Nothing Special   »   [go: up one dir, main page]

CN106635925A - 一种基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂及其应用 - Google Patents

一种基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂及其应用 Download PDF

Info

Publication number
CN106635925A
CN106635925A CN201710059247.4A CN201710059247A CN106635925A CN 106635925 A CN106635925 A CN 106635925A CN 201710059247 A CN201710059247 A CN 201710059247A CN 106635925 A CN106635925 A CN 106635925A
Authority
CN
China
Prior art keywords
microbial
pickle
pickles
dry powder
saccharomyces cerevisiae
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN201710059247.4A
Other languages
English (en)
Other versions
CN106635925B (zh
Inventor
王猛
申文熹
张其圣
陈功
唐垚
张红梅
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
SICHUAN DONGPO CHINESE KIMCHI INDUSTRIAL TECHNOLOGY RESEARCH INSTITUTE
Original Assignee
SICHUAN DONGPO CHINESE KIMCHI INDUSTRIAL TECHNOLOGY RESEARCH INSTITUTE
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by SICHUAN DONGPO CHINESE KIMCHI INDUSTRIAL TECHNOLOGY RESEARCH INSTITUTE filed Critical SICHUAN DONGPO CHINESE KIMCHI INDUSTRIAL TECHNOLOGY RESEARCH INSTITUTE
Priority to CN201710059247.4A priority Critical patent/CN106635925B/zh
Publication of CN106635925A publication Critical patent/CN106635925A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN106635925B publication Critical patent/CN106635925B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
    • C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
    • C12N1/18—Baker's yeast; Brewer's yeast

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Virology (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Abstract

本发明属于食品领域，尤其是食品中泡菜发酵生物技术领域，具体为一种基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂及其制备方法。该发酵剂中含有植物乳杆菌Lactobacillus plantarum、短乳杆菌Lactobacillus brevis和酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，每一种菌种的浓度为106CFU/mL，这三种菌种按体积比为1:1:1混合。该微生物发酵剂相比乳酸菌剂发酵泡菜，该方法制备泡菜亚硝酸盐含量远远低于国家标准，更加安全；相比乳酸菌剂发酵泡菜，该方法制备泡菜风味更佳；相比乳酸菌剂发酵泡菜，该方法采用土生土长的发酵菌剂，微生物更适应泡菜的发酵。

