CN107212090B - 发酵乳饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出了一种发酵乳饮料及其制备方法。基于所述发酵乳饮料的总质量，所述发酵乳饮料包括：250～480质量‰发酵乳；2～8质量‰明列子；20～35质量‰白砂糖；15～35质量‰果葡糖浆；0.05～0.2质量‰甜味剂；0.5～2质量‰酸度调节剂；0.1～0.8质量‰盐类物质；3.0～5.0质量‰稳定剂；2.0～5.0质量‰苹果汁；0～1.0质量‰香精；以及余量的水。本发明的发酵乳饮料营养丰富，富含必需氨基酸和不饱和脂肪酸，风味口感极佳，稳定性较强。

Description

发酵乳饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及发酵乳饮料及其制备方法。

背景技术

酸性含乳饮料按照加工工艺的不同分为配制型和发酵型两种。配制型含乳饮料是以乳或乳制品为原料，加入水、白砂糖、稳定剂、甜味剂、酸味剂等物质调配而成的饮料；发酵型含乳饮料(简称发酵乳饮料)是以乳或乳制品为主要原料，经乳酸菌发酵后，微生物代谢乳糖产生乳酸，并分解蛋白质产生多种风味物质，再经调配而成的功能性饮料。由于发酵乳饮料经过发酵处理，会产生较多的营养物质，且发酵风味较佳，因此倍受广大消费者的喜爱。

然而，目前发酵乳饮料及其制备方法仍有待改进。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本发明提出了一种发酵乳饮料及其制备方法。本发明的发酵乳饮料营养丰富，富含必需氨基酸和不饱和脂肪酸，风味口感极佳，稳定性较强。

在本发明的一个方面，本发明提出了一种发酵乳饮料。根据本发明的实施例，基于所述发酵乳饮料的总质量，所述发酵乳饮料包括：250～480质量‰发酵乳；2～8质量‰明列子；20～35质量‰白砂糖；15～35质量‰果葡糖浆；0.05～0.2质量‰甜味剂；0.5～2质量‰酸度调节剂；0.1～0.8质量‰盐类物质；3.0～5.0质量‰稳定剂；2.0～5.0质量‰苹果汁；0～1.0质量‰香精；以及余量的水。发明人发现，明列子的存在不仅能够提高发酵乳饮料的营养价值，其富含的胶质多糖还可以辅助稳定产品体系，从而减少稳定剂的添加。发酵乳的存在为发酵乳饮料提供了丰富的营养成分，尤其是必需氨基酸和不饱和脂肪酸，提高了发酵乳饮料的营养价值。各组分之间相互配合，使得发酵乳饮料具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。

根据本发明的实施例，上述发酵乳饮料还可以具有下列附加技术特征：

根据本发明的实施例，基于所述发酵乳饮料的总质量，所述发酵乳饮料包括：250～480质量‰发酵乳；2～8质量‰明列子；15～35质量‰果葡糖浆；20～35质量‰白砂糖；0.05～0.1质量‰甜味剂；0.5～1.5质量‰酸度调节剂；0.1～0.8质量‰盐类物质；3.0～5.0质量‰稳定剂；2.0～5.0质量‰苹果汁；0.1～0.5质量‰γ氨基丁酸；0～0.7质量‰香精；以及余量的水。由此，根据本发明实施例的发酵乳饮料进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述发酵乳是以生牛乳为原料进行发酵处理而获得的，其中，发酵菌种选自德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌以及瑞士乳杆菌的至少之一。由此，根据本发明实施例的发酵乳饮料进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述发酵菌种选自德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌以及乳酸乳杆菌。由此，根据本发明实施例的发酵乳饮料进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌以及乳酸乳杆菌的质量比为(5～7)：(2～4)：1。由此，根据本发明实施例的发酵乳饮料进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述甜味剂选自纽甜、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜和三氯蔗糖的至少之一；所述酸度调节剂选自柠檬酸、苹果酸和乳酸的至少之一；所述盐类物质选自柠檬酸钠、柠檬酸钾、六偏磷酸钠以及三聚磷酸钠的至少之一；所述稳定剂选自羧甲基纤维素钠、黄原胶、大豆多糖、果胶以及海藻酸丙二醇酯的至少之一。由此，根据本发明实施例的发酵乳饮料进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所描述的发酵乳饮料的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述发酵乳、明列子、白砂糖、果葡糖浆、甜味剂、酸度调节剂、盐类物质、稳定剂、苹果汁、香精以及水进行混合处理，以便得到混合液；以及将所述混合液进行杀菌处理，以便得到所述发酵乳饮料。由此，根据本发明实施例的制备发酵乳饮料的方法所得到的发酵乳饮料具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。

