CN107624911A - 一种利用非生物胁迫提高红茶香气的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种利用非生物胁迫提高红茶香气的方法，该方法利用茶叶受非生物胁迫条件下，最大化的调动糖苷类物质的水解，进而形成较多的花香型香气成分，从而制成具有含有较多花香型成分的红茶。该方法的优点是以利用高糖苷类茶树鲜叶原料，通过水分胁迫条件、损伤胁迫等加工工艺，精准地控制茶叶加工环节的含水量、损伤程度、氧化程度等非生物胁迫条件，最大化的使糖苷类物质降解，从而生成更多的花香物质，所制得的产品具有天然的花果香特征。本发明工艺不添加任何香精、香料等添加剂，可满足安全健康红茶的消费趋势。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种利用非生物胁迫提高红茶香气的方法。
背景技术
香气是茶叶的重要感官品质之一，香气的高低对茶叶的品质和价值产生很大的影响。茶叶中的芳香物质也称为挥发性香气组分（volatile flavor compounds），是茶叶中易挥发性物质的总称，茶叶香气是决定茶叶品质的重要因素之一。茶叶中香气物质形成的途径主要有 4 种，其中由糖苷经水解形成香气物质是主要的香气形成途径。红茶和乌龙茶中的关键特征性醇类花香型香气物质，如芳樟醇，香叶醇，苯乙醇等可能是通过这种途径生成。茶叶中的糖苷类香气前体要在酶的参与下才能释放出挥发性香气成分，目前已经分别从中鉴定出了β-葡萄糖苷酶和β-樱草糖苷酶。糖苷酶定位在细胞壁和细胞间腔区，而糖苷类香气化合物存在于液泡，这意味着，酶和底物之间的相互作用不发生在正常条件下。通过检测红茶和乌龙茶加工过程中的糖苷含量发现,在红茶加工过程中,糖苷含量在揉捻过程中急剧下降。结果推测，樱草糖苷在红茶加工过程中被糖苷酶水解,释放出挥发性香气物质,因此，糖苷类是红茶香气形成的前体物质。
在茶叶加工过程中,糖苷类物质在水解酶作用下释放出香气物质的过程受加工条件影响较大。而茶叶加工工艺过程也主要是创造较好的非生物胁迫条件，使糖苷类物质水解，以获得较好的香气品质。前人研究表明，不同茶树品种糖苷类香气前体含量最高不等，含量茶的乌龙茶类品质表现出具有较强的释放挥发性香气物质的能力。现有茶叶加工技术还没有留意到非生物胁迫的重要性，没有将茶叶的非生物胁迫技术应用于茶叶加工工艺上。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用非生物胁迫提高红茶香气的方法，该方法通过原料选取的控制、加工过程中非生物胁迫条件的最佳化，精确控制含水量、损伤程度等，掌握适度的发酵温度、湿度及发酵时间，以加强非生物胁迫，进而促进对挥发性香气成分的激发，最后通过除湿烘干与低温提香技术相结合，可以大大提高红茶的香气品质。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：一种利用非生物胁迫提高红茶香气的方法，其中，包括如下步骤：
S1. 原料的采摘：选取半开面的红茶茶叶原料，在睛天的午后13-16点之间进行采摘；
S2. 萎凋及水分胁迫：将采回后的茶叶摊放在室内圆筛上进行一定时间的萎凋，使茶叶形成水分胁迫状态；
S3. 损伤胁迫处理：萎凋完成后，使用摇青机对茶叶进行碰青或摇青，使茶叶内部组织结构受到一定的破坏，造成水分胁迫，也形成损伤胁迫，碰青或摇青的次数为三次，每次之间间隔一定时间，碰青或摇青后的茶叶进行堆青处理，堆青处理可以使胁迫效果持续时间延长；
S4. 低温冷揉：将步骤S3处理后的茶叶采用揉捻机进行揉捻，揉捻时压力由轻至重加压，不要使茶叶揉出茶汁，将揉捻过程中茶叶的升温控制在一定范围内，以延长损伤胁迫过程，如果茶叶升温太快，要下机解块，等茶叶温度下降后再进行揉捻；
