CN108165417B - 一种提高浓香型白酒香味的制酒方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及白酒酿造技术领域，尤其是一种提高浓香型白酒香味的制备方法，本发明采用选料、备料、浸泡、上甑、摊晾、发酵、二次发酵、蒸馏的制酒方式，在发酵后的黄水中加入红酵母，使得红酵母得到充分的营养，黄水包括大量的氨基酸、糖类、酒精、腐殖质、酵母自溶物，进而红酵母在二次发酵中产生大量的番茄红素，番茄红素促进己酸菌繁殖并产生出较高含量的己酸，进而己酸和乙醇反应得到己酸乙酯，使得浓香型白酒的香气得到提升，酒的整体气味发生改变，浓香型气味感官更加突出。

Description

一种提高浓香型白酒香味的制酒方法

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，尤其是一种提高浓香型白酒香味的制酒方法。

背景技术

番茄红素(lycopene)是一种类胡萝卜素，因最早发现于番茄中而得名。1873年，Hartsen首次从番茄浆果中提取出来一种呈深红色的晶体。1903年，Schunch将这种从番茄中提取到的物质正式命名为番茄红素。番茄红素习惯上被认为是一种色素，广泛存在于自然界中，素有“藏在西红柿里的黄金”之美称，已被联合国粮农组织(FAO)、食品添加剂委员会(JECFA)和世界卫生组织(WHO)认定为A类营养素，并被50多个国家和地区作为具有营养与着色双重作用的食品添加剂。近年来，因其具有抗氧化、抗癌、降血脂、提高免疫力等多种生理活性功能，而广泛应用于保健食品、医药、化妆品等行业，相关产品的开发已成为国际功能食品研究领域的热点。

白酒，是中国传统的饮料酒，目前仍深受广大消费者的喜爱。其作为世界上著名的蒸馏酒之一，与威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒和金酒并列为世界著名六大蒸馏酒。白酒不仅历史悠久，工艺精湛，并且具有风格特征典型，酒体质地纯净，口味芳香浓郁，饮后回味悠长等特点。白酒按照香气风格特点可分为酱香型，浓香型，清香型，米香型，兼香型，凤香型，特香型，豉香型，药香型，芝麻香型和老白干香型。

浓香型白酒是我国所有香型白酒中产量最高的白酒，在我国的白酒市场中占有很重要的地位，具有“窖香浓郁、绵软甘冽、香味协调、尾净余长”的风格特点，其主要以高粱等谷物为原料，采用天然的糖化发酵剂—酒曲，通过固态发酵或半固态发酵，再经蒸馏、贮存、勾兑而制成。

浓香型白酒香气的形成变化主要来源于发酵、蒸馏和陈酿过程，尤其是发酵过程中原料在窖池和酒曲微生物及酶作用下的分解产物、微生物的代谢产物、代谢物之间的相互转化。研究表明，浓香型白酒香气成分中，酯类占绝对含量，己酸乙酯为主体香，主要来源于泥窖微生物中的己酸菌，己酸乙酯和乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯被称为四大酯类，且四大酯类含量高低和比例关系决定了浓香型白酒的质量和风格。

发明内容

为了解决现有技术的问题，本发明提供了一种提高浓香型白酒香味的制备方法。

具体是通过以下技术方案得以实现：

一种提高浓香型白酒香味的制备方法，包括以下步骤：选料、备料、浸泡、上甑、摊晾、发酵、二次发酵、蒸馏。

所述的选料，选取籽粒饱满、成熟、干净的糯高粱、糯米、小麦以及木薯、山药作为制酒粮食；其中糯高粱、糯米、小麦、木薯、山药的质量比为7：1：1：0.5：0.5。

所述的备料，将糯高粱、糯米、小麦粉碎后过10～12目筛网，木薯、山药粉碎成大豆粒大小；将谷壳清蒸30～40min，再脱水至含水量11％～13％，待用。

所述的浸泡，将粉碎后的高粱、糯米、小麦、木薯、山药浸泡在水中，温度为30～50℃，浸泡时间为8～10h，浸泡用水量为制酒粮食总质量的50％～60％。

所述的上甑，将浸泡的制酒粮食过滤，放入甑中，蒸煮40～50min，甑内温度为90～100℃。

所述的摊晾，是上甑后的制酒粮食倒在不锈钢板上，再将大麦中温大曲、谷壳与制酒粮食搅拌均匀；其中大麦中温大曲的制曲温度为45～55℃，大麦中温大曲为制酒粮食质量的23％～27％，谷壳为制酒粮食质量的19％～21％。