根据本发明的实施例，所述发酵乳是通过下列方式获得的：将所述发酵菌种以45～55DCU/L接种于预先经过均质及巴氏杀菌处理的生牛乳中，42～43℃下进行发酵至发酵液的酸度为85～105°T，停止发酵，以便得到所述发酵乳。由此，根据本发明实施例的方法所得到的发酵乳饮料进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，当所述发酵处理进行至发酵液的酸度低于发酵终点酸度的10～12°T时，将所述发酵液置于4～7℃下静置8～10小时，直至所述发酵液的酸度为85～105°T，停止发酵，以便得到所述发酵乳。由此，根据本发明实施例的方法所得到的发酵乳饮料进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述混合处理包括：用质量为所述列明子质量的30～60倍的第一部分所述水对所述列明子进行复水处理，并将复水后的列明子在12000～15000r/min的剪切条件下进行破碎处理，得到明列子匀浆液；将所述白砂糖、甜味剂以及稳定剂用第二部分所述水进行溶解，得到第一混合液；将所述果葡糖浆、酸度调节剂、盐类物质以及苹果汁用第三部分所述水进行溶解，得到第二混合液；以及用剩余部分所述水将所述明列子匀浆液、第一混合液、第二混合液、发酵乳和香精进行定容，以便得到所述发酵乳饮料。由此，根据本发明实施例的方法所得到的发酵乳饮料进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述杀菌处理是在115～121℃下进行3～5秒。由此，根据本发明实施例的方法所得到的发酵乳饮料进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

附图说明

本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：

图1显示了根据本发明一个实施例的制备发酵乳饮料方法的流程示意图；

图2和3分别显示了根据本发明一个实施例的感官评价分析示意图；

图4显示了实施例2的发酵乳饮料的稳定性分析图；以及

图5显示了对比例5的发酵乳饮料的稳定性分析图。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。

本发明提出了一种发酵乳饮料及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。

发酵乳饮料

在本发明的一个方面，本发明提出了一种发酵乳饮料。根据本发明的实施例，该基于发酵乳饮料的总质量，发酵乳饮料包括：250～480质量‰发酵乳；2～8质量‰明列子；20～35质量‰白砂糖；15～35质量‰果葡糖浆；0.05～0.2质量‰甜味剂；0.5～2质量‰酸度调节剂；0.1～0.8质量‰盐类物质；3.0～5.0质量‰稳定剂；2.0～5.0质量‰苹果汁；0～1.0质量‰香精；以及余量的水。

明列子又名兰香子，是唇形花科罗勒属亚灌木状草本植物的种子。明列子经水浸泡后会膨胀，形成透明胶质薄膜。研究表明，明列子富含优质纤维，能够促进肠道蠕动，活化肠道代谢功能，且能带来饱腹感，减少食物摄入量，适于肥胖及糖尿病患者食用。明列子含有30％油分，其中多不饱和脂肪酸(ω3脂肪酸和ω6脂肪酸)占70％。

