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CN107684051A - 一种鲍鱼粉干及其制备方法 - Google Patents

一种鲍鱼粉干及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种鲍鱼粉干，包括如下重量份数的组份：鲜鲍鱼15～35份、姜汁5～10份、葱2～4份、蚝油3～6份、生猪油8～12份、食用碱18～30份和食醋2～10份，其制备方法，包括如下步骤：S1.鲍鱼的预处理：将鲜鲍鱼15～35份从饿养的海水中取出，用清水冲刷，再用软毛刷对鲍鱼进行逐个洗刷，清除表面污垢及鱼肉褶皱中的污垢；S2.将经S1清洗后的鲜鲍鱼15～35份用不锈钢刀去壳并取肉，并去其内脏，再用3～5%的淡盐水进行清洗，去除黑膜及粘液，成为鲍鱼肉材A。本发明提出的一种鲍鱼粉干及其制备方法能有效保留天然鲍鱼肉的风味、滋味和营养成分，工艺先进，采用食用碱发酵生香，纯天然，肉味十足。

Description

一种鲍鱼粉干及其制备方法
技术领域
本发明涉及鲍鱼加工技术领域，尤其涉及一种鲍鱼粉干及其制备方法。
背景技术
鲍鱼肉粉又称鲍鱼提取物，其蛋白质含量高，富含多种蛋白、多肽及氨基酸，且浓郁肉香是其他香精香料不能代替的，是一种目前国际上最受知名品牌厂家青睐和使用的高品质低成本的鲍鱼肉风味核心基料，鲍鱼粉干可广泛用于中高档家用调味品，适用于各种汤料、烹调、酱包、调味酱、罐头、素食、休闲食品及膨化食品，营养调理食品，火锅高汤基料的配制等行业，为保存鲍鱼肉中原有的营养成分及鲜美的口感，制作鲍鱼粉需从挑选食材到加工制备方法都精细考量，若食材选用和处理不好，会对鲍鱼粉的营养价值及美味大打折扣。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有对鲍鱼加工制作中存在的选料及处理不当，无法保留鲜美同时保留其营养成分，且方便食用等技术问题，而提出的一种鲍鱼粉干极其制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种鲍鱼粉干，包括如下重量份数的组份：
鲜鲍鱼15～35份、姜汁5～10份、葱2～4份、蚝油3～6份、生猪油8～12份、食用碱18～30份和食醋2～10份。
优选的，所述鲜鲍鱼为吉品鲍或网鲍，应挑选个头较大且色泽干爽的。
优选的，所述姜汁应选用新鲜生姜，将生姜捣碎，加入两倍于姜的清水浸泡，用时取其汁即可。
优选的，所述生猪油应先在锅中进行高温炼制，待融化成油状使用。
优选的，所述食用碱为小苏打，应放入两倍量的水进行溶解后，用其水溶液。
优选的，所述鲜鲍鱼应在处理前放在容器中用海水进行3～4小时饿养。
一种鲍鱼粉干的制备方法，包括如下步骤：
S1.鲍鱼的预处理：将鲜鲍鱼15～35份从饿养的海水中取出，用清水冲刷，再用软毛刷对鲍鱼进行逐个洗刷，清除表面污垢及鱼肉褶皱中的污垢；
S2.将经S1清洗后的鲜鲍鱼15～35份用不锈钢刀去壳并取肉，并去其内脏，再用3～5%的淡盐水进行清洗，去除黑膜及粘液，成为鲍鱼肉材A；
S3.鲍鱼的腌制：将经过S1～S2预处理后的鲍鱼肉材A放于沸水中，加入碱18～30份烹煮15～45分钟；
