CN107647241A

CN107647241A - 一种海捕大明虾的冷冻保鲜方法

Info

Publication number: CN107647241A
Application number: CN201710857104.8A
Authority: CN
Inventors: 杜超杰; 顾鹏威; 李斌
Original assignee: Guangxi Lucky Investment Co Ltd
Current assignee: Guangxi Lucky Investment Co Ltd
Priority date: 2017-09-21
Filing date: 2017-09-21
Publication date: 2018-02-02

Abstract

本发明涉及一种海捕大明虾的冷冻保鲜方法，包括预处理、预冷、浸保鲜剂、速冻、盖冰、装箱等步骤，本发明的虾保鲜剂中各组分相互协同增效，具有优异的抑菌、保鲜和防黑变作用，能延长虾的保鲜期且虾体品质好，可以减少虾壳中的氟向虾肉中转移，且本发明冷冻保鲜方法操作简便，成本低，通过预冷和保鲜剂浸泡再配合低温保鲜来抑制虾体的黒变和腐烂变质，能有效延长虾体海上保鲜时间且虾体品质好，保藏7d时间，虾基本没有黒变，感官指标可以提高18—23.6%，出肉率提高2—4.2%，虾肉中氟含量降低4—6.3%，细菌总数降低10—15%。

Description

一种海捕大明虾的冷冻保鲜方法

技术领域

本发明属于水产品保鲜技术领域，具体涉及一种海捕大明虾的冷冻保鲜方法。

背景技术

明虾(Penaeus chinensis)，又称中国明对虾、东方对虾、明虾，属节肢动物门（Arthropoda )，甲壳纲(Crustacea )，十足目(Decapoda)，对虾科(Penaeidae)对虾属（Penaeus)，一与墨西哥棕虾、圭业那白虾并称为“世界三大名虾”。明虾是海水虾，肉质肥厚，味道鲜美，富含蛋白质。明虾生活在浅海泥沙层，春季洄游产卵。明虾性温湿、味甘咸，入肾、脾经；虾肉有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效；适宜于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身瘙痒、皮肤溃疡、身体虚弱和神经衰弱等病人食用。明虾体内很重要的一种物质就是虾青素，就是表面红颜色的成分，虾青素是目前发现的最强的一种抗氧化剂，颜色越深说明虾青素含量越高。广泛用在化妆品、食品添加、以及药品。日本大阪大学的科学家发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。明虾是海水虾，肉质肥厚，味道鲜美，富含蛋白质。中医认为，其味甘碱性温，可补肾壮阳，滋阴健胃，适于多种烹调法制菜。

海虾体小，水分含量高，肌肉组织比较柔软，捕获待渔船返港一般需一大段时间，这时已经有部分捕获的虾体严重变黑，尤其是头1—2d捕获的虾已近腐败，食用品质和商品价值大大降低，而且还阻碍进一步影响渔船作业天数，直接影响生产效益。因此，研制出有效的海捕虾海上保鲜方法以延长海捕虾的海上保鲜时间显得尤为重要。

目前海捕虾海上的保鲜方法主要有冷海水保鲜和微冻保鲜，其中冷海水保鲜是将海捕虾浸于0℃左右的纯净海水中进行保鲜，可使虾体不直接与空气中的氧接触，防止黑变，但是虾体在水中长时间浸泡会膨胀，体型变软弹性差，质量外观较差，只适宜加工虾仁产品；微冻保鲜能使虾体基本处于微冻状态，能不同程度抑制细菌的繁殖和酪氨酸酶的活性，但不能完全抑制虾体的黒变，且微冻保鲜成本高，不适宜大规模运输的需要，应用尚存在一定的困难。

申请公布号CN102726808A，申请公布日2012.10.17的中国专利公开了一种用海藻多酚抑制海水虾黒变的方法，其主要是将新鲜海藻制成海藻多酚溶液，再将海水虾置于海藻多酚溶液中浸泡，通过海藻多酚的抗氧化作用来抑制海水虾的黒变。该方法的不足之处在于：海藻多酚仅具有防黑变的作用，因此该方法只能抑制虾体的黒变，并不能有效抑制虾体上的微生物繁殖，使得虾体易腐败变质，保存期短。

