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CN107047781A - 一种油水融合法制备的高附加值豆奶 - Google Patents

一种油水融合法制备的高附加值豆奶 Download PDF

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CN107047781A CN201710257936.6A CN201710257936A CN107047781A CN 107047781 A CN107047781 A CN 107047781A CN 201710257936 A CN201710257936 A CN 201710257936A CN 107047781 A CN107047781 A CN 107047781A
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钟业俊
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Nanchang University
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Nanchang University
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk

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Abstract

本发明涉及一种油水融合法制备的高附加值豆奶，本发明包括以下步骤：原料处理、主料调质、油相调质、两相融合、均一化、灌装和灭菌等步骤。本发明的特别之处在于不需添加乳化剂和稳定剂，以水为分散介质，以蛋白、油脂为主要分散相的分散体系，经过特定加工，自发形成一种“蛋白—自乳化稳定—油脂”的均匀稳定的饮料。

Description

一种油水融合法制备的高附加值豆奶
技术领域
本发明涉及一种油水融合法制备的高附加值豆奶，属于食品加工领域。
背景技术
植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉等为主要原料(如大豆)，经加工制成的以植物蛋白为主体的乳状液体饮品。植物蛋白饮料营养丰富，不仅富含优质蛋白，还含有脂肪、维生素、矿物质等人体生命活动中不可缺少的营养物质。与动物性蛋白乳饮料相比，植物蛋白饮料不饱和脂肪酸含量更高、且胆固醇低，对于防止血管硬化、糖尿病有积极的意义。我国植物蛋白资源极为丰富，开发植物蛋白饮料新品种适合我国消费者的饮食习惯，丰富饮料产品市场。
植物蛋白饮料是一种复杂的热力学不稳定体系，易在热杀菌以及随后的贮藏过程中产生蛋白质及固体颗粒聚沉和脂肪的上浮现象，影响产品的品质。
发明内容
本发明的目的是提供一种油水融合法制备的高附加值豆奶，旨在提供一种价廉物美、贮藏稳定性好的豆奶饮料的制备方法。
一种油水融合法制备的高附加值豆奶，包括以下步骤：
(1)原料处理：取大豆60千克，加入910千克饮用水，混匀后把浆液细化至200-220目；
(2)主料调质：细化的浆液进行限制性酶解，然后加入麦芽糖醇5千克、葡萄糖酸钙5.4-5.8千克、核黄素1.4-1.6克，混匀，在46-48℃下搅拌18-20分钟，搅拌速度为4200-4400转/分钟，形成A液；
(3)油相调质：称取无水乙醇4千克，加入20千克饮用水中，混匀并在4600-4800转/分钟的速度下搅拌，然后在4-6分钟内匀速加入橄榄油1-2千克、花生油1-2千克、棕榈油1-2千克，形成B液；
(4)两相融合：采用匀速流加的方式将B液加入A液，整个过程为6-7分钟；然后46-48℃下保温搅拌5-6分钟，搅拌速度为4600-4800转/分钟；
(5)均一化、灌装和灭菌：浆液采用胶体磨、均质机处理后进行灌装、杀菌，得到产品。
其中，细化的浆液采用纤维酶和风味蛋白酶进行同步限制性酶解；反应pH值6.0-6.5，反应温度52-54℃，酶解时间2.6-2.8小时，纤维酶和风味蛋白酶用量分别为30-40U/g底物和120-140U/g底物。
本发明的创新之处在于：
1、本发明采用特定细度的大豆浆液进行限制性酶解后得到具有自乳化效应的亚蛋白，可以为自发形成、均匀稳定的“蛋白—自乳化稳定—油脂”形态提供离子态水相。
2、采用乙醇作为引发剂，将油脂无缝引入大豆浆液中，避免了融合过程中油脂的分层，促进了“蛋白—自乳化稳定—油脂”产品的顺利形成，是能量最低态产品形成的关键控制点；此外，乙醇在后续的保温搅拌、胶体磨和均质处理过程中，逐步挥发，确保最终产品的口感和性能不受影响。
3、采用匀速流加的形式进行油相调质和两相融合(即AB液融合)，且限定了流加的时间，为本发明的另一关键控制点，确保了稳定态“蛋白—自乳化稳定—油脂”的形成。
4、与传统植物蛋白饮料的制备方法不同，本发明未添加乳化剂和稳定剂，采用自动触发体系融合的方式达到能量最低态，产品稳定性好，贮藏性能高。此外，麦芽糖醇与葡萄糖酸钙具有协同作用，可以促进钙的吸收。
具体实施方式
下面通过具体实施方式更详细的描述本发明。
实施例1
(1)原料处理：取大豆60千克，加入910千克饮用水，混匀后把浆液细化至220目；
(2)主料调质：细化的浆液采用纤维酶和风味蛋白酶进行同步限制性酶解，反应pH值6.5，反应温度54℃，酶解时间2.8小时，纤维酶和风味蛋白酶用量分别为40U/g底物和120U/g底物；然后加入麦芽糖醇5千克、葡萄糖酸钙5.8千克、核黄素1.6克，混匀，在48℃下搅拌20分钟，搅拌速度为4400转/分钟，形成A液；
(3)油相调质：称取无水乙醇4千克，加入20千克饮用水中，混匀并在4800转/分钟的速度下搅拌，然后在6分钟内匀速加入橄榄油2千克、花生油1千克、棕榈油1千克，形成B液；
(4)两相融合：采用匀速流加的方式将B液加入A液，整个过程为7分钟；然后48℃下保温搅拌6分钟，搅拌速度为4800转/分钟；
(5)均一化、灌装和灭菌：浆液采用胶体磨、35MPa均质机处理后，进行灌装和115℃杀菌，得到产品。
经测评，产品口感滑爽，平均粒径为223nm，稳定性好，可在8～32℃环境下贮藏12个月以上。
实施例2对比试验
(1)原料处理：取大豆60千克，加入910千克饮用水，混匀后把浆液细化至220目；
(2)主料调质：细化的浆液采用纤维酶和风味蛋白酶进行同步限制性酶解，反应pH值6.5，反应温度54℃，酶解时间2.8小时，纤维酶和风味蛋白酶用量分别为40U/g底物和120U/g底物；然后加入麦芽糖醇5千克、葡萄糖酸钙5.8千克、核黄素1.6克，混匀，在48℃下搅拌20分钟，搅拌速度为4400转/分钟，形成A液；
(3)油相调质：称取24千克饮用水，混匀并在4800转/分钟的速度下搅拌，然后在6分钟内匀速加入橄榄油2千克、花生油1千克、棕榈油1千克，形成B液；
(4)两相融合：采用匀速流加的方式将B液加入A液，整个过程为7分钟；然后48℃下保温搅拌6分钟，搅拌速度为4800转/分钟；
(5)均一化、灌装和灭菌：浆液采用胶体磨、35MPa均质机处理后，进行灌装和115℃杀菌，得到产品。
经测评，产品平均粒径为387nm，在8～32℃环境下贮藏期低于6个月。
综合实施例1和2产品检测结果可知，本发明各实施步骤环环相扣、相互协同、缺一不可，制备的产品稳定性高、口感好；简化或忽视关键步骤会极大地降低产品的性能。

