CN108029795A - 一种增加绿茶香气的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种增加绿茶香气的方法，属于茶叶技术领域，加工工艺包括摊晾、杀青、摊凉、揉捻、干燥、提香，其中摊凉过程中将保护剂细粉均匀喷入原料表面并间断通风；提香过程中进行紫外线照射。本发明方法制得终产品外形绿润、汤色明亮、香气显久、滋味醇正、叶底黄绿明亮，营养成分流失少。

Description

一种增加绿茶香气的方法

技术领域

本发明涉及一种茶叶技术领域，特别是一种增加绿茶香气的方法。

背景技术

我国茶叶资源丰富，茶叶的各种成对人们的健康发挥着不同的作用。而茶叶的商业价值更多与香气的高低密切相连。绿茶较多的保留了鲜叶内的天然不知，其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85％以上，叶绿素保留鲜叶的50％左右，从而形成绿茶清汤绿叶，滋味收敛性强的特点。

目前提高茶叶香气的方法基本在于加工过程进行烘烤(杀青、干燥、提香)，其目的在于去除青草气(低沸点挥发物质溢出)和促进茶内物质的化学变化(例如酶促下化学键断裂)。但是存在以下技术问题：①揉捻会造成香气丧失，其原因就在于揉捻过程中一些挥发性香气组分(VFC)随之外渗流失，如芳樟醇、香叶醇、紫罗酮等萜烯醇类物质，以及顺-3-己烯-1-醇等非萜烯醇类低沸点组分。②过早或者过多的出现化学键断裂，茶本身的芳香物质随原有的青草气易挥发物质一同流失；③干燥步骤中温度过低(低于100℃)，终产品青气高，影响口味；但是温度过高(100～120℃)，则会出现“烘焙香”甚至“焦气”(醛类、醇类和酮类组分减少，吡嗪类、吡咯类化合物生成和增多)遮盖原有茶叶香气。

因此，发明专利申请《一种扁形茶的制备方法》(申请号：201610614826.6)提出在二次摊凉和辉锅提香之间加入保护剂，其目的在于“在茶叶表面形成一层保护膜，减缓产生红叶焦叶的情况，在翻炒中，溢出的茶汁有效的粘附在茶叶上，使冲泡更持久，更耐泡”。其具体的保护剂为菜籽油和杏仁油混合物。该种工艺的缺陷在于：①做形时茶汁已经出现流失；②辉锅提香温度超过100℃，且二次提香采用高温高压，“烘焙香”干扰明显；③加入保护剂为菜籽油和杏仁油混合物，辉锅提香为单纯的阶段性升温处理，温度最高在110℃，之后保护剂大部分残留，尤其是杏仁油的热化学稳定性为150℃下加热3小时不分解，且其含有的杏仁特殊气味会影响茶叶终产品质量。