发明人发现，明列子的存在不仅能够提高发酵乳饮料的营养价值，其富含的胶质多糖还可以辅助稳定产品体系，从而减少稳定剂的添加。发酵乳的存在为发酵乳饮料提供了丰富的营养成分，尤其是必需氨基酸和不饱和脂肪酸，提高了发酵乳饮料的营养价值。白砂糖、果葡糖浆和甜味剂复配，为发酵乳饮料提供甜味，甜感更加纯正，口感更接近饮用型酸奶，能够突出发酵乳饮料的浓郁发酵滋味。

发明人经过大量实验得到上述最优组分及其配比，各组分之间相互配合，使得发酵乳饮料具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。然而，其他组分或者配比的效果不佳。例如，稳定剂含量过少，产品货架期会出现析水、分层或产生大量沉淀；而稳定剂含量过高，乳饮料黏度过高，导致糊口。

根据本发明的优选实施例，苹果汁选自乳酸菌发酵苹果汁。在果汁发酵过程中会产生大量的氨基酸、短链脂肪酸等营养物质，发酵还会带来大量的益生菌代谢产物，有利于肠道环境的改善和提高人体免疫能力。

根据本发明的实施例，基于发酵乳饮料的总质量，发酵乳饮料包括：250～480质量‰发酵乳；2～8质量‰明列子；15～35质量‰果葡糖浆；20～35质量‰白砂糖；0.05～0.1质量‰甜味剂；0.5～1.5质量‰酸度调节剂；0.1～0.8质量‰盐类物质；3.0～5.0质量‰稳定剂；2.0～5.0质量‰苹果汁；0.1～0.5质量‰γ氨基丁酸；0～0.7质量‰香精；以及余量的水。由此，根据本发明实施例的发酵乳饮料进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

γ氨基丁酸是天然存在的非蛋白组成氨基酸，具有重要的生理功能：调节血压与心率，营养神经细胞，活化肝功能，抑制脂肪肝及肥胖症的发生等。每日补充微量的γ氨基丁酸，有利于促进人体内氨基酸代谢和平衡，并调节免疫功能。

根据本发明的实施例，发酵乳是以生牛乳为原料进行发酵处理而获得的，其中，发酵菌种选自德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌以及瑞士乳杆菌的至少之一。由此，根据本发明实施例的发酵乳饮料进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，发酵菌种选自德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌以及乳酸乳杆菌。发明人发现，德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌以及乳酸乳杆菌进行复配，发酵过程中氨基酸比例发生明显变化，必需氨基酸中：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸增量明显，达到氨基酸优化的目的。同时，发酵乳中不饱和脂肪酸含量较高。另外，发酵乳风味更佳协调，发酵感及风味强度正合适。由此，根据本发明实施例的发酵乳饮料进一步具有较丰富的营养成分以及极佳的风味口感。

根据本发明的实施例，德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌以及乳酸乳杆菌的质量比为(5～7)：(2～4)：1。发明人发现，三种菌种之间的配比不仅会影响产品中氨基酸组成及不饱和脂肪酸含量，也会影响发酵乳的风味口感。进而，发明人经过大量实验发现，德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌以及乳酸乳杆菌的质量比为(5～7)：(2～4)：1时，发酵乳的风味更佳协调，产品发酵感及风味强度正合适。必需氨基酸中：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸增量明显，达到氨基酸优化的目的。同时，发酵乳中不饱和脂肪酸含量较高。由此，根据本发明实施例的发酵乳饮料进一步具有极佳的风味口感。

根据本发明的实施例，甜味剂选自纽甜、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜和三氯蔗糖的至少之一。发明人经过大量实验得到上述较佳的甜味剂，由此，为发酵乳饮料提供甜味，甜感更加纯正，口感更接近饮用型酸奶，能够突出发酵乳饮料的浓郁发酵滋味。

根据本发明的实施例，盐类物质选自柠檬酸钠、柠檬酸钾、六偏磷酸钠以及三聚磷酸钠的至少之一。发明人经过大量实验得到上述较佳的盐类物质，对乳饮料体系有很好的缓冲作用，体系pH值在4.2～4.3之间较稳定。

