CN106805189A - 原味生姜粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种原味生姜粉的制备方法，其制备过程如下：准备新鲜的生姜原料，去杂，清水洗净，置于清水中浸泡30min～60min后，将生姜取出用打浆机打浆，所得浆料转移至密闭罐中，加入纤维素酶，搅匀后发酵；将发酵液过滤，分离得到生姜汁和姜渣；将生姜汁经过UHT处理后，冷藏保存；姜渣转移至提取罐中，加入食用酒精提取1～3次，提取液过滤网；滤液合并后减压浓缩至基本无醇味得到浓缩液；将浓缩液与保存的生姜汁混合，微波真空干燥，得到原味生姜粉。本发明提供的制备方法，生产成本低廉，生姜材料利用率高，且生产过程产生的溶剂可重复利用，对环境友好，工艺路线短，适合工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品深加工技术领域，具体涉及一种原味生姜粉及其制备方法。
背景技术
生姜是姜属植物的块根茎，在民间是健脾胃、止呕吐的良方，并有“呕家圣药”之誉；其特有的“姜辣素”能刺激胃肠黏膜，使胃肠道充血，消化能力增强，能有效地治疗吃寒凉食物过多而引起的腹胀、腹痛、腹泻、呕吐等。生姜还可以作为癌症化疗的有效止吐剂，还可缓解晕动病之头痛、眩晕、恶心、呕吐等症状,很多容易晕车的人习惯带上生姜就是这个道理，所以，民间用吃生姜防晕车、晕船，或贴内关穴，有明显的效果。在遭受冰雪、水湿、寒冷侵袭，或吃了寒凉之物后，急以姜汤饮之，可增进血行，驱散寒邪，及时消除因肌体寒重造成的各种不适。在炎热的夏天，因为人体唾液、胃液分泌会减少，因而影响食欲，如果饭前吃几片生姜，可刺激唾液、胃液和消化液的分泌，增加胃肠蠕动，增进食欲。这就是人们常说的“冬吃萝卜，夏吃姜”，“饭不香，吃生姜”的道理。民间还流传着“生姜治百病”之说。
近年来，随着人们保健意识的不断增强，人们越来越懂得健康是一种自我责任，更多的人开始关注生姜这一药食兼用的绿色植物资源。一些生姜制品出现在人们的生活中，如生姜脯、糖姜片、姜茶等。目前生姜多糖、姜辣素、姜油的提取工艺大多采用高温工艺制备得到的生姜提取物产品。所得产品的颜色明显变深，生姜原料除了辣之外的特有风味几乎消失，严重降低了产品的应用价值。而且在提取过程中，大量可食用的蛋白质等部分被丢弃，对环境造成一定的负担，生姜原料未能得到充分的利用，资源造成一定的浪费。
CN 201410442134.9公开一种生姜精油的提取方法。所述方法包括以下步骤：姜粉制备：取新鲜生姜，切片，放入质量浓度0.5～0.9％淀粉溶液中浸泡10～15min，干燥后粉碎，过60～80目筛；酶解液制备：向磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液加入离子液体1-乙基-3-甲基咪唑乙酸盐([Emim]OAc)，配成离子液体体系。姜粉加至离子液体体系，料液比为1:10～1:20g/mL，再添加酶活比2000～4000U/g纤维素酶，40～50℃酶解3～5h；3)精油提取：反应后体系水浴灭酶，超声萃取5～10min，微波处理，纱布过滤，离心，静置取下层离子液体，旋蒸，收集有浓郁香味油状物，用无水硫酸钠干燥，得生姜精油。该工艺中生姜原料未得到充分的利用，在一定程度上造成资源的浪费，具有一定的局限性。
CN201610360499.6涉及从生姜中提取精油的技术领域，特别涉及一种生姜精油提取方法，包括如下步骤：选取生姜，去皮切片，干燥；两次萃取，两次萃取液合并后进下道工序，即得初级姜精油；初级姜精油送入分子蒸馏罐进行真空蒸馏纯化冷凝，制得成品姜精油。该工艺在提取过程中，大量可食用的蛋白质等部分被丢弃，对环境造成一定的负担。