发明内容

本发明的技术任务是针对以上现有技术的不足，提供一种终产物品质优良的增加绿茶香气的方法。

本发明解决其技术问题的技术方案是：一种增加绿茶香气的方法其特征在于：由以下步骤组成：

(1)摊晾：摊晾4～6小时；

(2)杀青：将步骤(1)所得的半成品进行杀青处理，杀青锅温为280～320℃，杀青至含水量为45～55％；

(3)摊凉：将步骤(2)所得的半成品进行摊凉，摊放厚度2～3cm，通过粉末喷雾器将保护剂细粉均匀喷入半成品表面，并由上向下向网板上的半成品间断通风；

(4)揉捻：将步骤(3)所得的半成品进行揉捻0.5～1h，温度控制70℃～90℃；

(5)干燥：将步骤(4)的半成品进行干燥处理，干燥温度为110～130℃；水分降至12～15％；二次摊凉的时间为30～40分钟；

(6)提香：将步骤(5)的半成品摊放在网板上进行热处理提香，摊放厚度1～2cm，温度90℃～110℃；保持空气单向流通，进行紫外线照射；提香至含水量5％～6％。

上述的保护剂细粉为冰片细粉，加入量为原料的0.5～2％。

上述的冰片细粉的制备方法为将冰片破碎低温研磨后，80或者100目过筛。

上述步骤(2)的杀青方法为炒青、蒸青或者微波杀青。

上述步骤(5)的干燥为常压干燥、减压干燥或微波辐射干燥。

上述步骤(6)的热处理以直接烘烤、微波照射或微波辐射。

上述步骤(6)的紫外线照射，紫外波长为280～320nm，照射强度为100～500μW/cm²；照射总时长为10～16分钟。

与现有技术相比较，本发明具有以下突出的有益效果：

1、终产品外形绿润；汤色较嫩绿明亮；香气栗香较显持久；滋味醇正尚爽；叶底黄绿明亮，

2、营养成分流失少，氨基酸含量高；

3、保护剂经由UV-B照射分解为气体，不影响终产品口味。

具体实施方式

下面结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进一步说明。对比例和各个实施例中采用的硬件设备均为市售制茶或者食品加工常见设备，例如，其型号、构造、原理此处不在累述。

对比例和实施例1～3的原料均为同一茶田同一品种茶树同一时间采摘的原料混合，然后分为四组质量、重量相同的部分，在同样的气候条件下进行加工。因此原料差异性可以忽略不计，具有可比性。并且需要说明的是：因为要与对比例在同一基线下进行比较，祛除其他干扰因素的影响，所以摊放、杀青、揉搓做形、干燥、提香所使用的机械和方法对比例和实施例1～3均保持一致，但是本发明中所述及的方法不以实施例1～3中的摊放、杀青、揉搓做形、干燥、提香方式为限制。

对比例：

(1)摊晾：将原料摊放在网板上，摊晾厚度3cm，温度控制在24℃-26℃，空气相对湿度40％-50％，保持空气流动下摊晾4～6小时；

(2)杀青：将步骤(1)的半成品进行杀青处理，杀青锅温为280～320℃，杀青至含水量为45～55％，时间控制在1至2分钟内；所用的杀青方法可以为：炒青、蒸青或者微波杀青。本例中为炒青，使用的是茶叶滚筒杀青机。

(3)摊凉：杀青后，温度16℃～20℃摊凉20～30分钟；

(4)揉捻：揉捻的时间为1h；温度控制70℃～90℃；

(5)干燥：将步骤(4)的半成品干燥处理，干燥温度为110～120℃；水分降至12～15％；二次摊凉的时间为30～40分钟。所述干燥是指以常压干燥、减压干燥及微波辐射干燥等方法干燥，本例中为微波干燥机。

(6)提香：将步骤(5)的半成品采用茶叶提香机进行提香，温度90℃-100℃，时间30～40分钟，至含水量5％～6％。

实施例1：

(1)摊晾：同对比例。

(2)杀青：同对比例。

(3)摊凉：将杀青出锅后的半成品摊放在网板上，摊放厚度3cm，通入温度16℃～20℃的空气1分钟后，通过粉末喷雾器将保护剂细粉均匀喷入半成品表面，并由上向下向网板上的半成品通风2分钟，10分钟后，重复通入16℃～20℃的空气2分钟，然后继续摊放10～20分钟。上述通风，风速2～3m/s。

本实施例中所述的保护剂细粉为冰片细粉，具体为艾片，为菊科艾纳香属植物大风艾blumea balsamifera(L.)Dc.的鲜叶经蒸气蒸馏、冷却所得的结晶。艾片加入量为原料的2％。制备方法为将艾片破碎低温研磨，80目过筛。优化方案中，所述的粉末喷雾器为可加压粉末喷雾器。艾片含有多种萜类成分，主要为左旋龙脑、右旋龙脑、左旋异龙脑、乙酸龙脑酯、乙酸异龙脑酯等。杀青后的半成品温度比较高，此时的艾片化学物质部分吸温液化，因此可以顺风向穿透原料向下层渗透。由于艾片细粉的粒径为150～180微米，所以固形微粒也可以随着单项气体流动，分散在摊放的半成品中。

