CN107771933A - 制备乳制品的方法和乳制品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了制备乳制品的方法和乳制品，其中，该方法采用葡萄糖醛酸内酯作为发酵剂。通过采用该方法制备乳制品，一方面可以解决发酵过程中因菌种活性不稳定带来的不同批次产品品质不均一的问题，另一方面还可以避免采用菌种发酵导致产品黏度过高，从而制备得到低粘度的饮用型酸奶。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体而言，本发明涉及制备乳制品的方法和乳制品。
背景技术
常温酸奶因其具有保质期长、可在常温下进行存放和销售的特点，越来越被消费者所青睐。
然而，现有的制备常温酸奶的方法仍有待改进。
发明内容
本发明是基于发明人对以下事实和问题的发现而提出的：
由于常温酸奶制备工艺中采用了灭菌技术，除不含乳酸菌外，常温酸奶在营养价值方面与低温酸奶并不存在较大的差异。考虑到常温酸奶在制备过程中需要经过灭菌处理，其在终产品中已不存在活的乳酸菌，前期添加的菌种只是为了时牛奶形成酸奶的质构。
鉴于此，本发明提出了制备乳制品的方法和乳制品。该方法以葡萄糖醛酸内酯代替菌种作为发酵剂制备饮用型酸奶，且制备得到的饮用型酸奶具有品质均一、低黏度的优点。
在本发明的第一方面，本发明提出了一种制备乳制品的方法。根据本发明的实施例，该方法采用葡萄糖醛酸内酯作为发酵剂。
由此，根据本发明实施例的制备乳制品的方法通过采用葡萄糖醛酸内酯代替菌种作为发酵剂，一方面可以解决发酵过程中因菌种活性不稳定带来的不同批次产品品质不均一的问题，另一方面还可以避免采用菌种发酵导致产品黏度过高，从而制备得到低粘度的饮用型酸奶。
另外，根据本发明上述实施例的制备乳制品的方法还可以具有如下附加的技术特征：
在本发明的一些实施例中，所述方法包括：
(1)将生牛乳进行预处理；
(2)向经过所述预处理的生牛乳中加入预定比例的稳定剂、甜味剂并进行混合，以便得到原奶；
(3)向所述原奶中加入葡萄糖醛酸内酯并进行发酵处理；
(4)将步骤(3)所得物料进行破乳处理，并加入食用香精进行调香；
(5)将步骤(4)所得物料进行杀菌处理，以便获得所述乳制品。
在本发明的一些实施例中，步骤(3)中，所述葡萄糖醛酸内酯的加入量为所述原奶质量的0.5～1％。
在本发明的一些实施例中，步骤(3)中，所述发酵处理的温度为0～50摄氏度，时间为5～6h。
在本发明的一些实施例中，步骤(3)中，将所述葡萄糖醛酸内酯以低温喷淋的方式加入。
在本发明的一些实施例中，步骤(1)中，所述预处理包括依次对所述生牛乳进行过滤、脱气、均质和杀菌处理。
在本发明的一些实施例中，步骤(2)中，所述稳定剂包括果胶、琼脂和羟丙基二淀粉磷酸酯，所述甜味剂为白砂糖。
在本发明的一些实施例中，步骤(4)中，所述破乳处理采用的搅拌转速为20～30r/min，时间为5min。
在本发明的一些实施例中，步骤(5)中，所述杀菌处理为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度为75～121℃，时间为20～30s。
在本发明的一些实施例中，所述制备乳制品的方法进一步包括：向步骤(1)所得物料中加入酪蛋白胶束。
在本发明的一些实施例中，所述制备乳制品的方法进一步包括：向步骤(4)所得物料中加入柠檬酸、柠檬酸钠和双乙酰酒石酸单双甘油酯。
在本发明的第二方面，本发明提出了一种乳制品。根据本发明的实施例，该乳制品采用上述实施例的制备乳制品的方法制备得到。
根据本发明的实施例，该乳制品具有品质均一性好、黏度低的优点，且在风味口感方面与传统菌种发酵的酸奶无明显差异。
在本发明的第三方面，本发明提出了一种制备乳制品的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：
(1)将生牛乳经0.5mm孔径滤网过滤；
