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CN101301100B - 一种板栗制品及其加工方法 - Google Patents

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CN101301100B CN200810123393XA CN200810123393A CN101301100B CN 101301100 B CN101301100 B CN 101301100B CN 200810123393X A CN200810123393X A CN 200810123393XA CN 200810123393 A CN200810123393 A CN 200810123393A CN 101301100 B CN101301100 B CN 101301100B
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Abstract

一种板栗制品及其加工方法，属于食品加工技术领域。本发明以充分利用板栗资源，提高板栗食品的附加价值和货架期为目的，选用新鲜优质板栗为原料，经无硫无EDTA的护色液护色及干燥处理，再将板栗粉与谷物原料复配，利用挤压膨化工艺使之熟化，制成营养丰富，色泽风味优良，冲调性较好的板栗制品。本发明方法具有工艺简单，操作方便，重复性好，可连续化生产等优点。

Description

一种板栗制品及其加工方法
技术领域
本发明涉及一种板栗制品及其加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
板栗是我国重要的名优干果，经济价值和药用价值都很高，且营养丰富，香糯可口。因此，板栗很受消费者的欢迎，在国际市场上一向畅销，也是农民改善种植结构和致富的一条重要途径。但板栗成熟期集中，鲜果供应期短，虫害多，不耐贮运，每年损失严重；加之目前国内板栗加工业相对落后和板栗消费形式的单一(大部分板栗糖炒和菜食时令销售)，导致板栗产品附加值低。近年来，又由于板栗的产量急剧增加，致使国内部分板栗产区出现了区域性、阶段性的板栗“过剩”现象。这不仅影响了栗农的经济收益，同时也造成了我国优质板栗资源的严重浪费。因此亟待深加工开发品种多样化的板栗产品，拓宽市场出口，提高鲜板栗价值，使板栗由秋冬的时令干果转变成可全年食用的健康食品。生产板栗制品是深加工的有效途径。
但板栗深加工过程中存在一些制约板栗加工的难点，如由于酶促褐变和美拉德反应，成品一般色泽较深。而且板栗主要成分为淀粉，一般加工方法难以形成宜人的栗香风味。故目前市场上板栗深加工产品较少。
CN95105317.5以板栗汁为主，配以其它辅料制得板栗饮料。现在CN200610037734.2则利用酶解和稳定剂解决饮料褐变和不稳定的难点，生产板栗饮料。CN01103406.8是一种以板栗和牛乳为原料，借用奶粉生产线生产板栗乳粉的方法。国内专利尚无较好的生产板栗粉的方法。US2005100650专利利用挤压加工技术膨化66.7％板栗粉，28.3％麦芽糊精及2.8％蔗糖制备板栗粉，营养价值(矿物维生素)比同等原料喷雾干燥所得板栗粉高50％-650％。
为解决板栗上述色香的加工难点，本发明用无硫无EDTA的护色液护色处理鲜板栗后，进行干燥处理，利用挤压膨化工艺将板栗粉和谷物原料等熟化，制成板栗产品。与以上专利方法相比，此方法不仅工艺简单，而且营养丰富(蛋白质、矿物维生素及膳食纤维含量较高)，色香味俱佳，冲调性较好。这种板栗制品色泽亮度达到76，糊化度可达到85％，70-80℃的热水冲调，无结块且质地均匀爽滑，并伴有板栗清香。
发明内容
本发明的目的是提供一种板栗制品及其加工方法。本发明提供的板栗制品以板栗为主要原料制作，利用无硫无EDTA的护色液将鲜板栗进行护色处理，对人体没有危害。该制品能全面充分利用板栗、谷物原料中的多种营养成分，是一种色泽金黄，具板栗清香，食用方便，贮存性好的板栗食品。
本发明的另一个目的是提供一种工艺简单，连续性好，操作性强，节省能源，适用于我国生产企业实用要求的板栗制品加工方法。
本发明的技术方案：一种板栗制品，其由板栗粉、谷物粉和添加剂组成，其配方为：板栗粉50-90份，谷物粉10-50份，添加剂1.1-11份；
所述谷物粉选用大米粉和脱脂麦胚粉，大米粉0-30份，脱脂麦胚粉0-30份；
所述添加剂选用单甘酯和麦芽糊精，单甘酯0.1-1.0份，麦芽糊精1-10份；
所述的板栗制品的加工方法：
(1)对达到采收标准的板栗进行采收，挑选分级，清洗，除去外壳；
(2)热烫1-2min，捞出除去内衣，立即投入护色液中护色20-30min；
护色液组成为：抗坏血酸浓度为1-10mM，柠檬酸浓度为20-80mM和半胱氨酸浓度为0.1-10mM；护色时间为20-30min；
(3)将护色后的栗仁用清水洗净沥干，切片1-5mm，采用分段式热风干燥或热风微波联合干燥方式干燥，粉碎后过80目筛；
所述分段式干燥：初干段为70-90℃干燥20-30min，中间段为50-60℃干燥1h，冷却段20-30min；所述热风微波联合干燥：先热风50-60℃干燥1-2h，再微波干燥5-15min。
(4)挤压膨化工艺：按配方将物料混合均匀，调节物料湿度至11-19％，在100-150℃下经过双螺杆挤压膨化机使物料熟化，干燥至控制水分含量为5％，粉碎后过60-80目包装得到板栗制品。
本发明的有益效果：本发明以提高板栗食品的附加值和货架期为目的，选用新鲜优质板栗为原料，经无硫无EDTA的护色液护色及干燥处理，利用挤压膨化工艺，将板栗粉与谷物原料复配，制得营养丰富，冲调性较好的板栗制品。本发明方法具有工艺简单，操作方便，重复性好，可连续化生产等优点。
具体实施方案
实施例1：
板栗制品，配方主要包括：板栗粉65份，大米粉20份，脱脂麦胚粉15份，单甘酯0.6份，麦芽糊精8份。
这种板栗制品的加工工艺，主要包括如下步骤来实现：
板栗制品的制备工艺，
(1)对达到采收标准的板栗原料按要求进行挑选分级，清洗，除去外壳；
(2)热烫1-2min，捞出除去内衣，立即投入护色液中护色(抗坏血酸浓度为2mM，柠檬酸浓度为70mM，半胱氨酸浓度为0.75mM)20-30min；
(3)将护色后的栗仁用清水洗净沥干，切片1-5mm，采用分段式热风干燥，初干段为80℃干燥30min，中间段为60℃干燥1h，冷却段为30min，粉碎过80目筛；
(4)挤压膨化工艺：按配方将物料混合均匀，调节物料湿度至15％，待水分达到平衡后挤压膨化。挤压膨化的具体条件如下：
螺杆特征：螺杆直径32mm
长径比18.75∶1
挤压温度：1区80℃，
2区100℃，
3区140℃
螺杆转速：140r/min
生产量：79kg/h
机械能耗：92Wh/kg
热风50℃干燥2-3h至水分含量为5％左右，粉碎后过60目包装得到板栗制品。
实施例2：
板栗制品，配方主要包括：板栗粉65份，大米粉11份，脱脂麦胚粉24份，单甘酯0.2份，麦芽糊精4份。
这种板栗制品的加工工艺，主要包括如下步骤来实现：
板栗粉的制备工艺，
(1)对达到采收标准的板栗原料按要求进行挑选分级，清洗，除去外壳；
(2)热烫1-2min，捞出除去内衣，立即投入护色液中护色(抗坏血酸浓度为6mM，柠檬酸浓度为20mM，半胱氨酸浓度为8mM)20-30min；
(3)将护色后的栗仁用清水洗净沥干，切片1-5mm，采用热风微波联合干燥，先热风50-60℃干燥2h，再微波干燥15min，粉碎过80目筛；
(4)挤压膨化工艺：按配方将上述物料混合均匀，调节物料湿度至12.3％，待水分达到平衡后挤压膨化。挤压膨化的具体条件如下：
螺杆特征：螺杆直径32mm
长径比18.75∶1
挤压温度：1区80℃，
2区100℃，
3区120℃
螺杆转速：126r/min
生产量：72.3kg/h
机械能耗：80Wh/kg
热风50℃干燥2-3h至水分含量5％左右，粉碎后过60目包装得到板栗制品。

