CN109170116A - 无奶无糖型天然柿子冰沙及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种本发明公开了一种无奶无糖型天然柿子冰沙及其制备方法。该产品由以下质量分数的原料构成：天然柿子果浆不小于93％，植物油不大于5％，乳化剂0.5‑1.5％，稳定剂0‑3％，酸度调节剂0.1‑0.5％，护色营养强化剂0.01‑0.05％，抗氧化剂0.1‑1％。本发明以高含量的纯天然柿子果浆为主体，通过极少量植物油、食品乳化剂、稳定剂、酸度调节剂、护色营养强化剂和抗氧化剂的复配协同作用，经过混料、巴氏杀菌、研磨均质、凝冻等步骤处理，形成分布均匀细密的冰晶形态产品。该产品柿子风味浓郁，冰沙口感甜凉清爽。此外，无奶、无外源甜味剂的添加，降低了高脂高糖摄入带来的潜在健康风险；兼备护色和调色功能的营养强化剂的使用，既稳定了产品色泽外观品质，又增强了产品的功能性。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种无奶无糖型天然柿子冰沙及其制备方法。
背景技术
我国柿子资源丰富，目前中国的柿子产量占全世界的70％左右，其中山东、山西、河南、河北和陕西是我国柿子的主产区，产量占全国总产量的80％～90％。自古以来，柿子就具有良好的养生保健作用。根据《木草纲目》记载，柿乃脾肺血分之果也，其味甘而气甲，性涩而能收，故有健脾、涩肠、治嗽、止血之功效。柿果中含有大量的膳食纤维和果胶多糖，对促进人体消化吸收，改善肠道生理功能方面均具有良好的作用。此外，柿果中还含有大量的单宁酸和VA源-胡萝卜素，单宁酸作为一种重要的多酚类化合物，具有抗氧化、抑菌消炎、预防心血管疾病、抗肿瘤、改善免疫和延缓哀老的功效；β-胡萝卜素具有预防多种肿瘤和心血管疾病的作用，尤其是降低肿瘤发病率有显著效果。柿子作为我国产量仅次于苹果、梨和葡萄的第四大水果，深加工产品种类和畅销程度相对不足，产品形式也仅局限于柿饼、柿子醋、柿子酒等小范围受众人群产品，并无特征性畅销的产品存在，因此对于柿子的深加工探索和增加柿子产品种类具有重要意义。
冰淇淋是一种口感细腻、清新爽口的夏日畅销避暑食品，随着冰淇淋产品季节属性的增加，畅销程度也呈现出四季销售的趋势。冰沙作为冰淇淋中的一种新的产品形式，相对传统冰淇淋具有口感清爽、清淡爽口、低糖低脂的特点，随着人们对于绿色健康生活的追求，冰沙类冰淇淋产品越来越受到人们的喜爱。
因此，通过柿子冰沙这一产品形式，在配方中使用高含量的天然柿子果浆，全程无奶无外源甜味剂化处理，兼备护色-调色营养强化剂的使用，不仅可增加柿子产品种类的多样性和畅销程度，也可满足柿子冰沙产品绿色天然、健康养生和功能营养强化的需求。
发明内容
本发明要解决的技术问题是针对柿子冰沙容易凝冻成坨，不易咬碎食用，在柿子的凝冻过程中，高含量柿子果浆体系容易导致产品质构及色泽分布不均匀的问题，提供一种高效可靠的制备方法。
一种无奶无糖型天然柿子冰沙，由以下质量分数原料组分组成：天然柿子果浆不小于93％，植物油不大于5％，乳化剂0.5-1.5％，稳定剂0-3％，酸度调节剂0.1-0.5％，护色营养强化剂0.01-0.05％，抗氧化剂0.1-1％。
优选的是，所述配方中柿子果浆含量达到93％以上，无任何奶制品的添加，无任何外源性甜味剂的使用，兼备护色-调色营养强化剂的使用。
在上述任一方案中优选的是，所述植物油为椰子油、棕榈油、大豆油中的一种或者多种的组合。