S5. 发酵：将步骤S4揉捻后的茶叶充分解块后，放于发酵室内进行发酵；
S6. 烘干、提香：先将步骤S5中发酵完毕的茶叶进行初步烘干，然后摊晾至室温，再用提香机进行二次烘干，最后经摊晾冷却后即为红茶成品。
优选的，所述步骤S1中，采摘茶叶原料之前要先进行甄选，选取含有较多糖苷类物质的茶树品种的茶叶原料进行采摘，甄选后的茶叶原料中糖苷类物质的总量大于300μmol/100 g，其中，樱草糖苷的含量大于200μmol/100 g。所述红茶原料最佳为乌龙茶品种。
进一步的，所述步骤S2中，茶叶在室内圆筛上的摊放厚度为5-10cm，采用空调控制室温为18-20℃，湿度为75-80%，萎凋时间为4-8小时，使含水量控制在65-75%之间，使茶叶形成水分胁迫状态。
进一步的，所述步骤S3中，每次碰青或摇青之间的时间间隔为2小时，堆青处理时的堆青厚度为30—40cm，堆青处理时间为1.5-2小时，环境温度为22℃，湿度控制在80%。
进一步的，所述步骤S3中，采用将萎凋好的茶叶用手轻轻捧起，让茶叶在两手间作上下摩擦运动来代替使用摇青机对茶叶进行碰青或摇青，使茶叶内部组织结构受到一定的破坏，造成水分胁迫，也形成损伤胁迫。
进一步的，所述步骤S4中，揉捻时间为45-60min，揉捻过程中茶叶的温度控制在25-30℃。
进一步的，所述步骤S5中，发酵室内的湿度为75%，温度为20-22℃，发酵时间为4-6小时。
进一步的，所述步骤S6中，初步烘干的烘干温度控制在50-60℃，烘干时间为2-3小时，烘至茶叶的水分含量为8%-12%，二次烘干的烘干温度为100-105℃，烘至茶叶足干。
本发明与现有技术相比，其有益效果是：
本发明为提高红茶香气品质提供了新的工艺，这一工艺首先是在原料选择上具有优点，是选取含有较多糖苷类物质的茶叶原料，原料中要求含有糖苷类物质的总量以大于300μmol/100 g为宜。因为糖苷类物质是茶叶香气品质形成的主要途径之一，只有从原料的选择上进行优选，才有可能做出高品质的红茶。
本发明的充分利用非生物胁迫机理，各个环节都是为了创造非生物胁迫的条件，尽量多的水解糖苷类物质，延长非生物胁迫产生的时间，从而获得较多的挥发性香气物质和游离的单糖，因此所制得的红茶会具有比较好的风味品质特色。
本发明采用低温冷揉，揉捻时间为45-60min；压力由轻至重加压，可有利于延长损伤胁迫过程，充分发挥非生物胁迫的作用，压力轻柔，所制的红茶滋味甜醇，富有花香。
本发明采用低温、长时烘焙技术，烘干温度比常规红茶加工温度低，但是带有除湿处理工艺，再加上中温焙火提香，可以有效保持所制得红茶的原有风味，提高口感。本发明工艺不添加任何香精、香料等添加剂，可满足安全健康红茶的消费趋势，具有较好的市场前景。
具体实施方式
下面以实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1
一种利用非生物胁迫技术提高红茶香气的方法，首先要求对茶叶原料进行甄别，选取含有较多糖苷类物质的茶树品种的茶叶原料，原料中要求含有糖苷类物质的总量以大于300μmol/100 g为宜，其中樱草糖苷的含量大于200μmol/100 g最佳。
上述的提高红茶香气的方法主要包括如下步骤：
S1. 原料的采摘：选取半开面的红茶茶叶原料，在睛天的午后13点进行采摘；
S2. 萎凋及水分胁迫：将采回后的茶叶摊放在室内圆筛上，摊放厚度5cm左右，采用空调控制室温为18℃，湿度为80%，进行时间为8小时的萎凋，使茶叶形成水分胁迫状态；
S3. 损伤胁迫处理：萎凋完成后，使用摇青机对茶叶进行碰青或摇青，使茶叶内部组织结构受到一定的破坏，造成水分胁迫，也形成损伤胁迫，碰青或摇青的次数为三次，每次之间间隔2小时，为了使胁迫效果持续时间延长，碰青或摇青后的茶叶要进行堆青处理，堆青处理时的堆青厚度为40cm，堆青处理时间为1.5小时，环境温度为22℃，湿度控制在80%；
