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CN107129893A - 一种蜜橘果酒的制备方法 - Google Patents

一种蜜橘果酒的制备方法 Download PDF

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CN107129893A CN201710309540.1A CN201710309540A CN107129893A CN 107129893 A CN107129893 A CN 107129893A CN 201710309540 A CN201710309540 A CN 201710309540A CN 107129893 A CN107129893 A CN 107129893A
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juice
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Taizhou Vocational and Technical College
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Abstract

本发明公开了一种蜜橘果酒的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：(1)原料选择、(2)蜜橘果汁制备、(3)枇杷果汁制备、(4)调糖、(5)发酵、(6)澄清及(7)灭菌、灌装。本发明的蜜橘果酒将将蜜橘果汁和枇杷果汁进行合理配比，混合调糖及调pH后，添加酒曲进行发酵、澄清、灭菌及灌装；在发酵的过程还添加一定量的枇杷花，联合发酵而成新型的具有花香型果酒；另外，本发明制备的酒曲不仅促进酵母菌的生长代谢，又抑制有害菌生长；所酿造的酒味更加浓厚，品质更好。

Description

一种蜜橘果酒的制备方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种蜜橘果酒的制备方法。
背景技术
蜜橘，为柑橘(tangerine)的一种，以其味甜似蜜，故称蜜橘。蜜橘的主要成分为水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、热量、粗纤维、灰分、钙、磷、铁、维生素、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、钾、钠、镁等。常吃蜜橘可提高肝脏的解毒作用，加速胆固醇转化，防止动脉硬化。
枇杷又名“蜜丸”学名：Eriobotrya japonica(Thunb.)Lindl.其果味甘酸，是人们喜爱的水果之一，其功效主治是：润肺下气；止渴。1.《本经逢原》：必极熟，乃有止渴下气润五脏之功。若带生味酸，力能助肝伐脾，食之令人中满泄泻。2.孟诜：利五脏。3.崔禹锡《食经》：下气，止哕呕逆。4.《日华子》：治肺气，润五脏，下气，止呕逆，并渴疾。5.《滇南本草》：治肺痿痨伤吐血，咳嗽吐痰，哮吼。又治小儿惊风发热。
当蜜橘和枇杷果丰收的时候，由于水果多，收获季节不能及时运输出去，腐烂在地里非常可惜。而且蜜橘及枇杷果均浑身是宝，目前在对蜜橘及枇杷果进行生产加工时，一般会将蜜橘果皮、枇杷果核及枇杷叶丢弃，造成很大浪费。另外，目前的单一发酵型蜜橘果酒，果香不浓，口感不够醇厚，发酵后酵母味盖过果香，常常通过添加香精来增香，缺乏天然食物的天然香味。
