CN101480243B - 冷冻-压差脱水膨化工艺生产果品蔬菜脆片的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一类蔬菜水果脆片的生产方法，特别是涉及一种冷冻-压差脱水膨化工艺生产果蔬脆片的方法，包括步骤：备料、清洗、去皮、切分、热烫、冷冻、解冻及适度脱水、装盘入罐、真空贮罐减压、压差膨化与真空脱水、冷却固化破除真空与分拣。本发明将冷冻技术与压差膨化技术有机结合，在压差膨化前对原料进行灭酶、熟化、冷冻、解冻及适度脱水等特殊处理，再经压差膨化工序，实现果蔬产品的脱水膨化加工。本发明解决了高纤维素、高淀粉类果蔬“非油炸”膨化生产的关键技术难题，使绝大多数果蔬的脱水膨化加工成为现实。制出的蔬菜水果脆片产品，能够保持蔬菜水果营养成分与生鲜风味，脱水彻底、口感酥脆、形态饱满、膨化均匀。
Description
技术领域 本发明涉及一类蔬菜水果脆片的生产方法，特别是涉及一种冷冻-压差脱水膨化工艺生产果蔬脆片的方法。
背景技术 果蔬脆片生产技术80年代初期起源于台湾，经过二十余年的发展，已经形成了两大工艺技术体系即油炸工艺技术和“非油炸”工艺技术。
果品蔬菜真空油炸膨化技术的基本原理是使加工系统处于负压状态下，以食用油作为传热媒介，让果品蔬菜内部的水分急剧蒸发，使果肉组织形成疏松多孔的结构，达到脱水、膨化、酥脆的目的。真空油炸技术工艺连续性强，生产周期短，可大规模工业化生产，能耗低，在马铃薯、香蕉、南瓜、胡萝卜、蚕豆等果蔬加工上成功应用。但该类产品有两大致命缺陷。一是产品含介质油高，一般可达17～21％，货架期短，易产生“哈喇味”；二是油炸膨化采取高温，通常在100℃～135℃生产工艺。大量的研究表明，高温油炸生产的食品，含有致癌物质-丙烯酰胺，对健康不利。2005年4月13日，我国卫生部发布公告，建议国人尽可能避免高温油炸类食品的食用，减少因摄入致癌物质丙烯酰胺可能导致的健康危害。同时，油炸食品被世界卫生组织(WHO)列为全球十大垃圾食品之一。
果品蔬菜“非油炸”膨化技术包括真空冷冻干燥方法、压差膨化(亦称气流膨化或变温膨化)及微波-压差膨化等三种脱水膨化方法。
果蔬真空冷冻干燥方法简称VFD是将含水食品预先冻结，然后在真空状态下加热，将食品中的水分从固态直接升华到气态，以达到除去水分+保存食品的一种高新食品加工方法。用该方法生产的产品，色香味形保持性好，营养成分损失少，酥脆、复水性好；但整个生产过程需置于-25℃以下低温和真空状态，存在设备生产规模小、投资大、能耗高、生产周期长等缺点，生产成本高达油炸产品的3～4倍。
果蔬压差膨化水法是基于“爆米花”原理，主要设备由膨化罐和体积比膨化罐大5-10倍的真空罐组成。膨化罐采用蒸汽锅炉供热，真空泵与真空贮罐提供负压环境。真空贮罐和膨化罐之间通过真空阀连接，膨化罐的压力控制范围为0.06MPa～-0.08MPa，温度控制范围为0℃～120℃。膨化时，将预处理的果蔬原料放入膨化罐，通过蒸汽加热使果蔬内部水分不断蒸发，产生水蒸汽，使罐内压力不断上升，达到一定的压力时，打开真空阀，瞬间减压，使物料内部水分突然汽化、闪蒸，产生强大的蒸汽压差，从而使果蔬细胞、组织膨胀达到膨化的目的。在20世纪90年代，第一套压差膨化设备在天津侨盟公司诞生。设备诞生初期，采用多次加压、减压脱水膨化的工艺方法操作，罐内温度分布不均，产品易焦化，有“硬芯”，膨化率最大仅为60％，有待优化完善。
果蔬微波膨化方法是指微波设备通电后发射一种高频电磁波，能够使含水物料在瞬间激化升温，水分瞬时汽化，发生瞬间闪蒸产生压力，内压大于外压使物料膨胀，膨化率可达60％。但会出现外白内焦现象，加之受微波的波长、功率及处理时间等因素的影响，质量难以控制，至今仍然不能单独使用于生产。
果蔬微波-压差膨化技术：是为了克服微波膨化和压差膨化单独使用出现的严重缺陷而设计的一种复合技术。它是在压差膨化之前，增加了微波预膨化工序。该技术将微波技术与压差技术有机结合，有效地克服了微波技术单独应用于生产出现的产品“焦化”和压差技术单独应用生产出现的“硬芯”问题，使两项技术扬长避短，合理组合，获得更好的效果，产品膨化效率达到100％。该方法获得国家发明专利，其专利号ZL 200510042975.1。但该方法不适用于胡萝卜、芹菜、南瓜、白兰瓜、哈密瓜、黄瓜、甜椒、草莓、菠萝等高纤维素果蔬及马铃薯、红薯、莲藕、青蚕豆、青豌豆等高淀粉果蔬。