S4.将经过S3蒸煮过的鲍鱼肉材A中加入姜汁5～10份、葱2～4份、蚝油3～6份、生猪油8～12份和食醋2～10份，继续加热烹煮，直至鲍鱼肉材A与汤汁的重量比为1：0.5～0.8，收汁成鲍鱼肉材B；
S5.冻干处理：将经过S4处理的鲍鱼肉材B放入冷库中，温度为0～－4℃，经过1～3小时冷冻处理后，再放入真空冷冻干燥机中进行真空冷冻干燥，真空度为60～90pa，12～16小时后成为冻干品B；
S6.制粉：将冻干品B进行恒重称取，放入制粉机中进行粉碎，得到鲍鱼粉干成品。
本发明有益效果：本发明提出的一种鲍鱼粉干及其制备方法，绿色原料，采用真实的鲍鱼肉为原料，营养成分具有天然的优势，是用新鲜鲍鱼肉通过温和生物酶解提取或熬煮提取，然后浓缩，喷雾干燥后成为鲍鱼肉粉，最大特点是能溶入水，其能有效保留天然鲍鱼肉的风味、滋味和营养成分，工艺先进，采用食用碱发酵生香，通过浓缩后喷雾干燥形成，纯天然，肉味十足，用领先的高温高压烹饪工艺，提取了鲍鱼肉中的鲜香物质，是具浓郁的鲍鱼肉香，不含盐、味精等成分，高浓度，高营养，真材实料的鲍鱼粉干。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步解说。
实施例一
本发明提出的一种鲍鱼粉干的制备方法，包括以下步骤：
S1.鲍鱼的预处理：将鲜鲍鱼15份从饿养的海水中取出，用清水冲刷，再用软毛刷对鲍鱼进行逐个洗刷，清除表面污垢及鱼肉褶皱中的污垢；
S2.将经S1清洗后的鲜鲍鱼15份用不锈钢刀去壳并取肉，并去其内脏，再用3%的淡盐水进行清洗，去除黑膜及粘液，成为鲍鱼肉材A；
S3.鲍鱼的腌制：将经过S1～S2预处理后的鲍鱼肉材A放于沸水中，加入碱18份烹煮15分钟；
S4.将经过S3蒸煮过的鲍鱼肉材A中加入姜汁5份、葱2份、蚝油3份、生猪油8份和食醋2份，继续加热烹煮，直至鲍鱼肉材A与汤汁的重量比为1：0.5，收汁成鲍鱼肉材B；
S5.冻干处理：将经过S4处理的鲍鱼肉材B放入冷库中，温度为0℃，经过1小时冷冻处理后，再放入真空冷冻干燥机中进行真空冷冻干燥，真空度为60pa，12小时后成为冻干品B；
S6.制粉：将冻干品B进行恒重称取，放入制粉机中进行粉碎，得到鲍鱼粉干成品。
实施例二
本发明提出的一种鲍鱼粉干的制备方法，包括以下步骤：
S1.鲍鱼的预处理：将鲜鲍鱼25份从饿养的海水中取出，用清水冲刷，再用软毛刷对鲍鱼进行逐个洗刷，清除表面污垢及鱼肉褶皱中的污垢；
S2.将经S1清洗后的鲜鲍鱼25份用不锈钢刀去壳并取肉，并去其内脏，再用4%的淡盐水进行清洗，去除黑膜及粘液，成为鲍鱼肉材A；
S3.鲍鱼的腌制：将经过S1～S2预处理后的鲍鱼肉材A放于沸水中，加入碱20份烹煮35分钟；
S4.将经过S3蒸煮过的鲍鱼肉材A中加入姜汁6份、葱3份、蚝油4份、生猪油9份和食醋3份，继续加热烹煮，直至鲍鱼肉材A与汤汁的重量比为1：0.7，收汁成鲍鱼肉材B；
S5.冻干处理：将经过S4处理的鲍鱼肉材B放入冷库中，温度为－2℃，经过2小时冷冻处理后，再放入真空冷冻干燥机中进行真空冷冻干燥，真空度为70pa，14小时后成为冻干品B；
S6.制粉：将冻干品B进行恒重称取，放入制粉机中进行粉碎，得到鲍鱼粉干成品。
实施例三
本发明提出的一种鲍鱼粉干的制备方法，包括以下步骤：