发明内容
本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种蜜橘果酒的制备方法，本发明制备得到的蜜橘果酒营养价值丰富，酒味口感好，气味芬芳，风味优雅。
为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
一种蜜橘果酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料选择：选择新鲜多汁，无虫害无腐烂的蜜橘果及枇杷果；再选择花香清新，花色黄白的干枇杷花；
(2)蜜橘果汁制备：将蜜橘果清洗干净，剥皮后，用刀切成小块，榨汁收集蜜橘果汁；
(3)枇杷果汁制备：将枇杷果清洗干净，去皮去核后，将枇杷果肉榨汁收集枇杷果汁；
(4)调糖：将蜜橘果汁与枇杷果汁按重量比为100：10-20混合形成果汁，往所述果汁中加入磨成粉末状的冰糖，调节含糖量为8-10％，再采用柠檬酸或氢氧化钠来调节pH值至4.5-5.0，得到待发酵的果汁液；
(5)发酵：将待发酵的果汁液放入经高温消毒的陶瓷缸内，加入酒曲，搅拌均匀后，密封发酵20-30天，每升待发酵的果汁液中加入1-2g干枇杷花；得到发酵原酒；
(6)澄清：将发酵原酒置于10-15℃下，静置5-10天后，用澄清剂对酒液进行澄清处理，然后将澄清处理过的酒液进行过滤；
(7)灭菌、灌装：将过滤后的酒液进行灭菌，调整糖度，灌装，即得所述蜜橘果酒。
较佳地，在步骤(5)，所述待发酵的果汁液与酒曲的重量比为：100：2.5-4.5。
较佳地，在步骤(5)，所述酒曲由以下重量份的原料制备而成：大米50-80份、豌豆15-25份、甘草5-15份、辣蓼草5-15份、蜜橘果皮3-8份、枇杷核1-5份、枇杷叶5-10份。
较佳地，所述酒曲由以下重量份的原料制备而成：大米70份、豌豆20份、甘草10份、辣蓼草10份、蜜橘果皮5份、枇杷核6份、枇杷叶8份。
较佳地，所述酒曲由以下方法制备而成：
(1)按上述比例将大米、豌豆混合后磨成豆米粉，过50-60目筛；
(2)将甘草、辣蓼草、蜜橘果皮、枇杷核、枇杷叶晒干后磨成粉，过50-60目筛，得到混合粉末；
(3)将豆米粉及混合粉末混合，加酵母菌液和水，混合均匀后捏成酒曲丸；
(4)将酒曲丸接上陈曲，将接上陈曲的酒曲丸放于25-30℃制曲室发酵2-3天，待菌丝布满酒曲丸表面时，通风晾干即可。
较佳地，所述酵母菌液、水与甘草的重量比为0.5-1：1-2：1-2。
较佳地，在步骤(5)，所述发酵包括依次进行的主发酵和后发酵，所述主发酵的温度为20-25℃，时间为10-25天；所述后发酵的温度为15-20℃，时间为5-20天。
较佳地，在步骤(6)，所述澄清剂由质量比为1：1-2的明矾和壳聚糖混合而成，所述澄清剂与发酵原酒的质量比为0.1-3：1000。
较佳地，在步骤(6)，所述过滤包括一次过滤和二次过滤，所述一次过滤为用高温蒸煮过的棉质纱布压滤过滤，所述二次过滤为用0.4-0.5_μm的微孔滤膜进行过滤。
本发明酒曲的组分中：
甘草又名甜草根、密草，为豆科植物甘草的根及根茎，性平，味甘。主含甘草甜素。具有补脾益气，清热解毒，祛痰止咳，调和诸药等功效。对酒曲中酵母菌生长及代谢有促进作用。
辣蓼草，又名蓼子草，为蓼科植物蓼的全草，性温，味辛。含挥发油、鞣质、黄酮、水蓼素、水蓼素-7-甲醚、鼠李欣素、及金丝桃甙，还含蒽醌衍生物、蓼酸等有效化学成分。具解毒、利尿、止痢、止痒功效。对酒曲中有害杂菌有抑制作用。