有关果蔬脱水膨化技术，目前国内有多种报到。中国期刊《四川食品与发酵》2007第1期第8-10页发表了《胡萝卜真空冷冻干燥工艺的研究》论文；中国期刊《通化师范学院学报》2004第10期第46-47页发表了《胡萝卜的冷冻干燥》论文；中国期刊《中国农机化》2005年第3期发表了《胡萝卜真空干燥工艺参数的试验研究》论文；中国期刊《农产品加工.学刊》2006年第10第60-63页发表了《真空冷冻脱水胡萝卜预处理工艺及干燥特性的研究》论文等，中国期刊《粮油加工与食品机械》2006第1期发表了《微波干燥法生产马铃薯脆片的研究》论文；《食品科技》2003第8期发表了《马铃薯脆片微波干燥工艺研究》论文；《食品与发酵工业》2003第8期公开了题为《真空微波加工马铃薯脆片的工艺特性》论文；上述论文主要论述了真空冷冻干燥技术和真空油炸及微波膨化马铃薯脆片技术。中国期刊《农业工程学报》2008年第3期第232-237页发表了《哈密瓜变温压差膨化干燥工艺优化研究》，《食品与发酵工业》2005第11期、第148-150页发表了《低温气流膨化酥脆胡萝卜的研制》，《现代食品科技》2005第11期、第45-50页公开了《低温气流膨化酥脆胡萝卜的研制》这几篇文章主要介绍了气流膨化技术。目前为止，有关采取冷冻-压差脱水膨化工艺生产加工高纤维与高淀粉类果蔬的“非油炸”膨化方法未见相关报道。
发明内容 在获得专利号为ZL 200510042975.1、发明名称为微波-压差工艺生产膨化苹果脆片的方法专利研究的基础上，针对胡萝卜、芹菜、南瓜、白兰瓜、哈密瓜、黄瓜、甜椒、草莓、菠萝等高纤维素类以及马铃薯、红薯、莲藕、青蚕豆、青豌豆等高淀粉类果蔬，脱水后组织收缩、变形或不能生食的特征，申请人对高纤维素与高淀粉类果蔬的非油炸膨化作了深入的科学研究。本发明要解决的技术问题在于提供一种用于加工高纤维素与高淀粉类果蔬的冷冻-压差脱水膨化工艺生产果蔬脆片的方法，该方法使绝大多数果蔬的脱水膨化加工成为现实。
为了解决所述的技术问题，本发明对三种类别的果品蔬菜原料即新鲜高纤维素果品蔬菜、新鲜高淀粉蔬菜及冷冻脱水高淀粉蔬菜分别采取如下三种技术方案：
方案1：一种冷冻-压差脱水膨化工艺生产果蔬脆片的方法，包括如下步骤：
a、备料：选成熟度好，无腐烂，无病虫伤害的新鲜高纤维类果品蔬菜，包括胡萝卜/芹菜/西兰花/洋葱/菠萝/梨/甜椒/草莓/南瓜/白兰瓜/哈密瓜/黄瓜；
b、清洗：将果品蔬菜放进注入水的容器，清除表皮上的泥土和污物，用流动水冲洗干净；
c、切分：依据果品蔬菜的形状，用不锈钢刀将果品蔬菜切条、切片或三棱柱形；切条厚度和宽度为3～12mm，长度为60～100mm；切片为圆片或半圆片或扇片或长方片，厚度3～12mm；三棱形柱，以胡萝卜为例，过圆心切一刀，再从圆心处纵切将每半片分切2～4片，产品呈三棱状；
d、热烫：将切分成片或条或三棱形柱的物料放入热烫液中杀酶护色并熟化；热烫液是重量百分比为1％～30％蔗糖与0.1％～0.5％柠檬酸的水溶液，温度60℃～105℃，热烫时间10秒～300秒，把果肉烫至六至九成熟；
e、冷冻：将热烫后的果品蔬菜放入-1℃～-40℃的环境中速冻或冷冻，将果品蔬菜冻透；
冷冻的设备包括冰箱、冰柜、机械制冷冷库或速冻生产线；冻结速度愈快愈好。
f、解冻及适度脱水：将冻结后的果品蔬菜放入室温或脱水设施中解冻，流失自由水；使物料含水量在30～80％之间；
g、装盘、入罐：将解冻脱水的物料均匀分布至各膨化网盘中，装盘厚度1cm～5cm之间；装盘的同时，打开蒸汽阀给膨化罐预热，将装有果品蔬菜的膨化网盘入罐完成后，罐内温度达到50℃～60℃，；网盘装好后，关闭罐盖；
h、真空贮罐减压：压差膨化前预先开启真空泵，使真空贮罐内真空度达到-0.06MPa～-0.084MPa；
i、压差膨化、真空脱水：
i1、升温、增压：解冻脱水的物料入罐后立即给膨化罐供汽、加压；在25～30分钟内使膨化罐内温度升至85℃～105℃，膨化罐压力0.03MPa～0.1MPa，；
i2、压差膨化：瞬间打开膨化罐与真空贮罐之间的阀门，使果品蔬菜组织在真空状态下膨胀，同时抽除膨化罐内的水蒸汽；
i3、真空脱水：此阶段膨化罐内真空度在-0.06MPa～-0.084MPa之间，减小或关闭加热供汽阀门，在1.5～3.5小时的时间范围使膨化罐内温度由105℃逐步过渡至70℃，而后停止加热；
j、冷却固化、破除真空：停止加热后通水冷却，膨化罐内温度降至30℃～15℃时破除真空；制得果品蔬菜脆片。
对需要去皮的果品蔬菜采取手工削皮刮皮、蒸汽去皮或碱液去皮；对有果核的果品蔬菜切分时去核。
方案2：一种冷冻-压差脱水膨化工艺生产果蔬脆片的方法，包括如下步骤：
a、备料：选成熟度好，无腐烂，无病虫伤害的新鲜高淀粉蔬菜，包括马铃薯/红薯/山药/青蚕豆/青豌豆/莲藕；