S4. 低温冷揉：将步骤S3处理后的茶叶采用揉捻机进行揉捻，揉捻时间为45min，揉捻时压力由轻至重加压，不要使茶叶揉出茶汁，将揉捻过程中茶叶的升温控制在25-30℃，以延长损伤胁迫过程，如果茶叶升温太快，要下机解块，等茶叶温度下降后再进行揉捻；
S5. 发酵：将步骤S4揉捻后的茶叶充分解块后，放于发酵室内进行发酵，发酵室湿度为75%，温度为22℃，发酵时间为4小时；
S6. 烘干、提香：先将步骤S5中发酵完毕的茶叶进行初步烘干，烘干温度控制在50℃，时间为2小时，烘至茶叶水分含量为12%左右，然后摊晾至室温，再用提香机进行二次烘干，烘干温度为105℃，烘至茶叶足干，最后经摊晾冷却后即为红茶成品。
实施例2
一种利用非生物胁迫技术提高红茶香气的方法，首先要求对茶叶原料进行甄别，选取含有较多糖苷类物质的茶树品种的茶叶原料，原料中要求含有糖苷类物质的总量以大于300μmol/100 g为宜，其中樱草糖苷的含量大于200μmol/100 g最佳。
上述的提高红茶香气的方法主要包括如下步骤：
S1. 原料的采摘：选取半开面的红茶茶叶原料，在睛天的午后14点进行采摘；
S2. 萎凋及水分胁迫：将采回后的茶叶摊放在室内圆筛上，摊放厚度5cm左右，采用空调控制室温为20℃，湿度为75%，进行时间为4小时的萎凋，使茶叶形成水分胁迫状态；
S3. 损伤胁迫处理：萎凋完成后，使用摇青机对茶叶进行碰青或摇青，使茶叶内部组织结构受到一定的破坏，造成水分胁迫，也形成损伤胁迫，碰青或摇青的次数为三次，每次之间间隔2小时，为了使胁迫效果持续时间延长，碰青或摇青后的茶叶要进行堆青处理，堆青处理时的堆青厚度为30cm，堆青处理时间为2小时，环境温度为22℃，湿度控制在80%；
S4. 低温冷揉：将步骤S3处理后的茶叶采用揉捻机进行揉捻，揉捻时间为60min，揉捻时压力由轻至重加压，不要使茶叶揉出茶汁，将揉捻过程中茶叶的升温控制在25-30℃，以延长损伤胁迫过程，如果茶叶升温太快，要下机解块，等茶叶温度下降后再进行揉捻；
S5. 发酵：将步骤S4揉捻后的茶叶充分解块后，放于发酵室内进行发酵，发酵室湿度为75%，温度为20℃，发酵时间为6小时；
S6. 烘干、提香：先将步骤S5中发酵完毕的茶叶进行初步烘干，烘干温度控制在60℃，时间为3小时，烘至茶叶水分含量为8%左右，然后摊晾至室温，再用提香机进行二次烘干，烘干温度为105℃，烘至茶叶足干，最后经摊晾冷却后即为红茶成品。
实施例3
一种利用非生物胁迫技术提高红茶香气的方法，首先要求对茶叶原料进行甄别，选取含有较多糖苷类物质的茶树品种的茶叶原料，原料中要求含有糖苷类物质的总量以大于300μmol/100 g为宜，其中樱草糖苷的含量大于200μmol/100 g最佳。
上述的提高红茶香气的方法主要包括如下步骤：
S1. 原料的采摘：选取半开面的红茶茶叶原料，在睛天的午后16点进行采摘；
S2. 萎凋及水分胁迫：将采回后的茶叶摊放在室内圆筛上，摊放厚度5cm左右，采用空调控制室温为19℃，湿度为78%，进行时间为6小时的萎凋，使茶叶形成水分胁迫状态；
S3. 损伤胁迫处理：萎凋完成后，使用摇青机对茶叶进行碰青或摇青，使茶叶内部组织结构受到一定的破坏，造成水分胁迫，也形成损伤胁迫，碰青或摇青的次数为三次，每次之间间隔2小时，为了使胁迫效果持续时间延长，碰青或摇青后的茶叶要进行堆青处理，堆青处理时的堆青厚度为35cm，堆青处理时间为1.8小时，环境温度为22℃，湿度控制在80%；
S4. 低温冷揉：将步骤S3处理后的茶叶采用揉捻机进行揉捻，揉捻时间为55min，揉捻时压力由轻至重加压，不要使茶叶揉出茶汁，将揉捻过程中茶叶的升温控制在25-30℃，以延长损伤胁迫过程，如果茶叶升温太快，要下机解块，等茶叶温度下降后再进行揉捻；
S5. 发酵：将步骤S4揉捻后的茶叶充分解块后，放于发酵室内进行发酵，发酵室湿度为75%，温度为21℃，发酵时间为5小时；