发明内容

本发明的目的在于：针对上述存在的不足，本发明提供了一种海捕大明虾的冷冻保鲜方法。本发明的虾保鲜剂中各组分相互协同增效，具有优异的抑菌、保鲜和防黑变作用，能延长虾的保鲜期且虾体品质好，可以减少虾壳中的氟向虾肉中转移，且操作简便，成本低，通过预冷和保鲜剂浸泡再配合低温保鲜来抑制虾体的黒变和腐烂变质，能有效延长虾体海上保鲜时间且虾体品质好，保藏7d时间，虾基本没有黒变，感官指标可以提高18—23.6%，出肉率提高2—4.2%，虾肉中氟含量降低4—6.3%，细菌总数降低10—15%。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种海捕大明虾的冷冻保鲜方法，包括以下步骤：

（1）预处理：将新鲜捕捞上的大明虾用海水清洗干净，筛选分级，去掉破损率在0.5%以上的大明虾，拣出杂物、杂鱼及不合格的大明虾，置于装有干净海水的塑料筐中；

（2）预冷：将预处理后的海捕虾置于2—3℃海水中浸泡15—20min；

（3）浸保鲜剂：将保鲜剂溶于温度为2—3℃的冰水中得保鲜溶液，将预冷后的海捕大明虾放入保鲜溶液中浸泡2—5min；

（4）速冻：将同一等级并加好保鲜剂的大明虾装入托盘中，然后将装有大明虾的托盘放入速冻平板间，速冻2.5—3.0h后，托盘中大明虾的中心温度达到-20℃后，取出脱盘；

（5）盖冰、装箱：在泡沫箱底部铺上厚度为4—6cm的碎冰后，再在碎冰上均匀铺上一层步骤（4）中的海捕大明虾，撒上一层1—2cm厚的碎冰再铺上一层海捕大明虾，最后在顶层铺上厚度为8—12cm的碎冰，再将泡沫箱密封，泡沫箱表面标明品名、规格、净重、生产日期、船名、生产批次，将包装好的大明虾泡沫箱放入冷库贮藏，冷库温度控制在-24℃以下。

进一步地，在步骤（3），所述保鲜剂的加入量为冰水质量的5—7%。

进一步地，在步骤（3），所述保鲜剂的制备方法如下：在2000g水中溶有壳聚糖3—5g、维生素C 5—10g、葡萄糖氧化酶0.5—1g、葡萄糖1—3g、乳酸链球菌素0.75—1g、酪蛋白酸钠20—30g、金属硫蛋白0.4—0.8g、迷迭香酸0.1—0.5g、二硫苏糖醇10—15g，并搅拌均匀制成。

进一步地，在步骤（4），所述脱盘步骤为：脱盘时轻卡托盘，脱出大明虾。

进一步地，在步骤（5），所述碎冰的块径为1.5—2.5cm。

壳聚糖3—5g、维生素C 5—10g、葡萄糖氧化酶0.5—1g、葡萄糖1—3g、乳酸链球菌素0.75—1g、酪蛋白酸钠20—30g、金属硫蛋白0.4—0.8g、迷迭香酸0.1—0.5g、二硫苏糖醇10—15g，并搅拌均匀制成

本发明提供了一种虾保鲜剂，配方科学合理，各组分易得，成本低，本发明的虾保鲜剂中，葡萄糖氧化酶起到脱氧作用，在葡萄糖氧化酶的作用下虾体周围的氧气能与葡萄糖发生反应脱除，有利于抑制虾体黒变；葡萄糖还可维持虾体的颜色和光泽，有利于改善外观品质；二硫苏糖醇能迅速螯合酪氨酸酶活性点位的金属离子（铜核），达到抑制酶促黒变的目的；乳酸链球菌素具有十分优异的抑菌性，且安全性好，能延长虾体的保鲜期；迷迭香酸能抑制虾体内各种代谢酶的活性，延缓虾的腐败变质，另外，迷迭香酸也具有抑菌作用，与乳酸链球菌素协同配合，抑菌效果大大提高；酪蛋白酸钠可提高虾体的持水性和稳定性，还能将虾肉中的脂质、水分等组分与肌肉组织牢固地结合在一起，形成致密结构，以减少保藏过程中水分、营养物质与风味物质的流失；金属硫蛋白具有很强的脱金属能力，尤其是对铜离子具有很强的选择性，与二硫苏糖醇协同配合，能彻底抑制酪氨酸酶的活性，抑制黑变效果明显，此外金属硫蛋白可降低大明虾体内氧的积累，促使双酚转变成无色的化合物，从而进一步抑制大明虾体黒变。