b、清洗：将新鲜高淀粉蔬菜放进注入水的容器，去除表皮上的泥土和污物，用流动水冲洗干净；
c、去皮：采用手工削皮刮皮、蒸汽去皮或碱液去皮的方法给新鲜高淀粉蔬菜去皮；
d、切分：用不锈钢刀将马铃薯/红薯/山药/莲藕切条、切片或三棱柱形：切条厚度和宽度为3～12mm，长度为60～100mm；切片为圆片、半圆、扇片及长方片，厚度3～12mm；切三棱柱形边宽度3～12mm，长度为60～100mm；青蚕豆/青豌豆不需切分；
e、热烫：将切分或去皮物料放入热烫液中杀酶护色并熟化，热烫液采用重量百分比1％～30％蔗糖与0.1％～0.5％柠檬酸的水溶液，温度60℃～105℃，时间10秒～300秒，使物料六至九成熟；
f、冷冻：将热烫后的物料放入-1℃～-40℃的环境中速冻或冷冻，冷冻的设备包括冰箱、冰柜、机械制冷冷库或速冻生产线，将物料冻透；冻结速度愈快愈好；
g、解冻脱水：将冻结后的物料置于室内或烘箱或烘房脱水，温度控制在1℃～90℃之内；使脱水后的物料含水量在15％～70％之间；
h、装盘、入罐：将解冻脱水的物料装在膨化网盘中，厚度1cm～10cm之间；在装盘的同时，打开蒸汽阀给膨化罐预热，将装有物料的膨化网盘入罐完成后，罐内温度达到30℃～40℃；网盘装好后，关闭罐盖；
i、真空贮罐减压：压差膨化前预先开启真空泵，使真空贮罐内真空度达到-0.06MPa～-0.084MPa；
j、压差膨化、真空脱水，本工序分为以下三个阶段：
j1、升温、增压：解冻脱水的物料入罐后立即给膨化罐供汽加压，在25～30分钟内使膨化罐内温度升至75～85℃，膨化罐压力0.01MPa～0.05MPa；
j2、压差膨化：瞬间打开膨化罐与真空贮罐之间的阀门，使物料在真空状态下膨胀，同时抽除膨化罐内的水蒸汽；
j3、真空脱水：此阶段膨化罐内真空度在-0.06MPa～-0.084MPa之间，减小或关闭加热供汽阀门，在1.5～3.5小时的时间段使膨化罐内温度由85℃逐步过渡至35℃，而后停止加热；
k、冷却固化、破除真空与分拣：停止加热后通水冷却，膨化罐内温度降至30℃～15℃时破除真空，得脆片。
进一步的，还包括步骤：
l、将脆片倒在操纵台上，挑去过熟和未膨化的产品；
将分拣出来的脆片产品用不同的调味调配成各种风味产品，包括原味、麻辣味、椒盐味、红烩肉味、烤肉味、烧烤口味、八宝酱味、香辣口味、番茄口味等各种口味。
方案3：一种冷冻-压差脱水膨化工艺生产果蔬脆片的方法，包括如下步骤：
a、备料：以冷冻脱水蔬菜为原料，包括马铃薯/红薯/山药/青蚕豆/青豌豆/莲藕高淀粉冷冻脱水蔬菜；
b、装盘、入罐：将解冻脱水后水分含量在15％～70％的物料装在膨化网盘中，厚度1cm～10cm之间；在装盘的同时，打开蒸汽阀给膨化罐预热，将装有物料的膨化网盘入罐完成后，罐内温度达到30℃～40℃；网盘装好后，关闭罐盖；
c、真空贮罐减压：压差膨化前预先开启真空泵，使真空贮罐内真空度达到-0.06MPa～-0.084MPa；
d、压差膨化、真空脱水，本工序分为以下三个阶段：
d1、升温、增压：解冻脱水的物料入罐后立即给膨化罐供汽加压，在25～30分钟内使膨化罐内温度升至75～85℃，膨化罐压力0.01MPa～0.05MPa；
d2、压差膨化：瞬间打开膨化罐与真空贮罐之间的阀门，使物料在真空状态下膨胀，同时抽除膨化罐内的水蒸汽；
d3、此阶段膨化罐内真空度在-0.06MPa～-0.084MPa之间，减小或关闭加热供汽阀门，在1.5～3.5小时的时间段使膨化罐内温度由85℃逐步过渡至35℃，而后停止加热；
e、冷却固化、破除真空与分拣：停止加热后通水冷却，膨化罐内温度降至30℃～15℃时破除真空，得脆片。
进一步的，还包括步骤：
f、将脆片倒在操纵台上，挑去过熟和未膨化的产品；
将分拣出来的脆片产品用不同的调味调配成各种风味产品，包括原味、麻辣味、椒盐味、红烩肉味、烤肉味、烧烤口味、八宝酱味、香辣口味、番茄口味等各种口味。
在冻结的过程中，高纤维素、高淀粉果蔬组织中的水分将形成冰晶，引起整个果肉组织结构发生膨胀变化。经冻结、解冻和适度脱水处理的高纤维果蔬原料，其组织结构会变得较为疏松；但高纤维素果蔬在常压条件下脱水，纤维素收缩产生很强的拉力，导致组织收缩，会减小冷冻膨化的效果。因此，在解冻过程中只能使其适度脱水，物料含水量要保持30～80％。而高淀粉果蔬原料，纤维素的收缩拉力较小，在常压条件下适度脱水，淀粉粒之间将出现间隙，组织结构较为蓬松。因此，高淀粉果蔬原料可在常压条件下较大幅度的脱水，物料含水量保持15～70％。在压差膨化、真空脱水步骤的升温增压步骤中，高纤维素果蔬在真空条件下脱水，用负压抵消纤维素收缩拉力，使组织保持蓬松状态；高淀粉果蔬在高真空度、较低温度条件下脱水，有利于组织保持蓬松、酥脆。