根据本发明的实施例，酸度调节剂选自柠檬酸、苹果酸和乳酸的至少之一。由此，赋予发酵乳饮料极佳的风味口感。

根据本发明的实施例，稳定剂选自羧甲基纤维素钠、黄原胶、大豆多糖、果胶以及海藻酸丙二醇酯的至少之一。发明人经过大量实验得到上述较佳的稳定剂，由此，能够保证体系的稳定性，且风味口感极佳。

制备发酵乳饮料的方法

在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所描述的发酵乳饮料的方法。根据本发明的实施例，参见图1，该方法包括：

S100混合处理

在该实施例中，将发酵乳、明列子、白砂糖、果葡糖浆、甜味剂、酸度调节剂、盐类物质、稳定剂、苹果汁、香精以及水进行混合处理，以便得到混合液。

根据本发明的实施例，发酵乳是通过下列方式获得的：将发酵菌种以45～55DCU/L接种于预先经过均质及巴氏杀菌处理的生牛乳中，42～43℃下进行发酵至发酵液的酸度为85～105°T，停止发酵，以便得到发酵乳。由此，所得到的发酵乳营养丰富，且风味口感极佳。

根据本发明的实施例，当发酵处理进行至发酵液的酸度低于发酵终点酸度的10～12°T时，将发酵液置于4～7℃下静置8～10小时，直至发酵液的酸度为85～105°T，停止发酵，以便得到发酵乳。发明人发现，发酵乳在低温后熟过程中能够合成更多风味物质，可选择在低于发酵终点酸度10～12°T时终止发酵，低温下放置至发酵终点酸度。由此，所得到的发酵乳的风味口感极佳。

需要说明的是，本发明所描述的“发酵终点酸度”是指获得的发酵乳的酸度，根据本发明的具体实施例，发酵乳的酸度为85～105°T。

根据本发明的实施例，混合处理包括：用质量为列明子质量的30～60倍的第一部分水对列明子进行复水处理，并将复水后的列明子在12000～15000r/min的剪切条件下进行破碎处理，得到明列子匀浆液；将白砂糖、甜味剂以及稳定剂用第二部分水进行溶解，得到第一混合液；将果葡糖浆、酸度调节剂、盐类物质以及苹果汁用第三部分水进行溶解，得到第二混合液；以及用剩余部分水将明列子匀浆液、第一混合液、第二混合液、发酵乳和香精进行定容，以便得到发酵乳饮料。发明人发现，将各原料分批混合，便于充分溶解，均匀分散，可有效地防止出现结团等现象。

S20 0杀菌处理

在该实施例中，将混合液进行杀菌处理，以便得到发酵乳饮料。

根据本发明的实施例，杀菌处理是在115～121℃下进行3～5秒。由此，杀死有害菌的同时，尽可能地避免营养成分损失。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对发酵乳饮料所描述的特征和优点，同样适用于该制备发酵乳饮料的方法，在此不再赘述。

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1

1、原料(以1000千克计)

发酵乳：250千克

明列子：3千克

白砂糖：20千克

羧甲基纤维素钠：3千克

果胶：0.5千克

果葡糖浆：30千克

阿斯巴甜：0.1千克

安赛蜜：0.1千克

乳酸：1.7千克

柠檬酸钠：0.2千克

三聚磷酸钠：0.3千克

苹果汁：2千克

香精：0.5千克

纯净水补至：1000千克

2、制备方法

2.1生牛乳接种复配发酵剂(德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、乳酸乳杆菌比例6:3:1)接种量50DCU/L，于42～43℃发酵至90°T，打冷破乳后进行配料；

2.2用明列子质量50倍的35～45℃纯净水在500r/min搅拌下对明列子进行复水15～20分钟，待明列子吸水膨胀形成均匀透明胶质薄膜后，用组织粉碎机在12000～15000r/min条件下，对明列子进行破碎；