所述的发酵，是将摊晾后的制酒粮食放入窖中密封发酵50～60天，发酵温度控制在28～32℃，得到酒糟和黄水。

所述的二次发酵，是将黄水和红酵母混合后，再与酒糟搅拌均匀，发酵8～10天，发酵温度控制在27～36℃，红酵母用量为制酒粮食总质量的0.7％～0.9％。

所述的蒸馏，是在0.03～0.05MPa蒸汽压力下蒸馏，以“看花摘酒”方式，根据酒液流出酒花大小程度，将上、中、下三段蒸馏的酒液分开收集，掐头去尾选取中段酒液，即得。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

本发明采用二次发酵方式，在发酵后的黄水中加入红酵母，使得红酵母得到充分的营养，黄水包括大量的氨基酸、糖类、酒精、腐殖质、酵母自溶物，进而红酵母在二次发酵中产生大量的番茄红素，番茄红素促进己酸菌繁殖并产生出较高含量的己酸，进而己酸和乙醇反应得到己酸乙酯，使得浓香型白酒的香气得到提升，酒的整体气味发生改变，浓香型气味感官更加突出。

具体实施方式

下面结合具体的实施例与试验例来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。

实施例1

一种提高浓香型白酒香味的制备方法，包括以下步骤：选料、备料、浸泡、上甑、摊晾、发酵、二次发酵、蒸馏。

所述的选料，选取籽粒饱满、成熟、干净的糯高粱、糯米、小麦以及木薯、山药作为制酒粮食；其中糯高粱、糯米、小麦、木薯、山药的质量比为7：1：1：0.5：0.5。

所述的备料，将糯高粱、糯米、小麦粉碎后过10目筛网，木薯、山药粉碎成大豆粒大小；将谷壳清蒸30min，再脱水至含水量11％，待用。

所述的浸泡，将粉碎后的高粱、糯米、小麦、木薯、山药浸泡在水中，温度为30℃，浸泡时间为10h，浸泡用水量为制酒粮食总质量的60％。

所述的上甑，将浸泡的制酒粮食过滤，放入甑中，蒸煮40min，甑内温度为90℃。

所述的摊晾，是上甑后的制酒粮食倒在不锈钢板上，再将大麦中温大曲、谷壳与制酒粮食搅拌均匀；其中大麦中温大曲的制曲温度为45℃，大麦中温大曲为制酒粮食质量的23％，谷壳为制酒粮食质量的21％。