本发明针对胡萝卜、芹菜、西兰花、洋葱、菠萝、梨、草莓、南瓜、白兰瓜、哈密瓜、黄瓜等一类高纤维素果蔬和马铃薯、红薯、山药、青蚕豆、青豌豆、莲藕等一类高淀粉果蔬，脱水后组织收缩、变形或不宜生食的特征，将冷冻技术与压差膨化技术有机结合，在压差膨化前对原料进行灭酶、熟化、冷冻、解冻及适度脱水等特殊处理，再经压差膨化工序，实现果蔬产品的脱水膨化加工。基本原理是果蔬产品在冻结的过程中，其组织中的水分将迅速形成冰晶，引起整个果肉组织结构发生膨胀变化，再经冻结、解冻和适度脱水处理，其组织结构会变得较为疏松。但是，果蔬产品含有大量的纤维素和淀粉，虽在冻结过程中组织发生膨胀，但在随后的解冻、脱水过程中受纤维素、淀粉等大分子物质的收缩拉力作用，又会降低冷冻膨化效果。需要在压差膨化力和持续负压条件下加温脱水，才能达到组织膨化，口感酥脆的效果。
高纤维素果蔬在常压条件下脱水，纤维素收缩产生很强的拉力，导致组织收缩，降低膨化效果。因此，高纤维素果蔬需要在较高温度、高真空度条件下脱水，用负压抵消纤维素收缩拉力，使组织保持蓬松状态。
而高淀粉果蔬需要经过熟化工序方可食用，如高温热烫、脱水、膨化，淀粉将继续糊化，导致粘结。因此，高淀粉果蔬原料需要在较低温度和高真空度条件下脱水，才能达到组织膨化，口感酥脆的效果。
本发明与传统的真空油炸工艺相比：脆片产品不含油，不含有致癌物质丙烯酰胺可能导致的健康危害；与真空冷冻干燥工艺相比节能80％，可以降低生产成本80％；因膨化温度低，最高温度仅为85℃至105℃，制出的蔬菜水果脆片产品，能够保持蔬菜水果营养成分与生鲜风味，脱水彻底、口感酥脆、形态饱满、膨化均匀。
本发明解决了高纤维素、高淀粉类果蔬“非油炸”膨化生产的关键技术难题，使绝大多数果蔬的脱水膨化加工成为现实。
本发明使用的蔬菜水果品种、大小不限，能充分利用蔬菜水果资源；每公斤蔬菜脆片产品可利用蔬菜水果原料15～20公斤，带动蔬菜水果产业深加工的发展具有很好的促进作用。
具体实施方式 下述各实施例所使用的膨化罐和真空贮罐由天津侨盟公司制造，通过商业途径得到；膨化罐和真空贮罐构成膨化机组。
实施例1 以新鲜胡萝卜为原料，应用冷冻-压差工艺生产胡萝卜脆片：
a、备料：选成熟度好，无腐烂，无病虫伤害的胡萝卜；
b、清洗：将胡萝卜放进注入水的容器，去除表皮上的泥土和污物，用软布翻动果实，浸泡30分钟后，用流动水冲洗干净；
c、去皮：采用重量百分比浓度为5％碱液去皮；
d、切分：用不锈钢刀将胡萝卜切成三棱柱形：将胡萝卜纵切(过圆心)一刀，再将半片分切2～4片，产品呈三棱柱状。
e、热烫：将切分成三棱柱形的胡萝卜放入热烫液中杀酶护色并熟化；热烫液是重量百分比为1％蔗糖与0.1％柠檬酸的水溶液，温度105℃，热烫时间10秒，
f、冷冻：将热烫后的胡萝卜放入-5℃冰箱中冷冻两小时，将胡萝卜冻透；
g、解冻及适度脱水：将冻结后的胡萝卜放入室温10℃的房间中解冻，使物料含水量为30％；
h、装盘、入罐：将解冻的胡萝卜均匀分布至各膨化网盘中，装盘厚度5cm；在装盘的同时，打开蒸汽阀给膨化罐预热，待胡萝卜入罐时，罐内温度达到60℃；网盘装好后，关闭罐盖；
i、真空贮罐减压：压差膨化前预先开启真空泵，使真空贮罐内真空度达到-0.06MPa；
j、压差膨化、真空脱水：
j1、升温、增压：胡萝卜入罐后立即给膨化罐供汽、加压，30分钟使膨化罐内温度升至105℃，膨化罐压力0.03MPa；
j2、压差膨化：瞬间打开膨化罐与真空贮罐之间的阀门，使胡萝卜组织在真空状态下膨胀，同时抽除膨化罐内的水蒸汽；
j3、真空脱水：此阶段膨化罐内真空度在-0.06MPa，减小或关闭加热供汽阀门，用3.5小时，使膨化罐内温度由105℃逐步过渡至70℃，而后停止加热；
k、冷却固化、破除真空、分级、包装：停止加热后给设备通水冷却，膨化罐内温度降至18℃时破除真空；将脆片倒在操纵台上，挑拣、分级、称重、包装。
实施例2 以新鲜马铃薯为原料，用冷冻-压差膨化工艺生产马铃薯脆片的方法，其步骤如下：
a、备料：选成熟度好，无腐烂，无病虫伤害的马铃薯；
b、清洗：将马铃薯放进注入水的容器，去除表皮上的泥土和污物，用软布翻动果实，浸泡20分钟后，用流动水冲洗干净；
c、去皮：采用蒸汽去皮；蒸汽温度133℃，加热时间180秒，蒸汽压力0.16MPa；
d、切分：用不锈钢刀将马铃薯切成长方片：厚度3mm；长度为20～100mm，宽度为30mm的条，
