CN109439557A - 高产酸、低产杂醇油酿酒酵母菌及其组合物和应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一株新的酿酒酵母菌，含该菌的酿酒菌剂及其在白酒酿造中的应用。本发明公开的酿酒酵母菌兼具产酸、产酯能力强，高级醇含量低，耐高温，耐酸，具有较高的产乙醇能力，发酵生产的白酒具有总酸、总酯含量高，杂醇油含量低等优点，酿酒菌剂组合物及酿酒强化曲能应用于白酒固态发酵可提高白酒质量和产量。

Description

高产酸、低产杂醇油酿酒酵母菌及其组合物和应用

技术领域

本发明属于酿酒领域，具体地说，本发明涉及酿酒酵母菌、含该菌的酿酒菌剂及其在白酒酿造中的应用。

背景技术

有机酸类是形成白酒口味的主要香味成分，也是生成酯类的前驱物质。白酒中的乳酸和乙酸含量最高，适量的乙酸能使白酒有爽快感(白酒生产技术全书，p769,沈怡方主编，中国轻工业出版社2013)。酸能消除白酒的苦味，酸量不足，可能出现酒发苦，酒不净，单调不协调等。酸是最好的呈味剂，有机酸能使酒变得多味，口感丰富，出现回甜感，增加醇和度，减少中低度酒的水味(曾祖训,酿酒,2014,41(2):3-5)。乙酸还具有杀菌抗病毒、扩张血管、延缓血管硬化的功能(庄名扬,酿酒,2006,33(6):109-110)。丁酸是兼香型白酒的特征成分(沈怡方，白酒生产技术全书,p772)。我国白酒国家标准(GB1078.1-1078.3)中优级酒的总酸含量一般均比其他等级较低白酒的总酸含量高。白酒中的有机酸主要由酿酒过程中参与发酵的细菌、酵母和霉菌等微生物产生。目前有关高产酸天然酵母菌的筛选和改善酒的风味的研究较少。马文瑞等(食品与发酵工业，2017,43(7)：135-139))从新疆3个产区的葡萄和土壤中共筛选出39株酵母菌，通过初筛和复筛，获得1株产酸含量高的酿酒酵母Y6,在小型葡萄酒发酵生产试验中产酸量提高了1.84g/L。吕慧威等(食品科学，2010，31(11)：197-201)从草莓自然发酵液中分离筛选出3株酵母菌株，并以酿酒酵母为对照，通过降糖速率、产酒精能力、产酸量及感官质量评价比较了不同菌株的发酵特性。

杂醇油是酿造发酵过程中酵母正常代谢的副产物，包括脂肪族酸类、脂肪族醇类、高级醇类。白酒中如杂醇油含量过高会影响白酒口感且对人体健康产生不良影响(HofiH，等.Alcoholism：Clinical and Experimental Research，2003，27(S1)：37S-41S)。在传统的酿造酒中，杂醇油含量普遍偏高的问题已经引起了业界的广泛关注。选育低产杂醇油且高产乙醇的酵母是最根本的解决手段。唐取来等(酿酒科技，2016，5：35-37)在传统小曲发酵过程中接种一定量的纯种培养的高产酯低产高级醇酿酒酵母，能明显提高乙酸乙酯的含量，并显著降低高级醇含量。张翠英(酿酒科技，2013，7：62-64)添加低产高级醇酿酒酵母AYΔBAT2进行小曲酒半固态发酵，对小曲酒酒度、残糖、总酸和总酯基本无影响，但高级醇含量得到了大幅度下降，与纯小曲发酵相比异戊醇含量降低了50.8％。高级醇含量的降低在一定程度上能够改善小曲酒的风味，提高小曲酒品质。