所述的发酵，是将摊晾后的制酒粮食放入窖中密封发酵50天，发酵温度控制在32℃，得到酒糟和黄水。

所述的二次发酵，是将黄水和红酵母混合后，再与酒糟搅拌均匀，发酵8天，发酵温度控制在36℃，红酵母用量为制酒粮食总质量的0.9％。

所述的蒸馏，是在0.03MPa蒸汽压力下蒸馏，以“看花摘酒”方式，根据酒液流出酒花大小程度，将上、中、下三段蒸馏的酒液分开收集，掐头去尾选取中段酒液，即得。

实施例2

一种提高浓香型白酒香味的制备方法，包括以下步骤：选料、备料、浸泡、上甑、摊晾、发酵、二次发酵、蒸馏。

所述的选料，选取籽粒饱满、成熟、干净的糯高粱、糯米、小麦以及木薯、山药作为制酒粮食；其中糯高粱、糯米、小麦、木薯、山药的质量比为7：1：1：0.5：0.5。

所述的备料，将糯高粱、糯米、小麦粉碎后过11目筛网，木薯、山药粉碎成大豆粒大小；将谷壳清蒸35min，再脱水至含水量12％，待用。

所述的浸泡，将粉碎后的高粱、糯米、小麦、木薯、山药浸泡在水中，温度为40℃，浸泡时间为9h，浸泡用水量为制酒粮食总质量的55％。

所述的上甑，将浸泡的制酒粮食过滤，放入甑中，蒸煮45min，甑内温度为95℃。

所述的摊晾，是上甑后的制酒粮食倒在不锈钢板上，再将大麦中温大曲、谷壳与制酒粮食搅拌均匀；其中大麦中温大曲的制曲温度为50℃，大麦中温大曲为制酒粮食质量的25％，谷壳为制酒粮食质量的20％。

所述的发酵，是将摊晾后的制酒粮食放入窖中密封发酵55天，发酵温度控制在30℃，得到酒糟和黄水。

所述的二次发酵，是将黄水和红酵母混合后，再与酒糟搅拌均匀，发酵9天，发酵温度控制在32℃，红酵母用量为制酒粮食总质量的0.8％。

所述的蒸馏，是在0.04MPa蒸汽压力下蒸馏，以“看花摘酒”方式，根据酒液流出酒花大小程度，将上、中、下三段蒸馏的酒液分开收集，掐头去尾选取中段酒液，即得。

实施例3

一种提高浓香型白酒香味的制备方法，包括以下步骤：选料、备料、浸泡、上甑、摊晾、发酵、二次发酵、蒸馏。

所述的选料，选取籽粒饱满、成熟、干净的糯高粱、糯米、小麦以及木薯、山药作为制酒粮食；其中糯高粱、糯米、小麦、木薯、山药的质量比为7：1：1：0.5：0.5。

所述的备料，将糯高粱、糯米、小麦粉碎后过12目筛网，木薯、山药粉碎成大豆粒大小；将谷壳清蒸40min，再脱水至含水量13％，待用。

所述的浸泡，将粉碎后的高粱、糯米、小麦、木薯、山药浸泡在水中，温度为50℃，浸泡时间为8h，浸泡用水量为制酒粮食总质量的50％。

所述的上甑，将浸泡的制酒粮食过滤，放入甑中，蒸煮50min，甑内温度为100℃。

所述的摊晾，是上甑后的制酒粮食倒在不锈钢板上，再将大麦中温大曲、谷壳与制酒粮食搅拌均匀；其中大麦中温大曲的制曲温度为55℃，大麦中温大曲为制酒粮食质量的27％，谷壳为制酒粮食质量的19％

所述的发酵，是将摊晾后的制酒粮食放入窖中密封发酵60天，发酵温度控制在28℃，得到酒糟和黄水。

所述的二次发酵，是将黄水和红酵母混合后，再与酒糟搅拌均匀，发酵10天，发酵温度控制在27℃，红酵母用量为制酒粮食总质量的0.7％。

所述的蒸馏，是在0.05MPa蒸汽压力下蒸馏，以“看花摘酒”方式，根据酒液流出酒花大小程度，将上、中、下三段蒸馏的酒液分开收集，掐头去尾选取中段酒液，即得。

实施例4

实施例4与实施例1的区别在于，实施例4未采用二次发酵。

实施例5

实施例5与实施例2的区别在于，实施例5未采用红酵母，只将黄水与酒糟混合，进行二次发酵。

实施例6

实施例6与实施例3的区别在于，实施例6只将红酵母与酒糟混合，进行二次发酵。

实验例1

采用顶空固相微萃取HS-SPME和气相色谱-质谱联用GC-MS的分析方法，对实施例1-6的浓香型白酒香气成分中的己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯进行定量分析，实验结果见表1：

