，是否是“含有氨基态氮(FAN)为0.16～0.49mg/g、优选0.25～0.49mg/g”的薏苡加工品，可使用本领域技术人员公知的方法例如使用后述实施例5中所述的方法测定，判断氨基态氮(FAN)含量。

此外，上述薏苡加工品的任一种且单糖、二糖及/或低聚糖的含量增加了的加工品是本发明薏苡加工品的优选方式之一。“单糖、二糖及/或低聚糖的含量增加”是指与进行上述任意处理(给水分以外的成分组成带来质变、量变的处理)之前相比，处理后的薏苡加工品的单糖、二糖及/或低聚糖的含量增加了之意。

在此，上述单糖可例举葡萄糖、木糖等。其中，葡萄糖被称作蔗糖或白糖，是最普通的甜味剂。木糖是戊糖的一种，是具有甜味的还原糖，在薏苡自身中含量非常少，或本领域技术人员用普通的测定方法测定时为检测限以下。因葡萄糖的含量可为甜味增加了的优选薏苡加工品的判断指标，所以，薏苡加工品中葡萄糖含量例如为1.2(mg/g)以上时，在呈味方面即为优选。此外，与进行上述任意处理之前相比，对于处理后的薏苡加工品，如每单位重量的葡萄糖含量增加0.6～14.0mg/g，则在呈味方面仍然为优选。

2分子单糖通过糖苷键形成1分子的糖称为二糖，上述二糖可例举麦芽糖等。将3分子～10分子左右的单糖结合后的糖称为低聚糖，上述低聚糖可例举麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖等。

薏苡加工品中单糖、二糖及/或低聚糖含量的增加被认为是通过水解薏苡中淀粉的处理、例如以下详细说明的高温高压流体处理而引起的，这样就在淀粉含量减少、单糖、二糖及/或低聚糖均增加的薏苡加工品及其提取液中赋予了甜味。

单糖、二糖及/或低聚糖的含量可使用本领域技术人员公知的方法测定，例如可使用后述实施例4中所述的方法测定。认为单糖、二糖及/或低聚糖的含量以及/或被检测出的单糖、二糖及/或低聚糖的种类越多，就越增加在薏苡加工品自身或其提取液中所赋予的甜味等，从而在呈味方面成为优选的薏苡加工品。

此外，上述薏苡加工品的任一种且氨基酸的含量增加了的加工品是本发明薏苡加工品的优选方式之一。“氨基酸的含量增加”是指与进行上述任意处理之前相比，处理后的薏苡加工品中的氨基酸含量增加了之意。

在此，上述氨基酸是指在分子内具有氨基-NH和羧基-COOH的化合物中的特别是所发现的天然氨基酸。例如可例举天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、脯氨酸、精氨酸等。本发明的薏苡加工品中，特别是规定了氨基态氮(FAN)的含量，但此处氨基态氮(FAN)是指相当于游离α-氨基酸总量的量，是反映氨基酸的量的值。因氨基态氮(FAN)、氨基酸的含量可成为醇厚感增加了的优选薏苡加工品的判断指标，所以，只要薏苡加工品的氨基态氮含量例如为0.16(mg/g)以上，即在呈味上为优选。而且与进行上述任意处理之前相比，对于处理后的薏苡加工品，只要每单位重量的氨基态氮含量增加0.04～0.37mg/g，则在呈味方面同样为优选。

另外，上述薏苡加工品中的任一种且5-羟甲基糠醛(5HMF)的含量减少了的加工品为本发明薏苡加工品的优选实施方式之一。“5-羟甲基糠醛(5HMF)的含量减少”是指与进行上述任意处理之前相比，处理后的薏苡加工品的5HMF含量减少之意。

在此，5HMF作为煳味的成分而已知，其含量可使用本领域技术人员公知的方法测定，例如可使用后述实施例6中所述的方法测定。本发明的薏苡加工品中，从不产生煳味问题的观点来看，希望5HMF含量为3.0mg/g以下，优选2.2mg/g以下，更优选1.2mg/g以下。

(高温高压流体处理)

用于得到上述薏苡加工品的薏苡的处理方法之一有高温高压流体处理。更加详细地说，高温高压流体处理是指包括将薏苡等在低氧浓度下、用高温高压流体在有效处理时间内处理的处理方法。