e、热烫：将马铃薯片放入热烫液中杀酶护色并熟化，热烫液是重量百分比为30％蔗糖与0.3％柠檬酸的水溶液，温度65℃，时间300秒，将原料六成熟化；
f、冷冻：将热烫后的马铃薯片放入-20℃的冷库中冷冻；将马铃薯冻透；
g、解冻脱水：将冻结后的马铃薯片置于烘箱脱水，温度50℃；脱水后的马铃薯片水分含量为70％；
h、装盘、入罐：将脱水处理的马铃薯片装在膨化网盘中，装盘厚度为10cm；在装盘的同时，打开蒸汽阀给膨化罐预热，待马铃薯片入罐后，罐内温度达到40℃；网盘装好后，关闭罐盖；
i、真空贮罐减压：压差膨化前预先开启真空泵，使真空贮罐内真空度达到-0.084MPa；
j、压差膨化、真空脱水：
j1、升温、增压：解冻脱水的物料入罐后立即给膨化罐供汽加压，25分钟使膨化罐内温度75℃，膨化罐压力0.01MPa；
j2、压差膨化：瞬间打开膨化罐与真空贮罐之间的阀门，使物料在真空状态下膨胀，同时抽除膨化罐内的水蒸汽；
j3、真空脱水：此阶段膨化罐内真空度在-0.084MPa，减小或关闭加热供汽阀门，在3小时的时间段使膨化罐内温度由75℃逐步过渡至35℃，而后停止加热；
k、冷却固化、破除真空与分拣：停止加热后给设备通水冷却，膨化罐内温度降至15℃时破除真空；将脆片倒在操纵台上，挑去过熟和未膨化的产品。
L、拌料：将分拣的产品调配成番茄口味的产品。
实施例3 以冷冻脱水马铃薯片为原料，采用本发明生产马铃薯脆片：
a、装盘、入罐：将经过冷冻脱水处理，且水分含量在15％的马铃薯片装在膨化网盘中，厚度为6cm；将膨化网盘装入膨化罐；打开蒸汽阀给膨化罐预热，待马铃薯入罐后，罐内温度达到30℃；网盘装好后，关闭罐盖；
b、真空贮罐减压：压差膨化前预先开启真空泵，使真空贮罐内真空度达到-0.06MPa。
c、压差膨化、真空脱水：
c1、升温、增压：解冻脱水的物料入罐后立即给膨化罐供汽加压，在25～30分钟内使膨化罐内温度升至85℃，膨化罐压力0.01MPa；
c2、压差膨化：瞬间打开膨化罐与真空贮罐之间的阀门，使物料在真空状态下膨胀，同时抽除膨化罐内的水蒸汽；
c3、真空脱水：此阶段膨化罐内真空度在-0.06MPa，减小或关闭加热供汽阀门，用2.5小时使膨化罐内温度由85℃逐步过渡至35℃，而后停止加热；
d、冷却固化、破除真空与分拣：停止加热后给设备通水冷却，膨化罐内温度降至28℃时破除真空，将脆片倒在操纵台上，挑去过熟和未膨化的产品；
e、拌料：将分拣的产品调配成麻辣味的产品。
实施例4以新鲜南瓜为原料，应用本发明生产南瓜脆片：
a、选成熟度好，无腐烂，无病虫伤害的南瓜
b、清洗：将南瓜放进注入水的容器，清除南瓜表皮上的泥土和污物，用流动水冲洗干净；
c、削皮切分：手工削皮、去瓜瓤；用不锈钢刀将南瓜切成条状：切条的厚度和宽度为3～12mm，长度为60～80mm的条；
d、热烫：将南瓜条放入热烫液中杀酶护色并熟化；热烫液是重量百分比为3％蔗糖与0.2％柠檬酸的水溶液，温度60℃，热烫时间90秒，把南瓜条烫超至七成熟；
e、冷冻：将热烫后的南瓜条放入-20℃的冰柜中冷冻；将南瓜冻透；
f、解冻及适度脱水：将冻结后的南瓜条放入室温中解冻，使南瓜含水量在60％；
g、装盘、入罐：将解冻脱水的南瓜条均匀分布至膨化网盘中，装盘厚度5cm；装盘的同时，打开蒸汽阀给膨化罐预热，将装有南瓜条的膨化网盘入罐完成后，罐内温度达到50℃；网盘装好后，关闭罐盖；
h、真空贮罐减压：压差膨化前预先开启真空泵，使真空贮罐内真空度达到-0.084MPa；
i、压差膨化、真空脱水：
i1、升温、增压：解冻脱水的物料入罐后立即给膨化罐供汽、加压；25分钟使膨化罐内温度从50℃升至95℃，膨化罐压力0.06MPa；
i2、压差膨化：瞬间打开膨化罐与真空贮罐之间的阀门，使果品蔬菜组织在真空状态下膨胀，同时抽除膨化罐内的水蒸汽；
i3、真空脱水：此阶段膨化罐内真空度在-0.084MPa，减小或关闭加热供汽阀门，用1.5小时使膨化罐内温度由95℃逐步过渡至70℃；
j、冷却固化、破除真空：停止加热后通水冷却，膨化罐内温度降至28℃时破除真空；制得果品蔬菜脆片。
将南瓜脆片倒在操纵台上，挑拣、分级、称重、包装。
实施例5 以白兰瓜为原料，采用本发明生产脆片：
a、备料：选成熟度为七八成熟即瓜瓤质地硬、未软化，无腐烂，无病虫伤害的白兰瓜；
b、清洗：将白兰瓜放进注入水的容器，去除表皮上的泥土和污物，冲洗干净；
c、去皮、切分：手工去皮、瓜瓤；用不锈钢刀将白兰瓜切片厚度8～10mm、宽度为10～12mm，长度为60～100mm；