(2)将步骤(1)过滤得到的生牛乳预热至60～65℃，并依次在-0.9～-0.6bar的压力下进行脱气处理，在总压160～180bar下进行均质处理，在94～96℃下灭菌300s，冷却至4℃待用；
(3)将果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯和白砂糖进行混合化料后加入步骤(2)所得物料，所述果胶、琼脂和羟丙基二淀粉磷酸酯的总质量与所述白砂糖的质量比为1:5；
(4)向步骤(3)中所得物料中低温喷淋葡萄糖醛酸内酯并在42～44℃下进行发酵处理，所述葡萄糖醛酸内酯加入量为所述物料质量的0.5wt％，所述低温喷淋的速度为不大于0.5kg/min；
(5)将步骤(4)所得物料在20～30r/min的搅拌转速下进行破乳处理5min；
(6)向步骤(5)所得物料中加入食用香精并搅拌30min进行调香，所述食用香精的加入量为所述物料质量的0.2～0.3％；
(7)将步骤(6)所得物料进行在75℃下进行杀菌处理20～30s，以便获得所述乳制品。
由此，根据本发明实施例的制备乳制品的方法通过采用葡萄糖醛酸内酯代替菌种作为发酵剂，一方面可以解决发酵过程中因菌种活性不稳定带来的不同批次产品品质不均一的问题，另一方面还可以避免采用菌种发酵导致产品黏度过高，从而制备得到低粘度的饮用型酸奶。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
图1是根据本发明一个实施例的制备乳制品的方法流程示意图；
图2是根据本发明一个实施例的乳制品流变性质图；
图3是根据本发明再一个实施例的乳制品流变性质图；
图4是根据本发明又一个实施例的乳制品流变性质图；
图5是根据本发明又一个实施例的乳制品流变性质图；
图6是根据本发明又一个实施例的乳制品流变性质图；
图7是根据本发明又一个实施例的乳制品流变性质图；
图8是根据本发明一个实施例的乳制品感官评价结果图；
图9是根据本发明再一个实施例的乳制品感官评价结果图；
图10是根据本发明又一个实施例的乳制品感官评价结果图。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
在本发明的第一方面，本发明提出了一种制备乳制品的方法。根据本发明的实施例，该方法采用葡萄糖醛酸内酯作为发酵剂。
根据本发明实施例的制备乳制品的方法通过采用葡萄糖醛酸内酯代替菌种作为发酵剂，一方面可以解决发酵过程中因菌种活性不稳定带来的不同批次产品品质不均一的问题，另一方面还可以避免采用菌种发酵导致产品黏度过高，从而制备得到低粘度的饮用型酸奶。
下面参考图1对根据本发明实施例的制备乳制品的方法进行详细描述。根据本发明的实施例，该方法包括：
S100：预处理
该步骤中，将生牛乳进行预处理。生牛乳在接收时需符合GB19301-2010中相关的要求和规定，生牛乳的暂存时间不超过2h、贮存时间不超过12h。
根据本发明的具体实施例，上述预处理可以包括：依次对生牛乳进行过滤、脱气、均质和杀菌处理。具体地，可以采用0.5mm孔径滤网对生牛乳进行过滤；进而将生牛乳预热至60～65℃，在-0.9～-0.6bar的压力下进行脱气处理，此后，在总压160～180bar下进行均质处理，并在95±1℃下灭菌300s，确保发酵前的生牛乳处于无菌状态，检验合格后，冷却至4℃左右，贮存不超过12h待用。
根据本发明的具体实施例，可以向S100所得物料中加入酪蛋白胶束，从而可以进一步提高制备得到的乳制品中的蛋白含量。
S200：混料
该步骤中，向经过预处理的生牛乳中加入预定比例的稳定剂、甜味剂并进行混合，以便得到原奶。
根据本发明的具体实施例，可以先将经过预处理的生牛乳升温至45～50℃，然后称取稳定剂和甜味剂，在本发明的一些实施例中，稳定剂和甜味剂的质量比可以为1:(4～5)，进而采用40～50倍重量的经预处理的生牛乳对稳定剂和甜味剂进行化料并搅拌1h，待物料充分溶解后，取料观察，若无结块现象，则可进行后续步骤，若物料出现结块、团聚等现象，则需要继续搅拌至物料均匀分散为止。