(高温高压流体处理用薏苡)

上述高温高压流体处理中，从避免伴随处理中熔融成分向体系外的流出而产生的回收损耗、质量不均匀、对装置的负荷、此外还有该成分在处理后的处理装置上坚固固着的观点来看，用于上述处理的薏苡优选不进行脱壳、精碾的带壳薏苡。为将硬壳的内部成分更有效地提取出来，通常预先进行粉碎处理，但根据上述理由，用于上述处理的薏苡优选不经过粉碎工序的整粒薏苡。如使用整粒薏苡，则基本上没有上述处理后原料向装置固着的问题，容易回收薏苡加工品。此外，对焦香香味、甜味、醇厚感等优选香味等起作用的成分向处理后排出的流体中的流出得到抑制，另一方面，还可从薏苡中除去对刺激且不受欢迎的香味、苦味等起作用的成分。用于上述处理的薏苡可以是未经处理的状态、干燥处理后的状态、将其烘焙处理后的状态。可关注所得到的薏苡加工品的香味，特别是可使用进行了烘焙处理的烘焙薏苡。

(烘焙)

对烘焙处理中的烘焙机、烘焙方法、烘焙度无特别限定。一般的烘焙机有水平(横)滚筒式烘焙机等，烘焙方法以加热方法分类时有直火、热风、远红外线、微波等的方法。例如，使用PROBAT烘焙机MB-2CODR-AP，用约200℃烘焙约15分钟后可获得烘焙薏苡。作为定义谷物烘焙度的指标一般使用L值(亮度)。在上述处理方法中，例如可使用L20(烘焙度高)～L50(烘焙度低)、特别是L30～L35的L值的烘焙薏苡。

(流体)

上述处理所使用的流体例如可例举液体、气体、超临界流体、亚临界流体等。

液体例如可例举蒸馏水、脱盐水、自来水、碱离子水、海洋深层水、离子交换水、脱氧水或含有水溶性的有机化合物(例如酒精等)、含有无机盐类的水等，但不限于此。

气体可例举上述液体的蒸汽(水蒸气、酒精蒸汽等)。用于上述处理的水蒸气从作业性、操作性的观点来看优选饱和水蒸气，但不限于此，也可使用过热水蒸气、过饱和水蒸气等。此外，蒸汽产生装置无特别限定，可使用蒸汽锅炉、和釜等。蒸汽的水质，优选由纯水产生的蒸汽即纯蒸汽，但只要是可用于食品处理的水质均无特别限定，从装置所承受的负荷上考虑，可适当使用上述液体的蒸汽。另外，只要处理后薏苡加工品的质量在容许范围内，也可使一部分气体循环使用。

另外，流体除上述的液体、气体以外，还包含超临界流体或亚临界流体等。超过某特定压力和温度(临界点)时，存在气体和液体的境面消失而维持在两者浑然一体的流体状态的范围。这样的流体称作超临界流体，是具有气体和液体的中间性质的高密度流体。亚临界流体是指压力及温度均低于临界点的状态的流体。

(低氧浓度)

上述处理过程中的氧浓度为低氧浓度，优选0～1μg/mL的氧浓度。本发明中，可使用公知手段营造低氧状态。例如，用于上述处理的流体可通过使用脱气(除去了空气)后的液体以形成所述低氧状态，另外代替脱气后的液体，还可使用将可除去氧的物质预先添加的液体等。此外，通过在上述处理前用氧浓度约0～1μg/mL的气体置换处理环境内部，也可形成所述低氧状态。在此对氧浓度为约0～1μg/mL的气体无特别限定，优选氮气等的惰性气体、二氧化碳或脱氧气体。脱氧气体可例举使脱气液体沸腾后得到的气体等。上述处理中的氧浓度可使用公知的方法测定，例如可通过通常的溶氧仪(DO仪)测定。

(处理温度)

上述处理时流体的温度只要是能达到改善薏苡香味品质的本发明的目的的温度，无特别限定。例如，优选约100℃以上，其中最好为150℃～240℃。处理温度低于150℃时，对赋予焦香香味、醇厚感·甜味起作用的成分的增大效果小，而高于240℃时煳味增强，通过香味的设计，有时有作为薏苡加工品不优选的情况。所述温度范围中优选150℃～210℃，特别优选在190℃～200℃的范围内。

