CN108432917A - 一种复合袋泡型野生青钱柳红茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种复合袋泡型野生青钱柳红茶的制备方法。该制备方法先将野生青钱柳和野生茶青原料，分别采用红碎茶制作工艺制备初级品，再将两种初级品经调配拼和复合而成袋泡型野生青钱柳红茶。该产品既有甜香浓郁持久，汤色橙红明亮，滋味醇和回甜的品质风味，又有较好“降三高”之功效；既具有干净卫生、冲泡快捷、饮用方便的时尚特征，又符合消费者对茶食品的营养和保健要求。本发明可有效拓宽茶类资源，提升青钱柳茶的品位，促使产品优质化走向大众消费，生产成本低，市场竞争力大。

Description

一种复合袋泡型野生青钱柳红茶的制备方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，尤其是涉及一种复合袋泡型野生青钱柳红茶的制备方法。

背景技术

青钱柳属胡桃科植物青钱柳，落叶速生乔木，树木高大挺拔，枝叶美丽多姿，主要分布在我国湘西南、赣西北、黔东南等南方地区，源于自然，大片成林，资源较为丰富。青钱柳药用和食用历史悠久，树皮具有清热消肿，止痛之功效，树叶常被用来当茶饮。近年来，我国研究发现青钱柳对降血糖、降血脂、降血压具有明显的降三高功效，青钱柳药食应用开发加快。其中将青钱柳叶子制作成青钱柳红绿茶产品，当作代用保健茶，被誉为“降三高神茶”。然而，目前国内市场推出的青钱柳红绿茶存在以下不足：一是外形条索呈粗条或圆形的居多；二是红茶型的内质香气带粗青气，汤色橙黄带红，入口清甜后带涩，回甘不突出；三是产品单一，复合产品少，饮用不方便等。据研究，青钱柳甙I具有甜味，它是世界上发现的具有甜味的天然化合物之一，是和多糖类物质构成青钱柳纯料茶味道甜度的主成分，而青钱柳黄酮物质有着不同程度微苦涩的味道。对此，本发明充分利用野生青钱柳与红碎茶优势互补的作用，制备而成的复合袋泡型野生青钱柳红茶，得以攻克技术难题，弥补上述不足。

发明内容

本发明的目的在于提供一种袋泡复合型野生青钱柳红茶的制备方法，该制备方法采用红碎茶制作先进工艺，经优化调配，解决去除苦涩味这一关键技术难题，所制产品既具有干净卫生、冲泡快捷、饮用方便的时尚特征，又符合消费者对茶食品的营养和保健要求，并有较好“降三高”之功效。

为达到上述目的，本发明的技术方案是，一种袋泡复合型野生青钱柳红茶的制备方法，先将野生青钱柳和野生茶青原料，分别采用红碎茶制作工艺制备初级品；再将两种初级品经调配拼和复合而成袋泡型野生青钱柳红茶。该制备方法包括以下三个生产步骤：步骤一，野生青钱柳原料的碎茶初加工；步骤二，野生茶青的红碎茶初加工；步骤三，复合袋泡型野生青钱柳红茶的制备。其每一生产步骤的加工方法如下。

步骤一，野生青钱柳原料的碎茶初加工，加工方法是：

(1)采摘 采取野生青钱柳一芽二三叶或持嫩性好单片叶，如果叶片超过巴掌大的、茎梗长度超过20-30cm的，须要用菜刀切成3-5cm大小与长度的原料。

(2)萎凋 将原料进行自然萎凋，晴天19-29℃温度条件下进行；或萎凋槽萎凋，雨天控制温度28-30℃条件下进行，以萎凋适度为标准。萎凋叶的含水量要求为59％-61％，叶质变软，嫩梗折而不断，青草气消失，出现清香为准，再进入揉切工序。

(3)揉切 先将青钱柳萎凋叶投入40型或55型揉捻机中揉捻，揉捻时间为25-30min，采用轻、重、轻加压方式的原则，使揉捻叶揉至初步成条为度，然后下机进入切碎工艺。将揉捻叶投入18型或27型转子机中切碎，切成碎料后再进入发酵工序。