根据本发明的具体实施例，上述稳定剂可以包括果胶、琼脂和羟丙基二淀粉磷酸酯，上述甜味剂可以为白砂糖。
根据本发明的具体实施例，在完成混料后，可以采用经预处理的生牛乳或者纯净水将经过混料的原奶定容至预定质量或体积。
S300：发酵处理
该步骤中，向S200所得原奶中加入葡萄糖醛酸内酯并进行发酵处理。发明人发现，通过采用葡萄糖醛酸内酯代替菌种作为发酵剂，一方面可以解决发酵过程中因菌种活性不稳定带来的不同批次产品品质不均一的问题，另一方面还可以避免采用菌种发酵导致产品黏度过高，从而制备得到低粘度的饮用型酸奶。
根据本发明的具体实施例，葡萄糖醛酸内酯的加入量可以为原奶质量的0.5～1％，由此，可以进一步促进原奶的发酵，并提高制备得到的乳制品的品质。
根据本发明的具体实施例，发酵处理的温度可以为0～50摄氏度，时间可以为5～6h。相对于传统的菌种发酵对于发酵温度的限制，采用葡萄糖醛酸内酯作为发酵剂进行发酵处理，可以0～50℃的温度区间内完成，而温度低于0℃，原奶中的水会结冰，影响发酵的进行，高于50℃，将导致原奶中的乳清蛋白变性。
根据本发明的具体实施例，将葡萄糖醛酸内酯以低温喷淋的方式加入。由此，可以防止牛奶蛋白局部过酸而发生变性。在本发明的一些实施例中，低温喷淋的速度可以为不高于0.5kg/min。
根据本发明的具体实施例，在发酵处理进行5h后，取样观察并测定，若产品已形成较好的凝胶结构，且pH值在4.1～4.3之间，则可以停止发酵，否则，应继续发酵。
S400：破乳处理
该步骤中，将S300所得物料进行破乳处理，并加入食用香精进行调香。在本发明的一些实施例中，食用香精的加入量可以为发酵产品质量的0.2～0.3％，并且可以在加入食用香精后，对物料搅拌30min。
根据本发明的具体实施例，破乳处理采用的搅拌转速可以为20～30r/min，时间可以为5min。
在本发明的一些实施例中，可以向经过破乳处理的物料中加入酸味调节剂，例如柠檬酸、柠檬酸钠和双乙酰酒石酸单双甘油酯，由此，可以进一步提高产品的口感风味。
S500：杀菌处理
该步骤中，将S400所得物料进行杀菌处理，以便所得乳制品产品。根据本发明的具体实施例，杀菌处理可以为巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度可以为75～121℃，时间为20～30s。
根据本发明的具体实施例，制备得到的乳制品产品可以采用无菌冷灌装技术进行罐装。具体地，可以在20～25℃下进行无菌灌装，氮气浓度99.999％，氮气压力1.5±0.2bar，氮气流量1.5±0.2slm。
由此，根据本发明实施例的制备乳制品的方法通过采用葡萄糖醛酸内酯代替菌种作为发酵剂，一方面可以解决发酵过程中因菌种活性不稳定带来的不同批次产品品质不均一的问题，另一方面还可以避免采用菌种发酵导致产品黏度过高，从而制备得到低粘度的饮用型酸奶。
在本发明的第二方面，本发明提出了一种乳制品。根据本发明的实施例，该乳制品采用上述实施例的制备乳制品的方法制备得到。
根据本发明的实施例，该乳制品具有品质均一性好、黏度低的优点，且在风味口感方面与传统菌种发酵的酸奶无明显差异。
在本发明的第三方面，本发明提出了一种制备乳制品的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：
(1)将生牛乳经0.5mm孔径滤网过滤；
(2)将步骤(1)过滤得到的生牛乳预热至60～65℃，并依次在-0.9～-0.6bar的压力下进行脱气处理，在总压160～180bar下进行均质处理，在94～96℃下灭菌300s，冷却至4℃待用；
(3)将果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯和白砂糖进行混合化料后加入步骤(2)所得物料，所述果胶、琼脂和羟丙基二淀粉磷酸酯的总质量与所述白砂糖的质量比为1:5；