酵母菌是酒精及白酒相关风味物质形成的主要菌种。白酒酒酿造过程中酒醅在高温堆积和入池发酵阶段具有高温、高酸度和含一定浓度的酒精等特点，因此，选育性优良的具有高耐受性的酵母菌株并应用于白酒生产中是提高原料利用率和产酒率及酒质的技术关键，具有重要经济意义。耐温、耐酸能力好的优良酵母的筛选和应用能够提高白酒发酵效率，降低生产成本，改善原酒口感和提高白酒品质量(胡邦超等.酿酒,2017,44(2):13-18；董永胜等.酿酒,2005,32(5)：30-33；汤有宏.酿酒，2011,38(5)：45-47)。王勇(酿酒科技，2017,4:61-64)筛选出产酒精能力、耐酒精能力、发酵力以及发酵产物方面较为优秀的酿酒酵母菌2株，分别制作成强化麸曲添加到酿酒生产实验中，均起到了增加乙酸乙酯，适量控制乳酸乙酯，降低杂醇油含量且提高出酒率的作用。路晓伟等(微生物学通报，2015,42(11):2098-2107)从酱香酒酿造环境中筛选一株性能优良的酿酒酵母菌株MT1，该菌株具有优良的耐受高温、高浓度乙醇和低pH的能力。

目前市售的酿酒酵母品种少，功能单一，一般产酒精能力较强，但产酸能力较差，高级含量较高，耐高温能力也较差，主要用于酒精发酵工业。将这些酵母应用于白酒生产后往往会导致出酒率提高了，但口感差，原酒品质下降的现象，或者由于菌株的耐高温性差，经高温堆积发酵后失活而不起作用。因此，筛选耐受性好，产酸能力强，能提高原酒品质的酿酒酵母对于白酒生产具有重要应用价值。中国专利201310587108.0报道了一种产辛酸和癸酸及其对应乙酯的酵母。中国专利201210059667.X报道了耐高温酿酒酵母及其分离培养方法。目前对酿酒酵母在白酒发酵过程中产酸能力缺乏研究报道。根据已有的研究及专利检索，目前在白酒酿造行业中尚没有同时兼具高产酸，低产高级醇、并具有耐高温等特性的酿酒酵母菌株及其与枯草芽孢杆菌复合而成的组合菌剂的应用报道。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种新的酿酒酵母菌株，该菌株耐高温、耐酸，耐乙醇能力强，该菌株在白酒发酵条件下具有较高的产乙酸和己酸等有机酸能力，发酵生产的白酒杂醇油含量低，并含有较高的4-羟基苯乙醇和癸酸乙酯等白酒风味成分物质，对改善白酒口感，提高白酒品质量具有重要价值。

本发明的另一个目的是提供一种含有酿酒酵母的酿酒菌剂。

本发明的再一个目的是提供酿酒酵母在白酒发酵中的应用。

本发明的再一个目的是提供制备酿酒菌剂的方法。

本发明的再一个目的是提供酿酒菌剂在白酒酿造中的应用。

本发明公开了一株新的酿酒酵母菌，其特征在于,酿酒酵母SCY62株Saccharomyces cerevisiaeSCY62,保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCCNO:M2018799。保藏日期是2018年11月18日。酿酒酵母SCY62株从湖北省某白酒厂酒醅中分离经筛选获得。该菌株有如下特征：

酿酒酵母SCY62株形态特征是：在YPD固体培养基上生长2～3d，菌落乳白色，表面光滑、较湿润，边缘整齐，在YPD液体培养基中37℃下培养12～14h，细胞呈圆形或椭圆型，一端出芽。

酿酒酵母SCY62株生化特征是：可同化利用葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、半乳糖、麦芽糖；不能利用木糖、乳糖。

酿酒酵母SCY62株耐高温及生长特征是：接种至YPD固体培养基上，该菌株在42℃下仍能较好生长，耐高温能力强。与30℃培养的生长量相比，42℃下SCY62株的相对生长量达40.7％，而标准菌株CICC1002在此温度下完全不生长。SCY62菌株耐高温能力比标准菌株CICC1002高。