(处理压力)

另外，上述处理时流体的压力只要是能达到改善薏苡香味品质的本发明的目的的压力，无特别限定。例如优选约0.1～3.0MPa。且在上述处理中，压力优选饱和水蒸气压。且本说明书中“压力”指“表压”。因此，例如“压力为0.1MPa”换算为绝对压力时即为大气压加上0.1MPa的压力。只要在此范围(约0.1～3.0MPa)内，即可抑制煳味，同时可将醇厚感、甜味赋予薏苡加工品。另外，所述压力更优选约0.35MPa～1.8MPa，特别优选1.1MPa～1.5MPa的范围。

作为高温高压水蒸气使用饱和水蒸气时，温度条件和压力条件具有对应关系，上述温度的范围相当于150℃～210℃时，压力优选约0.35MPa～1.8MPa。

(有效处理时间)

上述处理过程中的有效处理时间是允许得到所需薏苡加工品的处理时间，例如约为1秒～60分钟，优选约0.5分钟～约30分钟，更优选1分钟～15分钟。处理时间过短时，其提高薏苡加工品香味的效果小，而处理时间过长时，水热反应又进行过度，从而得不到良好的香味品质。特别是在以下的实施例中处理一定量的薏苡时，处理温度为190℃～200℃时，处理时间优选1分钟～15分钟，其中更优选5分钟～7分钟。而且从与处理时使用的高温高压流体的温度之间的关系来看，具有温度高时需要的处理时间短、温度低时需要的有效处理时间长的趋势。

(通气处理)

在上述处理中，可使用流体的通气处理及非通气处理(间歇式处理)的任一种。通气处理是指用规定压力及/或温度的流体处理薏苡时，排气阀以持续打开状态进行处理或排气阀以半连续打开状态进行处理。更具体地说，在具有流体进口配管及流体出口配管的耐压压力容器中放入薏苡，出口配管的阀门为持续打开状态或半连续打开状态，流体从进口配管流向出口配管，与压力容器中的薏苡连续接触。在上述通气处理中，只要高温高压流体的处理流量是允许得到所需薏苡加工品的处理流量，无特别限制。处理流量可用与每单位重量的原料相接触的流体的每单位时间的重量来规定。例如，每1kg薏苡优选0.1～100kg/hr。流体进行通气处理时流体的流向无特别限定，相对于处理中的薏苡，可为上→下方向、下→上方向、外→内方向、内→外方向等。且流体通气处理时排出的流体，只要能得到所需薏苡加工品，也可使通气后的流体循环再次用于通气处理。排出的流体中含有酸味成分、不愉快气味成分等。

(非通气处理)

在进行上述通气处理时关闭排气阀进行同样的处理即为非通气处理(间歇式处理)。其他非通气处理的实例可为使用蒸煮锅(压力锅)、高压灭菌器的处理。例如在蒸煮过程中，一般将处理对象物进行高温高压流体处理时，在到达指定压力(或温度)后，关闭排气阀，保持指定时间。

(处理装置)

上述高温高压流体处理时使用的装置无特别限定，只要是可耐上述温度及压力的结构可使用任何装置。例如，所述装置可例举组合耐压反应容器和加热装置的装置。在所涉及的装置中，液体或气体在加热装置中被加热成高温高压状态的液体或气体后输入反应容器。加热装置只要能加热也可使用任何装置。例如可通过电、石油、煤炭或煤气加热、通过太阳能加热、通过地热加热等，但不限于这些。此外，所述装置也可为单纯的耐热耐压管类。反应容器或管的材料只要是耐压耐热性即可，优选不产生金属等成分的溶出、不生成有毒物质、不产生不受欢迎的气味的材质。所述材料优选用于防止无用的反应、腐蚀、劣化等的不锈钢等的材料，但不限于此。

且使用如上所述的处理装置时，优选在流体处理前用氧浓度为0～1μg/mL的气体置换处理装置的容器内部。装置可使用横式、竖式、间歇式、连续式的装置，例如，可使用后述实施例中所使用的装置。

也可在上述高温高压水蒸气处理后进一步附加公知的处理。例如，附加干燥处理时，可在高温高压水蒸气处理结束后将反应容器进行脱气形成真空保持15～30分钟左右来进行真空干燥。

