CN109793129A - 山药汁饮料制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种山药汁饮料制备方法，经过如下依次进行的工序制备得到：去皮切块、护色清洗、超高压水射流破碎、过滤、调配、灌装、杀菌。本发明将微米级静电功能小球，添加到饮料中长时间保持悬浮状态，防止沉淀。采用水射流破碎技术，抑制了褐变的发生。

Description

山药汁饮料制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及山药汁饮料，尤其是一种山药汁饮料制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的不断提高，各种绿色环保健康食物成为人们餐桌上的必需品。山药具有滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻之功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、遗精、妇女带下及消化不良的慢性肠炎，在食品业和加工业上大有发展前途。而采用传统的烹调、蒸煮方法已经不能满足人们随时随地品尝山药的养生。因此，急需要一种山药饮料的加工方法。现代科学分析，山药的最大特点是含有大量的黏蛋白。黏蛋白是一种多糖蛋白质的混合物，对人体具有特殊的保健作用，但其存在易引起饮料的浑浊。山药中也含有大量多酚，多酚有抗氧化性对人体有益，但削皮后易被氧化发生褐变，处理不当也会引起所制作饮料的褐变。

通过检索，发现如下相关专利：

(1)CN107788300A公开了一种山药汁饮料的加工方法，山药去皮切块，搅拌打浆2～8分钟成山药原浆；将山药原浆进行过滤处理，分离为山药渣和山药汁；取山药汁，经澄清20小时处理，消毒处理、调配，均质，灭菌后形成山药原汁；原汁稀释后调配蔗糖、全脂奶粉、品质改良剂、复合乳化剂和复合稳定剂形成饮料。该专利的问题是：①单纯搅拌打浆会导致山药汁褐变；②过滤、澄清时间长会导致黏蛋白等有益物质的损失；③缺乏二次浑浊(后浑浊)的处理手段。

(2)CN102894431A一种山药汁的生产方法，山药洗净切段预煮、加水磨浆、浆液用淀粉酶和果浆酶酶解、酶解结束后澄清，澄清后依次经粗滤、超滤和脱色处理得山药汁。该专利的问题是：①传统磨浆技术会导致山药汁褐变；②过度的澄清脱色会将许多有益物质出去，影响其营养性和功能性；③传统热杀菌技术会导致热敏性营养物质的损失。

(3)CN103169118B公开了一种浑浊型蓝莓山药汁饮料的制备方法，将山药粉进行水煮熟化、冷却老化和分离去淀粉凝胶处理，再酶解和离心分离得到脱淀粉山药汁；然后在脱淀粉山药汁中先后加入果胶和果葡萄糖浆的混合液以及浓缩蓝莓汁，混合均匀，之后用柠檬酸和柠檬酸钠调节pH、稀释装罐后杀菌，即得到所述的浑浊型蓝莓山药汁饮料。该专利的问题是①脱淀粉的同时会将很多有益物质如黏蛋白等除去；②传统的加果胶稳定的方法保持浊汁稳定的时间短；③过多添加剂的加入导致饮料营养价值下降。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种抑制果汁褐变、提高浊汁饮料稳定性的山药汁饮料制备方法。

本发明解决技术问题所采用的技术方案是：

一种山药汁饮料制备方法，经过如下依次进行的工序制备得到：去皮切块、护色清洗、超高压水射流破碎、过滤、调配、灌装、杀菌。

而且，所述的护色清洗是先将切块山药放入臭氧水中清洗，再放入1.5％的柠檬酸溶液中护色处理。

而且，所述的超高压水射流破碎是采用超高压水射流对山药块进行破碎，压力范围275-2800bar，流量范围74-757lpm。

而且，所述的调配是将过滤后的山药汁按照如下质量百分含量与如下组分混合均匀：

山药汁10-20％

白砂糖5～10％

柠檬酸0.5～0.6％

VC 0.1～0.3％

苯甲酸钠0.02～0.03％

微米级静电功能小球0.3～0.5％

余量为水。

而且，所述的微米级静电功能小球的制备方法为：

(1)制备壳聚糖溶液：将壳聚糖加入质量百分含量为1～2％的乙酸溶液中，使壳聚糖质量百分含量为1％，搅拌至完全溶解，纱布过滤得清液，备用；

(2)制备琼脂溶液：先将琼脂用水浸泡，再用热水溶解，质量百分含量为3～5％。

(3)制备复合膜液：先用醇分散MC(甲基纤维素)，加热至65℃，再加入65℃热水，水/醇比为2/1,v/v，MC质量百分含量为3％，搅拌，加入步骤(2)制备得到的热琼脂液，琼脂/MC质量比为2/12，加入步骤(1)壳聚糖清液，加入浓度为105U/mg的蛋白酶，搅拌混溶，壳聚糖/MC质量比为1/36～6/36；