酿酒酵母SCY62株耐乙醇能力特征是：40℃下，在乙醇含量为8％的YPD培养基中，SCY62仍生长很好，比其标准菌株耐乙醇生长能力强。

酿酒酵母SCY62株耐酸能力特征是：40℃下，酿酒酵母SCY62在pH为4.0的YPD培养基中仍生长良好，而标准菌株CICC1002生长较差，明显受到抑制。

对酿酒酵母SCY62株进行26S rDNA的PCR扩增与测序实验，分析显示：菌株SCY62与Saccharomyces cerevisiaestrain CICC1002的26S rDNA的同源性达到了99％，确定菌株SCY62为一种酿酒酵母。

本发明还公开了一种含酿酒酵母SCY62株的酿酒菌剂，该酿酒菌剂主要成份是酿酒酵母SCY62株及胞外产物。

优先地，本发明还公开了一种含酿酒酵母SCY62株酿酒菌剂，其特征在于它含有下列组份(接种量)：

酿酒酵母 10x10⁸cfu/g

枯草芽孢杆菌 1x10⁸cfu/g

其中酿酒酵母为CCTCC NO:M2018799，枯草芽孢杆菌为CCTCC NO:M2017450。

枯草芽孢杆菌CCTCC NO:M2017450为一株专利保藏菌株，其菌株特征记载于申请号为201710852757.7的中国专利中，菌株于2017年9月6日保藏于中国典型培养物保藏中心,科学工作者可向中国典型培养物保藏中心索取。酿酒酵母CICC1002为常用普通微生物菌种，登载于中国工业微生物菌种保藏管理中心目录，处于公开状态，科学工作者可向中国工业微生物菌种保藏管理中心索取。

本发明公开的酿酒菌剂为液态或固态。优先的，本发明公开的酿酒菌剂为固态。

本发明还公开了制备固态酿酒菌剂组合物的方法，该方法包括如下步骤：

(1)菌种活化：接种一环酿酒酵母SCY62株斜面菌种于灭菌的YPD液体三角瓶培养基中，30℃摇床培养18-24小时；

(2)固态培养：麸皮100％，按照料水比1:1加水后装塑料盒或塑料袋，121℃灭菌30min，冷却至室温后，将活化培养的酿酒酵母SCY62菌液按10％比例接种灭菌的麸皮培养基中，混合均匀，保持室温28℃左右，品温35℃左右，培养2天完毕，每隔24h搅拌混匀一次；

(3)干燥：对发酵后的酵母固体样品在35-42℃下进行鼓风干燥处理，当样品含水率在10％-25％之间时停止干燥，用粉碎机将干燥的培养物粉碎后制备成固体粉末状酿酒菌剂。取样稀释平板测定法测得酵母菌剂的活菌数达到10亿/g左右。

(4)混合与包装：将酿酒酵母SCY62与枯草芽孢杆菌CCTCC NO:M2017450按活菌数比＝10:1比例混合后塑料袋后封口制成酿酒菌剂组合物。

本发明还公开了一种含酿酒酵母SCY62株的酿酒强化曲，优先的酿酒强化曲，含有下列组份：

传统曲 95％

酿酒菌剂组合物 5％

其中传统曲为用传统方法制备的用于白酒酿造的大曲或小曲，酿酒菌剂组合物为酿酒酵母为CCTCC NO:M2018799和枯草芽孢杆菌为CCTCC NO:M2017450组成的混合物菌剂。

本发明还公开了新的酿酒酵母SCY62株在白酒固态发酵中的应用。

本发明还公开了酿酒菌剂在白酒厂提高白酒出酒率和酒品质量的应用。

本发明还公开了酿酒强化曲在白酒厂提高白酒出酒率和酒品质量的应用。

本发明的优点：

本发明提供的酿酒酵母SCY62株是一株新的菌株，优点如下：

1、该菌株具有很强的耐高温生长能力。该菌株在42℃下仍能生长良好，与30℃培养温度相比，其相对生长量达到40.7％，而标准菌株酿酒酵母CICC1002在42℃下完全不生长。