(4)向步骤(3)中所得物料中低温喷淋葡萄糖醛酸内酯并在42～44℃下进行发酵处理，所述葡萄糖醛酸内酯加入量为所述物料质量的0.5wt％，所述低温喷淋的速度为不大于0.5kg/min；
(5)将步骤(4)所得物料在20～30r/min的搅拌转速下进行破乳处理5min；
(6)向步骤(5)所得物料中加入食用香精并搅拌30min进行调香，所述食用香精的加入量为所述物料质量的0.2～0.3％；
(7)将步骤(6)所得物料进行在75℃下进行杀菌处理20～30s，以便获得所述乳制品。
由此，根据本发明实施例的制备乳制品的方法通过采用葡萄糖醛酸内酯代替菌种作为发酵剂，一方面可以解决发酵过程中因菌种活性不稳定带来的不同批次产品品质不均一的问题，另一方面还可以避免采用菌种发酵导致产品黏度过高，从而制备得到低粘度的饮用型酸奶。
下面参考具体实施例，对本发明进行描述，需要说明的是，这些实施例仅仅是描述性的，而不以任何方式限制本发明。
实施例1
1.非菌发酵饮用型酸奶的原料(以1000kg产品计)：
2.非菌发酵饮用型酸奶的生产工艺
(1)生牛乳接收及指标测定
生牛乳接收后，经0.5mm孔径的滤网过滤，并对各项指标进行测定，得到蛋白含量为3.49，蛋白含量达到标准，可进行下一步工艺操作。
(2)原奶灭菌及均质
原奶经预热脱气处理后，在总压160～180bar下进行均质，并在95±1℃下灭菌300s，确保发酵前的原奶处于无菌状态，冷却至4℃备用。
(3)混料
将牛奶缓慢升温至45～50℃，然后称取体系所需的三种稳定剂——果胶，琼脂，羟丙基二淀粉磷酸酯及白砂糖，稳定剂总量与白砂糖的比例约为1:5，并用40～50倍的牛奶进行化料，搅拌时间1h，待稳定剂充分溶解后，用原奶将体系定容到993kg，冷却至4℃。
(4)发酵
发酵剂为葡萄糖醛酸内酯，用量为5kg/1000kg产品，发酵温度为43±1℃，发酵时间为5h，添加葡萄糖醛酸内酯时，为防止牛奶蛋白局部过酸导致变性，应保持低温喷淋，喷淋速度控制在≤0.5kg/min。发酵完成后，对体系的pH值进行测定，pH值在4.1～4.3之间，可认为产品发酵完成。
(5)破乳
发酵完成后，对发酵产品进行破乳处理，破乳的搅拌转速为20～30r/min，破乳时间为5min。
(6)调香
在破乳后的产品中加入食用香精，搅拌时间30min，食用香精的添加量为2kg/1000kg产品。
(7)巴氏杀菌
杀菌温度75℃，杀菌时间20～30s。杀菌完成后，冷却至20～25℃备用。
(8)无菌罐装
杀菌后的酸奶采用无菌冷灌装的技术，即在20～25℃下进行无菌罐装，氮气浓度99.999％，氮气压力1.5±0.2bar，氮气流量1.5±0.2slm。
本实施例经无菌发酵得到的饮用型酸奶，黏度相对较低，Brookfield流变仪测得的黏度值为34.38cP(流变性质图如图2所示)。产品不存在挂壁现象，口感顺滑，酸甜比合适，pH值为4.25，在货架期内产品风味保持良好，稳定性较好，无乳清析出的现象产生。
实施例2
1.高蛋白非菌发酵饮用型酸奶的原料(以1000kg产品计)
2.高蛋白非菌发酵饮用型酸奶生产工艺
(1)生牛乳接收及指标测定
生牛乳接收后，经0.5mm孔径的滤网过滤，并对各项指标进行测定，得到蛋白含量为3.43，蛋白含量达到标准，可进行下一步工艺操作。
(2)原奶灭菌及均质
原奶经预热脱气处理后，在总压160～180bar下进行均质，并在95±1℃下灭菌300s，确保发酵前的原奶处于无菌状态，冷却至4℃备用。
(3)酪蛋白胶束的溶解
将50kg的酪蛋白胶束溶解在500kg的纯净水中，溶解温度为55～60℃，溶解时间≥3h，溶解完成后，冷却至45～50℃。
(4)混料
将牛奶缓慢升温至45～50℃，并与上一步溶解好的酪蛋白胶束进行混合，然后称取体系所需的三种稳定剂——果胶，琼脂，羟丙基二淀粉磷酸酯及白砂糖，稳定剂总量与白砂糖的比例约为1:4，搅拌1h，待稳定剂充分溶解后，用纯净水将体系定容到988kg，冷却至4℃。