d、热烫：将白兰瓜片放入热烫液中杀酶护色并熟化；热烫液是重量百分比为15％蔗糖与0.25％柠檬酸的水溶液，温度80℃，热烫时间120秒，把果肉烫至六成熟；
e、冷冻：将热烫后的白兰瓜片放入速冻生产线；将白兰瓜片冻透；
f、解冻脱水：将冻结后的白兰瓜片置于烘箱脱水，烘箱温度50℃；白兰瓜片在含水量50％；
g、装盘、入罐：将脱水处理的白兰瓜片装在膨化网盘中，厚度为10cm；在装盘的同时，打开蒸汽阀给膨化罐预热，待白兰瓜入罐后，罐内温度达到40℃；网盘装好后，关闭罐盖；
h、真空贮罐减压：压差膨化前预先开启真空泵，使真空贮罐内真空度达到-0.07MPa；
i、压差膨化、真空脱水：
i1、升温、增压：解冻脱水白兰瓜片入罐后立即给膨化罐供汽加压；控制膨化罐内温度85℃，膨化罐压力0.03MPa；
i2、压差膨化：瞬间打开膨化罐与真空贮罐之间的阀门，使白兰瓜膨胀，同时抽除膨化罐内的水蒸汽；
i3、真空脱水：此阶段膨化罐内真空度在-0.07MPa，减小或关闭加热供汽阀门，用1.5小时使膨化罐内温度由85℃逐步过渡至70℃，而后停止加热；
h、冷却固化、破除真空与分拣：停止加热后给设备通水冷却，膨化罐内温度降至15℃时破除真空。将白兰瓜脆片倒在操纵台上，挑去过熟和未膨化的产品。
实施例6 以新鲜青蚕豆为原料，用本发明生产蚕豆脆片，其步骤如下：
a、备料：选成熟度为九成熟(指播开种皮蚕豆种子肉质为绿色)，无腐烂，无病虫伤害的青蚕豆；
b、清洗：将青蚕豆放进注入水的容器，去除表皮上的泥土和污物，用流动水冲洗干净；
c、去皮：手工播皮，去除外皮和种皮；
d、热烫：去皮青蚕豆放入热烫液中杀酶护色并熟化，热烫液采用重量百分比10％蔗糖与0.5％柠檬酸的水溶液，温度85℃，时间100秒，使蚕豆九成熟；
e、冷冻：将热烫后的物料放入-40℃的冷库中冷冻，将青蚕豆冻透；
f、解冻脱水：将冻结后的蚕豆置于烘箱脱水，烘箱温度90℃；使脱水后的蚕豆含水量为50％；
g、装盘、入罐：将解冻脱水的青蚕豆装在膨化网盘中，厚度10cm；在装盘的同时，打开蒸汽阀给膨化罐预热，将装有蚕豆的膨化网盘入罐完成后，罐内温度达到40℃；网盘装好后，关闭罐盖；
h、真空贮罐减压：压差膨化前预先开启真空泵，使真空贮罐内真空度达到-0.075MPa；
i、压差膨化、真空脱水：
i1、升温、增压：解冻脱水的物料入罐后立即给膨化罐供汽加压，用25分钟使膨化罐内温度升至75℃，膨化罐压力0.05MPa；
i2、压差膨化：瞬间打开膨化罐与真空贮罐之间的阀门，使物料在真空状态下膨胀，同时抽除膨化罐内的水蒸汽；
i3、真空脱水：此阶段膨化罐内真空度在-0.075MPa，减小或关闭加热供汽阀门，在1.5小时的时间段使膨化罐内温度由75℃逐步过渡至35℃，而后停止加热；
k、冷却固化、破除真空与分拣：停止加热后通水冷却，膨化罐内温度降至20℃时破除真空，得脆片。
实施例7以冷冻脱水红薯片为原料，采用本发明生产红薯脆片：
a、装盘、入罐：将解冻脱水后水分含量在15％的红薯片装在膨化网盘中，厚度6cm；在装盘的同时，打开蒸汽阀给膨化罐预热，装有红薯片的膨化网盘入罐后，罐内温度达到30℃；网盘装好后，关闭罐盖；
b、真空贮罐减压：压差膨化前预先开启真空泵，使真空贮罐内真空度达到-0.065MPa；
c、压差膨化、真空脱水：
c1、升温、增压：解冻脱水的红薯片入罐后立即给膨化罐供汽加压，用25分钟使膨化罐内温度升至85℃，膨化罐压力0.03MPa；
c2、压差膨化：瞬间打开膨化罐与真空贮罐之间的阀门，使红薯片在真空状态下膨胀，同时抽除膨化罐内的水蒸汽；
c3、此阶段膨化罐内真空度在-0.065MPa，减小或关闭加热供汽阀门，在2小时的时间段使膨化罐内温度由85℃逐步过渡至35℃，而后停止加热；
d、冷却固化、破除真空与分拣：停止加热后通水冷却，膨化罐内温度降至25℃时破除真空，得红薯脆片。
实施例8 以新鲜西兰花为原料，应用本发明生产西兰花脆片：
a、备料：选成熟度为九成熟(果肉肉质硬，未发软)，无腐烂，无病虫伤害的西兰花；
b、清洗：将西兰花放进注入水的容器，冲洗干净；
c、切分：用不锈钢刀将西兰花先切成半个，再将半片分切八片；
d、热烫：将切好的西兰花放入热烫液中杀酶护色；热烫液是重量百分比为18％蔗糖与0.5％柠檬酸的水溶液，温度105℃，热烫时间10秒，把西兰花烫至六成熟；
e、冷冻：将热烫后的西兰花放入-1℃冰箱中冷冻60小时，将西兰花冻透；
f、解冻及适度脱水：将冻结后的西兰花放入室温解冻，流失自由水；使西兰花含水量在60％；