(4)揉捻：同对比例。

山东绿茶或者南方高山茶的特点是叶片偏厚致密，因此需要增加揉捻压力次数，利用外界的力量，使细胞适度破碎，内含成分外溢，易于冲泡饮用。但上述操作同时也增大了对叶绿素破坏，茶汁大量外渗会加速多酚类氧化，不利于色泽，同时揉捻过程中一些挥发性香气组分(VFC)随之外渗流失，如芳樟醇、香叶醇、紫罗酮等萜烯醇类物质，以及顺-3-己烯-1-醇等非萜烯醇类低沸点组分，也对绿茶的香气不利。但是揉捻时间不够、杀青温度干燥温度不足，又会造成具青草气的脂肪醇、醛保留过多，口味较差，并且糖氨化合物含量低。本发明中在原料处理过程中加入了艾片细粉，揉捻出的茶汁与龙脑物质混合相容形成保护膜对于茶叶表面进行了保护，由于龙脑物质具有热稳定性(200℃下化学性质不热分解)，因此叶面外渗的茶汁稳定性也相应有所改善，热揉和干燥过程的加温也不会引发降解和外表焦化，逸失的仅仅是鲜叶中原有青草气的低沸点芳香物质。

(5)干燥：将步骤(4)的半成品进行干燥处理，干燥温度为120～130℃；水分降至12～15％；二次摊凉的时间为30～40分钟；

杀青的目的在于芳香物质发生变化，促进低沸点的青草气挥发散失，而高沸点具有良好的香气大部分保留，另外由于高温作用又产生了一些芳香成分。绿茶加工工艺中，杀青的另一个关键作用是利用高温措施钝化酶的活性，但是温度过低，叶温升高时间过长，钝化效果不好，多酚物质发生酶促反应，仍然出现变色。因此，现有技术中，多要求叶温升温速度，也就是要迅速跨过50～85℃酶促临界。而快速提温的途径就是加大锅温，也就是增加锅温与初始叶温的热量差，促使快速升温。因此杀青温度高但是时间短，青气物质(脂肪族醇、醛物质)并不能很好的得到逸散去除，因此干燥时的温度过低(低于110℃)，终产品青气高，影响口味。但是温度过高(120～150℃)，则会出现“烘焙香”(醛类、醇类和酮类组分减少，吡嗪类、吡咯类化合物生成和增多)遮盖原有茶叶香气。本发明中在原料处理过程中加入了艾片细粉，对于茶叶表面进行了保护，降低内部有效成分降解和外表焦化，逸失的仅仅是鲜叶中原有青草气的低沸点芳香物质挥发消失。因此，即使在120～130℃的干燥温度，也不会出现过度“烘焙香”。

(6)提香：

将步骤(5)所得的半成品摊放在网板上进行热处理提香，温度90℃～100℃，摊放厚度1cm，保持空气单向流通，开启紫外线照射，紫外波长280～320nm，照射强度100μW/cm²；照射总时长为16分钟。具体照射方法为：每次照射4分钟，间隔1分钟，重复4次。提香至含水量5％～6％。

所述的热处理指的是：将半成品温度提到设定温度，可以以直接烘烤、微波照射以及微波辐射等升温方式到达。本实施例中热处理为烘焙提香。

并且，经过杀青干燥，在蛋白酶已经钝化的情况下，多肽不能酶解成氨基酸，导致营养物质含量低。并且残留的酯型儿茶素吸收UV后引起化学键链被打开断裂，没食子酰基脱离，酯型儿茶素降解为非酯型儿茶素，苦涩味和收敛性随之改善。

提香环节进行UV-B照射的另一个作用在于保护剂的降解，半成品原表面附着的冰片细粉，龙脑类物质具有热稳定性，即使200℃加热8～10h化学性质不会有变化。但是其成分却具有光敏感性，在足量UV-B的光化学过程中，被光解氧化为一氧化碳、二氧化碳和氢，在保持单向强制通风下，上述气体排出。同样的，在揉搓环节中溢出表面的低沸点芳香物质(青草气)，干燥清除补充而残留下来的部分，在UV-B光化学作用下，这些脂性分子生成二氧化碳和水，青草味也随之消除。