2.3将白砂糖、羧甲基纤维素钠、果胶、阿斯巴甜、安赛蜜分散在65～70℃的水中，搅拌10～20分钟直到完全溶解；

2.4将乳酸、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、果葡糖浆、苹果汁加入到10～25℃水中，搅拌10～20分钟直到完全溶解；

2.5待上述溶液冷却至室温，将上述溶液完全混合，定容后，加入食用香精；

2.6将调配好的料液送入超高温杀菌系统，经脱气罐脱气，脱气压力-0.1bar～-0.3bar，加热至115～121℃，超高温杀菌3～5秒，无菌储存；

2.7将杀菌后的料液进行无菌灌装，灌装温度为15～30℃。

本实施例的发酵乳饮料，其中蛋白质含量约在0.7％，产品外观呈乳白色，有分布均匀的黑色/褐色明列子颗粒，酸甜适口，发酵风味浓郁。产品在常温下放置6个月后，无析水、有少量沉淀，口感稳定。

实施例2

按照实施例1的方法制备发酵乳饮料，区别在于，原料如下：

发酵乳：320千克

明列子：3千克

白砂糖：30千克

羧甲基纤维素钠：3千克

果胶：0.5千克

果葡糖浆：30千克

阿斯巴甜：0.05千克

安赛蜜：0.05千克

乳酸：1.3千克

柠檬酸钠：0.2千克

三聚磷酸钠：0.3千克

苹果汁：2千克

香精：0.5千克

γ氨基丁酸：0.2千克

纯净水补至：1000千克

德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌以及乳酸乳杆菌的质量比为6:3:1。

本实施例的发酵乳饮料，其中蛋白质含量约在1.0％，产品外观呈乳白色，有分布均匀的黑色/褐色明列子颗粒，酸甜适口，发酵风味浓郁。产品在常温下放置6个月后，无析水、有少量沉淀，口感稳定。

实施例3

按照实施例1的方法制备发酵乳饮料，区别在于，原料如下：

发酵乳：380千克

明列子：3千克

白砂糖：35千克

羧甲基纤维素钠：3.5千克

果胶：0.5千克

果葡糖浆：15千克

阿斯巴甜：0.1千克

安赛蜜：0.1千克

乳酸：1.0千克

三聚磷酸钠：0.4千克

苹果汁：4千克

香精：0.5千克

纯净水补至：1000千克

德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌以及乳酸乳杆菌的质量比为7:2:1。

本实施例的发酵乳饮料，其中蛋白质含量约在1.2％，产品外观呈乳白色，有分布均匀的黑色/褐色明列子颗粒，酸甜适口，发酵风味浓郁。产品在常温下放置6个月后，无析水、有少量沉淀，口感稳定。

实施例4

按照实施例1的方法制备发酵乳饮料，区别在于，原料如下：

发酵乳：480千克

明列子：3千克

白砂糖：25千克

羧甲基纤维素钠：4.0千克

果胶：0.5千克

果葡糖浆：25千克

阿斯巴甜：0.08千克

安赛蜜：0.12千克

乳酸：0.7千克

柠檬酸钠：0.2千克

三聚磷酸钠：0.2千克

苹果汁：5千克

香精：0.5千克

纯净水补至：1000千克

德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌以及乳酸乳杆菌的质量比为5:4:1。

本实施例的发酵乳饮料，其中蛋白质含量约在1.5％，产品外观呈乳白色，有分布均匀的黑色/褐色明列子颗粒，酸甜适口，发酵风味浓郁。产品在常温下放置6个月后，无析水、有少量沉淀，口感稳定。

对比例1

按照实施例2的方法制备发酵乳饮料，区别在于，发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌，质量比为5:5。

本对比例所得到的发酵乳饮料中蛋白质含量约在1.0％，产品外观呈乳白色，酸甜适口，酸奶香精添加量是实施例2的1.6倍，才能达到相似的发酵风味强度，口感略薄，自然度差。产品在常温下放置6个月后，无析水、有少量沉淀，发酵风味有衰减。