g、装盘、入罐：将解冻脱水的西兰花均匀分布至膨化网盘中，装盘厚度2cm；装盘的同时，打开蒸汽阀给膨化罐预热，将装有西兰花的膨化网盘入罐完成后，罐内温度达到60℃；网盘装好后，关闭罐盖；
h、真空贮罐减压：压差膨化前预先开启真空泵，使真空贮罐内真空度达到-0.075MPa；
i、压差膨化、真空脱水：
i1、升温、增压：解冻脱水的西兰花入罐后立即给膨化罐供汽、加压；在30分钟内使膨化罐内温度升至95℃，膨化罐压力0.1MPa；
i2、压差膨化：瞬间打开膨化罐与真空贮罐之间的阀门，使西兰花组织在真空状态下膨胀，同时抽除膨化罐内的水蒸汽；
i3、真空脱水：此阶段膨化罐内真空度在-0.075MPa，减小或关闭加热供汽阀门，用2.5小时使膨化罐内温度由95℃逐步过渡至70℃，而后停止加热；
j、冷却固化、破除真空：停止加热后通水冷却，膨化罐内温度降至15℃时破除真空；制得西兰花脆片。
实施例9 a、备料：选成熟度好，无腐烂，无病虫伤害梨；
b、清洗：将梨放进注入水的容器，清除表皮上的泥土和污物，用流动水冲洗干净；
c、切分：用不锈钢刀将梨过中心切两半、去核，切片厚度5～10mm；产品呈半圆片状；
d、热烫：将梨片放入热烫液中杀酶护色并熟化；热烫液是重量百分比为5％蔗糖与0.2％柠檬酸的水溶液，温度95℃，热烫时间30秒，把果肉烫至九成熟；
e、冷冻：将热烫后的梨片放入-15℃的冰柜中冻透；
f、解冻及适度脱水：将冻结后的梨片放入室温解冻；使梨片含水量30％；
g、装盘、入罐：将解冻脱水的梨片均匀分布至膨化网盘中，装盘厚度3cm～5cm；装盘的同时，打开蒸汽阀给膨化罐预热，将装有梨片的膨化网盘入罐完成后，罐内温度达到50℃；网盘装好后，关闭罐盖；
h、真空贮罐减压：压差膨化前预先开启真空泵，使真空贮罐内真空度达到-0.065MPa；
i、压差膨化、真空脱水：
i1、升温、增压：解冻脱水的梨片入罐后立即给膨化罐供汽、加压；在25分钟内使膨化罐内温度升至90℃，膨化罐压力0.07MPa；
i2、压差膨化：瞬间打开膨化罐与真空贮罐之间的阀门，使梨组织在真空状态下膨胀，同时抽除膨化罐内的水蒸汽；
i3、真空脱水：此阶段膨化罐内真空度在-0.065MPa，减小或关闭加热供汽阀门，用2.5小时使膨化罐内温度由90℃逐步过渡至70℃，而后停止加热；
j、冷却固化、破除真空：停止加热后通水冷却，膨化罐内温度降至25℃时破除真空；制得梨脆片。
Claims (7)
1.一种冷冻-压差脱水膨化工艺生产果蔬脆片的方法，其特征在于包括如下步骤：
a、备料：选成熟度好，无腐烂，无病虫伤害的新鲜高纤维类果品蔬菜，包括胡萝卜/芹菜/西兰花/洋葱/菠萝/梨/甜椒/草莓/南瓜/白兰瓜/哈密瓜/黄瓜；
b、清洗：将果品蔬菜放进注入水的容器，清除表皮上的泥土和污物，用流动水冲洗干净；
c、切分：依据果品蔬菜的形状，用不锈钢刀将果品蔬菜切条、切片或三棱柱形；切条厚度和宽度为3～12mm，长度为60～100mm；切片为圆片或半圆片或扇片或长方片，厚度3～12mm；三棱形柱，以胡萝卜为例，过圆心切一刀，再从圆心处纵切将每半片分切2～4片，产品呈三棱状；
d、热烫：将切分成片或条或三棱形柱的物料放入热烫液中杀酶护色并熟化；热烫液是重量百分比为1％～30％蔗糖与0.1％～0.5％柠檬酸的水溶液，温度60℃～105℃，热烫时间10秒～300秒，把果肉烫至六至九成熟；
e、冷冻：将热烫后的果品蔬菜放入-1℃～-40℃的环境中冷冻，将果品蔬菜冻透；冷冻的设备包括冰箱、冰柜、机械制冷冷库与速冻生产线；
f、解冻及适度脱水：将冻结后的果品蔬菜放入室温或脱水设施中解冻，流失自由水；使物料含水量在30～80％之间；
g、装盘、入罐：将解冻脱水的物料均匀分布至膨化网盘中，装盘厚度1cm～5cm之间；装盘的同时，打开蒸汽阀给膨化罐预热，将装有果品蔬菜的膨化网盘入罐完成后，罐内温度达到50℃～60℃；网盘装好后，关闭罐盖；
h、真空贮罐减压：压差膨化前预先开启真空泵，使真空贮罐内真空度达到-0.06MPa～-0.084MPa；
i、压差膨化、真空脱水：
i1、升温、增压：解冻脱水的物料入罐后立即给膨化罐供汽、加压；在25～30分钟内使膨化罐内温度升至85～105℃，膨化罐压力0.03MPa～0.1MPa；
i2、压差膨化：瞬间打开膨化罐与真空贮罐之间的阀门，使果品蔬菜组织在真空状态下膨胀，同时抽除膨化罐内的水蒸汽；
i3、真空脱水：此阶段膨化罐内真空度在-0.06MPa～-0.084MPa之间，减小或关闭加热供汽阀门，在1.5～3.5小时的时间范围使膨化罐内温度由105℃逐步过渡至70℃，而后停止加热；