(4)发酵 将野生青钱柳揉切后的碎料品置于28-30℃温度下的发酵机内进行发酵，时间为2-3h，以青气消失、叶色黄变为准，然后进入干燥工序。

(5)干燥 采用茶叶自动烘干机或五斗式烘干机均可，分两次干燥。初烘温度115-120℃，足干温度95-105℃，含水量控制在5.5-6.5％的初级干品，再进入提香工序。

(6)提香 将上述足干青钱柳初级干品置于提香机内提香处理，设置温度105-118℃，提香时间10--15分钟后取出，为野生青钱柳碎茶初品。至此，该青钱柳碎茶初品内质香气的青气消失，且带青香，获得滋味回甜醇和的优良口感。

步骤二，野生茶青的红碎茶初加工，加工方法是：

(1)采摘 首先，采取森林野生一芽二三叶的茶青原料。

(2)萎凋 将原料进行自然萎凋；或日光萎凋，晴天19-29℃温度条件下进行；或萎凋槽萎凋，雨天控制温度28-30℃条件下进行，以萎凋适度为标准。萎凋叶的含水量要求为60-62％，叶质变软，嫩梗折而不断，青草气消失，出现清香或花香为准，再进入摇青工序。

(3)摇青处理 摇青处理是萎凋叶投入筒体摇青机中进行缓慢发酵的工艺处理过程，方法是通过摇青机的均匀转速，萎凋叶在筒体摇青机内相互摩擦进行缓慢微发酵，迫使萎凋叶茶多酚中组分儿茶素物质的酯型儿茶素进行有效分解，在一定时间内将带有苦涩味物质降解，以及增加茶叶的香气，特别是花香。方法是采用金属或竹制滚筒摇青机对萎凋茶叶进行摇青处理，控制摇青机转速为20r/min，摇青分为4次进行：第1次摇青3min，中间静置30min；第2次摇青4min，中间静置45min；第3次摇青5min，中间静置50min；第4次摇青6min，中间静置60min。其中关键工艺为摇青相互摩擦缓慢发酵，以在制品萎凋叶的40％叶部位发酵红变程度为适当。

(4)揉切 先将萎凋叶40型或55型进行揉捻，揉捻时间为25-30min，采用轻、重、轻的加压原则，使揉捻叶转紧初步成条为度，然后下机进入切碎工艺。将揉捻叶用18型或27型转子机切碎，切成的碎茶料后再进入发酵工序。

(5)发酵 将揉切后的碎茶料品置于28-30℃温度下的发酵机内进行发酵，以叶色开始变化，呈黄或黄红色，青草气消退，透发清香气稍带花香为适度。若出现苹果香，叶色变红则发酵过度。碎茶料发酵好后，进入干燥工序。

(6)干燥 采用茶叶自动烘干机或五斗式烘干机均可，分两次干燥：初烘温度115-120℃，足干温度95-105℃，含水量控制在5.5-6.5％的初级干品，再进入提香工序。

(7)提香 将上述足干红碎茶干品置于提香机内提香处理，设置温度105-118℃，提香时间10--15分钟后取出，为野生红碎茶初品。该野生红碎茶初品外形色泽乌黑或红褐，油润匀整，内质滋味与香气均为浓厚、强烈、鲜爽，汤色叶底红匀。