Claims (1)

1.一种板栗制品的加工方法，其特征在于所述板栗制品，由板栗粉、谷物粉和添加剂组成，其配方为：板栗粉50-90份，谷物粉10-50份，添加剂1.1-11份；
所述谷物粉选用大米粉和脱脂麦胚粉，大米粉0-30份，脱脂麦胚粉0-30份；
所述添加剂选用单甘酯和麦芽糊精，单甘酯0.1-1.0份，麦芽糊精1-10份；
加工步骤为：
(1)对达到采收标准的板栗进行采收，挑选分级，清洗，除去外壳；
(2)热烫1-2min，捞出除去内衣，立即投入护色液中护色20-30min；
护色液组成为：抗坏血酸浓度为1-10mM，柠檬酸浓度为20-80mM和半胱氨酸浓度为0.1-10mM；护色时间为20-30min；
(3)将护色后的栗仁用清水洗净沥干，切片1-5mm，采用分段式热风干燥或热风微波联合干燥方式干燥，粉碎后过80目筛；
所述分段式干燥：初干段为70-90℃干燥20-30min，中间段为50-60℃干燥1h，冷却段20-30min；
所述热风微波联合干燥：先热风50-60℃干燥1-2h，再微波干燥5-15min；
(4)挤压膨化工艺：按配方将物料混合均匀，调节物料湿度至11-19％，在100-150℃下经过双螺杆挤压膨化机使物料熟化，干燥至控制水分含量为5％，干燥后粉碎，过60-80目包装得到板栗制品。
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