CN108094541A - 一种具有保健益生功能的风味发酵乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种具有保健益生功能的风味发酵乳及其制备方法。所述风味发酵乳按重量份计其原料包括900‑980份的生牛乳，50‑100份的白砂糖、10‑50份的乳清蛋白粉、5‑15份的淀粉、1‑10份的低聚木糖、0.01‑0.16份的含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂和0.04‑0.32份的格氏乳杆菌。本发明所述风味发酵乳由具有益生功能的发酵剂菌种发酵而成，并添加了肠道定植能力强的益生菌种格氏乳杆菌及对有益菌具有增殖作用的益生元，使得产品具有明显的预防和改善便秘、降低胆固醇总水平、降低脂蛋白浓度、降低血清甘油三酯水平和减轻肥胖患者体重的保健益生功能特性。

Description

一种具有保健益生功能的风味发酵乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体的说，涉及一种具有保健益生功能的风味发酵乳及其制备方法。

背景技术

酸奶是一种传统发酵乳制品，具有丰富的营养价值和良好的保健功能。在我国随着人民消费水平和文明素质的提高、健康理念的流行，酸奶产量迅猛增长，成为最具盈利和发展潜力的产业。

虽然酸奶制作有着悠久的历史，但是直到20世纪酸奶生产厂家才认识到，除了采用良好的生牛乳和生产工艺外，酸奶发酵剂的优劣在很大程度上直接决定着酸奶产品的最终品质。倘若酸奶发酵剂菌株之间生长不协调，不仅使菌株产酸缓慢，甚至导致凝乳失败，直接影响产品的质量；若酸奶发酵剂产酸过快，会导致产品乳清析出过多，后酸化严重，影响产品货架期；酸奶发酵剂中若含有产胞外多糖菌株，会大大提高产品的质地、组织状态和功能特性。目前国内市场上的酸奶产品大都使用普通的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，对于发酵剂的组合缺乏创新。

发明内容

本发明的目的是在中国人酸奶饮食习惯的基础上，通过对所用食品配料，尤其是具有益生功能的发酵剂、益生菌及益生元进行科学配比，提出了一种具有保健益生功能的风味发酵乳及其制备方法。

为达到上述目的，具体采用如下的技术方案：

一种具有保健益生功能的风味发酵乳，其原料包括生牛乳，白砂糖、乳清蛋白粉、淀粉、低聚木糖、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌和格氏乳杆菌。

具体地，上述具有保健益生功能的风味发酵乳，按重量份计其原料包括：900-980份的生牛乳，50-100份的白砂糖、10-50份的乳清蛋白粉、5-15份的淀粉、1-10份的低聚木糖、0.01-0.16份的含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂和0.04-0.32份的格氏乳杆菌。

优选地，上述具有保健益生功能的风味发酵乳，按重量份计其原料包括：900-950份的生牛乳，70-90份的白砂糖、10-30份的乳清蛋白粉、2-6份的淀粉、1-3份的低聚木糖、0.02-0.06份的含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂和0.04-0.16份的格氏乳杆菌。

进一步优选地，上述具有保健益生功能的风味发酵乳，按重量份计其原料包括：920份的生牛乳，80份的白砂糖、20份的乳清蛋白粉、5份的淀粉、2份的低聚木糖、0.04份的含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂和0.04-0.16份的格氏乳杆菌。

进一步地，上述生牛乳体细胞小于20万个/mL，菌落总数小于10万CFU/mL。

一般地，所述发酵剂中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的活菌数比例为(1:10)-(1:100)。

本发明各原料均可市售购得或按本领域常规方法制备。

本发明所涉及的微生物均为已知菌种，均可市售购得。

进一步地，所述含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂为市售发酵剂，购自保加利亚LB公司(LB BULGARICUM P.L.C.)，型号为LBB Y 5-54V。

所述发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)具有降低胆固醇总水平、减低脂蛋白浓度、降低血清甘油三酯水平和减轻肥胖患者体重的益生功能。

所述益生菌种即格氏乳杆菌具有预防和改善便秘的保健益生功能。

进一步地，所述格氏乳杆菌购自保加利亚LB公司(LB BULGARICUM P.L.C.)，型号为LBB P PRO 13。

进一步地，所述乳清蛋白粉的蛋白质含量为50％-65％。

此外，应理解，本文中，“包括”、“包含”、“含有”等术语的含义中也包括了“由……组成”、“由……构成”、“由……制成”等。

本发明上述具有保健益生功能的风味发酵乳可按本领域常规方法制备。

本发明还提供上述具有保健益生功能的风味发酵乳的制备方法，包括将生牛乳、白砂糖、乳清蛋白粉、淀粉、低聚木糖进行溶解，剪切，完全溶解后静止水合；均质，杀菌，无菌操作加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、格氏乳杆菌，发酵；当酸度达到65^°T-70^°T时，停止发酵，搅拌破乳；灌装。