S6. 烘干、提香：先将步骤S5中发酵完毕的茶叶进行初步烘干，烘干温度控制在55℃，时间为2.5小时，烘至茶叶水分含量为10%左右，然后摊晾至室温，再用提香机进行二次烘干，烘干温度为100℃，烘至茶叶足干，最后经摊晾冷却后即为红茶成品。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为了清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种利用非生物胁迫提高红茶香气的方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1. 原料的采摘：选取半开面的红茶茶叶原料，在睛天的午后13-16点之间进行采摘；
S2. 萎凋及水分胁迫：将采回后的茶叶摊放在室内圆筛上进行一定时间的萎凋，使茶叶形成水分胁迫状态；
S3. 损伤胁迫处理：萎凋完成后，使用摇青机对茶叶进行碰青或摇青，使茶叶内部组织结构受到一定的破坏，造成水分胁迫，也形成损伤胁迫，碰青或摇青的次数为三次，每次之间间隔一定时间，碰青或摇青后的茶叶进行堆青处理；
S4. 低温冷揉：将步骤S3处理后的茶叶采用揉捻机进行揉捻，揉捻时压力由轻至重加压，不要使茶叶揉出茶汁，将揉捻过程中茶叶的升温控制在一定范围内，以延长损伤胁迫过程，如果茶叶升温太快，要下机解块，等茶叶温度下降后再进行揉捻；
S5. 发酵：将步骤S4揉捻后的茶叶充分解块后，放于发酵室内进行发酵；
S6. 烘干、提香：先将步骤S5中发酵完毕的茶叶进行初步烘干，然后摊晾至室温，再用提香机进行二次烘干，最后经摊晾冷却后即为红茶成品。
2.根据权利要求1所述的一种利用非生物胁迫提高红茶香气的方法，其特征在于，所述步骤S1中，采摘茶叶原料之前要先进行甄选，选取含有较多糖苷类物质的茶树品种的茶叶原料进行采摘。
3. 根据权利要求2所述的一种利用非生物胁迫提高红茶香气的方法，其特征在于，所述步骤S1中，甄选后的茶叶原料中糖苷类物质的总量大于300μmol/100 g，其中，樱草糖苷的含量大于200μmol/100 g。
4.根据权利要求1所述的一种利用非生物胁迫提高红茶香气的方法，其特征在于，所述步骤S2中，茶叶在室内圆筛上的摊放厚度为5-10cm，采用空调控制室温为18-20℃，湿度为75-80%，萎凋时间为4-8小时，使含水量控制在65-75%之间，使茶叶形成水分胁迫状态。
5.根据权利要求1所述的一种利用非生物胁迫提高红茶香气的方法，其特征在于，所述步骤S3中，每次碰青或摇青之间的时间间隔为2小时，堆青处理时的堆青厚度为30—40cm，堆青处理时间为1.5-2小时，环境温度为22℃，湿度控制在80%。
6.根据权利要求1所述的一种利用非生物胁迫提高红茶香气的方法，其特征在于，所述步骤S3中，采用将萎凋好的茶叶用手轻轻捧起，让茶叶在两手间作上下摩擦运动来代替使用摇青机对茶叶进行碰青或摇青，使茶叶内部组织结构受到一定的破坏，造成水分胁迫，也形成损伤胁迫。
7.根据权利要求1所述的一种利用非生物胁迫提高红茶香气的方法，其特征在于，所述步骤S4中，揉捻时间为45-60min，揉捻过程中茶叶的温度控制在25-30℃。
8.根据权利要求1所述的一种利用非生物胁迫提高红茶香气的方法，其特征在于，所述步骤S5中，发酵室内的湿度为75%，温度为20-22℃，发酵时间为4-6小时。
9.根据权利要求1所述的一种利用非生物胁迫提高红茶香气的方法，其特征在于，所述步骤S6中，初步烘干的烘干温度控制在50-60℃，烘干时间为2-3小时，烘至茶叶的水分含量为8%-12%，二次烘干的烘干温度为100-105℃，烘至茶叶足干。
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