(4)制膜：将复合膜液用高速离心机消泡后，倒入玻璃成膜模板上，刮去多余膜液，自然风干，将薄膜小心剥出，放干燥器中；

(5)将制备的膜破碎成不同粒径的微米级小球。

而且，所述的杀菌是采用光致杀菌和等离子体冷杀菌复合技术进行杀菌。

本发明的优点和积极效果是：

1、山药汁后期浑浊沉淀主要是由黏蛋白、多酚等引起的，这些成分分子量不同，粒径大小不同。但因为这些物质是有益的营养物质，不能除去，所以山药汁饮料应做成浊汁。传统浊汁靠稳定剂和均质手段保持稳定，但稳定时间较短，本发明采取静电平衡防沉淀技术较好解决这个问题。微米级静电功能小球，添加到饮料中后，微小的不带静电的物质靠近带静电的微米级功能小球时，由于静电感应现象，两者会吸附在一起达到平衡状态，由于微米级静电功能小球密度粒径不同，所以可以吸附不同不同粒径、不同分子量的悬浮物或胶粒，长时间保持悬浮状态，防止沉淀。

2、酶促褐变是果蔬中底物-多酚类物质在多酚氧化酶和外界氧存在的情况下生成醌的过程，三者缺一不可。多酚位于细胞内囊体膜上，当细胞完整性不被破坏的情况下酶、底物不会和氧碰面，不会发生酶促褐变反应。传统破碎技术如图1所示，刀会破坏细胞乃至细胞器的完整性，必然导致酶促褐变。而水射流破碎过程主要是法向力大于果实细胞间的拉应力，造成断裂，避免了褐变的发生，如图2所示。

3、虽然相关专利中有关于臭氧杀菌的报道，但在臭氧通入水中对果蔬进行杀菌时，因臭氧在空气中的含量极低，故分压也极低，会使水中臭氧从水和空气的界面上逸出，使水中臭氧浓度降低。本发明在清洗设备中增加了扰流或螺旋装置，延长了臭氧在水中的停留时间，提高其利用率；还集成了纳米水雾化装置，起到优良的杀菌清洗效果。

附图说明

图1为常规刀切割对组织细胞作用示意图；

图2为水射流切割对组织细胞作用示意图。

具体实施方式

下面结合附图并通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

实施例1

一种山药汁饮料制备方法，步骤如下：

(1)山药去皮切块：挑选完好的山药去皮切块。

(2)护色清洗：采用臭氧纳米水清洗技术对山药块进行清洗，清洗后放入1.5％的柠檬酸溶液中护色处理。清洗设备包括水箱及与水箱底部依次连接的纳米水离子发生器、臭氧微纳米气泡发生器，纳米水离子发生器可以将水分子激发形成结合能力非常强的羟基负离子和氢正离子，杀菌抑菌性能更加优越。此外，在水箱上安装扰流装置，延长臭氧在水中的停留时间，提高其利用率。

(3)破碎：采用超高压水射流破碎技术对山药块进行破碎，压力2000bar,流量500pm，抑制褐变，保持细胞完整性及营养不流失。

(4)过滤

用孔径为0.5mm的过滤器对山药浆进行过滤，以除去较大的颗粒或其它杂质。

(5)调配

在调配罐中进行饮料的调配混匀。按照山药汁20％的添加量与水进行混合，白砂糖添加量10％，柠檬酸添加量0.5％，V_C添加量0.1％，防腐剂(苯甲酸钠0.2g/kg)。均为质量百分含量。

(6)灌装

(7)杀菌，采用等离子体杀菌。将瓶装饮料放入等离子体冷杀菌设备杀菌腔内，通过高压电场低温等离子体冷杀菌技术进行杀菌。相关参数：脉冲频率为4KHz，施加电压20KV，杀菌20min。

通过此制备工艺后，原山药汁的初始褐变度(420nm下吸光值)由原先工艺的0.242下降到0.191，原山药汁在0-2℃下储存1周后褐变度由0.289下降到0.231。