具体地，上述具有保健益生功能的风味发酵乳的制备方法，包括如下步骤：

1)将适量生牛乳加热至55-60℃，按配比加入白砂糖、乳清蛋白粉、淀粉、低聚木糖，完全溶解后降温至10-20℃，将料液与剩余生牛乳混合、定容、检测指标；

2)指标检测合格后进行均质、杀菌；

均质温度60-65℃，均质压力18-20MPa，出料口料液温度降至42±1℃时，将料液泵送至发酵罐；按配比投放保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌和格氏乳杆菌，开始发酵；当酸度达到65^°T-70^°T时，停止发酵，搅拌破乳；灌装。

本发明还包括所述方法制备的具有保健益生功能的风味发酵乳。

为了能够更好的兼顾酸奶产品的风味、保质期、质构及粘度等方面，本发明风味发酵乳产品选用发酵剂的同时还考虑到发酵剂菌株之间的共生比例及发酵剂的功能特性，最终选用了从保加利亚LB公司(LB BULGARICUM P.L.C.)进口的具有专利的酸奶发酵剂。

益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。有益细菌或真菌主要有：乳酸菌、双歧杆菌、酵母菌等。以健康为目的，具有益生功能的乳酸菌日益为消费者所喜爱并接受。格氏乳杆菌是一类肠道定植能力很强的具有免疫调节等保健益生功能的益生菌，由于目前酸奶产品中没有使用格氏乳杆菌作为益生菌的产品，为解决现有技术在此领域的空白，本发明风味发酵乳产品选用了从保加利亚LB公司(LB BULGARICUMP.L.C.)进口的益生菌“格氏乳杆菌”，由于其肠道定植能力强从而使产品具有与其相关的益生功能特性，食用后对人体起到保健作用。

益生元是一种膳食补充剂，通过选择性刺激一种或几种细菌的生长与活性，而对寄主产生有益的影响，从而改善寄主健康。对人体来说，优质的益生元，在通过消化道时，大部分不被人体消化，而是被肠道菌群吸收。最重要的是，它只是增殖对人体有益的菌群(益生菌)，通俗来说，益生元就是人体益生菌的养料。为弥补酸奶市场上添加低聚木糖酸奶的空白，彰显本发明风味发酵乳产品的保健益生功能，突出本产品的优势，产品选用优质益生元“低聚木糖”。低聚木糖又称木寡糖，主要由2-7个木糖分子以β-1,4糖苷键结合而成的低聚糖。低聚木糖只由一种单糖(木糖)组成，只有一种糖苷键，结构更加稳定，耐热、耐酸、功能稳定、便于检测分析。低聚木糖具有通便功能和调节肠道菌群的功能。低聚木糖的发酵会提高短链脂肪酸(乙酸、丙酸、丁酸)及乳酸等有机酸的产量。有机酸的增加不仅可以增强肠道蠕动能力，而且还会增加矿物质和微量元素的吸收，促进脂肪代谢。在我国台湾地区，卫生福利部食品药品管理署将低聚木糖列为普通食品；在日本，低聚木糖作为特定保健食品原料；在韩国，食品药品管理局将低聚木糖列为健康功能食品功能性原料；在美国，通过了FDA的GRAS和NDI注册，产品可以应用到一般食品和保健食品中。我国卫计委在2014年第20号公告中将食品原料低聚木糖的使用量扩大，调整到食用量小于等于3g/天。低聚木糖对双歧杆菌、乳酸菌等益生菌有高选择性增殖效果，结合本产品选用的肠道定植能力强的益生菌“格氏乳杆菌”，大大的提高了益生菌的益生功能，二者组合完美的弥补了目前酸奶市场上在具有功能性产品配方设计上的空白。

为提高发酵乳产品的质量，凸显发酵乳产品的益生功能，在膳食过程中应该注意选择益生功能效果明显的发酵乳产品，可以有效改善日前困扰消费者的便秘、胆固醇水平偏高、脂蛋白浓度偏高、血清甘油三酯水平偏高以及肥胖等问题。

