CN107189895A - 薏米与茯苓组合发酵酿造黄酒的方法 - Google Patents

Abstract

一种液化酿造薏米茯苓黄酒的方法，属于酒精饮料的制造方法。该方法包括：(1)原料预处理；(2)糖化；(3)投料；(4)前发酵；(5)后发酵；(6)过滤分离；(7)澄清；(8)灭菌；（9）陈酿。本发明将薏米和茯苓联合酿造，充分利用两者的营养价值和药用价值，为人们提供口感舒适、营养丰富的新型保健酒精饮料，提高人们生活水平。本发明运用液化法，不受季节限制，淀粉出酒率高、原料适应性强，辅料用量少，节约粮食，稳定和提高酒的质量与风味；达到缩短生产周期，提高劳动生产率的目的。本方法酿造的薏米茯苓黄酒，醇香浓郁、甜美爽口、酒体成分协调、风格独特、营养丰富，是一种新型保健酒精饮料；适用于生产薏米茯苓黄酒。

Description

薏米与茯苓组合发酵酿造黄酒的方法

【技术领域】

本发明涉及饮料，具体来说，涉及黄酒，尤其涉及薏米与茯苓黄酒的液化生产方法。

【背景技术】

薏米为禾夲科植物薏苡(Coix lachrymal-jobi)的种仁，又名薏苡仁或薏仁米，属禾本科植物，营养价值很高，被誉为“世界禾本科植物之王”，其蛋白质含量达到18％～21％、脂肪 4％～6％、碳水化合物 79.2％，含有多种维生素（尤其是B族维生素）和人体所需的氨基酸及矿物质等。薏米能健脾、补肺，清热、利湿，具有消食、利尿、化脓、镇痛、消肿、润肤、美容、预防高血压及促消化等功效，特别是其中含有的苡米脂能抑制某些癌细胞生长。薏米是很好的药食两用功能性食品原料，正受到越来越多的关注。

茯苓为多孔菌科植物茯苓（Poria cocos）的干燥菌核，是常用中药材，其味甘、淡，性平，归心、肺、脾、肾经，有利尿渗湿、健脾宁心之功效，主要用于水肿尿少、痰饮眩晕、脾虚食少、便溏泄泻、心神不安、惊悸失眠等症。茯苓主要成分有茯苓多糖、茯苓素等。现代药理学研究茯苓具有利尿、免疫调节、保肝、抗肿瘤、抗氧化、抗炎、抗病毒等多种药理作用。近年来随着医药科学的发展，许多医药学者对其有效成分、药理作用及机制进行了大量的研究，并取得了重大进展，茯苓的临床应用更为广泛，呈现出良好的应用前景。

近年来以薏米为原料酿造黄酒及液态发酵酿造酒的技术正在世界各国得到应用和发展，中国专利数据库中涉及薏米酿酒的有200910153287.0号《一种薏苡米酒和薏苡洋参酒》、201110043637.5号《一种薏苡仁保健酒的制备方法》等；涉及茯苓酿酒的有201310489625.4《一种茯苓保健黄酒及其制备方法》、201510445062.8《一种具有抗疲劳功效的茯苓低度低糖养生黄酒以及制备方法》。但尚未见到以薏米和茯苓组合发酵酿造黄酒的文献报道和申请件。

【发明内容】

本发明旨在提供一种薏米和茯苓组合发酵酿造保健黄酒的方法，以制得醇香浓郁、甜美爽口、酒体成分协调风格独特，营养丰富的薏米茯苓保健黄酒，丰富人们的饮食生活。

为实现上述目的，发明人提供的方法包括以下步骤：

（1）原料预处理

薏米：选用颗粒饱满，无发黄、无霉变、无虫害的薏米，用清水清洗薏米，除去薏米中的杂质，以免影响发酵液的风味；除杂后的薏米在常温条件下浸泡烘干后进行粉碎过筛，液化、灭菌，备用；