实施例2

与实施例1不同的是在调配的配方中加入了质量百分含量为0.3％，微米级静电功能小球添加量。该微米级静电功能小球的制备方法为：

(1)制备壳聚糖溶液：将壳聚糖加入质量百分含量为1～2％的乙酸溶液中，使壳聚糖质量百分含量为1％，搅拌至完全溶解，纱布过滤得清液，备用；

(2)制备琼脂溶液：先将琼脂用水浸泡，再用热水溶解，质量百分含量为3～5％。

(3)制备复合膜液：先用醇分散MC(甲基纤维素)，加热至65℃，再加入65℃热水，水/醇比为2/1,v/v，MC质量百分含量为3％，搅拌，加入步骤(2)制备得到的热琼脂液，琼脂/MC质量比为2/12，加入步骤(1)壳聚糖清液，加入浓度为105U/mg的蛋白酶，搅拌混溶，壳聚糖/MC质量比为1/36～6/36；

(4)制膜：将复合膜液用高速离心机消泡后，倒入玻璃成膜模板上，刮去多余膜液，自然风干，将薄膜小心剥出，放干燥器中；

(5)将制备的膜破碎成不同粒径的微米级小球。

加入微米级静电功能小球后，沉淀值由原先工艺的17分下降到8分，瓶底部沉淀厚度由原先工艺的2.3mm下降到1.2mm。

实施例3

与实施例1不同的是采用专用杀菌瓶和等离子体冷杀菌复合技术进行杀菌。

将饮料灌装入专用杀菌玻璃瓶中，将玻璃瓶置于安装固定的光源的灌装及包装流水线上，玻璃瓶随着流水线移动，光源(白光)透过瓶底部的三棱镜，分散成七色光(红、橙、黄、绿、蓝、靛、紫)，从而达到初步杀菌效果。其中专用杀菌玻璃瓶底部安装有三棱镜：瓶身与普通玻璃瓶制作方式相同。

山药汁成品饮料初始营养指标与卫生指标对比：

以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种山药汁饮料制备方法，其特征在于：经过如下依次进行的工序制备得到：去皮切块、护色清洗、超高压水射流破碎、过滤、调配、灌装、杀菌。

2.根据权利要求1所述的山药汁饮料制备方法，其特征在于：所述的护色清洗是先将切块山药放入臭氧水中清洗，再放入1～2％的柠檬酸溶液中护色处理。

3.根据权利要求1所述的山药汁饮料制备方法，其特征在于：所述的超高压水射流破碎是采用超高压水射流对山药块进行破碎，压力范围275-2800bar，流量范围74-757lpm。

4.根据权利要求1所述的山药汁饮料制备方法，其特征在于：所述的调配是将过滤后的山药汁按照如下质量百分含量与如下组分混合均匀：

山药汁 10-20％

白砂糖 5～10％

柠檬酸 0.5～0.6％

VC 0.1～0.3％

苯甲酸钠 0.02～0.03％

微米级静电功能小球 0.3～0.5％

余量为水。

5.根据权利要求4所述的山药汁饮料制备方法，其特征在于：所述的微米级静电功能小球的制备方法为：

(1)制备壳聚糖溶液：将壳聚糖加入质量百分含量为1～2％的乙酸溶液中，使壳聚糖质量百分含量为1％，搅拌至完全溶解，纱布过滤得清液，备用；

(2)制备琼脂溶液：先将琼脂用水浸泡，再用热水溶解，质量百分含量为3～5％。

(3)制备复合膜液：先用醇分散MC，加热至60～70℃，再加入60～70℃热水，水/醇比为2/1,v/v，MC质量百分含量为3％，搅拌，加入步骤(2)制备得到的热琼脂液，琼脂/MC质量比为2/12，加入步骤(1)壳聚糖清液，加入浓度为105U/mg的蛋白酶，搅拌混溶，壳聚糖/MC质量比为1/36～6/36；

(4)制膜：将复合膜液用高速离心机消泡后，倒入玻璃成膜模板上，刮去多余膜液，自然风干，将薄膜小心剥出，放干燥器中；

(5)将制备的膜破碎成不同粒径的微米级小球。

6.根据权利要求1所述的山药汁饮料制备方法，其特征在于：所述的杀菌是采用光致杀菌和等离子体冷杀菌复合技术进行杀菌。