在上述任一方案中优选的是，所述甜味剂为蔗糖、玉米糖浆、葡萄糖粉中的一种或者多种的组合。
在上述任一方案中优选的是，所述乳化剂为分子蒸馏单甘脂、分子蒸馏单双甘脂、蔗糖酯中的一种或者多种的组合。
在上述任一方案中优选的是，所述稳定剂为麦芽糊精、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶、阿拉伯胶中的一种或者多种的组合。
在上述任一方案中优选的是，所述酸度调节剂为柠檬酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸钠中的一种或者多种的组合。
在上述任一方案中优选的是，所述护色营养强化剂为β-胡萝卜素、姜黄素、栀子黄、胭脂虫红中的一种或者多种的组合。
本发明还提供了一种无奶无糖型天然柿子冰沙的制备方法，按照先后顺序包括以下步骤：
(1)将柿子脱皮去核搅拌成浆；
(2)将植物油、乳化剂、稳定剂、酸度调节剂、护色营养强化剂和抗氧化剂按比例依次加入到柿子果浆中，并在60℃水浴下搅拌至溶解均匀；
(3)在灭菌锅中温度为75-85℃，时间为10-30min下进行巴氏杀菌；
(4)通过胶体磨对物料进行初步粉碎乳化，然后通过均质机进行均质处理；
(5)对混合料老化；
(6)老化后的混合料进入冰淇淋机进行凝冻处理，之后再速冻硬化，硬化后的冰淇淋在-15℃下进行冷藏，即得无奶无糖型天然柿子冰沙。
优选的是，步骤(2)中，所述水浴的温度为60℃，所述巴氏杀菌的温度为75-85℃，时间为10-30min。
在上述任一方案中优选的是，步骤(3)中，所述均质的条件为压力10-15MPa，温度为55-65℃，步骤(5)中，所述老化的温度为5℃，时间为5小时。
本发明的有益效果为：增加了柿子冰淇淋产品种类，丰富了产品形式；高含量柿子果浆的使用，减少了外来食品添加剂的过度使用，同时解决了高含量柿子果浆体系产品质构及色泽分布不均匀的问题；全程无奶无外源甜味剂化处理，避免了高糖高脂摄入所带来的健康风险；兼备护色-调色营养强化剂的使用，不仅稳定和产品外观色泽品质，同时也赋予产品优良的功能特性。
具体实施方式
一种无奶无糖型天然柿子冰沙，由以下成分组成：天然柿子果浆不小于93％，植物油不大于5％，乳化剂0.5-1.5％，稳定剂0-3％，酸度调节剂0.1-0.5％，护色营养强化剂0.01-0.05％，抗氧化剂0.1-1％。
较佳的，配方中的配方中的柿子果浆含量达到93％以上，无任何奶制品的添加，无任何外源性甜味剂的使用，兼备护色-调色营养强化剂的使用。
较佳的，植物油为椰子油、棕榈油、大豆油中的一种或者多种的组合。
较佳的，乳化剂为分子蒸馏单甘脂、分子蒸馏单双甘脂、蔗糖酯中的一种或者多种的组合。
较佳的，稳定剂为麦芽糊精、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶、阿拉伯胶中的一种或者多种的组合。
较佳的，酸度调节剂为柠檬酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸钠中的一种或者多种的组合。
较佳的，护色营养强化剂为β-胡萝卜素、姜黄素、栀子黄、胭脂虫红中的一种或者多种的组合。
较佳的，无奶无糖型天然柿子冰沙的制备方法，包括以下步骤：
(1)将柿子脱皮去核搅拌成浆；
(2)将植物油、乳化剂、稳定剂、酸度调节剂、护色营养强化剂和抗氧化剂按顺序依次加入到柿子果浆中，并在60℃水浴下搅拌至溶解均匀；
(3)在灭菌锅中温度为75-85℃，时间为10-30min下进行巴氏杀菌；
(4)通过胶体磨对物料进行初步粉碎乳化，然后通过均质机进行均质处理，均质压力10-15MPa，温度为55-65℃；
(5)在5℃的环境下对混合料老化6h；
(6)老化后的混合料进入冰淇淋机进行凝冻处理，之后再速冻硬化，硬化后的冰淇淋在-15℃下进行冷藏，即得无奶无糖型天然柿子冰沙。
下面结合实施例，进一步阐述发明：
实施例1
一种无奶无糖型天然柿子冰沙，原料用量如下(100g)柿子果浆93g，棕榈油4g，分子蒸馏单甘脂1g，瓜尔豆胶1g，柠檬酸0.5g，β-胡萝卜素0.05g，抗坏血酸0.45g。
无奶无糖型天然柿子冰沙的制备方法，包括以下步骤：
(1)将柿子脱皮去核搅拌成浆；
(2)将植物油、乳化剂、稳定剂、酸度调节剂、护色营养强化剂和抗氧化剂按顺序依次加入到柿子果浆中，并在60℃水浴下搅拌至溶解均匀；
(3)在灭菌锅中温度为75-85℃，时间为10-30min下进行巴氏杀菌；
(4)通过胶体磨对物料进行初步粉碎乳化，然后通过均质机进行均质处理，均质压力10-15MPa，温度为55-65℃；
(5)在5℃的环境下对混合料老化6h；
(6)老化后的混合料进入冰淇淋机进行凝冻处理，之后再速冻硬化，硬化后的冰淇淋在-15℃下进行冷藏，即得无奶无糖型天然柿子冰沙。
实施例2
一种无奶无糖型天然柿子冰沙，原料用量如下(100g)柿子果浆95g，椰子油2.5g，分子蒸馏单甘脂1.5g，柠檬酸0.5g，姜黄素0.05g，抗坏血酸0.45g。
无奶无糖型天然柿子冰沙的制备方法，包括以下步骤：
(1)新鲜成熟的柿子脱皮去核，搅拌成细腻均匀的柿子果浆；
(2)将棕榈油、分子蒸馏单甘脂、刺槐豆胶、柠檬酸、β-胡萝卜素和抗坏血酸依次加入到柿子果浆中，在60℃水浴下不断搅拌至溶解混合均匀；
(3)采用巴氏杀菌温度为70-85℃时间为10-30min进行杀菌；
(4)通过胶体磨对物料进行进一步粉碎乳化，然后通过均质机进行均质处理，均质压力15-20MPa，温度为60-70℃；
(5)在5℃的环境下对混合料老化6h；
(6)将老化后的混合料进入冰淇淋机进行充气凝冻，然后再速冻硬化，硬化后的冰淇淋在-15℃下进行冷藏，即得无奶无糖型天然柿子冰沙。
稳定性试验和感官评价
为了更好的说明本发明制得的无奶无糖型天然柿子冰沙的稳定性和风味口感，将本发明中的无奶无糖型天然柿子冰沙(优选实施例2)和普通冰淇淋进行稳定性试验，并对无奶无糖型天然柿子冰沙和普通冰淇淋进行感官评价。实验方法和实验结果如下：
1.稳定性试验
将本发明中的无奶无糖型天然柿子冰沙和普通冰淇淋进行抗融性和膨胀率对比试验。
冰淇淋膨胀率实验参考标准SB/T10013-2008。
融性实验方法：将冰淇淋置于20目筛子的容器上，于30℃温度下融化1h，测定冰淇淋融化率。
实验结果表明：在上述实验条件下，普通冰淇淋的膨胀率为80％，本发明的无奶型柿子冰淇淋膨胀率为92％。在相同检测条件下，普通冰淇淋融化率为11.5％，本发明的无奶柿子冰淇淋融化率为8.15％。
可以说明，本发明的无奶无糖型天然柿子冰沙的膨胀率和抗溶性均强于普通冰淇淋。
2.感官评价
将本发明中的无奶无糖型天然柿子冰沙和普通冰淇淋进行感官评价，评级人员由30名专业食品感官评价人员对冰淇淋的冰晶颗粒度、咀嚼性、柔滑性、柿子风味以及嗜好性进行感官评分，评分标准见表1，最终评分结果取平均分。
表1冰淇淋感官评价标准
经过专业人员感官评价，本发明的无奶无糖型天然柿子冰沙相比较于普通冰淇淋冰晶颗粒度和柔滑性并无太大差别，有嚼劲，柿子味道浓厚，嗜好性上明显优于普通冰淇淋。
因此，本发明的无奶无糖型天然柿子冰沙除了在咀嚼性和嗜好性上均优于普通冰淇淋，同时在抗融性和膨胀率上也具有显著优势。本发明不仅解决了高含量柿子果浆体系产品质构及色泽分布不均匀的问题，同时也减少了食品添加剂的过多使用，增强了绿色天然的功能属性；全程无奶无外源甜味剂化处理，避免了高糖高脂摄入所带来的健康风险；兼备护色-调色营养强化剂的使用，不仅稳定和产品外观色泽品质，同时也赋予产品优良的功能特性。
以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。
Claims (10)
1.一种无奶无糖型天然柿子冰沙，包括以下质量分数的原料组分：天然柿子果浆不小于93％，植物油不大于5％，乳化剂0.5-1.5％，稳定剂0-3％，酸度调节剂0.1-0.5％，护色营养强化剂0.01-0.05％，抗氧化剂0.1-1％。
2.根据权利要求1所述的无奶无糖型天然柿子冰沙，其特征在于，所述纯天然柿子果浆含量不小于93％并且无任何奶制品的添加和无任何外源性甜味剂的使用。
3.根据权利要求1所述的无奶无糖型天然柿子冰沙，其特征在于，所述植物油为椰子油、棕榈油、大豆油中的一种或者多种的组合。
4.根据权利要求1所述的无奶无糖型天然柿子冰沙，其特征在于，所述乳化剂为分子蒸馏单甘脂、分子蒸馏单双甘脂、蔗糖酯中的一种或者多种的组合。
5.根据权利要求1所述的无奶无糖型天然柿子冰沙，其特征在于，所述稳定剂为麦芽糊精、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶、阿拉伯胶中的一种或者多种的组合。
6.根据权利要求1所述的天然无奶无糖型柿子冰沙，其特征在于，所述酸度调节剂为柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠中的一种或者多种的组合。
7.根据权利要求1所述的无奶无糖型天然柿子冰沙，其特征在于，所述护色营养强化剂为β-胡萝卜素、姜黄素、栀子黄、胭脂虫红中的一种或者多种的组合。
8.一种无奶无糖型天然柿子冰沙的制备方法，按照先后顺序包括以下步骤：
步骤(1)：将柿子脱皮去核搅拌成浆；
步骤(2)：将植物油、乳化剂、稳定剂、酸度调节剂、护色营养强化剂和抗氧化剂依次加入到柿子果浆中，并在水浴下搅拌至溶解均匀得混合料；
步骤(3)：将上述混合料在灭菌锅中进行巴氏杀菌；
步骤(4)：将杀菌后的混合料通过胶体磨对物料进行初步粉碎乳化，然后通过均质机进行均质处理；
步骤(5)：再在5℃的环境下对混合料老化5h；
步骤(6)：老化后的混合料进入冰淇淋机进行凝冻处理，之后再速冻硬化，硬化后的冰淇淋在-15℃下进行冷藏，即得无奶无糖型天然柿子冰沙。
9.根据权利要求8所述的无奶无糖型天然柿子冰沙的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述水浴的温度为60℃，步骤(3)中，所述巴氏杀菌的温度为75-85℃，时间为10-30min。
10.根据权利要求8所述的无奶无糖型天然柿子冰沙的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述均质的条件为压力10-15MPa，温度为55-65℃，步骤(5)中，所述老化的温度为5℃，时间为5小时。
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