CN107475034B - 一种耐贮存复合型果酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于提供一种具有高耐贮存性、香气浓郁、营养丰富、口感醇厚的复合果酒，以苹果为主要原料，辅以百香果、枸杞、红枣和玫瑰干花，经发酵获得，所得酒体成分丰富，酒精度≥12%vol，多酚含量≥1200㎎/L。
Description
技术领域
本发明涉及一种耐贮存复合果酒及其酿造方法。
背景技术
果酒是以水果或果汁为原料，利用天然酵母或人工添加酵母菌进行经全部或部分发酵酿制而成的含有一定酒精度的发酵酒。其特点是风味独特，并含有天然的营养成分，逐渐成为消费者的“新宠”。而现有果酒一般是采用单一类型水果发酵而成，仅具有该水果的风格特种，其风味和口感简单，以及营养价值成分也有限，大部分果酒的耐贮存性差，保鲜期有限，风味特点衰减快。
耐贮存复合果酒 是在综合利用了各种典型性水果的优点，优势互补，酿造出色泽艳丽、口感醇厚、风格典型和酒体厚重的耐贮存果酒。耐贮存果酒解决了单一类型水果果酒色香味单一，营养成分简单，耐贮存性不佳的问题。果酒耐贮存性取决于内容成分的复杂性，因此单一果源成分和香气相对单一，因此通过复合多种果源成分，不仅仅局限于新鲜水果，干型果源也可以添加，比如：枸杞，桂圆，红枣，龙眼等成分，此外还可以外源添加花类成分，以玫瑰花为例，其玫瑰多酚含量极为丰富，作为原料之一能够显著提高与丰富酒体多酚的成分和含量，因其成分和含量的复杂性，并起到一定的抗氧化，避免果香的氧化衰减，此外要控制控制多酚合适的添加量，否则过多的多酚容易导致酒体苦涩，不平衡，不协调。
苹果归属蔷薇科，原产于中亚、西亚、欧洲以及土耳其一带，很早之前就开始传入中国。苹果在中国栽培已有两千多年的历史。苹果具有很丰富的营养价值，其含有丰富的果胶、碳水化合物、维生素、酸类物质以及钙、锌等矿物质。具有降胆固醇、通便止泻、补脑养血、防癌、降血脂等功效。
枸杞属落叶灌木，含有15%的蛋白质，30%的糖类，维生素B2、维生素C、烟酸、枸杞碱、枸杞多糖等活性物质。具有补精益气、滋肝养肾、明目安神、坚筋骨之功效。美国学者曾提取枸杞多糖，经临床验证，它有抗衰、防癌的功能。
红枣素有活维生素丸之称，维生素C含量高达338mg/100g，是弥猴桃的4倍，苹果的40倍以上。现代医学理论确认，常食红枣能提高人体免疫力，对急慢性肝炎、肝硬化患者，能有效降低其血清谷丙转氨酶水平，降低血清胆固醇和增加血清总蛋白和白蛋白的作用。
百香果，是西番莲科西番莲属植物，原产于南美洲，在我国南方热带亚热带地区广泛种植。百香果具有浓烈独特的风味，富含多种维生素、矿物质、氨基酸等营养物质，有生津止渴、消除疲劳、抗焦虑、抗氧化等保健功效，素有“果汁之王”的美誉。
玫瑰是蔷薇科蔷薇属植物，不仅仅具有优雅醇厚的玫瑰香，而且营养丰富，含有酚类、多糖、蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素C 等，具有极高的丰富食用价值和药用价值。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有高耐贮存性、香气浓郁、营养丰富、口感醇厚的复合果酒，以苹果为主要原料，辅以百香果、枸杞、红枣和玫瑰干花，经发酵获得，所得酒体成分丰富，酒精度≥12%vol，多酚含量≥1200㎎/L。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种耐贮存复合果酒的酿造方法，其特征在于：采用原料处理，醪液复合、醪液调整、发酵、离心分离、冷贮、澄清、灌装、成品的加工工艺流程，具体操作步骤如下：