综上所述，本发明由于采用了上述方案，具有以下积极效果：

（1）本发明的虾保鲜剂中各组分相互协同增效，具有优异的抑菌、保鲜和防黑变作用，能延长虾的保鲜期且虾体品质好，可以有效抑制虾脂肪氧化，降低虾干耗，减少虾壳中的氟向虾肉中转移，经过长时间的贮藏后仍然可以保持较高的品质，为其运回陆地后更好的加工利用提供优质的原料，具有广阔的应用前景。

（2）本发明方法操作简便，成本低，通过预冷和保鲜剂浸泡再配合低温保鲜来抑制虾体的黒变和腐烂变质，能有效延长虾体海上保鲜时间且虾体品质好，保藏7d时间，虾基本没有黒变，感官指标可以提高18—23.6%，出肉率提高2—4.2%，虾肉中氟含量降低4—6.3%，细菌总数降低10—15%。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明一种海捕大明虾的冷冻保鲜方法，作进一步说明。

实施例1

一种海捕大明虾的冷冻保鲜方法，包括以下步骤：

（2）预冷：将预处理后的海捕虾置于2℃海水中浸泡15min；

（3）浸保鲜剂：将保鲜剂溶于温度为2℃的冰水中得保鲜溶液，将预冷后的海捕大明虾放入保鲜溶液中浸泡2min；所述保鲜剂的加入量为冰水质量的5%；所述保鲜剂的制备方法如下：在2000g水中溶有壳聚糖3g、维生素C 5g、葡萄糖氧化酶0.5g、葡萄糖1g、乳酸链球菌素0.75g、酪蛋白酸钠20g、金属硫蛋白0.4g、迷迭香酸0.1g、二硫苏糖醇10g，并搅拌均匀制成；

（4）速冻：将同一等级并加好保鲜剂的大明虾装入托盘中，然后将装有大明虾的托盘放入速冻平板间，速冻2.5h后，托盘中大明虾的中心温度达到-20℃后，取出脱盘；所述脱盘步骤为：脱盘时轻卡托盘，脱出大明虾；

（5）盖冰、装箱：在泡沫箱底部铺上厚度为4cm的碎冰后，再在碎冰上均匀铺上一层步骤（4）中的海捕大明虾，撒上一层1cm厚的碎冰再铺上一层海捕大明虾，最后在顶层铺上厚度为8cm的碎冰，再将泡沫箱密封，泡沫箱表面标明品名、规格、净重、生产日期、船名、生产批次，将包装好的大明虾泡沫箱放入冷库贮藏，冷库温度控制在-24℃以下；所述碎冰的块径为1.5cm。

实施例2

一种海捕大明虾的冷冻保鲜方法，包括以下步骤：

（2）预冷：将预处理后的海捕虾置于3℃海水中浸泡20min；

（3）浸保鲜剂：将保鲜剂溶于温度为3℃的冰水中得保鲜溶液，将预冷后的海捕大明虾放入保鲜溶液中浸泡5min；所述保鲜剂的加入量为冰水质量的7%；所述保鲜剂的制备方法如下：在2000g水中溶有壳聚糖5g、维生素C 10g、葡萄糖氧化酶1g、葡萄糖3g、乳酸链球菌素1g、酪蛋白酸钠30g、金属硫蛋白0.8g、迷迭香酸0.5g、二硫苏糖醇15g，并搅拌均匀制成；

（4）速冻：将同一等级并加好保鲜剂的大明虾装入托盘中，然后将装有大明虾的托盘放入速冻平板间，速冻3.0h后，托盘中大明虾的中心温度达到-20℃后，取出脱盘；所述脱盘步骤为：脱盘时轻卡托盘，脱出大明虾；