(5)发酵
发酵剂为葡萄糖醛酸内酯，用量为10kg/1000kg产品，发酵温度为43±1℃，发酵时间为6h，添加葡萄糖醛酸内酯时，为防止牛奶蛋白局部过酸导致变性，应保持低温喷淋，喷淋速度控制在≤0.5kg/min。发酵完成后，对体系的pH值进行测定，pH值在4.1～4.3之间，可认为产品发酵完成。
(6)破乳
发酵完成后，对发酵产品进行破乳处理，破乳的搅拌转速为20～30r/min，破乳时间为5min。
(7)调香
在破乳后的产品中加入食用香精，搅拌时间30min，食用香精的添加量为2kg/1000kg产品。
(8)巴氏杀菌
杀菌温度75℃，杀菌时间20～30s。杀菌完成后，冷却至20～25℃备用。
(9)无菌罐装
杀菌后的酸奶采用无菌冷灌装的技术，即在20～25℃下进行无菌罐装，氮气浓度99.999％，氮气压力1.5±0.2bar，氮气流量1.5±0.2slm。
本实施例经无菌发酵得到的高蛋白(蛋白含量为6.0g/100g产品)饮用型酸奶，黏度相对较低，Brookfield流变仪测得的黏度值为46.98cP(流变性质图如图3所示)。产品不存在挂壁现象，口感顺滑，酸甜比合适，pH值为4.22，在货架期内产品风味保持良好，稳定性较好，无乳清析出的现象产生。
实施例3
1.低蛋白非菌发酵型酸乳饮料的原料(以1000kg产品计)
2.低蛋白非菌发酵型酸乳饮料的生产工艺
(1)生牛乳接收及指标测定
生牛乳接收后，经0.5mm孔径的滤网过滤，并对各项指标进行测定，得到蛋白含量为3.38，蛋白含量达到标准，可进行下一步工艺操作。
(2)原奶灭菌及均质
原奶经预热脱气处理后，在总压160～180bar下进行均质，并在95±1℃下灭菌300s，确保发酵前的原奶处于无菌状态，冷却至4℃备用。
(3)发酵
发酵剂为葡萄糖醛酸内酯，用量为5kg/1000kg产品，发酵温度为43±1℃，发酵时间为5h，添加葡萄糖醛酸内酯时，为防止牛奶蛋白局部过酸导致变性，应保持低温喷淋，喷淋速度控制在≤0.5kg/min。发酵完成后，对体系的pH值进行测定，pH值在4.1～4.3之间，可认为产品发酵完成。
(4)破乳
发酵完成后，对发酵产品进行破乳处理，破乳的搅拌转速为20～30r/min，破乳时间为5min，破乳完成后，冷却至4℃待用。
(5)溶解胶体
用300kg纯净水将果胶，琼脂，羟丙基二淀粉磷酸酯及白砂糖在70℃下溶解20～25min，待胶体充分溶解后，冷却至40℃待用。
(6)混料
将破乳后的发酵产品与溶解好的胶体进行混合，搅拌15～20min，充分融合后，冷却至20～25℃待用。
(7)调酸
将柠檬酸、柠檬酸钠及双乙酰酒石酸单双甘油酯在室温下加200kg水溶解，并以喷酸的方式加入到上述混料完成的混合溶液中。
(8)调香
在上述产品中加入食用香精，搅拌时间30min，食用香精的添加量为3kg/1000kg产品，加余量水至1000kg，搅拌20min，检测体系的pH值在3.5～3.6之间。
(9)杀菌
杀菌温度121℃，杀菌时间30s。杀菌完成后，冷却至20～25℃备用。
(10)无菌罐装
杀菌后的发酵型酸乳饮料采用无菌冷灌装的技术，即在20～25℃下进行无菌罐装，氮气浓度99.999％，氮气压力1.5±0.2bar，氮气流量1.5±0.2slm。
本实施例经无菌发酵得到的低蛋白(蛋白含量为1.0g/100g产品)非菌发酵酸乳饮料，黏度较低，Brookfield流变仪测得的黏度值为25.88cP(流变性质图如图4所示)。产品口感有轻微的酸涩感，pH值为3.56，在货架期内产品风味保持良好，稳定性较好，无絮状沉淀和乳清析出的现象产生。
对比例1
1.菌种发酵常温酸奶的原料(以1000kg产品计)：
2.菌种发酵常温酸奶的生产工艺
(1)生牛乳接收及指标测定
生牛乳接收后，经0.5mm孔径的滤网过滤，并对各项指标进行测定，得到蛋白含量为3.44，蛋白含量达到标准，可进行下一步工艺操作。
(2)原奶灭菌及均质
原奶经预热脱气处理后，在总压160～180bar下进行均质，并在95±1℃下灭菌300s，确保发酵前的原奶处于无菌状态，冷却至4℃备用。
(3)混料
将牛奶缓慢升温至45～50℃，然后称取体系所需的三种稳定剂——果胶，琼脂，羟丙基二淀粉磷酸酯及白砂糖，稳定剂总量与白砂糖的比例约为1:5，并用40～50倍的牛奶进行化料，搅拌时间1h，待稳定剂充分溶解后，用原奶将体系定容到993kg，冷却至4℃。
(4)发酵
发酵菌种选择乳酸杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，添加量为200u/1000kg，菌种采用直投式添加，发酵温度为43±1℃，发酵时间为6h，发酵完成后，对体系的pH值进行测定，pH值在4.1～4.2之间，可认为产品发酵完成。
(5)破乳
发酵完成后，对发酵产品进行破乳处理，破乳的搅拌转速为20～30r/min，破乳时间为5min。
(6)调香
在破乳后的产品中加入食用香精，搅拌时间30min，香精的添加量为2kg/1000kg产品。
(7)巴氏杀菌
杀菌温度75℃，杀菌时间20～30s。杀菌完成后，冷却至20～25℃备用。
(8)无菌罐装
杀菌后的酸奶采用无菌冷灌装的技术，即在20～25℃下进行无菌罐装，氮气浓度99.999％，氮气压力1.5±0.2bar，氮气流量1.5±0.2slm。
本对比例经菌种发酵得到的常温酸奶，黏度相对较高，Brookfield流变仪测得的黏度值为244.08cP(流变性质图如图5所示)。产品有轻微挂壁现象，口感稠厚，酸甜比合适，pH值为4.18，在货架期内产品风味保持良好，稳定性较好，有极轻微的乳清析出现象。
对比例2
1.高蛋白菌种发酵常温酸奶的原料(以1000kg产品计)
2.高蛋白菌种发酵常温酸奶生产工艺
(1)生牛乳接收及指标测定
生乳接收后，经0.5mm孔径的滤网过滤，并对各项指标进行测定，得到蛋白含量为3.43，蛋白含量达到标准，可进行下一步工艺操作。
(2)原奶灭菌及均质
生牛乳经预热脱气处理后，在总压160～180bar下进行均质，并在95±1℃下灭菌300s，确保发酵前的原奶处于无菌状态，冷却至4℃备用。
(3)酪蛋白胶束的溶解
将50kg的酪蛋白胶束溶解在500kg的纯净水中，溶解温度为55～60℃，溶解时间≥3h，溶解完成后，冷却至45～50℃。
(4)混料
将牛奶缓慢升温至45～50℃，并与上一步溶解好的酪蛋白胶束进行混合，然后称取体系所需的三种稳定剂——果胶，琼脂，羟丙基二淀粉磷酸酯及白砂糖，稳定剂总量与白砂糖的比例约为1:4，搅拌1h，待稳定剂充分溶解后，用纯净水将体系定容到988kg，冷却至4℃。
(5)发酵
发酵菌种选择乳酸杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，添加量为200u/1000kg，菌种采用直投式添加，发酵温度为43±1℃，发酵时间为7h，发酵完成后，对体系的pH值进行测定，pH值在4.1～4.2之间，可认为产品发酵完成。
(6)破乳
发酵完成后，对发酵产品进行破乳处理，破乳的搅拌转速为20～30r/min，破乳时间为5min。
(7)调香
在破乳后的产品中加入食用香精，搅拌时间30min，香精的添加量为2kg/1000kg产品。
(8)巴氏杀菌
杀菌温度75℃，杀菌时间20～30s。杀菌完成后，冷却至20～25℃备用。
(9)无菌罐装
杀菌后的酸奶采用无菌冷灌装的技术，即在20～25℃下进行无菌罐装，氮气浓度99.999％，氮气压力1.5±0.2bar，氮气流量1.5±0.2slm。
本对比例经菌种发酵得到的常温酸奶，黏度相对较高，Brookfield流变仪测得的黏度值为1387.96cP(流变性质图如图6所示)。产品口感黏稠，流动性较差，酸甜比合适，pH值为4.23，在货架期内产品风味保持良好，稳定性较好。
对比例3
1.低蛋白乳酸菌发酵型酸乳饮料的原料(以1000kg产品计)
2.低蛋白乳酸菌发酵型酸乳饮料的生产工艺
(1)生牛乳接收及指标测定
生牛乳接收后，经0.5mm孔径的滤网过滤，并对各项指标进行测定，得到蛋白含量为3.39，蛋白含量达到标准，可进行下一步工艺操作。
(2)原奶灭菌及均质
原奶经预热脱气处理后，在总压160～180bar下进行均质，并在95±1℃下灭菌300s，确保发酵前的原奶处于无菌状态，冷却至4℃备用。
(3)发酵
发酵菌种选择乳酸杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，添加量为200u/1000kg，菌种采用直投式添加，发酵温度为43±1℃，发酵时间为6h，发酵完成后，对体系的pH值进行测定，pH值在4.2～4.3之间，可认为产品发酵完成。
(4)破乳
发酵完成后，对发酵产品进行破乳处理，破乳的搅拌转速为20～30r/min，破乳时间为5min，破乳完成后，冷却至4℃待用。
(5)溶解胶体
用300kg纯净水将果胶，琼脂，羟丙基二淀粉磷酸酯及白砂糖在70℃下溶解20～25min，待胶体充分溶解后，冷却至40℃待用。
(6)混料
将破乳后的发酵产品与溶解好的胶体进行混合，搅拌15～20min，充分融合后，冷却至20～25℃待用。
(7)调酸
将柠檬酸、柠檬酸钠及双乙酰酒石酸单双甘油酯在室温下加200kg水溶解，并以喷酸的方式加入到上述混料完成的混合溶液中。
(8)调香
在上述产品中加入食用香精，搅拌时间30min，香精的添加量为3kg/1000kg产品，加余量水至1000kg，搅拌20min，检测体系的pH值在3.3～3.4之间。
(9)杀菌
杀菌温度121℃，杀菌时间30s。杀菌完成后，冷却至20～25℃备用。
(10)无菌罐装
杀菌后的发酵型酸乳饮料采用无菌冷灌装的技术，即在20～25℃下进行无菌罐装，氮气浓度99.999％，氮气压力1.5±0.2bar，氮气流量1.5±0.2slm。
本对比例经乳酸菌发酵得到的低蛋白(蛋白含量为1.0g/100g产品)酸乳饮料，黏度相对较低，Brookfield流变仪测得的黏度值为39.31cP(流变性质图如图7所示)。产品相对偏酸，pH值为3.31，在货架期内产品风味保持良好，稳定性较好，无絮状沉淀和乳清析出的现象产生。
实施例4
为了说明本发明的非菌发酵酸奶产品在产品品质等方面与菌种发酵酸奶产品之间的差异性，20名经过专业训练的品评人员分别对两类产品的黏度、顺滑度、乳香味、发酵感、酸甜比等五个方面进行感官品评，采用5分评分制对五个品评项目进行打分，以黏度为例，1分为完全不黏，2分为黏度较低，3分为黏度合适，4分为黏度较高，5分为黏度极高。分别以该打分方式对5个项目进行打分，打分的分均分结果汇总到表1和图8～10中。
表1产品品评评分表
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | |
| 黏度 | 2.1 | 2.7 | 1.8 | 3.2 | 4.1 | 1.8 |
| 顺滑度 | 3.6 | 3.6 | 2.9 | 3.7 | 3.8 | 3.1 |
| 乳香味 | 2.4 | 2.8 | 2.0 | 3.3 | 3.7 | 2.6 |
| 发酵感 | 3.1 | 2.8 | 3.4 | 3.3 | 2.9 | 3.4 |
| 酸甜比 | 3.4 | 3.2 | 2.3 | 3.0 | 3.3 | 1.9 |
从三个实施例和三个对比例的感官评价表来看，非菌发酵和乳酸菌发酵得到的产品在顺滑度、酸甜比和发酵感方面没有显著差异，口感黏度方面，由于非菌发酵不会带来菌种发酵产生的黏度，所以黏度方面非菌发酵的产品黏度较低；乳香味方面，菌种发酵有助于促进风味物质的释放，在乳香味方面，菌种发酵的产品较好。总体而言，非菌发酵的酸奶制品与菌种发酵的产品相差不大，且用于低黏产品优势明显，可作为一种饮用型酸奶的工艺开发方法。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (12)
