CN106819890A - 一种即食性牛肉块的制作方法 - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食性牛肉块的制作方法，包括牛肉精肉处理、腌制、炒制和煮制几个步骤。本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中采用天然纯植物调料，无色素等化学试剂添加，复合绿色食品标准，对身体健康无害，本发明中预处理有助于将牛肉清理更加彻底，使牛肉中的纤维处于软化状态，更利于在腌制过程中入味，腌制时秋葵打浆液的添加，能够改善牛肉块肌肉蛋白的保水性和凝胶强度，改善肉质的同时提高产品的得率，多种调料与牛肉的味道自然融合，营养保持较好，整个加工过程使牛肉块肉质嫩滑度提高，易嚼易消化，从肉质和口味上提高了牛肉块的口感。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食性牛肉块的制作方法。
背景技术
目前我国肉类总量已达7000万吨左右，居世界第一，而我国的肉制品在肉类总量中仅占不到4%，与发达国家的肉制品占肉类总量的50%相比，差距击打，说明我国的肉制品加工还处于初级阶段，其中牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比牛肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后、病后调养的人在补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风、止咳止涎之功效，现在市场上销售的牛肉类零食中，在加工过程中，处理不到位，在保存过程中容易被微生物污染，可能会产生亚硝酸盐，长期食用对人体健康不利。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种即食性牛肉块的制作方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：一种即食性牛肉块的制作方法，包括以下内容：
（1）选择符合卫生标准的牛肉精肉，剔除脂肪、肌腱，切成小块，用质量浓度为10%的糜子黄酒水溶液浸泡2.5-3小时，然后用温度为45-50℃的温水漂洗；
（2）将上述处理后的牛肉块和相当于其重量10-14%的秋葵打浆液加入滚揉机中，在温度1-4℃的条件下滚揉15-20分钟后，缓慢加入相当于其重量4-7%的调味液，滚揉2.5-3小时，至将调味液完全吸收；
其中，所述调味液的制备方法为：在40份温度为85-90℃的热水中加入八角2-4份、山楂1-2份、茴香2-3份、鲜姜2-3份、白芷1-2份、肉桂3-5份、花椒3-5份、胡椒1-2份、进口香叶2-4份、当归1-2份、甘草1-2份、酸枣仁1-2份，在密闭条件下保温6-8分钟后，滤去热水，再次加入40份热水，在密闭条件下保温处理2.5-3小时，完成后滤去调味渣，保留滤液，在滤液中加入椰子油4-6份、食盐3-5份、白胡椒粉2-3份、绵砂糖3-4份、酱油4-7份、桂花酒10-12份、山甘草提取物1.5-2份、槲皮素0.4-0.8份，混合后，保持温度为55-60℃，搅拌3-5分钟，静置2-2.5小时，即得；
（3）将上述处理后的牛肉块与相当于其重量1-2%的柴胡、2-4%的石菖蒲、1-2%苦杏仁加入温度为150-160℃的热油中，炒至牛肉块八成熟，取出，将除牛肉块外的其他材料与上述调味渣装袋，得到调味袋备用；
（4）在骨头汤中加入上述调味袋，煮沸后加入上述牛肉块，小火煨2-4小时后，加入盐和酱油调味，搅拌均匀后捞出牛肉块，汤汁继续保温，将牛肉块沥干水分后，在其表面浇上汤汁，再次沥干水分后在其表面涂刷一层稀释荆条蜜，在45-50℃的温度下烘制25-30分钟，抽真空包装，经高温杀菌处理后即成成品。
作为对上述方案的进一步改进，所述滚揉机的转速为8-10转/分钟。
作为对上述方案的进一步改进，所述秋葵打浆液为取秋葵的去皮果肉用水漂煮后，在相当于其重量6倍的水中打浆得到。
作为对上述方案的进一步改进，所述稀释荆条蜜的制备方法为将荆条蜜加入相当于其重量8倍的、温度为65-70℃的水中，搅拌至完全溶解后，加入相当于荆条蜜重量2%的薄荷油，搅拌均匀得到。
本发明中产品开袋即食，所述牛肉块的重量为18-24g。
本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中采用天然纯植物调料，无色素等化学试剂添加，复合绿色食品标准，对身体健康无害，本发明中预处理有助于将牛肉清理更加彻底，使牛肉中的纤维处于软化状态，更利于在腌制过程中入味，腌制时秋葵打浆液的添加，能够改善牛肉块肌肉蛋白的保水性和凝胶强度，改善肉质的同时提高产品的得率，多种调料与牛肉的味道自然融合，营养保持较好，整个加工过程使牛肉块肉质嫩滑度提高，易嚼易消化，从肉质和口味上提高了牛肉块的口感。