步骤三，复合袋泡型野生青钱柳红茶的制备，制备方法是将步骤一初加工的野生青钱柳碎茶和步骤二初加工的野生茶青红碎茶进行复合制作：

(1)筛分整理 用筛分机或手筛分别筛分青钱柳与红碎茶，取12孔底至28孔面颗粒茶，然后进行风选去杂精制成袋泡茶料，供作调配袋泡复合茶的用料。

(2)调配拼和 选用以上青钱柳与红碎茶精料按4∶6比例进行拼和配制。

(3)上机包装 将拼和的配料进入包装机内进行小袋包装，每小袋净重2克，然后装入卡合为成品。

本发明一种袋泡复合型野生青钱柳红茶优势互补的机理是：红碎茶是将茶青原料切碎加工而成的一种颗粒型红茶产品，属全发酵茶。其初制工艺分为萎凋、揉切、发酵、干燥四道工序。茶青通过机械切碎，叶片细胞达到高度破损，茶汁挤压，快速发酵，因此发酵工艺是红碎茶加工的关键工序。发酵中在多酚氧化酶催化作用下，茶多酚及儿茶素氧化成初级产物邻酸，进而氧化成茶黄素，茶黄素转化为茶红素，茶红素又转化为茶褐素。有研究表明，红茶中多酚及氧化产物具有抑制主动脉内皮细胞增殖的作用，具有抗肿瘤、防癌的功效，且红茶色素具有抗肿瘤、抗突变、抑制病原菌、抗病毒的作用，以及对心脑血管疾病等多方面的预防和治疗作用；茶叶中主体物质是茶多酚及儿茶素，儿茶素分为单体儿茶素和酯型儿茶素，其中酯型儿茶素约占70％，是影响茶叶苦涩味的主要成分。发酵中茶多酚及儿茶素氧化成初级产物邻酸，进而氧化成茶黄素，茶黄素转化为茶红素，茶红素又转化为茶褐素的终端产物中，其中茶黄素是红茶色亮度，茶味的鲜爽物质和浓厚度的重要成分，茶红素是茶汤浓的主体，收敛性较弱，刺激性小，两者的含量和比例直接影响成茶品质。因此，从红碎茶加工工艺原理上讲，也就大大而有效的降低了茶叶本身，尤其是夏茶具有的涩味。且红碎茶具有外形颗粒乌润紧实，内质高香浓甜、滋味浓强鲜、汤色叶底红艳的品质特点。森林野生青钱柳和野生茶是一类无农残、无重金属污染，内含品质成分物质十分丰富，芳香物质高，野性味极重的原料资源，是制作森林野生青钱柳与野生红茶的重要优质原料。但是，野性茶青原料制成工夫红茶，滋味口感苦涩味极重。由于这种野生青钱柳与茶青原料野性味极重，其中含有苦涩味重物质较多，故其制成的青钱柳纯料茶产品，存在青粗气重，入口滋味清甜后带涩，且不回甘之缺点。本发明采用红碎茶加工工艺原理，通过对森林野生青钱柳和野生茶的机械加工中萎凋、揉切、发酵、干燥工艺的处理，使野生原料中的涩味物质充分氧化降解，转化形成甜味带甘的物质成分，从而解决去除苦涩味这一关键技术难题。其工艺原理是基于青钱柳具有食用药用的保健功能及内质橙黄明亮而浓甜的品质特点，红碎茶具有的药用保健功效及内质红叶红汤浓强鲜的品质特点。这样，选用上等野生青钱柳原料和上等野生茶青原料，分别加工成青钱柳碎茶与红碎茶的初品，使之两种初品优势互补，拼和调配，合理组合，品质优良。

本发明一种袋泡复合型野生青钱柳红茶的制备原理与有益效果是：先将野生青钱柳和野生茶青原料，各自采用红碎茶制作工艺及其工艺改进制备初级品；再将初级品经筛分处理、两种物料比率调配、复合而成袋泡型野生青钱柳红茶。该产品的茶饮特点不仅品位高，而且还具有较好的降三高、抗肿瘤、抗突变、抑制病原菌、抗病毒的作用，以及对心脑血管疾病等多方面的预防和治疗作用。本发明有效拓宽茶类资源，提升青钱柳茶的品位，促使产品优质化走向大众消费，生产成本低，市场竞争力大。

其具体制备工艺步骤及其有益效果是：

其一、野生青钱柳原料碎茶初加工的制备工艺步骤为：采摘---萎凋---揉切--发酵---干燥---提香。主要解决两大问题，一是解决了体形粗大青钱柳芽叶用来制备颗粒状初级品袋泡用料的规格问题，二是解决了青钱柳初级品青气重与饮后微涩不甘的口感问题。