对比例2

按照实施例2的方法制备发酵乳饮料，区别在于，将乳酸乳杆菌替换为嗜酸乳杆菌。

本对比例所得到的发酵乳饮料中蛋白质含量约在1.0％，产品外观呈乳白色，酸甜适口，酸奶香精添加量是实施例2的1.6倍，才能达到相似的发酵风味强度，口感略薄，自然度差。产品在常温下放置6个月后，无析水、有少量沉淀，发酵风味有衰减。

对比例3

按照实施例2的方法制备发酵乳饮料，区别在于，德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌以及乳酸乳杆菌的质量比为4:4:2。

本对比例所得到的发酵乳饮料中蛋白质含量约在1.0％，产品外观呈乳白色，酸甜适口，发酵风味较浓，有较强的水果香，产品涩感较强。产品在常温下放置6个月后，无析水、有少量沉淀。

实施例5

1、采用GB5009.124-2016食品安全国家标准-食品中氨基酸的测定方法对实施例2、对比例1的发酵乳饮料中氨基酸进行测定。测试结果如下表所示。

说明：牛奶经德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、乳酸乳杆菌发酵后制成的乳饮料与使用传统酸奶发酵剂(对比例1采用的发酵剂)制成的乳饮料相比，其氨基酸比例发生明显变化，必需氨基酸中：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸增量明显，达到氨基酸优化的目的。

2、采用GB5009.124-2016食品安全国家标准-食品中氨基酸的测定方法对对比例1、对比例2的发酵乳饮料中氨基酸进行测定。测试结果如下表所示。

对比例1采用的发酵剂为传统酸奶发酵剂，对比例2采用的发酵剂为传统酸奶发酵剂复配嗜酸乳杆菌。两者相比，氨基酸比例并未发生明显变化。说明复配嗜酸乳杆菌不能起到氨基酸优化(提高必需氨基酸比例)的目的。

发明人发现，乳酸菌蛋白质水解能力较弱，但乳酸乳杆菌具有较强的蛋白质水解能力。通过比较实施例2、对比例1、对比例2产品中氨基酸比例变化，可知本发明在传统酸奶发酵剂基础上复配乳酸乳杆菌能够提高产品中部分必须氨基酸比例，达到氨基酸优化的目的，但复配其他菌种(如：嗜酸乳杆菌)不能够实现这个目的。乳酸乳杆菌能够通过水解蛋白质产生更多的风味物质，这也是复配乳酸乳杆菌后，产品发酵风味较强的原因。

3、通过感官评价法对实施例2和对比例3的产品进行喜好度试验。结果如图2和3所示。消费者更喜欢实施例2的产品，认为风味更佳协调，产品发酵感及风味强度正合适，对比例3评分较低的原因主要是涩感较强、回味度强。由此表明，德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、乳酸乳杆菌最佳的复配比例范围在5～7:2～4:1，在此复配比例范围内，产品风味最佳。

4、根据GB/T22223-2008食品中总脂肪、饱和脂肪(酸)、不饱和脂肪(酸)的测定对实施例1、实施例2、实施例3、实施例4的发酵乳饮料中总脂肪和多不饱和脂肪酸含量进行测定。结果如下表所示。添加明列子的发酵乳饮料，具有很高的不饱和脂肪酸含量，达到营养强化的目的。

对比例4

按照实施例2的方法制备发酵乳饮料，区别在于，明列子添加量为9‰。

利用黏度计测定发酵乳饮料的黏度，结果如下表所示。明列子添加量较高，制备的发酵乳体系黏度是实施例2的1.77倍，对比例4较为糊口，口感较差。

	实施例2	对比例4
			体系黏度	8.72mPa·s	15.43mPa·s

对比例5

按照实施例2的方法制备发酵乳饮料，区别在于，不含明列子。

将发酵乳饮料以5000rpm的转速离心15分钟，称量初始待测液质量和沉淀质量，计算得到离心沉淀率，结果如下表所示。

利用稳定性分析仪对产品进行稳定性分析，结果如图图4和5所示。

可以看出，实施例2的稳定性优于对比例5。添加明列子不仅提高体系稳定性，还能达到强化不饱和脂肪酸的目的。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (8)