在香味方面成为优选的本发明的薏苡加工品可在进行冷却、干燥(真空干燥、热风干燥等)后根据常法保管于仓库等中。

(薏苡加工品提取液、饮料)

本发明的薏苡加工品可直接或粉碎后使用本领域技术人员周知的技术用于饮料、点心、饭类等的饮食品原料，但作为特别优选的实施方式，可粉碎薏苡加工品，将粉碎后的该薏苡加工品用溶剂提取得到薏苡加工品提取液，并将该提取液作为饮料的原料。

得到薏苡加工品提取液时薏苡加工品的粉碎程度，只要是本领域技术人员均可以操作效率、所需提取液的浓度为基准适当容易地确定。粉碎程度过高时，则用于得到提取液而过滤加工品粉碎物时会花费时间，从而不优选。粉碎程度低时，则提取的程度不充分。例如，如后述实施例2中所述，为获得薏苡加工品提取液时，对于形状为整粒的薏苡使用由切碎机(cutter mill)(SKL-A250、TIGER制)5秒粉碎30g后的薏苡加工品，对于粉碎物则使用其本身。

得到薏苡加工品提取液时的溶剂只要是适于提取的任意的溶剂无特别限定，但优选水性溶剂，最简便可使用水。对于水只要是可用于食品处理的水质即可，例如可使用蒸馏水、脱盐水、自来水、碱离子水、海洋深层水、离子交换水、脱氧水或含有水溶性有机化合物(例如，酒精等)、无机盐类的水等。提取时可根据需要添加碳酸氢钠、维生素C等，只要是对提高提取效率有效的物质均可添加。只要是本领域技术人员均可适当设定用于获得提取液时的提取温度、提取时间等的提取条件，例如可使用实施例2中所述的条件进行提取。

此外，上述薏苡加工品提取液与对薏苡本身或对非本发明薏苡加工品的薏苡加工品用同样条件提取后得到的提取液相比，具有香味提高、即不愉快气味减少、焦香香味增加以及/或醇厚感增加、苦味减少的特征。是否具有此种特征，例如可根据后述实施例2中所述的感官试验判断。或可通过测定与香味有关的特定成分(例如，上述低聚糖等的糖类、氨基酸等的呈味成分等)、与不愉快气味、苦味有关的特定成分(例如，上述的5-羟甲基糠醛等)的含量来进行判断。

特别是上述薏苡加工品提取液与对薏苡本身或对非本发明薏苡加工品的薏苡加工品用同样条件提取后得到的提取液相比，具有提取液中的糖类、特别是10个左右的单糖结合后的糖(低聚糖)增加的特征。这是因为薏苡中的淀粉通过水热反应水解，并由此而赋予薏苡加工品提取液及使用了该提取液的饮料以独特的香味。提取液中的糖类可使用本领域技术人员公知的方法测定，例如可使用后述实施例4中所述的方法测定。

可使用上述薏苡加工品提取液、使用本领域技术人员公知的方法制造饮料。该饮料中可适当含有通常可用于饮料的添加剂，例如可单独或组合含有水、醇类、抗氧化剂、香料、各种酯类、有机酸类、有机酸盐类、无机酸类、无机酸盐类、无机盐类、乳化剂、酸味剂、糖类、甜味剂、酸味剂、果汁·蔬菜提取物类、花蜜提取物类、茶提取物类、pH调节剂、质量稳定剂等。

(混合茶)

作为本发明特别优选的方式之一，可将本发明的薏苡加工品作为饮料中特别是混合茶的原料之一，根据所需与其它混合原料、液体茶提取物等一同使用。混合茶可通过通常方法制造，也可在茶饮料制造工厂制造。或者也可制成袋泡茶、液体茶提取物等。