2、酿酒酵母SCY62株产酸率高：高粱糖化液发酵蒸馏酒样的乙酸、丁酸、戊酸和己酸含量分别比标准菌株CICC1002高117.9％、99.2％、62.9％和40.0％。SCY62株产总酸含量比标准菌株CICC1002高32.7％。

3、酿酒酵母SCY62株高级醇含量低：高粱糖化液发酵的蒸馏酒样的正丙醇、异丁醇和异戊醇的含量分别比标准菌株CICC1002降低25.0％、52,3％和58.9％。

4、产4-羟基苯乙醇、葵酸乙酯等白酒风味物质能力强：SCY62株产4-羟基苯乙醇和葵酸乙酯的相对含量分别达1.66％和0.55％，而标准菌株含量为零。

5、耐乙醇和耐酸能力好:SCY62菌株可耐受8％左右的乙醇浓度，较标准菌株耐酒精能力强。SCY62菌株可耐受的pH为4.0的酸性生长环境，较标准菌株耐酸能力强。

即酿酒酵母SCY62株与标准菌株CICC1002相比具有耐高温、耐乙醇、耐酸以及高产乙酸和己酸等有机酸类物质和4-羟基苯乙醇、癸酸乙酯等白酒风味成分的能力，并具有低产杂醇油的特性。

本发明由酿酒酵母CCTCC NO:M2018799和枯草芽孢杆菌为CCTCC NO:M2017450组成的酿酒菌剂组合物的优点如下：

1、SCY62酿酒菌剂组合物比其单一的酿酒酵母菌剂具有更高的出酒率。

2、SCY62酿酒菌剂组合物比其单一的酿酒酵母菌剂发酵原酒的醋嗡含量更高、正丙醇含量更低。

本发明的含酿酒酵母SCY62株的酿酒强化曲的优点如下：

1、添加含酿酒酵母SCY62株的酿酒强化曲比传统大曲的出酒率高。

2、添加含酿酒酵母SCY62株的酿酒强化曲可显著提高原酒的总酸和总酯含量，降低正丙醇等高级醇含量，对提高原酒的品质效果明显。

3、添加含酿酒酵母SCY62株的酿酒强化曲可减少传统大曲用量30％。

附图说明

图1是酿酒酵母SCY62株26S rDNA D1/D2区序列系统发育树图

具体实施方式

下面结合具体的实施例来进一步阐述本发明。应当理解，这些实施例仅用于说明本发明，而不能限制本发明的保护范围。

实施例

实施例1高耐受性、高产酸率酿酒酵母SCY62菌株的筛选及鉴定

1.1高耐受性酵母菌株的分离

从湖北某白酒厂高温堆积料中分离获得。取不同时间段和不同部位的10g高温堆积料多份，分别添加到装有90ml含5％(v/v)乙醇浓度的酸性豆芽汁三角瓶富集培养液中(用乳酸调至pH4.0)，37℃富集培养2-3d。各取100μl经过一定梯度稀释后的富集培养液，分别涂布到马丁孟加拉红培养基固体平板上，置于37℃培养48小时后，挑取典型酵母形态的单菌落，再在相同培养基固体平板上重复划线纯化，置于40℃培养48小时后，共获40℃培养温度下单菌落生长良好的酵母菌株50株。将分离得到的具有较好的耐高温性能的50株酵母菌分别接种含8％(v/v)乙醇浓度的YPD液体培养基和添加乳酸调至pH4.0的YPD液体培养基，40℃，170rpm摇床培养24h,观测比较各酵母菌液生长的浑浊度，并挑选出菌液浊度高的菌株，浊度越高表明其耐受能力和生长效果越好。通过高温培养和耐乙醇、耐酸培养试验比较，并以酿酒酵母标准菌株CICC1002作对照，从50株耐高温酵母菌中进一步筛选出10株具有较好的耐乙醇和耐酸能力的菌株(表1)，对其进行4℃保存。其中YP10、SCY62、SCY57、SY18四株酵母的耐受力最强。