CN201210347916.5一种生姜提取物的制备方法,其特征在于：取生姜，用20℃以下的水清洗干净，切成0.3-1cm厚的姜片，然后在-20℃以下的冰柜中预冻10-15h,再在真空冷冻干燥机中冷冻干燥40-55h,于20℃以下低温粉碎成60-100目的粉末；取姜粉，加入10-15倍量80-95％的乙醇微波提取1-5min，提取液经过离心处理，分离得到上清液，即得。在提取过程中，大量可食用的蛋白质等部分被丢弃，对环境造成一定的负担，生姜原料未能得到充分的利用，资源造成一定的浪费。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明有必要提供一种能有效保持生姜原味，且能将生姜原料得到充分利用，对环境友好的制备方法及由该方法制备的原味生姜粉。
一方面，本发明的目的在于提供一种原味生姜粉的制备方法，其制备过程如下：
A.准备新鲜的生姜原料，去杂，清水洗净，置于清水中浸泡30min～60min后，将生姜取出用打浆机打浆，所得浆料转移至密闭罐中，加入纤维素酶，搅匀后发酵；
B.将步骤A中发酵液过滤，分离得到生姜汁和姜渣；将生姜汁经过UHT(超高温瞬间灭菌)处理后，冷藏保存；姜渣转移至提取罐中，加入食用酒精提取1～3次，提取液过滤网；滤液合并后减压浓缩至基本无醇味；
C.将步骤B中浓缩液与保存的生姜汁混合，微波真空干燥，得到原味生姜粉。
进一步地，本发明的目的在于提供一种原味生姜粉的制备方法，所述步骤A中，纤维素酶的用量为浸泡后生姜重量的1％～5％。进一步地，所述纤维素酶的用量为浸泡后生姜重量的2％、3％、4％。
进一步地，本发明的目的在于提供一种原味生姜粉的制备方法，所述纤维素酶的活力单位约为2000U/g。
进一步地，本发明的目的在于提供一种原味生姜粉的制备方法，所述步骤A中，发酵在一定温度下进行保温一定时间，所述一定温度为40～60℃，所述一定时间为2～5小时。
进一步地，本发明的目的在于提供一种原味生姜粉的制备方法，所述步骤A中，发酵在一定温度下进行保温一定时间，所述一定温度为45、50或55℃，所述一定时间为2、2.5、3、3.5、4、4.5、或5小时。
进一步地，本发明的目的在于提供一种原味生姜粉的制备方法，所述步骤B中，生姜汁经过UHT处理后，冷藏保存的温度为0～5℃。
进一步地，本发明的目的在于提供一种原味生姜粉的制备方法，所述步骤B中，生姜汁经过UHT处理后，冷藏保存的温度为0、1、2、3、4或5℃。
进一步地，本发明的目的在于提供一种原味生姜粉的制备方法，所述步骤B中，食用酒精的浓度为80％～95％，所述食用酒精的用量为所得姜渣重量的5～15倍，所述提取时间为1～3小时，所述滤网为200～300目的滤网。
进一步地，本发明的目的在于提供一种原味生姜粉的制备方法，所述步骤B中，食用酒精的浓度为80％、85％、90％或95％，所述食用酒精的用量为所得姜渣重量的5、6、10或15倍，所述提取时间为1、1.5、2或3小时。
进一步地，本发明的目的在于提供一种原味生姜粉的制备方法，所述步骤B中，减压浓缩的温度为40～50℃。
进一步地，本发明的目的在于提供一种原味生姜粉的制备方法，所述步骤C中，所述微波真空干燥的条件为，干燥温度为50～60℃，压力为-0.085～-0.095MPa。
进一步地，本发明的目的在于提供一种原味生姜粉的制备方法，所述步骤C中，微波真空干燥后的粗品经过粉碎机粉碎后过80目筛得到原味生姜粉。
一方面，本发明的目的在于提供一种运用本发明所述的制备方法制备得到的原味生姜粉。
另一方面，本发明提供一种本发明所述方法制备的原味生姜粉在制备食品、保健品或药品中的应用。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