考虑到上述现状，本发明在中国人的酸奶饮食习惯的基础上，提出了一种具有保健益生功能的风味发酵乳及其制备方法。根据各种具有益生功能的发酵剂、益生菌和益生元的组成，把发酵剂、益生菌和益生元混合食用，发挥发酵剂、益生菌及益生元各自的益生功能，使得产品具有明显的预防和改善便秘、降低胆固醇总水平、减低脂蛋白浓度、降低血清甘油三酯水平和减轻肥胖患者体重的保健功能特性。

本发明所述风味发酵乳由具有益生功能的发酵剂菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)发酵而成，并添加了肠道定植能力强的益生菌种(格氏乳杆菌)及对有益菌具有增殖作用的益生元(低聚木糖)，使得产品具有明显的预防和改善便秘、降低胆固醇总水平、降低脂蛋白浓度、降低血清甘油三酯水平和减轻肥胖患者体重的保健益生功能特性。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。

其中，乳清蛋白粉购自广州倍格贸易有限公司，蛋白质含量为51.5％-65％，型号为MTM TJO 600；淀粉购自宜瑞安食品配料有限公司，属性为物理淀粉，型号为0100；含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂购自保加利亚LB公司(LB BULGARICUM P.L.C.)，型号为LBB Y5-54V；益生菌格氏乳杆菌购自保加利亚LB公司(LB BULGARICUM P.L.C.)，型号为LBBP PRO 13。

以下实施例中风味发酵乳的制备方法，包括如下步骤：

1)将适量生牛乳加热至55-60℃，按配比加入白砂糖、乳清蛋白粉、淀粉、低聚木糖，完全溶解后降温至10-20℃，将料液与剩余生牛乳混合、定容、检测指标；

2)指标检测合格后进行均质、杀菌；均质温度60-65℃，均质压力18-20MPa，出料口料液温度降至42±1℃时，将料液泵送至发酵罐；检测指标，指标检测合格后，操作人员用75％的酒精对手、发酵罐罐口、发酵剂包装袋表面、剪刀等工具进行消毒。消毒后开启发酵罐投放发酵剂及益生菌，同时启动搅拌器，边投放边搅拌，搅拌15-20min，停止搅拌。开始发酵计时。酸奶在发酵罐中发酵4h后，检测酸度，当酸度达到65-70^°T时，停止发酵，搅拌破乳。

通过螺杆泵、管式冷却器将破乳后的风味发酵乳及时倒冷，降温至19-21℃泵送入待装罐，待装罐通过转子泵供料至PET瓶装灌装机进行灌装。通常情况下，倒冷降温使用转子泵，由于转子泵对此产品状态破坏力较大，粘度损失在70％左右，并且在40℃左右时，外力的破坏会使产品乳清析出过多，影响产品感官状态，所以在生产工艺摸索过程中，使用了螺杆泵替代转子泵进行供送倒冷。

灌装后要求及时将产品运送至冷库冷藏，冷藏温度2-6℃，冷藏后熟时间不少于12h，产品出厂酸度要求在70°T-75°T之间。

实施例1

一种具有保健益生功能的风味发酵乳，其原料包括：920kg生牛乳，80kg白砂糖、20kg乳清蛋白粉、5kg淀粉、2kg低聚木糖、0.04kg含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂和0.16kg格氏乳杆菌。

将本实施例发酵乳产品用于人群试饮试验进行测评，验证其具有的保健益生功能及效果。通过对10名长期便秘人群进行测评，试饮时间为7天，餐后1小时饮用200g此风味发酵乳产品，早餐和晚餐各饮用一次。

结果表明，连续饮用此产品至第3天，其中5名试饮者便秘有所改善；连续饮用至第6-7天，其中8名试饮者有明显改善，2名试饮者有所改善。

实施例2

一种具有保健益生功能的风味发酵乳，其原料包括：920kg生牛乳，80kg白砂糖、20kg乳清蛋白粉、5kg淀粉、2kg低聚木糖、0.04kg含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂和0.04kg格氏乳杆菌。

将本实施例发酵乳产品用于人群试饮试验进行测评，验证其具有的保健益生功能及效果。通过对10名长期便秘人群进行测评，试饮时间为7天，餐后1小时饮用200g此风味发酵乳产品，早餐和晚餐各饮用一次。

结果表明，连续饮用此产品至第3天，其中2名试饮者便秘有所改善；连续饮用至第6-7天，其中2名试饮者有明显改善，3名试饮者有所改善，剩余5名试饮者便秘情况改善不明显。

实施例3

一种具有保健益生功能的风味发酵乳，其原料包括：920kg生牛乳，80kg白砂糖、20kg乳清蛋白粉、5kg淀粉、2kg低聚木糖、0.04kg含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂和0.08kg格氏乳杆菌。