表1 10株高耐受性酵母的测定结果

注：+++表示生长很好；++表示生长较好；+表示生长微弱。

1.2产酸率高酵母菌株SCY62的筛选

为了获得兼具高耐受性和高产酸率的优良酵母菌株，本发明对上述分离和筛选出的10株高耐受性酵母菌株进行了糯米酿酒试验和产酸率的比较，从中进一步优选出产酸率高的菌株。具体方法为：用接种环取上述筛选到的10株高耐受性酵母菌纯种各1环，分别接入YPD液态培养基中，30℃，170rpm摇床培养24h,制备成酵母菌种子液，并用血球计数板计数各菌液中酵母菌总数。然后按接种量为1×10⁶个/mL,分别接种各酵母菌种子液于预先制备好的糯米糖化液(制备方法为：将糯米粉碎后按料：水＝1:2.5混合后，置水浴锅升温至90℃后添加液化酶液化90min，用乳酸调PH 4.5；再降温至65℃添加糖化酶糖化30min，冷却后离心收集糖化液，装三角瓶，115℃灭菌30min)中，28℃，170rpm摇床培养6h后，再静置发酵7d。发酵完毕后，分别取各发酵液样品100ml+100ml蒸馏水，进行酒精蒸馏，各接取100ml的馏出液(酒样)用于气相色谱测定酒精度，并取50ml酒样按GB/T 10345-2007测定总酸。测定结果见表2。结果表明在10株高耐受性菌株中，SCY62的产酸能力最强，同时产酒精能力也最高，其蒸馏酒样的总酸含量比标准菌株高47.8％。

表2不同酵母菌株发酵糯米产酒精、产酸能力测定结果

本发明人将分离的一株新的酿酒酵母SCY62株Saccharomyces cerevisiaeSCY62,保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M2018799，保藏日为2018年11月18日。中国典型培养物保藏中心位于湖北省武汉市武昌区武汉大学校内，电话：027-68752319，EMAIL：cctcc@whu.edu.cn.社会公众可依法获取该菌株再现本发明。

1.3酿酒酵母SCY62株的鉴定

通过形态特征观察、生理生化测定及26S rDNA D1/D2区域基因序列分析结果对SCY62进行鉴定。在鉴定中，本实验选择酿酒酵母CICC1002作为对照菌株,来自中国工业微生物菌种保藏管理中心，科学工作者可索取。

1.3.1酿酒酵母SCY62株形态特征观察

在YPD固体培养基上生长2～3d，菌落乳白色，表面光滑、较湿润，边缘整齐，在YPD液体培养基中37℃下培养12～14h，细胞呈圆形或椭圆型，一端出芽。

1.3.2通过26S rDNA D1/D2区域序列分析进行系统发育地位鉴定

以酵母菌株的基因组DNA为模板做PCR扩增反应，扩增酵母菌株26S rDNA D1/D2区域，扩增引物采用通用引物NL1(5'-GTAGTCATATGCTTGTCTC-3')和NL4(5'-CTTCCGTCAATTCCTTTAAG-3')。

PCR反应体系(50μL)：Premix Taq(2×)25μL，引物NL1/NL4(20μmol/L)各1μL，模板DNA 1μL，无菌三蒸水22μL。

PCR扩增条件：94℃预变性5min，94℃变性40s，50℃退火40s，72℃延伸60s，30个循环后，72℃延伸5min。所得PCR产物送上海生工生物工程纯化并测序，测序引物用上述NL1、NL4。

通过分子测序后，发现菌株SCY62与Saccharomyces cerevisiae CICC1002的26SrDNA的同源性达到了99％，符合Kuttzman&Robnett所定的同种内不同菌株间差异不超过1％的标准，确定菌株SCY62为一株酿酒酵母。图1是根据26S rDNA D1/D2区域序列所做的系统发育树。