Description

一种基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂及其 应用
技术领域
本发明属于食品领域，尤其是食品中泡菜发酵生物技术领域，具体为一种基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂及其应用。
背景技术
流行于我国西部地区的即食泡菜是一类以各种新鲜蔬菜为原料，在一定盐浓度溶液中经乳酸菌自然发酵得到的一种蔬菜制品。泡菜风味独特，不仅是佐餐佳品，而且还具有刺激食欲，改善肠道环境，促进胃肠健康等功能，广受消费者喜爱。但是在泡菜的制作过程中，由于泡菜原料未经过灭菌处理，加之其微生物发酵的自发性，在泡菜正常发酵完成后盐卤中仍保留了大量微生物，在泡菜贮藏的过程中会继续进行生长发酵，造成泡菜的过熟或腐败，影响泡菜产品的风味和食用安全。
为解决工业化泡菜生产中控制腐败微生物的生长，保证产品的品质及安全，我国研究人员研究了很多方法，包括添加乳酸菌剂发酵，在泡菜发酵初始阶段添加植物乳杆菌菌剂发酵。然而该方法在生产过程中会造成泡菜过度酸化，泡菜产品风味欠佳，远不及新型发酵菌剂发酵的泡菜。
发明内容
本申请的发明目的是针对我国即食泡菜面临的安全和风味问题，提出了一种基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂，该发酵剂制作的泡菜可以延长保质期，防止泡菜过早腐败，降低亚硝酸盐含量，赋予了其丰富的物质成分，提升了其风味。
为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：
一种基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂，该发酵剂为复合微生物发酵剂，该发酵剂中含有植物乳杆菌Lactobacilus plantarum、短乳杆菌Lactobacilusbrevis和酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，每一种菌种的浓度为106CFU/mL，这三种菌种按体积比为1:1:1混合。
所述的植物乳杆菌Lactobacilus plantarum的菌株购买于四川省微生物资源平台菌种保藏中心，其保藏编号为SICC 1.1418。
所述的短乳杆菌Lactobacilus brevis的菌株购买于四川省微生物资源平台菌种保藏中心，其保藏编号为SICC 1.1225。
所述的酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae的菌株购买于四川省微生物资源平台菌种保藏中心，其保藏编号为SICC 2.998
一种基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)准备好从四川省微生物资源平台菌种保藏中心购买植物乳杆菌菌株、短乳杆菌菌株和酿酒酵母菌株取液体培养得到的植物乳杆菌(SICC 1.1418)、短乳杆菌(SICC1.1225)和酿酒酵母(SICC 2.998)，然后进行液体培养，使每一种菌液浓度达到109CFU/mL，再分别进行离心分离，分别得到其上清液和沉淀物；
(2)将步骤(1)中的沉淀物，分别加入50g/L的海藻糖在-40℃下预冻1h，之后放入真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥20h，温度为40℃，分别制得干粉A(植物乳杆菌菌粉)、干粉B(短乳杆菌菌粉)和干粉C(酿酒酵母菌粉)；
(3)以质量计，将干粉A、干粉B和干粉C等比例混合并混匀；
(4)将步骤(3)中所得混合干粉进行抽真空包装，即得到泡菜发酵菌剂。
植物乳杆菌(SICC 1.1418)、短乳杆菌(SICC 1.1225)和酿酒酵母(SICC 2.998)是通过微生物相互作用确定其生长特性的；将微生物制备成干粉后，由于富含活菌，赋予启动即食泡菜发酵的活性乳酸菌和风味形成的前体物质成分；食用安全，风味更佳。
本发明的积极效果为：
(一)、相比乳酸菌剂发酵泡菜，该方法制备泡菜亚硝酸盐含量远远低于国家标准，更加安全；
(二)、相比乳酸菌剂发酵泡菜，该方法制备泡菜风味更佳；
(三)、相比乳酸菌剂发酵泡菜，该方法采用土生土长的发酵菌剂，微生物更适应泡菜的发酵。
附图说明
图1为泡菜中挥发性成分种类对比分析柱形图；
图2为泡菜中挥发性成分种类百分比分析柱形图。
具体实施方式
为了使本发明的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
实施例1：