其二、野生茶青红碎茶初加工的制备工艺步骤为：原料采摘--萎凋---摇青处理--揉切--发酵--干燥---提香。主要解决三大问题：一是解决了制备颗粒状初级品袋泡茶用料的规格问题，二是对于野生茶青在加工中增加一种摇青工艺处理，进行缓慢发酵迫使萎凋叶茶多酚中组分儿茶素物质的酯型儿茶素进行有效分解转化，在一定的时间内将带有苦涩味物质的降解转化，茶汤滋味变得醇和甜爽，解决了野生茶去除部分苦涩味的口感问题，三是解决了干燥后提高野生红碎茶初级品的香气问题。因为初级品通过热化作用不仅对香气的发展与形成起重要作用，而且增进茶汤滋味。如酯型儿茶酚的裂解，使苦涩味减弱，蛋白质裂解成氨基酸，淀粉裂解为可溶性糖，在高温的作用下产生焦糖化的甜味物质，增加香气浓度。

其三、青钱柳与红碎茶复合袋泡红茶的制备工艺步骤为：青钱柳和红碎茶两种初级品---筛分整理---调配比率---上机复合成2克小袋---成品包装。主要解决两大问题，一是通过了优化处理将小颗粒状初品筛分整理成精品包袋用料，二是找到了青钱柳和红碎茶两种精品调配最佳比率为4∶6。

具体实施方式

一、本发明一种复合袋泡型野生青钱柳红茶的制备方法工艺流程

青钱柳初加工：原料采摘--萎凋---揉切--发酵--干燥---提香。

红碎茶初加工：原料采摘--萎凋---摇青处理--揉切--发酵--干燥---提香。

青钱柳与红碎茶复合工艺：初品料---筛分整理---调配拼和---上机包装。

二、本发明一种袋泡复合型野生青钱柳红茶的具体实施方式

1、野生青钱柳原料的碎茶初加工技术

(1)采摘 采取野生青钱柳一芽二三叶或持嫩性好单片叶，如果叶片超过巴掌大的、茎梗长度超过20-30cm的，须要用菜刀切成至3-5cm大小与长度的原料。

(2)萎凋 将原料进行自然萎凋，晴天19-29℃温度条件下进行；或萎凋槽萎凋，雨天控制温度28-30℃条件下进行，以萎凋适度为标准。萎凋叶的含水量要求为59％-61％，叶质变软，嫩梗折而不断，青草气消失，出现清香为准，再进入揉切工序。

(3)揉切 先将萎凋叶揉至初步条形，然后下机切成碎料，叶细胞破损率达90％以上。将青钱柳萎凋叶投入40型或55型揉捻机中揉捻，揉捻时间为25-30min，采用轻、重、轻加压方式的原则，使揉捻叶揉至初步成条为度，然后下机进入切碎工艺。将揉捻叶投入18型或27型转子机中切碎，切成碎料后再进入发酵工序。

(4)发酵 将野生青钱柳揉切后的碎料品置于28-30℃温度下的发酵机内进行发酵，时间为2-3h，以青气消失、叶色黄变为准，因青钱柳酚类物质远少于茶叶，变色不如红碎茶红亮。发酵过程中儿茶素在与多酚氧化酶的催化下，氧化成初级产物邻酸，进而氧化成茶黄素，茶黄素转化为茶红素，茶红素又转化为茶褐素，茶黄素是红茶色亮度、茶味的鲜爽物质和浓厚度的重要成分，发酵适度以具有玫瑰花和熟苹果的芳香，青草气味消失为准。

(5)干燥 采用茶叶自动烘干机或五斗式烘干机均可，分两次干燥。初烘温度115-120℃，足干温度95-105℃，含水量控制在5.5-6.5％的初级干品，再进入提香工序。

(6)提香 将上述足干青钱柳初级干品置于提香机内提香处理，设置温度105-118℃，提香时间10--15分钟后取出，为野生青钱柳碎茶初品。该青钱柳碎茶初品内质香气的青气消失，且带青香，获得滋味回甜醇和的优良口感。工艺在制品为野生青钱柳的初级品。

2、野生茶青的红碎茶初加工技术

(1)采摘 首先，采取森林野生一芽二三叶的茶青原料。

(2)萎凋 将原料进行自然萎凋；或日光萎凋晴天19-29℃温度条件下进行；或萎凋槽萎凋，雨天控制温度28-30℃条件下进行，以萎凋适度为标准。萎凋叶的含水量要求为60-62％，叶质变软，嫩梗折而不断，青草气消失，出现清香或花香为准，再进入摇青工序。