1.3.3酿酒酵母SCY62株的生理生化实验测定结果

(1)生化特征发酵试验

SCY62菌株对糖的利用结果见表3。

表3酿酒酵母SCY62不同碳源的发酵试验结果

(2)酿酒酵母SCY62耐高温生长能力测定

将培养的两种酵母菌种子液按相同比例接种至YPD液体培养基中，分别在30℃、37℃和42℃下170rpm摇床培养24h，测定OD₆₀₀值。检测结果见表4，结果表明SCY62菌株在42℃下仍能正常生长，具有很强的耐高温性，与30℃培养的生长量相比，42℃下的相对生长量达40.7％，而标准菌株CICC1002在此温度下完全不生长。

表4 SCY62与标准菌株CICC1002的耐高温生长能力测定结果

(3)SCY62菌株与标准菌株CICC1002耐酒精能力比较

将菌株SCY62和标准菌株CICC1002的种子液接入含有乙醇浓度(v/v)分别为4％、6％、8％的YPD液体培养基中，置于30℃、170rpm摇瓶培养24h后，测OD₆₀₀值。如表5所示，在添加了6％(v/v)乙醇的培养基中，SCY62和CICC1002均能生长，但SCY62的耐受能力强于CICC1002，菌株SCY62的OD₆₀₀值是CICC1002的131.1％；在添加了8％乙醇的培养基中，SCY62的耐受能力仍强于CICC1002，菌株SCY62的OD₆₀₀是CICC1002的120.3％。

表5酿酒酵母SCY62株与标准菌株CICC1002耐酒精能力比较

(4)酿酒酵母SCY62株与标准菌株CICC1002耐酸能力比较

将菌株SCY62和标准菌株CICC1002的种子液分别转接到用醋酸：乳酸＝1:1调节pH分别为4.0、4.5、5.0、5.5的YPD液体培养基中，置于30℃、170rpm摇瓶培养24h，稀释10倍后测OD₆₀₀值。从表6可以看出，酿酒酵母SCY62在pH为4.0的YPD培养基中仍生长良好，而标准菌株CICC1002生长较差，明显受到抑制。

表6酿酒酵母SCY62株与标准菌株CICC1002耐酸能力比较

实施例2.酿酒酵母SCY62株发酵高粱糖化液产酒精、产酸及产高级醇能力比较酿酒酵母SCY62株有较高的产乙醇能力。白酒液态发酵结果如表7所示，酿酒酵母SCY62株发酵乙醇产量高。28℃白酒液态发酵条件下，SCY62乙醇产量达到6.81％(v/v)，比标准菌株CICC1002乙醇产量稍高。但酿酒酵母SCY62发酵高粱糖化液蒸馏后的白酒产总酸比标准菌株CICC1002的总酸要高出32.7％。其中,与白酒风味密切相关的乙酸和己酸含量分别比标准菌株提高117.8％和40.0％；而白酒中主要的高级醇包括正丙醇、异丁醇和异戊醇的含量分别比标准菌株降低25.0％、52,3％和58.9％。表明酿酒酵母SCY62在白酒发酵应用中更具有优势。

表7不同酵母菌株液态发酵白酒蒸馏酒样气相色谱分析结果

将上述已经分离获得的酿酒酵母SCY62株及标准菌株CICC1002分别制备成种子液，接种进入高粱糖化液培养基中培养72h后萃取挥发性成分进行GC-MS测定，结果如下表8所示：

表8酵母菌单一菌种发酵后其他挥发成分的相对定量结果

除普通的醇，酸，酯以外，GC-MS分析还发现酿酒酵母SCY62能产生较多的芳香类化合物、4-羟基苯乙醇、2，3-丁二醇以及癸酸乙酯等白酒风味物质，而在标准菌株中均未检测到。