1.一种发酵乳饮料，其特征在于，基于所述发酵乳饮料的总质量，所述发酵乳饮料包括：

250～480质量‰发酵乳；

2～8质量‰明列子；

20～35质量‰白砂糖；

15～35质量‰果葡糖浆；

0.05～0.2质量‰甜味剂；

0.5～2质量‰酸度调节剂；

0.1～0.8质量‰盐类物质；

3.0～5.0质量‰稳定剂；

2.0～5.0质量‰苹果汁；

0～1.0质量‰香精；以及

余量的水，

其中，所述发酵乳是以生牛乳为原料进行发酵处理而获得的，发酵菌种选自德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌以及乳酸乳杆菌，并且所述德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌以及乳酸乳杆菌的质量比为(5～7)：(2～4)：1。

2.根据权利要求1所述的发酵乳饮料，其特征在于，基于所述发酵乳饮料的总质量，所述发酵乳饮料包括：

250～480质量‰发酵乳；

2～8质量‰明列子；

15～35质量‰果葡糖浆；

20～35质量‰白砂糖；

0.05～0.1质量‰甜味剂；

0.5～1.5质量‰酸度调节剂；

0.1～0.8质量‰盐类物质；

3.0～5.0质量‰稳定剂；

2.0～5.0质量‰苹果汁；

0.1～0.5质量‰γ氨基丁酸；

0～0.7质量‰香精；以及

余量的水。

3.根据权利要求1所述的发酵乳饮料，其特征在于，所述甜味剂选自纽甜、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜和三氯蔗糖的至少之一；

所述盐类物质选自柠檬酸钠、柠檬酸钾、六偏磷酸钠以及三聚磷酸钠的至少之一；

所述酸度调节剂选自柠檬酸、苹果酸和乳酸的至少之一；

所述稳定剂选自羧甲基纤维素钠、黄原胶、大豆多糖、果胶以及海藻酸丙二醇酯的至少之一。

4.一种制备权利要求1～3任一项所述发酵乳饮料的方法，其特征在于，包括：

将所述发酵乳、明列子、白砂糖、果葡糖浆、甜味剂、酸度调节剂、盐类物质、稳定剂、苹果汁、香精以及水进行混合处理，以便得到混合液；以及

将所述混合液进行杀菌处理，以便得到所述发酵乳饮料。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述发酵乳是通过下列方式获得的：

将所述发酵菌种以45～55DCU/L接种于预先经过均质及巴氏杀菌处理的生牛乳中，42～43℃下进行发酵至发酵液的酸度为85～105°T，停止发酵，以便得到所述发酵乳。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，当所述发酵处理进行至发酵液的酸度低于发酵终点酸度的10～12°T时，将所述发酵液置于4～7℃下静置8～10小时，直至所述发酵液的酸度为85～105°T，停止发酵，以便得到所述发酵乳。

7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述混合处理包括：

用质量为所述明 列子质量的30～60倍的第一部分所述水对所述列明子进行复水处理，并将复水后的列明子在12000～15000r/min的剪切条件下进行破碎处理，得到明列子匀浆液；

将所述白砂糖、甜味剂以及稳定剂用第二部分所述水进行溶解，得到第一混合液；

将所述果葡糖浆、酸度调节剂、盐类物质以及苹果汁用第三部分所述水进行溶解，得到第二混合液；以及

用剩余部分所述水将所述明列子匀浆液、第一混合液、第二混合液、发酵乳和香精进行定容，以便得到所述发酵乳饮料。

8.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述杀菌处理是在115～121℃下进行3～5秒。

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