因为光解后的气体包括一氧化碳和氢，所述的保持空气单向流通方法为单向强制通风，通风强度仅仅达到及时排出上述气体即可，可以根据提香机器的容积和半成品堆积量进行风机强度参数的调整。优化方案中，单向强制通风为负压通风，风速为2～3m/s，进风口有气体预热装置，出风口连接CO吸收装置。所述的气体预热装置和CO吸收装置为现有技术，其功能分别在于进入气体的预热和排出气体的CO吸收装置，具体结构在此不再累述。

实施例2：

(1)摊晾：同对比例。

(2)杀青：同对比例。

(3)摊凉：将杀青出锅后的半成品摊放在网板上，摊放厚度2cm，通入温度16℃～20℃的空气1分钟后，通过粉末喷雾器将保护剂细粉均匀喷入半成品表面，并由上向下向网板上的半成品通风3分钟(风速2～3m/s)，然后继续摊放10～20分钟。本实施例中所述的保护剂细粉为冰片，具体为龙脑冰片，为龙脑香树脂的加工品。龙脑冰片加入量为原料的0.5％。制备方法为将龙脑冰片破碎低温研磨，100目过筛。

(4)揉捻：同对比例。

(5)干燥：保护气氛下热风干燥，干燥温度为110～120℃。所述的保护气氛为低氧化保护气氛，即10％的氧气+90％的惰性气体，本实施例中惰性气体为氮气。其目的在于防止活性物质被过度氧化。优化方案中，所述的保护气氛经由管路实现热风循环，所述的管路中有吸水层，风速3～4m/s。所述的热风循环干燥设备为茶叶和食品领域现有技术，风机、管路等从属设施结构具体不在累述。

(6)提香：将步骤(5)所得的半成品摊放在网板上进行热处理提香，温度110℃～120℃，摊放厚度1cm，保持空气单向流通，开启紫外线照射，紫外波长280～320nm，照射强度300μW/cm²；照射总时长为12分钟。具体照射方法为：每次照射3分钟，间隔1分钟，重复4次。提香至含水量5％～6％。

实施例3：

(1)摊晾：同对比例。

(2)杀青：同对比例。

(3)摊凉：将杀青出锅后的半成品摊放在网板上，摊放厚度2cm，通入温度16℃～20℃的空气1分钟后，通过粉末喷雾器将保护剂细粉均匀喷入半成品表面，并由上向下向网板上的半成品通风3分钟(风速2～3m/s)，然后继续摊放10～20分钟。本实施例中所述的保护剂细粉为冰片，具体为合成冰片，为机制冰片。机制冰片加入量为原料的1％。制备方法为将机制冰片破碎低温研磨，80目过筛。

(4)揉捻：揉搓时间为0.5h，温度控制70℃～90℃。

(5)干燥：同对比例。

(6)提香：将步骤(5)所得的半成品摊放在网板上进行热处理提香，温度90℃～100℃，摊放厚度2cm，保持空气单向流通，开启紫外线照射，紫外波长280～320nm，照射强度500μW/cm²；照射总时长为10分钟。具体照射方法为：每次照射2分钟，间隔1分钟，重复5次。提香至含水量5％～6％。本实施例中热处理为微波照射。中温度微波和高强度紫外线双重照射，微波采用持续加热，紫外线采取间隔照射，二者光化学作用叠加，可以缩短紫外线照射时间。

经过本发明的生产方法，能够有效保持改善绿茶的香气口味和有效成分含量，并为实验结果所证实。

1、方法

1.1茶叶感官审评

按照GB/T23776-20095茶叶感官审评方法6中名优绿茶的审评方法进行。采用3g茶样、150mL沸水、冲泡5分钟、密码审评法，随机选取5位具有多年评茶经验的茶叶审评专家，同时对各样品进行感官品质审评。评定外形、汤色、香气、滋味和叶底，按每项满分100分计，总分采用加权法：品质总分＝外形×0.25+汤色×0.10+香气×0.25+滋味×0.30+叶底×0.10。