蜜橘果皮中含有大量的维生素C和香精油，明代医药大师李时珍指出：“橘皮苦能泻燥，辛能散，温能和。其治百病，总是取其理气燥湿之功。”橘皮中所含挥发油的药用功能：能增强心脏的收缩力，但大剂量则有抑制作用；能扩张冠状动脉，可增加冠状动脉血流量的作用；能降低毛细血管通透性，具有维生素P的作用；能扩张支气管，具有平喘作用；有刺激性，能促使消化液分泌与排除肠内积气。将蜜橘果皮晒干后磨成粉作为酒曲的原料之一，能充分利用其药用功效，同时酿造的果酒还添加了蜜橘的果香，香气持久。
枇杷浑身均是宝，枇杷果也被称为“果之冠”，其富含纤维素、果胶、胡萝卜素、苹果酸、柠檬酸、钾、磷、铁、钙及维生素A、B、C，可促进食欲、帮助消化；也可预防癌症、防止老化。枇杷叶具清肺胃热、降气化痰功能，用于肺热干咳、胃痛、流鼻血、胃热呕秽；枇杷核则具有治疗疝气，消除水肿，利关节的功效。将枇杷叶与枇杷核晒干后磨成粉作为酒曲的原料之一，酿造的果酒具有清肺胃热等功效，酒香柔协。枇杷花气味清香、微甘，含有多种维生素，具有“止渴下气、利肺、止吐逆、去焦热、润五脏”以及“治头风、鼻涕清涕”等保健功效。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
(1)本发明的蜜橘和枇杷果都是热带的特色水果资源，蜜橘果味甜似蜜，柔软多汁、风味浓甜、香气醇厚，枇杷果实汁多、含糖高、风味佳，两者是酿造果酒的优质原料，复合利用能兼顾二者的营养和功能，还能互补各自不足，将两者混合发酵，可酿造出气味芬芳、风味优雅、色泽怡人的优质蜜橘果酒。
(2)本发明将蜜橘果汁和枇杷果汁进行合理配比，混合调糖及调pH后，添加酒曲进行发酵、澄清、灭菌及灌装；在发酵的过程还添加一定量的枇杷花，联合发酵而成新型的具有花香型果酒；制造出的蜜橘果酒综合了蜜橘和枇杷的营养和保健作用，既具有清肺胃热、扩张支气管、防止动脉硬化的功效，又具有润肺下气、消除水肿、止渴解暑及增强免疫力等功效。
(3)本发明采用澄清剂对发酵后的果酒进行澄清，使果酒中浑浊的颗粒物质沉降下来，大大改善果酒的澄清度，且澄清操作简单，澄清时间短，不需蒸馏，不消耗能源，没有气体和污水污染环境，适合工业化大规模应用。
(4)本发明制备的酒曲不仅促进酵母菌的生长代谢，又抑制有害菌生长；添加适量的蜜橘果皮、枇杷叶及枇杷核，先晒干后磨成粉再进行发酵制成，得到的酒曲所酿造的酒味更加浓厚，品质更好；同时还实现了变废回宝，资源再生。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。
一、实施例
实施例1
一种蜜橘果酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料选择：选择新鲜多汁，无虫害无腐烂的蜜橘果及枇杷果；再选择花香清新，花色黄白的干枇杷花；
(2)蜜橘果汁制备：将蜜橘果清洗干净，剥皮后，用刀切成小块，榨汁收集蜜橘果汁；
(3)枇杷果汁制备：将枇杷果清洗干净，去皮去核后，将枇杷果肉榨汁收集枇杷果汁；
(4)调糖：将蜜橘果汁与枇杷果汁按重量比为100：10混合形成果汁，往所述果汁中加入磨成粉末状的冰糖，调节含糖量为8％，再采用柠檬酸或氢氧化钠来调节pH值至5.0，得到待发酵的果汁液；
(5)发酵：将待发酵的果汁液放入经高温消毒的陶瓷缸内，加入酒曲，搅拌均匀后，密封发酵30天，每升待发酵的果汁液中加入1g干枇杷花；得到发酵原酒；待发酵的果汁液与酒曲的重量比为：100：4.5；
(6)澄清：将发酵原酒置于10℃下，静置5天后，用澄清剂对酒液进行澄清处理，然后将澄清处理过的酒液进行过滤；澄清剂由质量比为1：1的明矾和壳聚糖混合而成，所述澄清剂与发酵原酒的质量比为0.1：1000；