茯苓：将干茯苓除杂后进行粉碎过筛加水浸泡、液化、灭菌，备用；

（2）糖化

将经过预处理的薏米和茯苓料液混合，糖化，灭菌，密封，得到糖化混合料；

（3）投料

将糖化混合料转入发酵罐，分初投、二投和三投3次投料；

（4）前发酵

糖化混合料灭菌后接入黄酒活性干酵母,进行恒温发酵，前发酵期间须通风搅拌；

（5）后发酵

前发酵结束后进入后发酵，即将发酵罐混合料降温后进行恒温发酵；

（6）过滤分离

将发酵后的物料过滤，分离出酒糟和酒液，酒糟经压榨另行利用；

（7）澄清

将分离出的酒液转入玻璃坛静止放置5～8天，进行一次澄清，过滤；再向滤液中添加絮凝剂，在恒温条件下静止放置5～8天，进行二次澄清，过滤后取得清酒液；

（8）灭菌

采用巴氏灭菌法对清酒液煎酒灭菌，冷却后得到灭菌黄酒。

（9）陈酿

将工序(6)得到的一部分过滤酒液经过蒸馏、得到蒸馏酒（陈酿调味酒），加入灭菌黄酒中，调整至体积分数为16%～20%的黄酒酒体，继续密封陈酿，最后得到薏米茯苓保健黄酒。

上述第(1)步中，所述薏米浸泡的时间是4h，所述过筛目数为80目，所述薏米液化是将薏米粉和水按1∶4.5的比例混合，料液稳定加热至100℃，按照每1g原料添加2u的比例添加耐高温α-淀粉酶，再加入质量比0.2％的CaCl₂，在自然pH下液化10min后，再按照每1 g原料添加20u的比例添加耐高温α-淀粉酶，在95℃±1℃条件下液化30min，直至碘反应消失;所述薏米液化之后的灭菌条件为121℃下20min；所述茯苓破碎过筛目数为80目，所述茯苓浸泡的加水量为茯苓粉质量分数的4.5倍，浸泡时间为8h；所述茯苓液化为按茯苓量的0.1％质量比加入纤维素酶, 按照每1 g原料添加20u的比例加入α-淀粉酶, 在60℃下液化1 h , 所述茯苓液化之后的灭菌条件为60℃，30min。

上述第(2)步中，所述糖化是原料经液化后，用柠檬酸调pH至4.2～4.5，按照每1g原料添加200u的比例添加糖化酶，糖化24h，所述的糖化结束灭菌条件为60℃下灭菌2h。这样可使原料中的功能性成分不会被破环，另外该温度下也有利于糖化酶的进一步作用。

上述第(3)步中，所述初投、二投各占总投料量的40％，三投占总投料量的20％，每一次投料间隔时间为24h，物料温度控制在24℃～27℃。

上述第(4)步中，所述黄酒活性干酵母是经2％～4％葡萄糖水溶液活化过的，水温控制在35℃～38℃，活化时间30～40min；所述恒温发酵温度控制在28℃、发酵时间为4～5d；所述通风搅拌是每4h搅拌1次，24h后每12h搅拌1次。

上述第(5)步中，所述后发酵温度控制在18℃、发酵14～16d。

上述第(6)步中，所述过滤为先用4层纱布进行粗滤，将酒糟压榨，然后所得滤液进行抽滤。

上述第(7)步中，所述一次澄清为自然澄清，即将酒液静置放置4～6d，使未被过滤的杂质沉淀到坛底；所述二次澄清为物理澄清，即向酒液中添加壳聚糖和明胶，放置10h，壳聚糖添加的质量比为0.01％，明胶添加的质量比为0.15％，这样能除去酒液中大量的色素物质和呈涩味聚合度不等的单宁；所述的恒温为30℃。

上述第(8)步中，所述巴氏灭菌法的杀菌条件为60℃下杀菌30min。

上述第(9)步中，所述蒸馏酒为黄酒蒸馏后得到体积分数为60%的陈酿调味酒，所述体积分数为16%～20%的黄酒酒体是通过蒸馏后的黄酒调味酒和原发酵黄酒的酒体调配而成，基于酒体酒精浓度的增加，这样可保证这款加强黄酒的口感层次，加强黄酒陈酿时间为3～5个月。

发明人之所以考虑将薏米和茯苓组合发酵酿造黄酒，是考虑到随着国家酒业政策的调整，白酒酿造受到抑制，“低耗粮、低酒度、高营养”酒种受鼓励，黄酒产业符合国家产业政策的发展方向。茯苓中不仅含多种人体必需的矿物质、氨基酸、维生素等营养物质，还富含抗癌物质，是一种药食同源的原料。而薏米虽然营养价值高，又有药用保健功能，可是薏米淀粉不容易α化，食用时必须经过长时间浸渍后进行煮沸，这就限制了薏米在食品方面的利用，而液态发酵和黄酒压榨相结合的工艺则充分保留和利用薏米的营养成分。因此，将薏米和茯苓联合酿酒不仅可以充分利用它们的营养价值和药用价值，还充分合理的利用薏米资源，推动产业的发展，为人们提供口感舒适、营养丰富的新型保健功能酒精饮料，提高人们的生活水平。

本发明方法酿造的薏米茯苓黄酒，醇香浓郁、甜美爽口、酒体成分协调、风格独特、营养丰富，是一种新型保健酒精饮料。本发明适用于生产薏米茯苓黄酒。

【附图说明】

图1为本发明方法的工艺流程框图，用以进一步说明本发明。

【具体实施方式】

实施例：采用被评为“中国薏仁米之乡”的贵州省兴仁产区所产薏米为原料，选用颗粒饱满，无发黄、无霉变、无虫害的薏米，清洗除杂后浸泡4h，烘干后在高速粉碎机中粉碎过80目筛，接着将薏米粉和水按1∶4.5的比例混合，料液温度加热至100℃时，按照每1g原料添加2u的比例添加耐高温α-淀粉酶(北京索莱宝科技有限公司产)，加入0.2％的CaCl₂，在自然pH条件下液化10min后，按照每1g原料添加20u的比例添加耐高温α-淀粉酶，在95℃±1℃下液化30min，完成液化；再将液化好的料液在121℃灭菌20min，密封冷却至室温备用。

将干茯苓除杂后在高速粉碎机中粉碎过80目筛，接着将茯苓粉和水按1∶4.5的比例混合，浸泡8h后，按0.1％的质量比加入纤维素酶（上海蓝季科技发展有限公司产），按照每1g原料添加20u的比例添加耐高温α-淀粉酶(北京索莱宝科技有限公司产)，在60℃下液化1h，液化结束后在60℃条件下灭菌30min，密封冷却至室温备用。

将备用的薏米和茯苓料液混合，按照每1 g原料添加200u的比例添加糖化酶（北京博奥拓达科技有限公司产），糖化24h，糖化结束后在60℃条件下灭菌2 h。之后将灭菌后的物料投入发酵罐，分3次投入，初投、二投各占总投料量的40％，三投占总投料量的20％，每一次投料间隔时间为24h，物料温度控制在24℃～27℃。

三次投料结束后向混合料液中加入0.11％用2％～4％葡萄糖溶液活化后的黄酒活性干酵母(安琪酵母股份有限公司产)，前酵在28℃温度条件下通风培养4～5d，期间每4h搅拌1次，24h后每12h搅拌1次，后酵在18℃条件下恒温培养箱中密封静止培养14～16d。当发酵液中的可溶性固形物降至7°Bx左右立即停止发酵；检测黄酒酒精度为8.5％～10.5％，口味符合要求后送去过滤，分离出酒液和酒糟，过滤后的酒液进行两次澄清，一次澄清为自然澄清，在密闭状态下将酒液静置放置，使未被过滤的杂质沉淀到坛底。二次澄清为物理澄清，即向酒液中添加壳聚糖和明胶，壳聚糖的添加量为0.01％，明胶的添加量为0.15％，这样能除去酒液中大量的色素物质和呈涩味聚合度不等的单宁。将清酒液在60℃条件下灭菌30min得到灭菌黄酒。

最后，将得到的一部分过滤酒液经过蒸馏、得到蒸馏酒，即陈酿调味酒，加入灭菌黄酒中，调整至体积分数为1%6～20%的黄酒酒体，继续密封陈酿，最后得到薏米茯苓保健黄酒成品。

Claims (10)

1.一种薏米茯苓组合发酵酿造黄酒的方法，其特征包括以下步骤：

（1）原料预处理

薏米：选用颗粒饱满，无发黄、无霉变、无虫害的薏米，用清水清洗薏米，除去薏米中的杂质，以免影响发酵液的风味；除杂后的薏米在常温条件下浸泡烘干后进行粉碎过筛，液化、灭菌，备用；

茯苓：将干茯苓除杂后进行粉碎过筛加水浸泡、液化、灭菌，备用；

（2）糖化

将经过预处理的薏米和茯苓料液混合，糖化，灭菌，密封，得到糖化混合料；

（3）投料

将糖化混合料转入发酵罐，分初投、二投和三投3次投料；

（4）前发酵

糖化混合料灭菌后接入黄酒活性干酵母,进行恒温发酵，前发酵期间须通风搅拌；

（5）后发酵

前发酵结束后进入后发酵，即将发酵罐混合料降温后进行恒温发酵；

（6）过滤分离

将发酵后的物料过滤，分离出酒糟和酒液，酒糟经压榨另行利用；

（7）澄清

将分离出的酒液转入玻璃坛静止放置5～8天，进行一次澄清，过滤；再向滤液中添加絮凝剂，在恒温条件下静止放置5～8天，进行二次澄清，过滤后取得清酒液；

（8）灭菌

采用巴氏灭菌法对清酒液煎酒灭菌，冷却后得到灭菌黄酒；

（9）陈酿

将工序(6)得到的一部分过滤酒液经过蒸馏、得到蒸馏酒----陈酿调味酒，加入灭菌黄酒中，调整至体积分数为16%～20%的黄酒酒体，继续密封陈酿，最后得到薏米茯苓保健黄酒。

2. 按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(1)步中，所述薏米浸泡的时间是4h，所述过筛目数为80目，所述薏米液化是将薏米粉和水按1∶4.5的比例混合，料液稳定加热至100℃，按照每1g原料添加2u的比例添加耐高温α-淀粉酶，再加入质量比0.2％的CaCl₂，在自然pH下液化10min后，再按照每1 g原料添加20u的比例添加耐高温α-淀粉酶，在95℃±1℃条件下液化30min，直至碘反应消失;所述薏米液化之后的灭菌条件为121℃下20min；所述茯苓破碎过筛目数为80目，所述茯苓浸泡的加水量为茯苓粉质量分数的4.5倍，浸泡时间为8h；所述茯苓液化为按茯苓量的0.1％质量比加入纤维素酶, 按照每1 g原料添加20u的比例加入α-淀粉酶, 在60℃下液化1 h , 所述茯苓液化之后的灭菌条件为60℃，30min。

3. 按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(2)步中，所述糖化是原料经液化后，用柠檬酸调pH至4.2～4.5，按照每1g原料添加200u的比例添加糖化酶，糖化24h，所述糖化结束灭菌条件为60℃下灭菌2h。

4. 按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(3)步中，所述初投、二投各占总投料量的40％，三投占总投料量的20％，每一次投料间隔时间为24h，物料温度控制在24℃～27℃。

5.按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(4)步中，所述黄酒活性干酵母是经2％～4％葡萄糖水溶液活化过的，水温控制在35℃～38℃，活化时间30～40min；所述恒温发酵温度控制在28℃、发酵时间为4～5d；所述通风搅拌是每4h搅拌1次，24h后每12h搅拌1次。

6.按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(5)步中，所述后发酵温度控制在18℃、发酵14～16d。

7.按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(6)步中，所述过滤为先用4层纱布进行粗滤，将酒糟压榨，然后所得滤液进行抽滤。

8.按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(7)步中，所述一次澄清为自然澄清，即将酒液静置放置4～6d，使未被过滤的杂质沉淀到坛底；所述二次澄清为物理澄清，即向酒液中添加壳聚糖和明胶，放置10h，壳聚糖添加的质量比为0.01％，明胶添加的质量比为0.15％，以除去酒液中大量的色素物质和呈涩味聚合度不等的单宁；所述恒温为30℃。

9. 按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(8)步中，所述巴氏灭菌法的杀菌条件为60℃下杀菌30min。

10.按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(9)步中，所述蒸馏酒为黄酒蒸馏后得到体积分数为60%的陈酿调味酒，所述体积分数为16%～20%的黄酒酒体是通过蒸馏后的黄酒调味酒和原发酵灭菌黄酒的酒体调配而成；所述陈酿时间为3～5个月。