表1

实施例	己酸乙酯(mg/L)	乙酸乙酯(mg/L)	乳酸乙酯(mg/L)	丁酸乙酯(mg/L)
					1	6580.2	2384.0	2846.3	541.7
2	6624.5	2250.7	2764.8	604.0
					3	6735.6	2317.9	2749.0	583.4
4	4157.3	1972.5	2704.3	618.7
					5	4962.8	2035.1	2635.8	564.5
6	5130.6	2177.4	2568.3	552.3

从上表可以看出各实施例的乳酸乙酯、丁酸乙酯均未显著性变化，但实施例1-3的己酸乙酯含量均高于其它实施例，乙酸乙酯的含量略微高于其它实施例。

实验例2

将实施例1-6制酒方法中二次发酵后的酒糟取样进行检测，每个实施例的样品为100g，分别检测各实施例中的红酵母数量、番茄红素含量、己酸菌数量、己酸含量，实验结果见表2

表2

实施例	红酵母(个/g)	番茄红素(ug/g)	己酸菌(个/g)	己酸(mg/g)
					1	8.79×10<sup>6</sup>	98.1	3.26×10<sup>7</sup>	26.7
2	1.34×10<sup>7</sup>	102.4	4.82×10<sup>7</sup>	27.4
					3	9.83×10<sup>6</sup>	100.8	3.92×10<sup>7</sup>	25.8
4	5.32×10<sup>2</sup>	3.8	2.46×10<sup>6</sup>	16.1
					5	2.82×10<sup>3</sup>	17.5	5.09×10<sup>6</sup>	17.0
6	8.34×10<sup>4</sup>	26.0	6.81×10<sup>6</sup>	18.4

从上表可以看出实施例1-3红酵母数量、番茄红素含量、己酸菌数量、己酸含量均大于其它实施例。

Claims (7)

1.一种提高浓香型白酒香味的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：选料、备料、浸泡、上甑、摊晾、发酵、二次发酵、蒸馏；

所述的发酵，是将摊晾后的制酒粮食放入窖中密封发酵50～60天，发酵温度控制在28～32℃，得到酒糟和黄水；所述的二次发酵，是将黄水和红酵母混合后，再与酒糟搅拌均匀，发酵8～10天，发酵温度控制在27～36℃，红酵母用量为制酒粮食总质量的0.7％～0.9％。

2.如权利要求1所述的提高浓香型白酒香味的制备方法，其特征在于，所述的选料，选取籽粒饱满、成熟、干净的糯高粱、糯米、小麦以及木薯、山药作为制酒粮食；其中糯高粱、糯米、小麦、木薯、山药的质量比为7：1：1：0.5：0.5。

3.如权利要求1所述的提高浓香型白酒香味的制备方法，其特征在于，所述的备料，将糯高粱、糯米、小麦粉碎后过10～12目筛网，木薯、山药粉碎成大豆粒大小；将谷壳清蒸30～40min，再脱水至含水量11％～13％，待用。

4.如权利要求1所述的提高浓香型白酒香味的制备方法，其特征在于，所述的浸泡，将粉碎后的高粱、糯米、小麦、木薯、山药浸泡在水中，温度为30～50℃，浸泡时间为8～10h，浸泡用水量为制酒粮食总质量的50％～60％。

5.如权利要求1所述的提高浓香型白酒香味的制备方法，其特征在于，所述的上甑，将浸泡的制酒粮食过滤，放入甑中，蒸煮40～50min，甑内温度为90～100℃。

6.如权利要求1所述的提高浓香型白酒香味的制备方法，其特征在于，所述的摊晾，是上甑后的制酒粮食倒在不锈钢板上，再将大麦中温大曲、谷壳与制酒粮食搅拌均匀；其中大麦中温大曲的制曲温度为45～55℃，大麦中温大曲为制酒粮食质量的23％～27％，谷壳为制酒粮食质量的19％～21％。

7.如权利要求1所述的提高浓香型白酒香味的制备方法，其特征在于，所述的蒸馏，是在0.03～0.05MPa蒸汽压力下蒸馏，以“看花摘酒”方式，根据酒液流出酒花大小程度，将上、中、下三段蒸馏的酒液分开收集，掐头去尾选取中段酒液，即得。