将本实施例发酵乳产品用于人群试饮试验进行测评，验证其具有的保健益生功能及效果。通过对10名长期便秘人群进行测评，试饮时间为7天，餐后1小时饮用200g此风味发酵乳产品，早餐和晚餐各饮用一次。

结果表明，连续饮用此产品至第3天，其中5名试饮者便秘有所改善；连续饮用至第6-7天，其中8名试饮者有明显改善，2名试饮者有所改善。

对比例1

一种风味发酵乳，其原料包括：920kg生牛乳，80kg白砂糖、20kg乳清蛋白粉、5kg淀粉、2kg低聚木糖、0.04kg含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂和0.08kg乳双歧杆菌。制备方法同实施例1。

将本对比例发酵乳产品用于人群试饮试验进行测评，验证其具有的保健益生功能及效果。通过对10名长期便秘人群进行测评，试饮时间为7天，餐后1小时饮用200g此风味发酵乳产品，早餐和晚餐各饮用一次。

结果表明，连续饮用此产品至第3天，其中3名试饮者便秘有所改善；连续饮用至第6-7天，其中2名试饮者有明显改善，5名试饮者有所改善。

从试饮者的测评结果看，实施例1和实施例3的缓解便秘功能效果显著。从配方成本角度考虑，实施例3为最优配比；从功能效果考虑，虽然实施例3所用的格氏乳杆菌用量与对比例1的乳双歧杆菌用量相同，但实施例3对于缓解便秘的效果较对比例1更为显著。

因此，综合多因素对比结果，实施例3为本发明风味发酵乳产品保健益生功能效果及制备的最优选择。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种具有保健益生功能的风味发酵乳，其特征在于，其原料包括生牛乳，白砂糖、乳清蛋白粉、淀粉、低聚木糖、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌和格氏乳杆菌。

2.根据权利要求1所述的风味发酵乳，其特征在于，按重量份计其原料包括：900-980份的生牛乳，50-100份的白砂糖、10-50份的乳清蛋白粉、5-15份的淀粉、1-10份的低聚木糖、0.01-0.16份的含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂和0.04-0.32份的格氏乳杆菌。

3.根据权利要求2所述的风味发酵乳，其特征在于，所述风味发酵乳按重量份计其原料包括：900-950份的生牛乳，70-90份的白砂糖、10-30份的乳清蛋白粉、2-6份的淀粉、1-3份的低聚木糖、0.02-0.06份的含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂和0.04-0.16份的格氏乳杆菌。

4.根据权利要求2所述的风味发酵乳，其特征在于，所述风味发酵乳按重量份计其原料包括：920份的生牛乳，80份的白砂糖、20份的乳清蛋白粉、5份的淀粉、2份的低聚木糖、0.04份的含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂和0.04-0.16份的格氏乳杆菌；

优选地，所述的风味发酵乳按重量份计其原料包括：920份的生牛乳，80份的白砂糖、20份的乳清蛋白粉、5份的淀粉、2份的低聚木糖、0.04份的含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂和0.08份的格氏乳杆菌。

5.根据权利要求1-4任一项所述的风味发酵乳，其特征在于，所述发酵剂中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的活菌数比例为(1:10)-(1:100)。

6.根据权利要求1-4任一项所述的风味发酵乳，其特征在于，所述含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂购自保加利亚LB公司，型号为LBB Y 5-54V；和/或，所述格氏乳杆菌购自保加利亚LB公司，型号为LBB P PRO 13。

7.根据权利要求1-6任一项所述的风味发酵乳，其特征在于，所述乳清蛋白粉的蛋白质含量为50％-65％。

8.权利要求1-7任一项所述风味发酵乳的制备方法，其特征在于，包括将生牛乳、白砂糖、乳清蛋白粉、淀粉、低聚木糖进行溶解，剪切，完全溶解后静止水合；均质，杀菌，无菌操作加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、格氏乳杆菌，发酵；当酸度达到65°T-70°T时，停止发酵，搅拌破乳；灌装。

9.权利要求1-7任一项所述风味发酵乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)将适量生牛乳加热至55-60℃，按配比加入白砂糖、乳清蛋白粉、淀粉、低聚木糖，完全溶解后降温至10-20℃，将料液与剩余生牛乳混合、定容、检测指标；

2)指标检测合格后进行均质、杀菌；均质温度60-65℃，均质压力18-20MPa，出料口料液温度降至42±1℃时，将料液泵送至发酵罐；按配比投放保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和格氏乳杆菌，开始发酵；当酸度达到65°T-70°T时，停止发酵，搅拌破乳；灌装。

10.权利要求8或9所述方法制备的风味发酵乳。