1.采用新鲜的生姜，经过破碎、收集酶解浆液，营养成分得到保留，特别是其中的蛋白质等水溶性的成分；
2.在生产工艺中，各成分的降解和处理，均是在低温的条件下进行，且微波处理的时间短，有效保留营养成分；纤维素酶有效将生姜中的有效成分进行释放，提高各营养成分的提取转移率；
3.处理过程中的水溶部分和醇溶部分均保留，使得生姜的原有风味保留同时，水溶部分带来的原料，可使得生姜原料充分利用，所得原味生姜粉不需要添加任何的辅料即可以粉末的形式体现。
本发明的工艺使得生姜的原味最大限度的保持，产品的色泽浅，在提取过程中，大量可食用的蛋白质等部分被利用，生姜原料能得到充分的利用，可用于开发低毒高效的癌症预防剂、功能食品、药品等，相比传统生姜加工利用方法，产品附加值提高，适于工业大规模生产。
另外，本发明提供的制备方法简单，生产成本低廉，利用率高，且生产过程产生的溶剂可重复利用，对环境友好，工艺路线短，适合工业化生产。
具体实施方式
下面以具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明不受下述实施例的限定。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
实施例1
原味生姜粉的制备工艺如下：
a,新鲜生姜原料，去杂，清水洗净后，置于清水中浸泡30分钟取出100KG生姜，用打浆机打成细浆；浆料转移至500L密闭罐中，加入2KG纤维素酶(活力单位约为2000U/g)，搅匀，于50℃下保温3小时；
b,将步骤a中发酵液过滤，分离得到26.5KG生姜汁和73.2KG姜渣；生姜汁经过UHT处理后于4℃下冷藏保存；姜渣转移至提取罐中，分别加入8倍姜渣体积的浓度分别95％、80％、80％的食用酒精于下常温浸提3次，每次1.5h，提取液过300目滤网；滤液减压浓缩至基本无醇味，得到5.3KG浓缩液；
c,将步骤b中浓缩液与处理后姜汁混合，微波真空干燥(55℃，-0.085～-0.095MPa)，粉碎过80目筛网，得到10.6KG浅黄色生姜提取物粉末(总姜辣素含量为8.60％)，姜辣素转移率为94.1％。
实施例2
原味生姜粉的制备工艺如下：
a,新鲜生姜原料，去杂，清水洗净后，置于清水中浸泡45分钟取出100KG生姜，用打浆机打成细浆；浆料转移至500L密闭罐中，加入4KG纤维素酶(活力单位约为2000U/g)，搅匀，于45℃下保温4小时；
b,将步骤a中发酵液过滤，分离得到27.1KG生姜汁和71.8KG姜渣；生姜汁经过UHT处理后于4℃下冷藏保存，姜渣转移至提取罐中，分别加入6倍姜渣体积的浓度为95％、85％、85％的食用酒精于下常温浸提3次，每次1.5h，提取液过300目滤网；滤液减压浓缩至基本无醇味，得到6.0KG浓缩液；
c,将步骤b中浓缩液与处理后姜汁混合，微波真空干燥(60℃，-0.085～-0.095MPa)，粉碎过80目筛网，得到10.9KG浅黄色生姜提取物粉末(总姜辣素含量为8.33％)，姜辣素转移率为93.7％。
实施例3
原味生姜粉的制备工艺如下：
a,新鲜生姜原料，去杂，清水洗净后，置于清水中浸泡60分钟取出300KG生姜，用打浆机打成细浆；浆料转移至500L密闭罐中，加入9KG纤维素酶(活力单位约为2000U/g)，搅匀，于55℃下保温2.5小时；
b,将步骤a中发酵液过滤，分离得到83.6KG生姜汁和220.8KG姜渣；生姜汁经过UHT处理后于4℃下冷藏保存；姜渣转移至提取罐中，分别加入10倍姜渣体积的浓度为90％、80％、80％的食用酒精于下常温浸提3次，每次1.5h，提取液过300目滤网；滤液减压浓缩至基本无醇味，得到15.5KG浓缩液；