实施例3 SCY62酿酒菌剂及其组合物的制备方法

5.1菌种活化：接种一环酿酒酵母SCY62株斜面菌种于灭菌的YPD液体三角瓶培养基中，30℃摇床培养18-24小时；

5.2固态培养：麸皮100％，按照料水比1:1加水后装塑料盒或塑料袋，121℃灭菌30min，冷却至室温后，将活化培养的酿酒酵母SCY62菌液按10％比例接种灭菌的麸皮培养基中，混合均匀，保持室温28℃左右，品温35℃左右，培养2天完毕，每隔24h搅拌混匀一次；

5.3干燥：对发酵后的酵母固体样品在35-42℃下进行鼓风干燥处理，当样品含水率在10％-25％之间时停止干燥，用粉碎机将干燥的培养物粉碎后制备成固体粉末状酿酒菌剂。取样稀释平板测定法测得酵母菌剂的活菌数达到10亿/g左右。

5.4混合与包装：将含SCY62株的固体菌剂装塑料袋后封口后制成含单一菌种的酿酒菌剂；将酿酒酵母SCY62与枯草芽孢杆菌CCTCC NO:M2017450按活菌数比＝10:1比例混合后塑料袋后封口制成酿酒菌剂组合物。

实施例4 SCY62菌剂及其组合物在固态小曲白酒发酵中的应用

采用小曲白酒固态发酵方法，对高粱经过闷粱、蒸粱处理后，摊凉冷却至25℃左右，水分控制在55％左右，按照高粱净重将摊凉后的高粱进行分组2500g/组，酿酒酵母菌剂按照1×10⁶cfu/g高粱的接种量进行接种，接种后控制温度39-41℃进行堆积30h左右，堆积结束后装瓶28℃发酵15天后取样蒸馏。将酿酒酵母SCY62株和枯草芽孢杆菌CCTCC NO:M2017450以3种不同活菌数比混合作发酵剂，并以酿酒酵母CICC1002作对照，每个组均做三个平行样。发酵结束后取50g酒醅，加入150mL蒸馏水，蒸出100mL蒸馏液，对蒸馏的样品中的醇类、酸类、酯类等成分含量进行气相色谱分析。实验结果见表9。

由表9可知，接种单一SCY62株及其与枯草芽孢杆菌CCTCC NO:M2017450不同比例混合的组合物发酵酒样的总酸和总酯均比对照组高，其中SCY62株与枯草芽孢杆菌CCTCCNO:M2017450按活菌数10：1配制的组合物发酵效果最佳，其发酵酒样的酒精度、乙酸乙酯、总酸和总酯含量分别比接种CICC1002的对照组高6.6％、57.1％、47.6％和43.5％，而正丙醇含量降低了16.0％，同时其醋嗡含量比对照组提高了61.1％。表明接种SCY62菌剂及其组合物均可明显提高白酒的出酒率和白酒的品质，并且SCY62组合物比其单一的酿酒酵母菌剂在提高出酒率和醋嗡含量、降低正丙醇含量等指标方面使用效果更佳。

表9发酵酒醅蒸馏酒样中主要成分气相色谱分析结果

实施例5 SCY62酿酒强化曲在提高大曲白酒出酒率和酒品质量中的应用

5.1试验方法

将某白酒企业酿酒车间蒸馏后的酒醅摊凉后按照250kg/组分堆，对照组接种传统大曲的比例为投料量的14％，实验组分别接种由传统大曲和实施例3制备的SCY62酿酒菌剂组合物按不同比例混合而成的酿酒强化曲，其添加的比例为投料量的9.8％(减少大曲用量30％)。接种后进行高温堆积发酵3天，堆温达45℃后，入池发酵30d后取样蒸馏。每个处理三个平行样。发酵结束后对蒸馏的原酒样品中的醇类、酸类、酯类等成分含量进行气相色谱分析。主要仪器：气相色谱分析仪。

5.2酒质色谱分析结果及感官品评

由表10可以看出：由传统大曲:SCY62酿酒菌剂组合物按95％：5％比例混合而成的酿酒强化曲的发酵效果最佳，该实验组发酵原酒的总酸和总酯分别比添加100％传统大曲的对照组原酒提高了44.5％和44.6％；乙醇浓度比对照组提高了3.6％；乙酸乙酯含量比对照组提高了27.5％；醋嗡含量比对照组提高了95.2％；而该实验组的异戊醇、正丙醇和异丁醇含量分别比对照组降低了53.3％、51.5％和57.9％。结果表明：添加含SCY62酿酒强化曲对于提高原酒出酒率和原酒品质均作用效果显著，并可减少高温大曲用量30％。

表10添加SCY62酿酒强化曲的大曲发酵原酒分析结果

感官品评对比为：对照组酒样分数在90-95，评语是香味较谐调、绵甜醇厚、酒体较丰满；添加由传统大曲:SCY62酿酒菌剂组合物按95％：5％比例混合而成的酿酒强化曲的实验组酒样分数在95-100，评语为香味谐调、味醇优美、酒体丰满、幽雅细腻。由于总酸、总酯和醋嗡等为白酒的主要香味成分含量的增加，正丙醇、异戊醇等高级醇含量的降低，表明传统大曲配合使用SCY62酿酒菌剂可以明显改善酒质，使酒中的香气更加协调，口感更佳。

Claims (10)

1.一株高产酸、低产杂醇油酿酒酵母菌酿酒酵母，能用于白酒酿造，其特征在于,该菌株为Saccharomyces cerevisiae SCY62酿酒酵母SCY62株,保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M2018799。

2.一种含权利要求1中所述的酿酒酵母SCY62株的酿酒菌剂，其特征在于其活性成分为酿酒酵母SCY62株菌体及其代谢产物。

3.一种含权利要求1中所述菌株的酿酒菌剂组合物。

4.根据权利要求3中所述的酿酒菌剂组合物，其特征在于它含有下列组份(接种量)：

酿酒酵母 10x10⁸cfu/g

枯草芽孢杆菌 1x10⁸cfu/g

其中酿酒酵母为CCTCC NO:M2018799，枯草芽孢杆菌为CCTCC NO:M2017450。

5.一种含权利要求1中所述菌株的酿酒强化曲。

6.根据权利要求5中所述的酿酒强化曲，其特征在于它含有下列组份：

传统曲 95％

酿酒菌剂组合物 5％

其中传统曲为用传统方法制备的用于白酒酿造的大曲或小曲，酿酒菌剂组合物为权利要求4所述的组份。

7.根据权利要求3中所述的酿酒菌剂组合物，其特征在于所述的酿酒菌剂组合物为固态菌剂。

8.制备权利要求3中所述的固态酿酒菌剂组合物的方法，包括如下步骤：

(1)菌种活化：接种一环酿酒酵母SCY62株斜面菌种于灭菌的YPD液体三角瓶培养基中，30℃摇床培养18-24小时；

(2)固态培养：麸皮100％，按照料水比1:1加水后装塑料盒或塑料袋，121℃灭菌30min，冷却至室温后，将活化培养的酿酒酵母SCY62菌液按10％比例接种灭菌的麸皮培养基中，混合均匀，保持室温28℃左右，品温35℃左右，培养2天完毕，每隔24h搅拌混匀一次；

(3)干燥：对发酵后的酵母固体样品在35-42℃下进行鼓风干燥处理，当样品含水率在10％-25％之间时停止干燥，用粉碎机将干燥的培养物粉碎后制备成固体粉末状酿酒菌剂，取样稀释平板测定法测得酵母菌剂的活菌数达到10亿/g左右；

(4)混合与包装：将酿酒酵母SCY62与枯草芽孢杆菌CCTCC NO:M2017450按活菌数比＝10:1比例混合后塑料袋后封口制成酿酒菌剂组合物。

9.权利要求1中所述的酿酒酵母SCY62株在白酒酿造中的应用。

10.权利要求3中所述的酿酒菌剂组合物在在白酒酿造中的应用。