(3)摇青处理 摇青处理是萎凋叶投入筒体摇青机中进行缓慢发酵的工艺处理过程，方法是通过摇青机的均匀转速，萎凋叶在筒体摇青机内相互摩擦进行地缓慢微发酵，迫使萎凋叶茶多酚中组分儿茶素物质的酯型儿茶素进行有效分解，在一定时间内将带有苦涩味物质降解，以及增加茶叶的香气，特别是花香。方法是采用金属或竹制滚筒摇青机对萎凋茶叶进行摇青处理，控制摇青机转速为20r/min，摇青分为4次进行：第1次摇青3min，中间静置30min；第2次摇青4min，中间静置45min；第3次摇青5min，中间静置50min；第4次摇青6min，中间静置60min。关键工艺中的摇青相互摩擦缓慢发酵，以在制品萎凋叶的40％叶部位发酵红变程度为适当；

(4)揉切 先将萎凋叶40型或55型进行揉捻，揉捻时间为25-30min，采用轻、重、轻的加压原则，使揉捻叶转紧初步成条为度，然后下机进入切碎工艺。将揉捻叶用18型或27型转子机切碎，切成的碎茶料后再进入发酵工序。

(5)发酵 将揉切后的碎茶料品置于28-30℃温度下的发酵机内进行发酵，以叶色开始变化，呈黄或黄红色，青草气消退，透发清香气稍带花香为适度，若出现苹果香，叶色变红则发酵过度。发酵好碎茶料，然后进入干燥工序。

(6)干燥 采用茶叶自动烘干机或五斗式烘干机均可，分两次干燥：初烘温度115-120℃，足干温度95-105℃，含水量控制在5.5-6.5％的初级干品，再进入提香工序。

(7)提香 将上述足干红碎茶干品置于提香机内提香处理，设置温度105-118℃，提香时间10--15分钟后取出，为野生红碎茶初品。该野生红碎茶初品外形色泽乌黑或红褐，油润匀整，内质滋味与香气均为浓厚、强烈、鲜爽，汤色叶底红匀。

3、青钱柳与红碎茶复合袋泡红茶制备技术

(1)筛分整理 用筛分机或手筛分别筛分青钱柳与红碎茶，取12孔底至28孔面颗粒茶，然后进行风选去杂精制成袋泡茶料，供作调配袋泡复合茶的用料。

(2)调配拼和 选用以上青钱柳与红碎茶精料进行不同配料比例的比较试验，找到最佳袋泡复合型野生青钱柳红茶的良好香气与口感品质的配料比例，然后拼和。拼和中，选用以上青钱柳与红碎茶精制料按4∶6比例拼和配制，每小为2克的复合袋泡型野生青钱柳红茶具有良好香气口感品质。

(3)上机包装 将拼和的配料进入包装机内进行小袋包装，每小袋净重2克，然后装入卡合为成品。该产品具有甜香浓郁持久，汤色橙红明亮，滋味醇和回甜的品质风味，且为干净卫生、冲泡快捷、饮用方便、时尚特征的新产品。

三、野生青钱柳红茶原料配制比较的感官审评

野生青钱柳红茶原料配制比较的感官审评结果

经以上五种组合审评，野生青钱柳与红碎茶以4∶6拼和配制效果最佳。

Claims (5)

1.一种复合袋泡型野生青钱柳红茶的制备方法，其特征在于先将野生青钱柳和野生茶青原料，分别采用红碎茶制作工艺制备初级品，再将两种初级品经调配拼和复合而成袋泡型野生青钱柳红茶；该制备方法包括以下三个生产步骤：步骤一，野生青钱柳原料的碎茶初加工；步骤二，野生茶青的红碎茶初加工；步骤三，复合袋泡型野生青钱柳红茶的制备。

2.根据权利要求1所述的一种复合袋泡型野生青钱柳红茶的制备方法，其特征在于所述步骤一，野生青钱柳原料的碎茶初加工的方法是：

(1)采摘 采取野生青钱柳一芽二三叶或持嫩性好单片叶，如果叶片超过巴掌大的、茎梗长度超过20-30cm的，须要用菜刀切成至3-5cm大小与长度的原料；

(2)萎凋 将原料进行自然萎凋，晴天19-29℃温度条件下进行，或萎凋槽萎凋，雨天控制温度28-30℃条件下进行，以萎凋适度为标准；萎凋叶的含水量要求为59％-61％，叶质变软，嫩梗折而不断，青草气消失，出现清香为准，再进入揉切工序；