j、冷却固化、破除真空：停止加热后通水冷却，膨化罐内温度降至30℃～15℃时破除真空；制得果品蔬菜脆片。
2.根据权利要求1所述的一种冷冻-压差脱水膨化工艺生产果蔬脆片的方法，其特征在于：步骤e中所述冷冻是速冻。
3.根据权利要求1或2所述的一种冷冻-压差脱水膨化工艺生产果蔬脆片的方法，其特征在于：在步骤b清洗之后对果品蔬菜采取手工削皮刮皮、蒸汽去皮或碱液去皮；在步骤c切分时对果品蔬菜去核。
4.一种冷冻-压差脱水膨化工艺生产果蔬脆片的方法，其特征在于包括如下步骤：
a、备料：选成熟度好，无腐烂，无病虫伤害的新鲜高淀粉蔬菜，包括马铃薯/红薯/山药/青蚕豆/青豌豆/莲藕；
b、清洗：将新鲜高淀粉蔬菜放进注入水的容器，去除表皮上的泥土和污物，用流动水冲洗干净；
c、去皮：采用手工削皮刮皮、蒸汽去皮或碱液去皮的方法给新鲜高淀粉蔬菜去皮；
d、切分：用不锈钢刀将马铃薯/红薯/山药/莲藕切条、切片或三棱柱形：切条厚度和宽度为3～12mm，长度为60～100mm；切片为圆片、半圆、扇片及长方片，厚度3～12mm；切三棱柱形边宽度3～12mm，长度为60～100mm；青蚕豆/青豌豆不需切分；
e、热烫：将切分或去皮物料放入热烫液中杀酶护色并熟化，热烫液采用重量百分比1％～30％蔗糖与0.1％～0.5％柠檬酸的水溶液，温度60℃～105℃，时间10秒～300秒，使物料六至九成熟；
f、冷冻：将热烫后的物料放入-1℃～-40℃的环境中冷冻，冷冻的设备包括冰箱、冰柜、机械制冷冷库与速冻生产线，将物料冻透；
g、解冻脱水：将冻结后的物料置于室内或烘箱或烘房脱水，温度控制在1℃～90℃之内；使脱水后的物料含水量在15％～70％之间；
h、装盘、入罐：将解冻脱水的物料装在膨化网盘中，厚度1cm～10cm之间；在装盘的同时，打开蒸汽阀给膨化罐预热，将装有物料的膨化网盘入罐完成后，罐内温度达到30℃～40℃；网盘装好后，关闭罐盖；
i、真空贮罐减压：压差膨化前预先开启真空泵，使真空贮罐内真空度达到-0.06MPa～-0.084MPa；
j、压差膨化、真空脱水：
j1、升温、增压：解冻脱水的物料入罐后立即给膨化罐供汽加压，在25～30分钟内使膨化罐内温度升至75～85℃，膨化罐压力0.01MPa～0.05MPa；
j2、压差膨化：瞬间打开膨化罐与真空贮罐之间的阀门，使物料在真空状态下膨胀，同时抽除膨化罐内的水蒸汽；
j3、真空脱水：此阶段膨化罐内真空度在-0.06MPa～-0.084MPa之间，减小或关闭加热供汽阀门，在1.5～3.5小时的时间段使膨化罐内温度由85℃逐步过渡至35℃，而后停止加热；
k、冷却固化、破除真空与分拣：停止加热后通水冷却，膨化罐内温度降至30℃～15℃时破除真空，得脆片。
5.如权利要求4所述的一种冷冻-压差脱水膨化工艺生产果蔬脆片的方法，其特征在于：步骤f中所述冷冻是速冻。
6.一种冷冻-压差脱水膨化工艺生产果蔬脆片的方法，其特征在于包括如下步骤：
a、备料：以冷冻脱水蔬菜为原料，包括马铃薯/红薯/山药/青蚕豆/青豌豆/莲藕高淀粉冷冻脱水蔬菜；
b、装盘、入罐：将解冻脱水后水分含量在15％～70％的物料装在膨化网盘中，厚度1cm～10cm之间；在装盘的同时，打开蒸汽阀给膨化罐预热，装有物料的膨化网盘入罐后，罐内温度达到30℃～40℃；网盘装好后，关闭罐盖；
c、真空贮罐减压：压差膨化前预先开启真空泵，使真空贮罐内真空度达到-0.06MPa～-0.084MPa左右；
d、压差膨化、真空脱水：
d1、升温、增压：解冻脱水的物料入罐后立即给膨化罐供汽加压，在25～30分钟内使膨化罐内温度升至75～85℃，膨化罐压力0.01MPa～0.05MPa；
d2、压差膨化：瞬间打开膨化罐与真空贮罐之间的阀门，使物料在真空状态下膨胀，同时抽除膨化罐内的水蒸汽；
d3、此阶段膨化罐内真空度在-0.06MPa～-0.084MPa之间，减小或关闭加热供汽阀门，在1.5～3.5小时的时间段使膨化罐内温度由85℃逐步过渡至35℃，而后停止加热；
e、冷却固化、破除真空与分拣：停止加热后通水冷却，膨化罐内温度降至30℃～15℃时破除真空，得脆片。
7.如权利要求4、5或6所述的一种冷冻-压差脱水膨化工艺生产果蔬脆片的方法，其特征在于在所述冷却固化、破除真空与分拣后，进一步的，还包括：将脆片倒在操纵台上，挑去过熟和未膨化的产品；将分拣出来的脆片产品用不同的调味调配成各种风味品，包括原味、麻辣味、椒盐味、红烩肉味、烤肉味、烧烤口味、八宝酱味、香辣口味、番茄口味。
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