（1）原料处理：选择成熟度适中、新鲜饱满的苹果为原料，并注意剔除所夹带的杂质。将洗净的原料破碎成5~8mm的块状后泡入水中，榨汁，收集容器内添加50~80ppm SO2，防止苹果汁氧化褐变，待用。
（2）原料处理：选择成熟度适中的百香果，剔除杂质，清洗后切块，分离并收集果汁，添加50~80 ppm SO2，防治果汁氧化，待用。
（3）原料处理：选择优质种植产区枸杞和红枣，挑选、清洗、沥水、红枣去核，按照1:4的料水比加煮沸水浸泡，待其降温软化后打浆过，待温度降至50℃，添加40～60 mg/L果胶酶，进行酶解浸提2小时，过滤，添加50~80 ppm SO2，防治氧化，待用。
（4）原料处理：称取一定量玫瑰干花，料水比1:15~1:20，75~85℃浸提90~150分钟，提取玫瑰干花有效成分，过滤分离干花浸提液，待用。
（5）手持折光仪测量苹果汁、红枣汁、枸杞汁和玫瑰干花浸提液的可溶性固形物含量，苹果汁可溶性固形物含量：12%~16%，枸杞汁可溶性固形物含量：15%~19%，红枣汁可溶性固形物含量：13%~17%，干花浸提液可溶性固形物含量：2%~4%.
（6）醪液复合和调整：按照枸杞汁比例20%~28%、红枣汁比例10%~15%、苹果汁比例55%~65%和干花浸提液比例3%~8%混合，混合后并采用添加冰糖的方法，调整糖度至23%~25%。
（7）发酵剂采用活性干酵母，用无菌水作为活化液，室温条件下活化30分钟，使用量为活性干酵母：活化液=1:20，活性干酵母添加量为0.2%~0.3%，控制发酵温度为18~20℃，发酵时间7~14天。
（8）待发酵液比重降至终点前，根据发酵液体积量添加2~4%百香果醪液，继续发酵7~14天。
（9）离心分离，采用离心机除去发酵液内浑浊物及果渣，得到清澈透明的复合果酒酒液。
（10）低温贮存3个月，酒精度12%~14% vol，多酚≥2000㎎/L，酒体达最佳状态，色泽金黄色，酒香果香悦人，口感醇厚，平衡协调。
（11）无菌除氧灌装、密封。
本发明的产品不添加外源酒精、色素、防腐剂等物质，是一种香气浓郁、营养丰富、高酒精度、耐贮存复合型果酒。
具体实施方式：
实施例1：
（1）苹果醪液制备：选择成熟度适中、新鲜饱满的苹果为原料，并注意剔除所夹带的杂质。将洗净的原料破碎成5~8mm的块状后泡入水中，榨汁，添加60ppm SO2，收集5升苹果醪液待用。
（2）百香果醪液制备：选择成熟度适中的百香果，剔除杂质，清洗后切块，分离并收集果汁，添加60 ppm SO2，收集300毫升百香果醪液待用。
（3）枸杞和红枣醪液制备：选择优质种植产区枸杞和红枣，挑选、清洗、沥水、红枣去核，按照1:4的料水比加煮沸水浸泡，待其降温软化后打浆过，待温度降至50℃，添加50㎎/L果胶酶，进行酶解浸提2小时，过滤，添加60 ppm SO2，收集2升枸杞醪液和1升红枣醪液待用。
（4）原料处理：称取一定量玫瑰干花，料水比1:18，80℃浸提120分钟，提取玫瑰干花有效成分，过滤分离干花浸提液，收集400毫升干花浸提液待用。
（5）手持折光仪测量苹果汁、红枣汁、枸杞汁和玫瑰干花浸提液的可溶性固形物含量，苹果汁可溶性固形物含量：14%，枸杞汁可溶性固形物含量：16%，红枣汁可溶性固形物含量：15%，干花浸提液可溶性固形物含量：3%。
（6） 醪液复合和调整：按照枸杞汁比例24%、红枣汁比例12%、苹果汁比例60%和干花浸提液比例5%混合，混合后并采用添加冰糖的方法，调整混合醪液糖度至24%。
（7） 发酵剂采用活性干酵母，用无菌水作为活化液，室温条件下活化30分钟，使用量为活性干酵母：活化液=1:20，活性干酵母添加量为0.25%，控制发酵温度为18℃，发酵时间14天。
（8）待发酵液比重降至终点前，根据发酵液体积量添加3%百香果醪液，继续发酵7天。
（9）离心分离，采用离心机除去发酵液内浑浊物及果渣，得到清澈透明的复合果酒酒液。
（10）低温贮存3个月，酒精度≥12% vol，多酚含量≈2200㎎/L酒体达最佳状态，清澈透明，金黄色，酒香果香悦人，口感醇厚，平衡协调。
（11）无菌隔氧灌装、密封。
（12）成品酒样在室温下存放3年，分别于第0月、第6月、第12月、第18月、第24月、第30月和第36月检测相关指标，以及专业品酒师进行感官品评具体检测数据和感官品评结果见下表。
（13）从上表可以看出，室温放置36个月，果酒酒精度几乎无变化，处于较高的水平，感官品评显示室温贮存过程中香气浓郁度和持久性保持良好，口感变化小，酒体多酚含量前18个月变化稍快，后18个月变化慢，多酚起到了抗氧化的作用，减弱了酒体的氧化，尽可能的保持了酒体的香气浓郁度和持久性，表明了该耐贮存复合果酒的理论贮存期≥36月，依然能够保持酒体的风格特点。
Claims (1)
1.一种耐贮存复合果酒，其特征在于，主要由以下原料经过酵母发酵酿造而成：苹果、百香果、红枣、枸杞和玫瑰干花；
其中，所述耐贮存复合果酒的制备方法，具体操作步骤如下： （1）原料处理：选择成熟度适中、新鲜饱满的苹果为原料，并注意剔除所夹带的杂质，将洗净的原料破碎成5~8mm的块状后泡入水中，榨汁，收集容器内添加50~80ppm SO2，防止苹果汁氧化褐变，待用； （2）原料处理：选择成熟度适中的百香果，剔除杂质，清洗后切块，分离并收集果汁，添加50~80ppm SO2，防治果汁氧化，待用； （3）原料处理：选择优质种植产区枸杞和红枣，挑选、清洗、沥水、红枣去核，按照1:4的料水比加煮沸水浸泡，待其降温软化后打浆过，待温度降至50℃，添加40～60 mg/L果胶酶，进行酶解浸提2小时，过滤，添加50~80 ppm SO2，防治氧化，待用； （4）原料处理：称取一定量玫瑰干花，料水比1:15~1:20，75~85℃浸提90~150分钟，提取玫瑰干花有效成分，过滤分离干花浸提液，待用； （5）手持折光仪测量苹果汁、红枣汁、枸杞汁和玫瑰干花浸提液的可溶性固形物含量，苹果汁可溶性固形物含量：12%~16%，枸杞汁可溶性固形物含量：15%~19%，红枣汁可溶性固形物含量：13%~17%，干花浸提液可溶性固形物含量：2%~4%； （6）醪液复合和调整：按照枸杞汁比例20%~28%、红枣汁比例10%~15%、苹果汁比例55%~65%和干花浸提液比例3%~8%混合，混合后并采用添加冰糖的方法，调整糖度至23%~25%； （7）发酵剂采用活性干酵母，用无菌水作为活化液，室温条件下活化30分钟，使用量为活性干酵母：活化液=1:20，活性干酵母添加量为0 .2%~0 .3%，控制发酵温度为18~20℃，发酵时间7~14天； （8）待发酵液比重降至终点前，根据发酵液体积量添加2~4%百香果醪液，继续发酵7~14天； （9）离心分离，采用离心机除去发酵液内浑浊物及果渣，得到清澈透明的复合果酒酒液； （10）低温贮存3个月，酒精度12%~14% vol，多酚≥2000㎎ /L，酒体达最佳状态，色泽金黄色，酒香果香悦人，口感醇厚，平衡协调。
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