(7)灭菌、灌装：将过滤后的酒液进行灭菌，调整糖度，灌装，即得所述蜜橘果酒。
酒曲由以下重量份原料制备而成：大米50份、豌豆25份、甘草5份、辣蓼草15份、蜜橘果皮3份、枇杷核5份、枇杷叶5份。
酒曲由以下方法制备而成：
(1)按上述比例将大米、豌豆混合后磨成豆米粉，过50目筛；
(2)将甘草、辣蓼草、蜜橘果皮、枇杷核、枇杷叶晒干后磨成粉，过50目筛，得到混合粉末；
(3)将豆米粉及混合粉末混合，加酵母菌液和水，混合均匀后捏成酒曲丸；其中酵母菌液、水与甘草的重量比为0.5：1：1；
(4)将酒曲丸接上陈曲，将接上陈曲的酒曲丸放于25℃制曲室发酵3天，待菌丝布满酒曲丸表面时，通风晾干即可。
实施例2
一种蜜橘果酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料选择：选择新鲜多汁，无虫害无腐烂的蜜橘果及枇杷果；再选择花香清新，花色黄白的干枇杷花；
(2)蜜橘果汁制备：将蜜橘果清洗干净，剥皮后，用刀切成小块，榨汁收集蜜橘果汁；
(3)枇杷果汁制备：将枇杷果清洗干净，去皮去核后，将枇杷果肉榨汁收集枇杷果汁；
(4)调糖：将蜜橘果汁与枇杷果汁按重量比为100：20混合形成果汁，往所述果汁中加入磨成粉末状的冰糖，调节含糖量为10％，再采用柠檬酸或氢氧化钠来调节pH值至4.5，得到待发酵的果汁液；
(5)发酵：将待发酵的果汁液放入经高温消毒的陶瓷缸内，加入酒曲，搅拌均匀后，密封发酵，每升待发酵的果汁液中加入2g干枇杷花；得到发酵原酒；待发酵的果汁液与酒曲的重量比为：100：2.5；发酵包括依次进行的主发酵和后发酵，所述主发酵的温度为20℃，时间为25天；所述后发酵的温度为15℃，时间为5天；
(6)澄清：将发酵原酒置于13℃下，静置8天后，用澄清剂对酒液进行澄清处理，然后将澄清处理过的酒液进行过滤；澄清剂由质量比为1：1.5的明矾和壳聚糖混合而成，所述澄清剂与发酵原酒的质量比为1：1000；
(7)灭菌、灌装：将过滤后的酒液进行灭菌，调整糖度，灌装，即得所述蜜橘果酒。
酒曲由以下重量份原料制备而成：大米80份、豌豆15份、甘草15份、辣蓼草5份、蜜橘果皮8份、枇杷核1份、枇杷叶10份。
酒曲由以下方法制备而成：
(1)按上述比例将大米、豌豆混合后磨成豆米粉，过60目筛；
(2)将甘草、辣蓼草、蜜橘果皮、枇杷核、枇杷叶晒干后磨成粉，过60目筛，得到混合粉末；
(3)将豆米粉及混合粉末混合，加酵母菌液和水，混合均匀后捏成酒曲丸；其中酵母菌液、水与甘草的重量比为1：2：2；
(4)将酒曲丸接上陈曲，将接上陈曲的酒曲丸放于30_℃制曲室发酵2天，待菌丝布满酒曲丸表面时，通风晾干即可。
实施例3
一种蜜橘果酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料选择：选择新鲜多汁，无虫害无腐烂的蜜橘果及枇杷果；再选择花香清新，花色黄白的干枇杷花；
(2)蜜橘果汁制备：将蜜橘果清洗干净，剥皮后，用刀切成小块，榨汁收集蜜橘果汁；
(3)枇杷果汁制备：将枇杷果清洗干净，去皮去核后，将枇杷果肉榨汁收集枇杷果汁；
(4)调糖：将蜜橘果汁与枇杷果汁按重量比为100：150混合形成果汁，往所述果汁中加入磨成粉末状的冰糖，调节含糖量为9％，再采用柠檬酸或氢氧化钠来调节pH值至4.5，得到待发酵的果汁液；
(5)发酵：将待发酵的果汁液放入经高温消毒的陶瓷缸内，加入酒曲，搅拌均匀后，密封发酵，每升待发酵的果汁液中加入1.5g干枇杷花；得到发酵原酒；待发酵的果汁液与酒曲的重量比为：100：3；发酵包括依次进行的主发酵和后发酵，所述主发酵的温度为25℃，时间为10天；所述后发酵的温度为20℃，时间为5天；