c,将步骤b中浓缩液与处理后姜汁混合，微波真空干燥(50℃，-0.085～-0.095MPa)，粉碎过80目筛网，得到33.1KG浅黄色生姜提取物粉末(总姜辣素含量为8.17％)，姜辣素转移率为93.0％。
实施例4
不同工艺下的生姜提取物与本发明的原味生姜粉的各组分相对含量及产品感官比对：具体工艺及比对
如下：
编号I为本发明技术；
编号II为新鲜生姜经干燥后，粉碎，加入8倍体积80％乙醇85℃回流提取3次，1.5小时/次，提取液用300目筛网过滤，合并滤液减压浓缩(温度不超过70℃)，真空干燥(温度控制在65℃以下)；
编号III为新鲜生姜经干燥后，粉碎，加入10倍体积80％乙醇超声常温浸提3次，时间分别为2.0、1.5、1.0小时，提取液用300目筛网过滤，合并液减压浓缩(温度不超过70℃)，真空干燥(温度控制在65℃以下)。
表1不同工艺下各姜辣素成分的比例
从表1中各组分的相对含量可以看出，编号I的工艺所制备的原味生姜粉中6-姜酚、8-姜酚和10-姜酚的相对含量比工艺II和工艺III的相对含量高，说明本申请的工艺方法(编号I)制备的原味生姜粉的原有成分保留比较完整，副产物6-姜烯酚、8-姜烯酚、10-姜烯酚和姜酮的相对含量少，说明本申请的产物在工艺过程中，生姜原有产品在处理过程中被氧化和降解破坏少。
表2不同工艺下生姜提取物感官评审
从表2中粉末溶于水后，可以看出，本申请的工艺方法制备的原味生姜粉的底部沉淀越少，水中溶解越多，可溶于水的越多；说明本申请工艺制备的原味生姜粉的原味保留成分多。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种原味生姜粉的制备方法，其制备过程如下：
A.准备新鲜的生姜原料，去杂，清水洗净，置于清水中浸泡30min～60min后，将生姜取出用打浆机打浆，所得浆料转移至密闭罐中，加入纤维素酶，搅匀后发酵；
B.将步骤A中发酵液过滤，分离得到生姜汁和姜渣；将生姜汁经过UHT处理后，冷藏保存；姜渣转移至提取罐中，加入食用酒精提取1～3次，提取液过滤网；滤液合并后减压浓缩至基本无醇味，得到浓缩液；
C.将步骤B中浓缩液与保存的生姜汁混合，微波真空干燥，得到原味生姜粉。
2.根据权利要求所述的一种原味生姜粉的制备方法，所述步骤A中，纤维素酶的用量为浸泡后生姜重量的1％～5％。
3.根据权利要求所述的一种原味生姜粉的制备方法，所述步骤A中，发酵在一定温度下进行保温一定时间，所述一定温度为40～60℃，所述一定时间为2～5小时。
4.根据权利要求所述的一种原味生姜粉的制备方法，所述步骤B中，生姜汁经过UHT处理后，冷藏保存的温度为0～5℃。
5.根据权利要求所述的一种原味生姜粉的制备方法，所述步骤B中，食用酒精的浓度为80％～95％，所述食用酒精的用量为所得姜渣重量的5～15倍，所述提取时间为1～3小时，所述滤网为200～300目的滤网。
6.根据权利要求所述的一种原味生姜粉的制备方法，所述步骤B中，减压浓缩的温度为40～50℃。
7.根据权利要求所述的一种原味生姜粉的制备方法，所述步骤C中，所述微波真空干燥的条件为，干燥温度为50～60℃，压力为-0.085～-0.095MPa。
8.根据权利要求所述的一种原味生姜粉的制备方法，所述步骤C中，微波真空干燥后的粗品经过粉碎机粉碎后过80目筛得到原味生姜粉。
9.一种运用权利要求1～8任一所述的制备方法制备得到的原味生姜粉。
10.一种运用权利要求1～8任一所述的制备方法制备的原味生姜粉在制备食品、保健品或药品中的应用。
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