S1.鲍鱼的预处理：将鲜鲍鱼35份从饿养的海水中取出，用清水冲刷，再用软毛刷对鲍鱼进行逐个洗刷，清除表面污垢及鱼肉褶皱中的污垢；
S2.将经S1清洗后的鲜鲍鱼35份用不锈钢刀去壳并取肉，并去其内脏，再用5%的淡盐水进行清洗，去除黑膜及粘液，成为鲍鱼肉材A；
S3.鲍鱼的腌制：将经过S1～S2预处理后的鲍鱼肉材A放于沸水中，加入碱18～30份烹煮15～45分钟；
S4.将经过S3蒸煮过的鲍鱼肉材A中加入姜汁10份、葱4份、蚝油6份、生猪油12份和食醋10份，继续加热烹煮，直至鲍鱼肉材A与汤汁的重量比为1：0.8，收汁成鲍鱼肉材B；
S5.冻干处理：将经过S4处理的鲍鱼肉材B放入冷库中，温度为－4℃，经过3小时冷冻处理后，再放入真空冷冻干燥机中进行真空冷冻干燥，真空度为90pa，16小时后成为冻干品B；
S6.制粉：将冻干品B进行恒重称取，放入制粉机中进行粉碎，得到鲍鱼粉干成品。
经比对得出实施例三为最优生产工艺方案。
实施例 香味 颜色 口感
实施例一 良好 良好 一般
实施例二 良好 良好 一般
实施例三 极佳 极佳 极佳
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种鲍鱼粉干，其特征在于，包括如下重量份数的组份：
鲜鲍鱼15～35份、姜汁5～10份、葱2～4份、蚝油3～6份、生猪油8～12份、食用碱18～30份和食醋2～10份。
2.根据权利要求1所述的鲍鱼粉干，其特征在于，所述鲜鲍鱼为吉品鲍或网鲍，应挑选个头较大且色泽干爽的。
3.根据权利要求1所述的鲍鱼粉干，其特征在于，所述姜汁应选用新鲜生姜，将生姜捣碎，加入两倍于姜的清水浸泡，用时取其汁即可。
4.根据权利要求1所述的鲍鱼粉干，其特征在于，所述生猪油应先在锅中进行高温炼制，待融化成油状使用。
5.根据权利要求1所述的鲍鱼粉干，其特征在于，所述食用碱为小苏打，应放入两倍量的水进行溶解后，用其水溶液。
6.根据权利要求1所述的鲍鱼粉干，其特征在于，所述鲜鲍鱼应在处理前放在容器中用海水进行3～4小时饿养。
7.一种鲍鱼粉干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1.鲍鱼的预处理：将鲜鲍鱼15～35份从饿养的海水中取出，用清水冲刷，再用软毛刷对鲍鱼进行逐个洗刷，清除表面污垢及鱼肉褶皱中的污垢；
S2.将经S1清洗后的鲜鲍鱼15～35份用不锈钢刀去壳并取肉，并去其内脏，再用3～5%的淡盐水进行清洗，去除黑膜及粘液，成为鲍鱼肉材A；
S3.鲍鱼的腌制：将经过S1～S2预处理后的鲍鱼肉材A放于沸水中，加入碱18～30份烹煮15～45分钟；
S4.将经过S3蒸煮过的鲍鱼肉材A中加入姜汁5～10份、葱2～4份、蚝油3～6份、生猪油8～12份和食醋2～10份，继续加热烹煮，直至鲍鱼肉材A与汤汁的重量比为1：0.5～0.8，收汁成鲍鱼肉材B；
S5.冻干处理：将经过S4处理的鲍鱼肉材B放入冷库中，温度为0～－4℃，经过1～3小时冷冻处理后，再放入真空冷冻干燥机中进行真空冷冻干燥，真空度为60～90pa，12～16小时后成为冻干品B；
S6.制粉：将冻干品B进行恒重称取，放入制粉机中进行粉碎，得到鲍鱼粉干成品。
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