(6)澄清：将发酵原酒置于15_℃下，静置10天后，用澄清剂对酒液进行澄清处理，然后将澄清处理过的酒液进行过滤；澄清剂由质量比为1：2的明矾和壳聚糖混合而成，所述澄清剂与发酵原酒的质量比为3：1000；所述过滤包括一次过滤和二次过滤，所述一次过滤为用高温蒸煮过的棉质纱布压滤过滤，所述二次过滤为用0.4μm的微孔滤膜进行过滤；
(7)灭菌、灌装：将过滤后的酒液进行灭菌，调整糖度，灌装，即得所述蜜橘果酒；。
酒曲由以下重量份原料制备而成：大米80份、豌豆15份、甘草15份、辣蓼草5份、蜜橘果皮8份、枇杷核1份、枇杷叶10份。
酒曲由以下方法制备而成：
(1)按上述比例将大米、豌豆混合后磨成豆米粉，过60目筛；
(2)将甘草、辣蓼草、蜜橘果皮、枇杷核、枇杷叶晒干后磨成粉，过60目筛，得到混合粉末；
(3)将豆米粉及混合粉末混合，加酵母菌液和水，混合均匀后捏成酒曲丸；其中酵母菌液、水与甘草的重量比为1：2：2；
(4)将酒曲丸接上陈曲，将接上陈曲的酒曲丸放于30_℃制曲室发酵2天，待菌丝布满酒曲丸表面时，通风晾干即可。
实施例4
一种蜜橘果酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料选择：选择新鲜多汁，无虫害无腐烂的蜜橘果及枇杷果；再选择花香清新，花色黄白的干枇杷花；
(2)蜜橘果汁制备：将蜜橘果清洗干净，剥皮后，用刀切成小块，榨汁收集蜜橘果汁；
(3)枇杷果汁制备：将枇杷果清洗干净，去皮去核后，将枇杷果肉榨汁收集枇杷果汁；
(4)调糖：将蜜橘果汁与枇杷果汁按重量比为100：150混合形成果汁，往所述果汁中加入磨成粉末状的冰糖，调节含糖量为9％，再采用柠檬酸或氢氧化钠来调节pH值至4.5，得到待发酵的果汁液；
(5)发酵：将待发酵的果汁液放入经高温消毒的陶瓷缸内，加入酒曲，搅拌均匀后，密封发酵，每升待发酵的果汁液中加入1.5g干枇杷花；得到发酵原酒；待发酵的果汁液与酒曲的重量比为：100：3；发酵包括依次进行的主发酵和后发酵，所述主发酵的温度为25_℃，时间为10天；所述后发酵的温度为20℃，时间为5天；
(6)澄清：将发酵原酒置于15℃下，静置10天后，用澄清剂对酒液进行澄清处理，然后将澄清处理过的酒液进行过滤；澄清剂由质量比为1：2的明矾和壳聚糖混合而成，所述澄清剂与发酵原酒的质量比为3：1000；所述过滤包括一次过滤和二次过滤，所述一次过滤为用高温蒸煮过的棉质纱布压滤过滤，所述二次过滤为用0.4μm的微孔滤膜进行过滤；
(7)灭菌、灌装：将过滤后的酒液进行灭菌，调整糖度，灌装，即得所述蜜橘果酒；。
酒曲由以下重量份原料制备而成：大米70份、豌豆20份、甘草10份、辣蓼草10份、蜜橘果皮5份、枇杷核6份、枇杷叶8份。
酒曲由以下方法制备而成：
(1)按上述比例将大米、豌豆混合后磨成豆米粉，过60目筛；
(2)将甘草、辣蓼草、蜜橘果皮、枇杷核、枇杷叶晒干后磨成粉，过60目筛，得到混合粉末；
(3)将豆米粉及混合粉末混合，加酵母菌液和水，混合均匀后捏成酒曲丸；其中酵母菌液、水与甘草的重量比为1：1：1；
(4)将酒曲丸接上陈曲，将接上陈曲的酒曲丸放于28℃制曲室发酵2天，待菌丝布满酒曲丸表面时，通风晾干即可。