Claims (2)

1.一种油水融合法制备的高附加值豆奶，其特征在于包括以下步骤：
(1)原料处理：取大豆60千克，加入910千克饮用水，混匀后把浆液细化至200-220目；
(2)主料调质：细化的浆液进行限制性酶解，然后加入麦芽糖醇5千克、葡萄糖酸钙5.4-5.8千克、核黄素1.4-1.6克，混匀，在46-48℃下搅拌18-20分钟，搅拌速度为4200-4400转/分钟，形成A液；
(3)油相调质：称取无水乙醇4千克，加入20千克饮用水中，混匀并在4600-4800转/分钟的速度下搅拌，然后在4-6分钟内匀速加入橄榄油1-2千克、花生油1-2千克、棕榈油1-2千克，形成B液；
(4)两相融合：采用匀速流加的方式将B液加入A液，整个过程为6-7分钟；然后46-48℃下保温搅拌5-6分钟，搅拌速度为4600-4800转/分钟；
(5)均一化、灌装和灭菌：浆液采用胶体磨、均质机处理后进行灌装、杀菌，得到产品。
2.根据权利要求1第(2)步所述的生产方法，其特征在于，细化的浆液采用纤维酶和风味蛋白酶进行同步限制性酶解；反应pH值6.0-6.5，反应温度52-54℃，酶解时间2.6-2.8小时，纤维酶和风味蛋白酶的用量分别为30-40U/g底物和120-140U/g底物。
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