在此，“混合茶”是指所有的使用多种茶叶、谷物的主要为无糖的茶(最新·软饮料、光琳平成15年9月30日发行)。即只将麦类作为原料使用的所谓“麦茶”也包含于上述定义的“混合茶”中。“混合茶”中，一般所使用的方法是以多种原料、特别是以谷物类原料为中心，将其与包括“茶”在内的叶类原料一起混合使用。由此，可表现出单一种类的原料所不能表现出的各种口味，还可摄取多种自然原料的成分。原料大致分为植物原料和其他原料(菌类等)，使用植物时可利用谷物等种子(薏苡、大麦、糙米、大豆、玉米等)、可使用叶(茶、柿叶、枇杷叶、山白竹、绞股蓝等)、可使用其他部位(茎、花瓣等)(海带、红花等)。另外，其他作为原料使用的原料还可例举香菇、荔枝等。混合茶的制造工序在使用PET容器时，一般为“提取”→“澄清·冷却”→“分离”→“杀菌·冷却”→“填充·密封”，使用金属容器时一般为“提取”→“澄清·冷却”→“分离”→“填充·密封”→“杀菌·冷却”(以上参照最新·软饮料、光琳  平成15年9月30日发行)。

通过将本发明的薏苡加工品用于混合茶的制造，不仅可期待将已知的薏苡的各种药效(利尿、镇痛、消炎、滋养强壮、美肤、抗溃疡、提高新陈代谢等)赋予混合茶，还可获得抑制不愉快气味·苦味、提高了焦香香味、甜味·醇厚感的混合茶。

实施例

以下通过实施例具体说明本发明，但本发明不限于以下实施例。且在以下实施例中，从方便的角度上有时也将对薏苡进行高温高压水蒸气处理后的加工品称为“(薏苡)加工品”。

实施例1  薏苡加工品的制造和香味评价

使用各种薏苡实施高温高压水蒸气处理。作为处理用薏苡使用了以下2种：1)薏苡(非烘焙品、三井物产株式会社、对照品1)；2)烘焙薏苡(伊藤忠商事、烘焙度：L35、对照品2)。1)使用整粒品，2)使用了整粒品或粉碎品。粉碎品在使用切碎机(cutter mill)(SKL-A250、TIGER制)、5秒粉碎30g的条件下获得。

对于各原料使用高温湿热处理试验装置(株式会社日阪制作所制：HTS-25/140-8039)、高压蒸汽锅炉(三浦工业株式会社制：FH-100)按以下方法进行高温高压水蒸气处理。在SUS316合金制12L的内槽中放入处理用薏苡4kg(为整粒品时)或60g(为粉碎品时)，密闭在SUS316合金制耐热耐压容器(30L)内。将使用通过脱氧装置(三浦工业株式会社制：DOR-1000P)除氧的水(氧浓度为0.3μg/ml)所产生的高温高压饱和蒸汽(2.7MPa、230℃)通入约1秒来置换容器内的空气。而后如表1所示，在150℃、0.35Mpa～210℃、1.8MPa的各温度·压力条件下，处理时间为1分钟～5分钟时，用饱和水蒸气连续通气的方法进行高温高压水蒸气处理。所有处理都是在脱气后使反应容器为真空状态保持15分钟以进行真空干燥，从而得到如表1中所述的各种薏苡加工品。

(加工品香味的感官评价)

对所得到的各种薏苡加工品及对照品实施香味的感官评价。作为评价项目评价谷物味、焦香香味及煳味。由6人的专业评委按感觉不到(1分)、稍能感觉到(2分)、感觉得到(3分)、感觉强烈(4分)、感觉非常强烈(5分)的5个级别来进行评价，用平均分进行以下标记：

煳味及谷物味：

◎＝低于2分、○＝2分以上低于3分、△＝3分以上低于4分、×＝4分以上

焦香香味：

◎＝4分以上、○＝3分以上低于4分、△＝2分以上低于3分、×＝低于2分。

结果如表1所示。

表1

感官评价的结果，未进行高温高压水蒸气处理的非烘焙品、烘焙品(对照品1、对照品2)中出现的谷物味在进行了高温高压水蒸气处理的加工品中减轻或消失了。而且与未进行高温高压水蒸气处理的非烘焙品、烘焙品相比，进行了高温高压水蒸气处理的加工品中的焦香香味均有所增强。此外，此次试验条件的范围中未产生关于煳味的问题。

由此可知，与原料薏苡的烘焙有无、粉碎有无无关，通过用高温高压流体进行处理，可赋予·改良烘焙过程中未曾得到的香味。

实施例2  使用薏苡加工品的饮料的香味评价

使用实施例1中得到的各种加工品配制饮料。各种加工品中，对于形状为整粒的薏苡使用切碎机(cutter mill)(SKL-A250、TIGER制)、5秒粉碎30g。对于粉碎物则直接使用。取各粉碎品2g，用120ml的热水提取5分钟后得到饮料。

对所得到的饮料在刚提取后进行感官评价。作为评价项目评价了口味(醇厚感、苦味)及香味(谷物味、焦香香味、煳味)。由6人的专业评委按感觉不到(1分)、稍能感觉到(2分)、感觉得到(3分)、感觉强烈(4分)、感觉非常强烈(5分)的5个级别进行评价，用平均分进行以下标记：

苦味、谷物味及煳味：

◎＝低于2分、○＝2分以上低于3分、△＝3分以上低于4分、×＝4分以上。

醇厚感及焦香香味：

◎＝4分以上、○＝3分以上低于4分、△＝2分以上低于3分、×＝低于2分。

结果如表2所示。

表2

感官评价的结果，使用未进行高温高压水蒸气处理的非烘焙品、烘焙品(对照品1、对照品2)的饮料中所出现的谷物味在使用进行了高温高压水蒸气处理的加工品中减轻或消失了。而且，对于焦香香味、醇厚感，与使用未进行高温高压水蒸气处理的非烘焙品、烘焙品的饮料相比，在使用进行了高温高压水蒸气处理的加工品的饮料中均有增强。此外，此次试验条件的范围中未产生饮料的煳味和苦味的问题。

由此可知，与原料薏苡的烘焙有无、粉碎有无无关，通过用高温高压流体进行处理，对于使用所得到的加工品的饮料可赋予·改良烘焙过程中未曾得到的香味、口味。

实施例3  薏苡加工品的制造和香味的评价

使用整粒烘焙薏苡，详细探讨了温度条件、处理时间对香味的影响。用表3中所述的各条件，根据实施例1制造各种加工品，对加工品根据实施例1中的方法评价香味，对使用了加工品的饮料根据实施例2中的方法评价香味及口味。结果如表3所示。

表3

在试验温度范围内，通过调节处理时间，可看出对加工品及饮料有减轻谷物味、增加良好香味的影响，对饮料的口味有良好的影响。其中，在190℃～200℃的温度范围内可得到具有特别良好的香味的加工品、饮料。

由以上可知，在150℃～210℃的温度范围内，通过调节用高温高压流体的处理时间，可赋予·改良烘焙过程中未曾得到的香味、口味，可调节香味。

实施例4  薏苡处理品中的糖类的评价

对实施例3中得到的数种加工品，评价了与醇厚感、美味有关的成分之一的单糖类的含量。

使用切碎机(cutter mill)(SKL-A250、TIGER制)将试样5秒钟粉碎30g。将各粉碎品10g放入200ml锥形瓶中，添加100ml沸水后在90℃水浴中静置15分钟，流水冷却后进行离心处理(3500rpm、10min)，用滤纸过滤后用液相色谱进行分析。详细的分析条件如表4所示。且对5种糖类(木糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖及麦芽四糖)进行分析的结果如表5所示。

表4

分析条件 使用色谱柱COSMOSILSugar-D waters4.6×150液相 岛津制作所制检测器 RID送液条件 A液 H2O-100％B液 CH3CN-100％total流量 0.7ml/minB液70％送液色谱柱温度 40℃

表5

在用高温高压流体处理的加工品中新生成了在对照品中未发现或即使发现也为非常低的含量的各糖类。其中，为单糖类的木糖(低热量甜味剂)、葡萄糖(甜味剂)即使在比较低的温度范围内的处理温度(150℃)下也有生成。而二糖～四糖类的麦芽糖、麦芽三糖及麦芽四糖在高温范围内的处理温度(200℃)下生成。

此外，对代表性的甜味剂葡萄糖在多数加工品中的含量进行评价的结果如表6所示。

表6

可知在对照品中未发现或即使发现也为非常低的含量的葡萄糖在用高温高压水蒸气处理的加工品中含有1.2～14.6(mg/g)左右。

且对对照品4[烘焙薏苡(整粒品)]及加工品26[烘焙薏苡(整粒品)200℃、5分钟]进行了多糖类分析。对于用与上述5种糖类的分析同样的方法进行处理的试样，使用表7中所示的分析条件进行定性分析。

表7

分析条件  使用色谱柱TSKgel-α-M7.8×300mm液相      岛津制作所制检测器    RID送液条件  A液         H2O-100％total流量   1.0ml/min色谱柱温度  40℃无溶液梯度

结果如图1及图2所示。在加工品26中，与对照品4不同，可知检测时间为30分钟左右时产生峰。由于存在此峰，所以可证实在加工品26中存在用葡萄糖换算为10链左右的低聚糖。

因此，通过用高温高压流体处理薏苡，可生成各种糖类、赋予醇厚感，且通过调整处理条件可控制口味的平衡。

实施例5  薏苡加工品中氨基态氮(FAN)的评价

对实施例3中得到的各种薏苡加工品测定游离氨基态氮量(FAN)。使用切碎机(cutter mill)(SKL-A250、TIGER制)将试样5秒钟粉碎30g。将各粉碎品5g放入锥形瓶中，添加沸水后在90℃水浴中静置15分钟，流水冷却后进行离心处理(3500rpm10min)，用滤纸过滤从而制备溶液。

进一步适度稀释后，加入磷酸缓冲液和TNBS溶液，保持规定时间、规定浓度后加入反应停止液，测定吸光度(分光光度计波长340nm)。将此吸光度与由已知浓度的甘氨酸标准水溶液求出的校正曲线对照，计算出样品中的FAN[α-氨基态氮浓度(ppm)]，求出每单位重量中的量。结果如表8所示。

表8

薏苡中的FAN在通常的烘焙操作中减少。这是因为美拉德反应等伴随氨基酸消失的反应在进行的缘故。但是，已知高温高压水蒸气处理过程中氨基酸增加。在实施例2中茶饮料的口味评价良好的加工品中FAN为0.16～0.49mg/g的范围。FAN是相当于游离α-氨基酸总量的量，是反映给与食品醇厚感、美味的氨基酸的量的值。通过用高温高压流体进行处理，生成烘焙操作中不能得到的氨基酸，从而对饮料醇厚感的赋予起作用。

实施例6  薏苡处理品中5-羟甲基糠醛的评价

对实施例3中得到的加工品中作为煳味成分而已知的5-羟甲基糠醛(5HMF)的含量进行评价。

使用切碎机(cutter mill)(SKL-A250、TIGER制)将试样5秒钟粉碎30g。将各粉碎品10g放入200ml锥形瓶中，添加100ml沸水后在90℃水浴中静置15分钟，流水冷却后进行离心处理(3500rpm、10min)，用滤纸过滤后用液相色谱进行分析。详细的分析条件如表9所示。结果如表10所示。

表9

表10

高温范围内进行了较长时间处理后的试样中5HMF的含量增加了。此结果与实施例3中的煳味评价有相同趋势。结合两个结果考虑时，认为5HMF的含量基本优选3.0mg/g以下，可作为考虑用高温高压流体进行处理时处理条件的上限时的指标。

Claims (5)

1.一种饮食品用薏苡加工品，其中，5-羟甲基糠醛的含量为3.0mg/g以下，

所述薏苡加工品含有以下的(a)及(b)：

(a)葡萄糖为1.2～14.6(mg/g)；及

(b)氨基态氮为0.16～0.49(mg/g)；

所述薏苡加工品通过下述方法制得：

将未脱壳薏苡在低氧浓度下、用高温高压流体在有效处理时间内处理，所述高温高压流体为190℃～210℃的饱和水蒸气，所述处理时间为1分钟～15分钟。

2.如权利要求1所述的薏苡加工品，其含有以下(a’)及(b’)中的一个或两个：

(a’)葡萄糖为1.9～6.3(mg/g)；及

(b’)氨基态氮为0.25～0.49(mg/g)。

3.根据权利要求1或2所述的薏苡加工品，其中，所述薏苡为整粒薏苡。

4.一种香味得到改善的饮料，其含有将权利要求1～3中任一项所述的薏苡加工品根据需要粉碎再用溶剂提取后所得到的薏苡加工品提取液。

5.根据权利要求1～3中任一项所述的薏苡加工品的制造方法，其中，包含将未脱壳薏苡在低氧浓度下、用高温高压流体在有效处理时间内处理，所述高温高压流体为190℃～210℃的饱和水蒸气，所述处理时间为1分钟～15分钟。

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