1.一种制备乳制品的方法，其特征在于，采用葡萄糖醛酸内酯作为发酵剂。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，包括：
(1)将生牛乳进行预处理；
(2)向经过所述预处理的生牛乳中加入预定比例的稳定剂、甜味剂并进行混合，以便得到原奶；
(3)向所述原奶中加入葡萄糖醛酸内酯并进行发酵处理；
(4)将步骤(3)所得物料进行破乳处理，并加入食用香精进行调香；
(5)将步骤(4)所得物料进行杀菌处理，以便获得所述乳制品。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述葡萄糖醛酸内酯的加入量为所述原奶质量的0.5～1％。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述发酵处理的温度为0～50摄氏度，时间为5～6h。
5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，将所述葡萄糖醛酸内酯以低温喷淋的方式加入。
6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述预处理包括依次对所述生牛乳进行过滤、脱气、均质和杀菌处理。
7.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述稳定剂包括果胶、琼脂和羟丙基二淀粉磷酸酯，所述甜味剂为白砂糖。
8.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，所述破乳处理采用的搅拌转速为20～30r/min，时间为5min。
9.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(5)中，所述杀菌处理为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度为75～121℃，时间为20～30s。
10.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，进一步包括：向步骤(1)所得物料中加入酪蛋白胶束，
任选地，向步骤(4)所得物料中加入柠檬酸、柠檬酸钠和双乙酰酒石酸单双甘油酯。
11.一种乳制品，其特征在于，所述乳制品是由权利要求1～10任一项所述的方法制备得到的。
12.一种制备乳制品的方法，其特征在于，包括：
(1)将生牛乳经0.5mm孔径滤网过滤；
(2)将步骤(1)过滤得到的生牛乳预热至60～65℃，并依次在-0.9～-0.6bar的压力下进行脱气处理，在总压160～180bar下进行均质处理，在94～96℃下灭菌300s，冷却至4℃待用；
(3)将果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯和白砂糖进行混合化料后加入步骤(2)所得物料，所述果胶、琼脂和羟丙基二淀粉磷酸酯的总质量与所述白砂糖的质量比为1:5；
(4)向步骤(3)中所得物料中低温喷淋葡萄糖醛酸内酯并在42～44℃下进行发酵处理，所述葡萄糖醛酸内酯加入量为所述物料质量的0.5wt％，所述低温喷淋的速度为不大于0.5kg/min；
(5)将步骤(4)所得物料在20～30r/min的搅拌转速下进行破乳处理5min；
(6)向步骤(5)所得物料中加入食用香精并搅拌30min进行调香，所述食用香精的加入量为所述物料质量的0.2～0.3％；
(7)将步骤(6)所得物料进行在75℃下进行杀菌处理20～30s，以便获得所述乳制品。
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