(3)揉切 先将青钱柳萎凋叶投入40型或55型揉捻机中揉捻，揉捻时间为25-30min，采用轻、重、轻加压方式的原则，使揉捻叶揉至初步成条为度，然后下机进入切碎工艺；将揉捻叶投入18型或27型转子机中切碎，切成碎料后再进入发酵工序；

(4)发酵 将野生青钱柳揉切后的碎料品置于28-30℃温度下的发酵机内进行发酵，时间为2-3h，以青气消失、叶色黄变为准，然后进入干燥工序；

(5)干燥 采用茶叶自动烘干机或五斗式烘干机均可，分两次干燥；初烘温度115-120℃，足干温度95-105℃，含水量控制在5.5-6.5％的初级干品，再进入提香工序；

(6)提香 将上述足干青钱柳初级干品置于提香机内提香处理，设置温度105-118℃，提香时间10--15分钟后取出，为野生青钱柳碎茶初品。

3.根据权利要求1所述的一种复合袋泡型野生青钱柳红茶的制备方法，其特征在于所述步骤二，野生茶青的红碎茶初加工的方法是：

(1)采摘 首先，采取森林野生一芽二三叶的茶青原料；

(2)萎凋 将原料进行自然萎凋或日光萎凋，晴天19-29℃温度条件下进行，或萎凋槽萎凋，雨天控制温度28-30℃条件下进行，以萎凋适度为标准；萎凋叶的含水量要求为60-62％，叶质变软，嫩梗折而不断，青草气消失，出现清香或花香为准，再进入摇青工序；

(3)摇青处理 采用金属或竹制滚筒摇青机对萎凋茶叶进行摇青处理，控制摇青机转速为20r/min，摇青分为4次进行：第1次摇青3min，中间静置30min；第2次摇青4min，中间静置45min；第3次摇青5min，中间静置50min；第4次摇青6min，中间静置60min；摇青应相互摩擦缓慢发酵，以在制品萎凋叶的40％叶部位发酵红变程度为适当；

(4)揉切 先将萎凋叶40型或55型进行揉捻，揉捻时间为25-30min，采用轻、重、轻的加压原则，使揉捻叶转紧初步成条为度，然后下机进入切碎工艺；将揉捻叶用18型或27型转子机切碎，切成的碎茶料后再进入发酵工序；

(5)发酵 将揉切后的碎茶料品置于28-30℃温度下的发酵机内进行发酵，以叶色开始变化，呈黄或黄红色，青草气消退，透发清香气稍带花香为适度，若出现苹果香，叶色变红则发酵过度；碎茶料发酵好后，进入干燥工序；

(6)干燥 采用茶叶自动烘干机或五斗式烘干机均可，分两次干燥，初烘温度115-120℃，足干温度95-105℃，含水量控制在5.5-6.5％的初级干品，再进入提香工序；

(7)提香：将上述足干红碎茶干品置于提香机内提香处理，设置温度105-118℃，提香时间10--15分钟后取出，为野生红碎茶初品。

4.根据权利要求1所述的一种复合袋泡型野生青钱柳红茶的制备方法，其特征在于所述步骤三，复合袋泡型野生青钱柳红茶的制备方法是：

(1)筛分整理 用筛分机或手筛分别筛分青钱柳与红碎茶，取12孔底至28孔面颗粒茶，然后进行风选去杂精制成袋泡茶料，供作调配袋泡复合茶的用料；

(2)调配拼和 选用以上青钱柳与红碎茶精料按4∶6比例进行拼和配制；

(3)上机包装 将拼和的配料进入包装机内进行小袋包装，每小袋净重2克，然后装入卡合为成品。

5.根据权利要求1所述的一种复合袋泡型野生青钱柳红茶的制备方法，其特征在于所述步骤三，选用青钱柳与红碎茶精料的调配拼和，还可以按5∶5、6∶4、3∶7、7∶3的比例组合。