（5）盖冰、装箱：在泡沫箱底部铺上厚度为6cm的碎冰后，再在碎冰上均匀铺上一层步骤（4）中的海捕大明虾，撒上一层2cm厚的碎冰再铺上一层海捕大明虾，最后在顶层铺上厚度为12cm的碎冰，再将泡沫箱密封，泡沫箱表面标明品名、规格、净重、生产日期、船名、生产批次，将包装好的大明虾泡沫箱放入冷库贮藏，冷库温度控制在-24℃以下；所述碎冰的块径为2.5cm。

实施例3

一种海捕大明虾的冷冻保鲜方法，包括以下步骤：

（2）预冷：将预处理后的海捕虾置于2—3℃海水中浸泡16—18min；

（3）浸保鲜剂：将保鲜剂溶于温度为2—3℃的冰水中得保鲜溶液，将预冷后的海捕大明虾放入保鲜溶液中浸泡3—4min；所述保鲜剂的加入量为冰水质量的5.5—6.5%；所述保鲜剂的制备方法如下：在2000g水中溶有壳聚糖3.5—4.5g、维生素C 7—8g、葡萄糖氧化酶0.7—0.8g、葡萄糖1.5—2.5g、乳酸链球菌素0.85—0.9g、酪蛋白酸钠22—28g、金属硫蛋白0.5—0.6g、迷迭香酸0.2—0.4g、二硫苏糖醇12—13g，并搅拌均匀制成；

（4）速冻：将同一等级并加好保鲜剂的大明虾装入托盘中，然后将装有大明虾的托盘放入速冻平板间，速冻2.6—2.8h后，托盘中大明虾的中心温度达到-20℃后，取出脱盘；所述脱盘步骤为：脱盘时轻卡托盘，脱出大明虾；

（5）盖冰、装箱：在泡沫箱底部铺上厚度为4.5—5.5cm的碎冰后，再在碎冰上均匀铺上一层步骤（4）中的海捕大明虾，撒上一层1.3—1.7cm厚的碎冰再铺上一层海捕大明虾，最后在顶层铺上厚度为9—11cm的碎冰，再将泡沫箱密封，泡沫箱表面标明品名、规格、净重、生产日期、船名、生产批次，将包装好的大明虾泡沫箱放入冷库贮藏，冷库温度控制在-24℃以下；所述碎冰的块径为1.8—2.2cm。

综上所述，本发明的虾保鲜剂中各组分相互协同增效，具有优异的抑菌、保鲜和防黑变作用，能延长虾的保鲜期且虾体品质好，可以有效抑制虾脂肪氧化，降低虾干耗，减少虾壳中的氟向虾肉中转移，经过长时间的贮藏后仍然可以保持较高的品质，为其运回陆地后更好的加工利用提供优质的原料，具有广阔的应用前景。本发明方法操作简便，成本低，通过预冷和保鲜剂浸泡再配合低温保鲜来抑制虾体的黒变和腐烂变质，能有效延长虾体海上保鲜时间且虾体品质好，保藏7d时间，虾基本没有黒变，感官指标可以提高18—23.6%，出肉率提高2—4.2%，虾肉中氟含量降低4—6.3%，细菌总数降低10—15%。

以上所述仅为发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种海捕大明虾的冷冻保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种海捕大明虾的冷冻保鲜方法，其特征在于：在步骤（3），所述保鲜剂的加入量为冰水质量的5—7%。

3.根据权利要求1所述的一种海捕大明虾的冷冻保鲜方法，其特征在于：在步骤（3），所述保鲜剂的制备方法如下：在2000g水中溶有壳聚糖3—5g、维生素C 5—10g、葡萄糖氧化酶0.5—1g、葡萄糖1—3g、乳酸链球菌素0.75—1g、酪蛋白酸钠20—30g、金属硫蛋白0.4—0.8g、迷迭香酸0.1—0.5g、二硫苏糖醇10—15g，并搅拌均匀制成。

4.根据权利要求1所述的一种海捕大明虾的冷冻保鲜方法：其特征在于：在步骤（4），所述脱盘步骤为：脱盘时轻卡托盘，脱出大明虾。

5.根据权利要求1所述的一种海捕大明虾的冷冻保鲜方法，其特征在于：在步骤（5），所述碎冰的块径为1.5—2.5cm。