CN101301094A - 超高压原汁原味即食海洋贝类的制备方法 - Google Patents

Abstract

超高压原汁、原味即食海洋贝类的制备方法，主要采用以下步骤：a.海洋贝类的预处理；b.真空包装；c.超高压技术处理。本发明的积极效果，采用超高压技术生产海洋贝类，保持贝类的鲜美味道，营养成份和原形态即食性。加工中使贝类熟化、灭酶、杀菌、蛋白固化，产品洁净安全，可在常温常态下保鲜，保质6－12个月。为海洋贝类向高科技精深加工转变提供了新途径。

Description

超高压原汁原味即食海洋贝类的制备方法

技术领域：

本发明涉及到用超高压技术生产原汁原味即食海洋贝类的制备方法。

背景技术：

贝类是海洋中味道鲜美的食品，具有特殊营养及保健作用，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖原、无机物等。海洋贝类中其营养物尤其是牛磺酸、不饱和脂肪酸、维生素、锌、碘、氨基酸高于其它食品。但目前对海洋贝类加工还处于高温杀菌、冷冻保鲜的技术状态，其产品多以贝类罐头、干贝、冰鲜贝柱为主，在加工中部分营养物质多有流失，原料利用率不高，更满足不了消费市场的需求。经多次研究试验在常温、常态下保持海洋贝类原型、原汁、原味的加工技术是水产加工业一直追求的结果。为能达到这一产品标准，本发明采用国内外较尖端的超高压技术与气体置换技术生产原型、原汁、原味即食的海洋贝类，这不仅保持海洋贝类丰富的营养和鲜美的味道，而且使海洋贝类能够达到洁净(HPP)安全即食的要求。更为海洋贝类由传统加工迈向高科技精深加工提供了创新的空间。

发明内容：

本发明的目的是提供一种用超高压技术生产原汁原味即食海洋贝类的制备方法。

本发明的目的是这样实现的。一种超高压原汁、原味即食海洋贝类的制备方法，其特征在于：

a)吐沙清洗

将鲜活的牡蛎、黄蚬子、文蛤、杂色蛤、贻贝、扇贝、赤贝原料，吐沙，沙物吐尽之后，捞出浸于清洗槽内对贝壳表面进行洗刷、清理干净，再用海水冲洗1-3次后备用；

b)超高压技术处理

先将预处理海洋贝类装入耐高温高压且置有压差平衡介质的内层压差隔离装置中并真空密封，再将所说的真空密封后的内层压差隔离装置装入外层压力介质隔离器中并真空密封，将密封好的双层隔离器装入超高压容器中，超高压增压器压力值16-70MPa，流量6.0-16L/min；其中超高压容器压力值保压分级设置为第一阶段0-300MPa/2-20min，第二阶段由300增压至600MPa/2-20min；卸压第一级由600MPa至300MPa，第二级由300MPa至0Mpa，增压时容器温度控制在10℃-100℃/10-60min，卸压温度控制在30-40℃/10-60min，后取出即可。

c)气体置换保鲜包装

采用真空气体置换保鲜包装，真空度为0.2-1.5Mpa，置换气体为99.99％的氮气、1.977克/升的二氧化碳、1.249克/升的氧气，置换率为95-98％。

所说的气体置换中的氮气为60-90％、二氧化碳为8-35％、氧气2-10％。密封包装。

所说的内层压差隔离装置是由PET/ALU/PE、OPA/ALU/PE或OPA/PE、OPA/PP材料制作而成；所属的外层压力介质隔离器是由SNS材料制作而成。

本发明的积极效果：

1.由于采用超高压技术生产海洋贝类，保持了贝类的鲜美味道和丰富的营养成份；

2.经超高压技术加工后的海洋贝类能在常温常态下保持原型、原汁、原味、即食；

3.采用超高压技术为海洋贝类在加工熟化、灭酶、杀菌、蛋白固化创造出新的系列加工方法。促进海洋贝类加工产业的发展；4)超高压技术与气体置换技术生产出洁净(HPP)安全、保鲜的海洋即食贝类，为海洋贝类向高科技精深加工转变提供了新的途径。