具体实施方式
实施例1
一种即食性牛肉块的制作方法，包括以下内容：
（1）选择符合卫生标准的牛肉精肉，剔除脂肪、肌腱，切成小块，用质量浓度为10%的糜子黄酒水溶液浸泡2.5-3小时，然后用温度为45-50℃的温水漂洗；
（2）将上述处理后的牛肉块和相当于其重量10-14%的秋葵打浆液加入滚揉机中，在温度1-4℃的条件下滚揉15-20分钟后，缓慢加入相当于其重量4-7%的调味液，滚揉2.5-3小时，至将调味液完全吸收；
其中，所述调味液的制备方法为：在40份温度为85-90℃的热水中加入八角3份、山楂2份、茴香3份、鲜姜2份、白芷2份、肉桂5份、花椒3份、胡椒2份、进口香叶3份、当归1份、甘草2份、酸枣仁1份，在密闭条件下保温8分钟后，滤去热水，再次加入40份热水，在密闭条件下保温处理3小时，完成后滤去调味渣，保留滤液，在滤液中加入椰子油4份、食盐5份、白胡椒粉3份、绵砂糖3份、酱油7份、桂花酒10份、山甘草提取物1.5份、槲皮素0.8份，混合后，保持温度为60℃，搅拌5分钟，静置2小时，即得；
（3）将上述处理后的牛肉块与相当于其重量2%的柴胡、4%的石菖蒲、1%苦杏仁加入温度为150℃的热油中，炒至牛肉块八成熟，取出，将除牛肉块外的其他材料与上述调味渣装袋，得到调味袋备用；
（4）在骨头汤中加入上述调味袋，煮沸后加入上述牛肉块，小火煨2-4小时后，加入盐和酱油调味，搅拌均匀后捞出牛肉块，汤汁继续保温，将牛肉块沥干水分后，在其表面浇上汤汁，再次沥干水分后在其表面涂刷一层稀释荆条蜜，在45-50℃的温度下烘制25-30分钟，抽真空包装，经高温杀菌处理后即成成品。
其中，所述滚揉机的转速为8-10转/分钟；所述秋葵打浆液为取秋葵的去皮果肉用水漂煮后，在相当于其重量6倍的水中打浆得到；所述稀释荆条蜜的制备方法为将荆条蜜加入相当于其重量8倍的、温度为65-70℃的水中，搅拌至完全溶解后，加入相当于荆条蜜重量2%的薄荷油，搅拌均匀得到。
本发明中产品开袋即食，所述牛肉块的重量为18-24g。
在制备出产品后，制作了500份产品，选择不同年龄段的人群，从口感、外观状态、香味、残渣量和易嚼碎度以及方便程度做了意见反馈调查，满分设置10分，结果显示72%的顾客打10分，83%的顾客打分在8分以上，牛肉鲜嫩多汁、风味浓郁，包装上会印刷食用方式，顾客对产品反馈良好，适于推广。
Claims (4)
1.一种即食性牛肉块的制作方法，其特征在于，包括以下内容：
（1）选择符合卫生标准的牛肉精肉，剔除脂肪、肌腱，切成小块，用质量浓度为10%的糜子黄酒水溶液浸泡2.5-3小时，然后用温度为45-50℃的温水漂洗；
（2）将上述处理后的牛肉块和相当于其重量10-14%的秋葵打浆液加入滚揉机中，在温度1-4℃的条件下滚揉15-20分钟后，缓慢加入相当于其重量4-7%的调味液，滚揉2.5-3小时，至将调味液完全吸收；
其中，所述调味液的制备方法为：在40份温度为85-90℃的热水中加入八角2-4份、山楂1-2份、茴香2-3份、鲜姜2-3份、白芷1-2份、肉桂3-5份、花椒3-5份、胡椒1-2份、进口香叶2-4份、当归1-2份、甘草1-2份、酸枣仁1-2份，在密闭条件下保温6-8分钟后，滤去热水，再次加入40份热水，在密闭条件下保温处理2.5-3小时，完成后滤去调味渣，保留滤液，在滤液中加入椰子油4-6份、食盐3-5份、白胡椒粉2-3份、绵砂糖3-4份、酱油4-7份、桂花酒10-12份、山甘草提取物1.5-2份、槲皮素0.4-0.8份，混合后，保持温度为55-60℃，搅拌3-5分钟，静置2-2.5小时，即得；
（3）将上述处理后的牛肉块与相当于其重量1-2%的柴胡、2-4%的石菖蒲、1-2%苦杏仁加入温度为150-160℃的热油中，炒至牛肉块八成熟，取出，将除牛肉块外的其他材料与上述调味渣装袋，得到调味袋备用；
（4）在骨头汤中加入上述调味袋，煮沸后加入上述牛肉块，小火煨2-4小时后，加入盐和酱油调味，搅拌均匀后捞出牛肉块，汤汁继续保温，将牛肉块沥干水分后，在其表面浇上汤汁，再次沥干水分后在其表面涂刷一层稀释荆条蜜，在45-50℃的温度下烘制25-30分钟，抽真空包装，经高温杀菌处理后即成成品。
2.如权利要求1所述一种即食性牛肉块的制作方法，其特征在于，所述滚揉机的转速为8-10转/分钟。
3.如权利要求1所述一种即食性牛肉块的制作方法，其特征在于，所述秋葵打浆液为取秋葵的去皮果肉用水漂煮后，在相当于其重量6倍的水中打浆得到。
4.如权利要求1所述一种即食性牛肉块的制作方法，其特征在于，所述稀释荆条蜜的制备方法为将荆条蜜加入相当于其重量8倍的、温度为65-70℃的水中，搅拌至完全溶解后，加入相当于荆条蜜重量2%的薄荷油，搅拌均匀得到。
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