将上述4个实施例得到的产品，按果酒、葡萄酒的国标GB/T15038-94检测，检测到肠道致病细菌总数和大肠杆菌数不超标，不含有重金属和残留农药，酒精度为9-10度之间，颜色为橙黄色，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和混浊现象，酒味芳香，酒质爽口，挥发酸0.09g/100mL，糖度为6％-7％。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种蜜橘果酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)原料选择：选择新鲜多汁，无虫害无腐烂的蜜橘果及枇杷果；再选择花香清新，花色黄白的干枇杷花；
(2)蜜橘果汁制备：将蜜橘果清洗干净，剥皮后，用刀切成小块，榨汁收集蜜橘果汁；
(3)枇杷果汁制备：将枇杷果清洗干净，去皮去核后，将枇杷果肉榨汁收集枇杷果汁；
(4)调糖：将蜜橘果汁与枇杷果汁按重量比为100：10-20混合形成果汁，往所述果汁中加入磨成粉末状的冰糖，调节含糖量为8-10％，再采用柠檬酸或氢氧化钠来调节pH值至4.5-5.0，得到待发酵的果汁液；
(5)发酵：将待发酵的果汁液放入经高温消毒的陶瓷缸内，加入酒曲，搅拌均匀后，密封发酵20-30天，每升待发酵的果汁液中加入1-2g干枇杷花；得到发酵原酒；
(6)澄清：将发酵原酒置于10-15℃下，静置5-10天后，用澄清剂对酒液进行澄清处理，然后将澄清处理过的酒液进行过滤；
(7)灭菌、灌装：将过滤后的酒液进行灭菌，调整糖度，灌装，即得所述蜜橘果酒。
2.根据权利要求1所述的一种蜜橘果酒的制备方法，其特征在于：在步骤(5)，所述待发酵的果汁液与酒曲的重量比为：100：2.5-4.5。
3.根据权利要求1所述的一种蜜橘果酒的制备方法，其特征在于：在步骤(5)，所述酒曲由以下重量份的原料制备而成：大米50-80份、豌豆15-25份、甘草5-15份、辣蓼草5-15份、蜜橘果皮3-8份、枇杷核1-5份、枇杷叶5-10份。
4.根据权利要求3所述的一种蜜橘果酒的制备方法，其特征在于：所述酒曲由以下重量份的原料制备而成：大米70份、豌豆20份、甘草10份、辣蓼草10份、蜜橘果皮5份、枇杷核6份、枇杷叶8份。
5.根据权利要求3或4所述的一种蜜橘果酒的制备方法，其特征在于：所述酒曲由以下方法制备而成：
(1)按上述比例将大米、豌豆混合后磨成豆米粉，过50-60目筛；
(2)将甘草、辣蓼草、蜜橘果皮、枇杷核、枇杷叶晒干后磨成粉，过50-60目筛，得到混合粉末；
(3)将豆米粉及混合粉末混合，加酵母菌液和水，混合均匀后捏成酒曲丸；
(4)将酒曲丸接上陈曲，将接上陈曲的酒曲丸放于25-30℃制曲室发酵2-3天，待菌丝布满酒曲丸表面时，通风晾干即可。
6.根据权利要求1所述的一种蜜橘果酒的制备方法，其特征在于：所述酵母菌液、水与甘草的重量比为0.5-1：1-2：1-2。
7.根据权利要求1所述的一种蜜橘果酒的制备方法，其特征在于：在步骤(5)，所述发酵包括依次进行的主发酵和后发酵，所述主发酵的温度为20-25℃，时间为10-25天；所述后发酵的温度为15-20℃，时间为5-20天。
8.根据权利要求1所述的一种蜜橘果酒的制备方法，其特征在于：在步骤(6)，所述澄清剂由质量比为1：1-2的明矾和壳聚糖混合而成，所述澄清剂与发酵原酒的质量比为0.1-3：1000。
9.根据权利要求1所述的一种蜜橘果酒的制备方法，其特征在于：在步骤(6)，所述过滤包括一次过滤和二次过滤，所述一次过滤为用高温蒸煮过的棉质纱布压滤过滤，所述二次过滤为用0.4-0.5μm的微孔滤膜进行过滤。
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