准备好从四川省微生物资源平台菌种保藏中心购买植物乳杆菌菌株、短乳杆菌菌株和酿酒酵母菌株取液体培养得到的植物乳杆菌(SICC 1.1418)、短乳杆菌(SICC 1.1225)和酿酒酵母(SICC 2.998)，然后进行液体培养，使每一种菌液浓度达到109CFU/mL，再分别进行离心分离，分别得到其上清液和沉淀物；再分别向其中加入50g/L的海藻糖在-40℃下预冻1h，之后放入真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥20h，真空冻干后得到分别得到干粉A、干粉B和干粉C；将干粉A、B、C等质量比混合后得到复合泡菜发酵菌剂，该复合泡菜发酵菌剂中每一种菌种的浓度达到106CFU/mL。然后将该复合微生物发酵菌剂接种于100mL泡菜模拟培养基(以市购卷心白菜为原料，菜水质量比为1:2，打碎，加入终浓度为2wt％的食盐，之后将其蒸煮，持续沸腾5-10min，放置室温后采用0.22μm无菌滤膜过滤，制得泡菜模拟培养基)，并于2％、5％和8％的盐度条件下共培养，通过荧光定量PCR仪进行分析，监测频率0，1，3，5，7，10d。对实施例1中的复合微生物发酵菌剂应用于泡菜中进行挥发性成分的测定，以及在同样条件下，测定单一乳酸菌种应用于泡菜中的挥发性成分，具体分析见表1：
表1泡菜中挥发性成分分析
在试验的中发现，植物乳杆菌(SICC 1.1418)、短乳杆菌(SICC 1.1225)和酿酒酵母(SICC 2.998)这三种复合菌粉发酵的泡菜，与纯的乳酸菌发酵的泡菜，发酵速度快，且风味更佳。以不同菌剂发酵的泡菜挥发性成分，所含风味物质主要以硫化物、酯类、酸类、醇类和酮类为主。其中新型菌剂发酵的泡菜中这5种挥发性物质种类有58种，所占比例为72.96％；烷烃和其他类化合物种类少且所占比例也较少。相比于新型菌剂发酵泡菜，乳酸菌剂发酵的泡菜中这5种挥发性物质种类有39种，所占比例为56.9％，种类少且所占比例也较少；烷烃和其他类化合物种类多且所占比例也较大。这说明新型发酵菌剂发酵的泡菜挥发性成分相对丰富，风味优于乳酸菌剂发酵的泡菜。
实施例2：
采用与实施例1相同的条件，测定同样条件下，不同互作菌种的结果分析：
表2微生物互作方案
表3微生物互作结果分析
由上表可知，在乳酸菌与其他微生物互作实验中发现，植物乳杆菌(SICC 1.1418)与酿酒酵母(SICC 2.998)、短乳杆菌(SICC 1.1225)与酿酒酵母(SICC 2.998)共培养后，乳酸菌的峰值高于乳酸菌单独接种培养的峰值，且峰值出现时间也比乳酸菌单独接种培养的要快。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂，其特征在于该发酵剂为复合微生物发酵剂，该发酵剂中含有植物乳杆菌Lactobacillus plantarum、短乳杆菌Lactobacillus brevis和酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，每一种菌种的浓度为106CFU/mL。
2.根据权利要求1所述的基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂，其特征在于：所述的植物乳杆菌Lactobacillus plantarum的菌株购买于四川省微生物资源平台菌种保藏中心，其保藏编号为SICC 1.1418。
3.根据权利要求1所述的基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂，其特征在于：所述的短乳杆菌Lactobacillus brevis的菌株购买于四川省微生物资源平台菌种保藏中心，其保藏编号为SICC 1.1225。
4.根据权利要求1所述的基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂，其特征在于：所述的酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae的菌株购买于四川省微生物资源平台菌种保藏中心，其保藏编号为SICC 2.998。
5.一种根据权利要求1至权利要求4中任意一项权利要求所述基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）准备好从四川省微生物资源平台菌种保藏中心购买植物乳杆菌菌株、短乳杆菌菌株和酿酒酵母菌株取液体培养得到的植物乳杆菌、短乳杆菌和酿酒酵母，然后进行液体培养，使每一种菌液浓度达到109CFU/mL，再分别进行离心分离，分别得到其上清液和沉淀物；
（2）将步骤（1）中的沉淀物，分别加入保护剂进行冻干制得干粉A、干粉B和干粉C；
（3）以质量计，将干粉A、干粉B和干粉C等比例混合并混匀；
（4）将步骤（3）所得的混合干粉进行抽真空包装，得泡菜发酵菌剂。
6.根据权利要求1-4中任意一项权利要求所述基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂的应用，其特征在于：将该发酵剂用于制备泡菜。
CN201710059247.4A 2017-01-24 2017-01-24 一种基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂及其应用 Active CN106635925B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710059247.4A CN106635925B (zh) 2017-01-24 2017-01-24 一种基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂及其应用