具体实施方式：

下面结合实例对本发明做进一步详细说明。

实例1

取秋季采捕肉质丰满肥厚，肌体营养丰富鲜活的黄蚬子60kg.蓄养于2m×3m×1m的暂养池中，放入60cm经过滤杀菌的海水。启动海水循环泵使海水保持流动，同时启动压缩机给海水暂养池补氧，使黄蚬子吐沙48小后，捞出浸于海水不锈钢海水清洗槽内，用人工对黄蚬子表面进行洗刷，清理干净，然后用海水冲洗黄蚬子2次，并挑出死蚬子，空壳蚬子、碎壳蚬子得鲜活黄蚬子原料50kg。启动超高压计算机PLC控制系统，按海洋贝类加工工艺要求，设定增压器压力值为50MPa，容器压力值分级设置第一阶段为300MPa，保压时间20min，第二阶段为600MPa保压时间为10min，对容器加热为90℃，预热时间30min后，再将预处理的黄蚬子按每复合塑料袋500g计量，装入黄蚬子300g、3％的食盐水200g共装166袋，抽真空热合密封，全并6小袋3000g装入27个大复合保险袋内真空密封。旋转开超高压容器保险堵盖，将27个密封的真空复合袋均匀的填装在超高压容器仓内，调整容器介质液面于螺旋扣平面的10mm处，然后将堵盖均力的旋进容器螺旋扣内，锁住保险环。启动自动控制的PLC系统，转换电源开关于自动位置。击点计算机控制程序中的增压器，当压力显示到300MPa时自动停止增压，保压显示仪表开始倒计时20min后继续由300MPa增压至600MPa。保压10min后。击点卸压泵开始分级快速卸压。第一级由600MPa卸至300MPa，第二级由300MPa卸至0MPa。计时器与压力显示仪表自动复位。再点击卸压泵同时，击点冷却泵向加热系统充冷水进行降温，当温度显示仪到40℃时，完成黄蚬子超高压技术处理程序。关闭PLC控制系统，打开保险锁环，均力的旋开堵盖，平稳的取出27袋黄蚬子。启动真空气体置换保鲜包装机，将黄蚬子从27大袋中取出，每500g小袋放入复合塑料盒内，真空0.8MPa充入83％的氮气、15％二氧化碳、2％氧气。自动热合密封，贴上标签。得166盒超高压原型原汁原味即食黄蚬子成品。在常温常态下保质6个月，在0-4℃环境下可保质12个月。

实例2

按实例1技术工艺，取秋季采捕的杂色蛤60kg，经循环海水蓄养吐沙38小时，后清洗挑选出50kg鲜活杂色蛤原料。分别装入复合袋内每袋300g加200g3％的食盐水，真空密封，保险袋真空包装后，填装在超高压容器仓内，加温30min至90℃后，经二阶段加压300MPa/20min至600MPa/10min。然后分二级卸压，冷却，出仓。经超高压技术处理后的166袋杂色蛤，分别装入复合塑料盒内进行气体置换，抽真空0.8MPa，充入氮气83％、二氧化碳15％、氧气2％的保鲜混合气体，热合密封。获166盒超高压原型、原汁、原味即食杂色蛤。

实例3

按实例1技术工艺，取60kg秋季采捕的鲜活牡蛎，首先用海水冲洗和人工清理刷去牡蛎壳表面的泥沙。再装入复合袋内真空密封成166袋，均匀的填装在超高压容器内。加温预热30min，通过分阶段加压至600MPa保压10min，再分级卸压，冷却。经气调置换包装成166盒原型、原汁、原味即食牡蛎。

实例4

按实例1技术工艺，取60kg春季采捕的扇贝，经蓄养吐沙，清洗挑选成50kg原料。再经分别真空包装密封成166袋，超高压技术处理，气体置换包装成166盒原型、原汁、原味即食扇贝。

Claims (1)

1、一种超高压原汁、原味即食海洋贝类的制备方法，其特征在于：

a)吐沙清洗

将鲜活的牡蛎、黄蚬子、文蛤、杂色蛤、贻贝、扇贝、赤贝原料，吐沙，沙物吐尽之后，捞出浸于清洗槽内对贝壳表面进行洗刷、清理干净，再用海水冲洗1-3次后备用；

b)超高压技术处理

先将预处理海洋贝类装入耐高温高压且置有压差平衡介质的内层压差隔离装置中并真空密封，再将所说的真空密封后的内层压差隔离装置装入外层压力介质隔离器中并真空密封，将密封好的双层隔离器装入超高压容器中，超高压增压器压力值16-70MPa，流量6.0-16L/min；其中超高压容器压力值保压分级设置为第一阶段0-300MPa/2-20min，第二阶段由300增压至600MPa/2-20min；卸压第一级由600MPa至300MPa，第二级由300MPa至0Mpa，增压时容器温度控制在10℃-100℃/10-60min，卸压温度控制在30-40℃/10-60min，后取出即可。