1.2茶叶内含物测定

苦涩味的茶多酚、鲜味的氨基酸是构成茶叶滋味的重要组分。测定茶叶主要内含物：氨基酸、茶多酚。其中：氨基酸采用茚三酮比色法；茶多酚采用酒石酸铁比色法。

1.3终产品掺杂测定

采用气相色谱法测定实施例1～3中龙脑类物质总残留(右旋龙脑、左旋龙脑，左旋异龙脑、乙酸龙脑酯、乙酸异龙脑酯)。

2结果与分析

2.1各组茶叶感官审评比较

	外形	汤色	香气	滋味	叶底	总分
							对比例	88	84	89	89	92	88.55
实施例1	89	95	94	93	90	92.15
							实施例2	90	96	96	96	92	94.10
实施例3	89	92	94	94	91	92.25

通过感官审评综合结果表明：实施例1～3组的茶叶得分均高于对比例，外形绿润；汤色较嫩绿明亮；香气栗香较显持久；滋味醇正尚爽；叶底黄绿明亮，芽叶完整较匀。其中，绿茶香气是决定绿茶品质和风味的关键因子。试验表明，实施例1～3的加工方法可以明确增加绿茶香气。

2.2茶叶内含物生化测定

	水浸出物(％)	茶多酚(％)	氨基酸(％)	酚氨比
					对照组	40.24	30.52	2.29	13.33
实施例1	44.57	31.85	2.90	10.98
					实施例2	43.68	32.26	2.90	11.12
实施例3	44.18	32.21	2.92	11.03

茶多酚与氨基酸含量之比(即酚氨比)可以衡量绿茶滋味的醇度，绿茶浓、鲜、醇滋味的构成。由于原料为夏茶，所以普遍的氨基酸含量低于春秋，实施例1～3组的水浸出物、氨基酸含量明显高于对照组，具有更低的酚氨比，口味优于对照组。

2.3终产品掺杂测定

实施例1～3终产品龙脑残留测定，结果显示：龙脑总残留＜20mg/kg。表明，添加的冰片成分充分降解，未形成残留。

需要说明的是，本发明的特定实施方案已经对本发明进行了详细描述，对于本领域的技术人员来说，在不背离本发明的精神和范围的情况下对它进行的各种显而易见的改变都在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种增加绿茶香气的方法，其特征在于：由以下步骤组成：

(1)摊晾：摊晾4～6小时；

(2)杀青：将步骤(1)所得的半成品进行杀青处理，杀青锅温为280～320℃，杀青至含水量为45～55％；

(3)摊凉：将步骤(2)所得的半成品进行摊凉，摊放厚度2～3cm，通过粉末喷雾器将保护剂细粉均匀喷入半成品表面，并由上向下向网板上的半成品间断通风；

(4)揉捻：将步骤(3)所得的半成品进行揉捻0.5～1h，温度控制70℃～90℃；

(5)干燥：将步骤(4)的半成品进行干燥处理，干燥温度为110～130℃；水分降至12～15％；二次摊凉的时间为30～40分钟；

(6)提香：将步骤(5)的半成品摊放在网板上进行热处理提香，摊放厚度1～2cm，温度90℃～110℃；保持空气单向流通，进行紫外线照射；提香至含水量5％～6％。

2.根据权利要求1所述的增加绿茶香气的方法，其特征在于：所述保护剂细粉为冰片细粉，加入量为原料的0.5～2％。

3.根据权利要求2所述的增加绿茶香气的方法，其特征在于：所述冰片细粉的制备方法为将冰片破碎低温研磨后，80或者100目过筛。

4.根据权利要求1所述的增加绿茶香气的方法，其特征在于：所述步骤(2)的杀青方法为炒青、蒸青或者微波杀青。

5.根据权利要求1所述的增加绿茶香气的方法，其特征在于：所述步骤(5)的干燥为常压干燥、减压干燥或微波辐射干燥。

6.根据权利要求1所述的增加绿茶香气的方法，其特征在于：所述步骤(6)的热处理为直接烘烤、微波照射或微波辐射。

7.根据权利要求1所述的增加绿茶香气的方法，其特征在于：所述步骤(6)的紫外线照射，紫外波长为280～320nm，照射强度为100～500μW/cm²；照射总时长为10～16分钟。