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710059247.4A CN106635925B (zh) 2017-01-24 2017-01-24 一种基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂及其应用

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN106635925A true CN106635925A (zh) 2017-05-10
CN106635925B CN106635925B (zh) 2020-02-18

Family

ID=58841338

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201710059247.4A Active CN106635925B (zh) 2017-01-24 2017-01-24 一种基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂及其应用

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN106635925B (zh)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108835565A (zh) * 2018-07-27 2018-11-20 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 一种发酵泡菜组合包及其制备方法
CN114304564A (zh) * 2021-12-30 2022-04-12 哈尔滨果垒生物科技有限公司 一种微生物发酵组合物及其应用
CN114634893A (zh) * 2022-03-30 2022-06-17 余姚市阿姚皇食品有限公司 发酵剂与制备芥菜食品的方法

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105995785A (zh) * 2016-06-30 2016-10-12 南昌大学 一种使用复合菌快速发酵生产萍乡擦菜的方法

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105995785A (zh) * 2016-06-30 2016-10-12 南昌大学 一种使用复合菌快速发酵生产萍乡擦菜的方法

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
柏旭等: "四川泡菜发酵过程中酵母菌的动态变化规律及分离鉴定", 《食品安全导刊》 *
陈功: "《中国泡菜加工技术》", 31 May 2011, 中国轻工业出版社 *

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108835565A (zh) * 2018-07-27 2018-11-20 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 一种发酵泡菜组合包及其制备方法
CN108835565B (zh) * 2018-07-27 2022-02-01 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 一种发酵泡菜组合包及其制备方法
CN114304564A (zh) * 2021-12-30 2022-04-12 哈尔滨果垒生物科技有限公司 一种微生物发酵组合物及其应用
CN114634893A (zh) * 2022-03-30 2022-06-17 余姚市阿姚皇食品有限公司 发酵剂与制备芥菜食品的方法
CN114634893B (zh) * 2022-03-30 2024-10-29 宁波铜钱桥食品菜业有限公司 发酵剂与制备芥菜食品的方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN106635925B (zh) 2020-02-18

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN104818229B (zh) 一种馒头发酵剂及其制备方法和应用
CN103284028B (zh) 一种泡菜发酵剂及其制备方法和在蔬菜泡制中的应用方法
JP7125990B2 (ja) 複合天然酵母を用いたパンの発酵製造方法
CN105995785B (zh) 一种使用复合菌快速发酵生产萍乡擦菜的方法
CN110760471B (zh) 一株巴氏醋杆菌、微生物菌剂及应用和食醋制备方法
CN106190893B (zh) 一株适用于食醋酿造的发酵乳杆菌及其菌粉的制备方法和应用
CN101138408A (zh) 一种酸菜快速发酵生产方法
TW201608021A (zh) 活化發酵的製程及使用該製程製備發酵液和飲料
US20230193195A1 (en) Saccharopolyspora and Application Thereof in Reducing Biogenic Amines
CN110923171B (zh) 一株去除黑木耳土腥味的乳酸菌及其酵素制备方法
CN113604402A (zh) 一种特异性的乳酸菌培养基及其培养方法和应用
CN103849585A (zh) 一种复合微生物发酵剂的制备方法及应用
CN109234204A (zh) 一种泡菜发酵剂及其制备和应用方法
CN107788517B (zh) 一种利用保加利亚乳杆菌强化酵素功效的方法
CN107594416B (zh) 一种发酵槟榔的加工方法
CN106635925A (zh) 一种基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂及其应用
CN116024133A (zh) 一株耐高浓度苹果酸的植物乳杆菌及其应用
CN113249236B (zh) 酿酒酵母、发酵剂及其制备方法和它们在制备发酵食品中的应用、发酵米糕及其制备方法
CN114854609A (zh) 一株能增加红枣乳酸菌饮料发酵香气的葡萄汁有孢汉逊酵母及其应用
CN110353201A (zh) 一种混合菌发酵低盐酸鱼的方法
CN103355620A (zh) 乳酸菌发酵芹菜泡菜的制备方法
KR102028683B1 (ko) 초산 발효능을 갖는 신규한 아세토박터 파스퇴리아누스 균주 및 그를 이용한 발효식초의 제조방법
KR20080082945A (ko) 흑마늘 발효물의 제조방법 및 그 조성물
CN115960778B (zh) 一株发酵粘液乳杆菌及其在调控米制品风味中的应用
CN107183541A (zh) 一种蚕豆酱瓣的罐式循环发酵制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant