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CN107438369A - 制备面条的方法 - Google Patents

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CN107438369A
CN107438369A CN201680021610.7A CN201680021610A CN107438369A CN 107438369 A CN107438369 A CN 107438369A CN 201680021610 A CN201680021610 A CN 201680021610A CN 107438369 A CN107438369 A CN 107438369A
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山冈和子
林修史
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Givaudan SA
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Givaudan SA
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Abstract

制备面条、特别是拉面的方法，包括将碱水(kansui)与小麦面粉和水共混以形成面团并且使得到的面团成形，将碱水的比例降低至通常使用比例的33‑50％，并且向该混合物中另外加入0.00085‑0.0085％重量的2,5‑二羟基‑1,4‑二噻烷。由此制备的面条具有期望的“蛋味”香味与期望的黄色。

Description

制备面条的方法
本公开涉及面条和在其中获得期望的香味。
某些面条，特别是日式拉面(Japanese ramen noodles)(中式小麦面条)传统上使用碱水(kansui)制造，所述碱水是包含碳酸钠和碳酸钾的碱性物质并且可以作为粉末或作为矿泉水得到。将其与水和小麦面粉混合，且然后使面条成形并干燥。碱水的存在使面条得到坚实的质感和理想的“蛋味(eggy)”最终香味。使用碱水的问题在于在干燥过程中面条可能从期望的黄色变暗到较不期望的深棕色。这种颜色变化可以通过减少碱水的比例和添加“蛋味”碱水香精来避免。然而，最终的面条虽然具有理想的明亮的黄色，但却缺乏较高比例的碱水赋予的期望的香味。
现在已经发现，能够提供具有期望的香味和期望的颜色的面条。因此，提供了一种制备面条的方法，其包括将碱水(kansui)与小麦面粉和水共混以形成面团并使所得面团成形，将碱水的比例降低至通常使用的重量比例的33-50％，并且向该混合物中另外加入0.00085-0.0085％重量的2,5-二羟基-1,4-二噻烷。
另外提供了期望的颜色和香味的面条，其包含小麦面粉、碱水和0.00085-0.0085％重量的2,5-二羟基-1,4-二噻烷。
在一个具体的实施方案中，所述面条是拉面。
碱水(kansui)可以以粉末或以矿泉水的形式使用。两种类型都是可商购的。在一个具体的实施方案中，以矿泉水的形式使用碱水。
2,5-二羟基-1,4-二噻烷是一种已知和可商购的食用香料(flavourant)。其味道描述被描述为“金属味、鸡肉和牛肉肉类风味、硫磺味、蛋黄样味道”。它在可商购香精中以微小的比例存在。这些比例在香精中为约600-700ppm，即0.06-0.07％重量；和在食品中0.02-7.5ppm，即0.000002-0.00075％重量。(参见FEMA“GRAS Flavoring Substances 18”，第52卷，第9期(1998年9月)，pp.79&83)。完全令人意外的是，使用更高浓度的2,5-二羟基-1,4-二噻烷可以产生期望的碱水香味，同时可以减少碱水的比例。因此，获得期望的香味和持久期望的黄色。
使用可商购的蛋香精(egg flavour)和/或碱水香精是可能的并且是允许的。然而，蛋香精与2,5-二羟基-1,4-二噻烷的比例不应超过2.3:1，否则期望的碱水香味会不合需要地降低甚至完全丧失。
实践中，面条通过首先共混盐、碱水、水、2,5-二羟基-1,4-二噻烷和(如果期望的)蛋香精、然后将这种共混物与小麦面粉混合、使面条成形、蒸煮它们并且干燥它们来制备。
碱水与面粉的正常使用重量比为1:100-1.5:100。上述方法可以将其减少33-50％，这意味着如果使用2,5-二羟基-1,4-二噻烷，则碱水:面粉的比例可以为0.33:100-0.75:100。碱水的重量是固体材料的重量。在矿泉水的情况下，所指的重量是矿泉水的固体内含物的重量。
参考以下非限制性实施例进一步描述本公开。
用量(重量份)如下表中所示：
(g)
所述实施例中使用的碱水是粉末形式的可商购碱水(“Powder Kansui”，Foodest-Japan，Inc.)。
2,5-二羟基-1,4-二噻烷在总碱水食用香料(纯2,5-二羟基-1,4-二噻烷+商品食用香料)中的相对比例对于实施例2-4分别为100％、75％和30％。
所有实施例用于以如下相同的方式制备面条：
1.将碱水、盐、水、和(如果适用的)2,5-二羟基-1,4-二噻烷和蛋香精共混；
2.加入小麦面粉并且充分混合；
3.由该混合物形成面条，将其在100℃蒸煮3分钟，且然后在80℃干燥2小时。
由3名专家的小组对由此制备的面条进行颜色和香味评估，结果如下：

Claims (7)

1.制备面条的方法，包括将碱水(kansui)与小麦面粉和水共混以形成面团并且使得到的面团成形，将碱水的比例降低至通常使用比例的33-50％，并且向该混合物中另外加入0.00085-0.0085％重量的2,5-二羟基-1,4-二噻烷。
2.权利要求1的方法，其中所述面条是拉面。
3.权利要求1或权利要求2的方法，其中所述碱水以矿泉水的形式使用。
4.权利要求1的方法，其中所述面条另外包含蛋香精。
5.权利要求2的方法，其中蛋香精与2,5-二羟基-1,4-二噻烷的重量比最大为2.3:1。
6.权利要求1的方法，其中碱水:面粉重量比为0.33:100-0.75:100。
7.具有期望颜色和香味的面条，包含小麦面粉、碱水和0.00085-0.0085％重量的2,5-二羟基-1,4-二噻烷。
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