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CN106434117A - 香气浓郁的百香果酒的制备方法 - Google Patents

香气浓郁的百香果酒的制备方法 Download PDF

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CN106434117A CN201610869816.7A CN201610869816A CN106434117A CN 106434117 A CN106434117 A CN 106434117A CN 201610869816 A CN201610869816 A CN 201610869816A CN 106434117 A CN106434117 A CN 106434117A
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Abstract

本发明公开了香气浓郁的百香果酒的制备方法，包括以下步骤：1)将百香果切块，打成百香果浆；2)调节百香果浆糖度至20～30％，添加百香果浆重量0.015～0.025％的酵母，在20～30℃下进行主发酵8～15天，将主发酵液过滤，取滤液备用；3)在滤液中添加其重量0.1～1％的NaCl，在15～18℃下进行后发酵15～30天，结束发酵；4)将后发酵液澄清，即得。本发明酿制的果酒香气得到较好的保留，香气损失小，具有浓郁的百香果香气。

Description

香气浓郁的百香果酒的制备方法
技术领域
本发明涉及一种果酒的制备方法，具体涉及香气浓郁的百香果酒的制备方法。
背景技术
百香果(Passiflora edulis Sims.)，是西番莲科西番莲属草质藤本植物的果实，在我国主要种植于广东、海南、福建及台湾等地区。因其果汁可散发出菠萝、香蕉、石榴、芒果等多种水果的浓郁香味，而得名百香果。百香果香气表现并不取决于挥发性香气物质总量和含量最高的几种成分，而是由各类香气成分的一定分布类型构成的，脂类含量占挥发性香气的95％左右，但若无醇类存在，则香气表现甚微，因而认为，醇类是方向表现中最重要的成分。经分析，百香果特征香气醇类主要由芳樟醇、橙花醇、香叶醇和α-萜品醇构成，而上述醇类在果肉中是以糖苷形式存在的，糖苷键合态香气物质是一类不具挥发性的香气前体物质。这类物质在酸或者酶的作用下水解释放后，可以从水果中挥发出来，被人们感受到，被成为游离态香气物质。
百香果在酿制果酒的过程中，一方面，香气物质会挥发造成香气损失；另一方面，酵母产生的糖苷酶较少，糖苷键合态香气化合物水解程度较低，大量的醇类香气物质无法释放出来，导致酿制的百香果酒香气寡淡。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服现有的百香果酒的香气损失较大，香气寡淡，提供一种香气浓郁的百香果酒的制备方法。
本发明提供的技术方案为提供香气浓郁的百香果酒的制备方法，包括以下步骤：
1)将百香果切块，打成百香果浆；
2)调节百香果浆糖度至20～30％，添加百香果浆重量0.015～0.025％的酵母，在20～30℃下进行主发酵8～15天，将主发酵液过滤，取滤液备用；
3)在滤液中添加其重量0.1～1％的NaCl，在15～18℃下进行后发酵15～30天，结束发酵；
4)将后发酵液澄清，即得。
步骤2)中，由于百香果果肉中糖度较低，酸度较高，调节初始糖度至20～30％，可促进酵母菌利用糖分进行生长繁殖，并产出酒精、酯类等物质，糖分高于30％时，样品渗透压加大，会抑制酵母菌的生长繁殖，导致酒精度下降。同时，高糖度也会促进高级醇、琥珀酸等副产物的生成，导致果酒口味苦涩刺喉，感官品质下降。糖度低于20％也会造成百香果酒酒精含量较低，香气寡淡。
酵母接种量以0.015～0.025％为宜，酵母接种量高于0.025％时，果酒发酵剧烈，酒精产出率高，但同时糖分消耗量大，导致果酒甜度降低，并伴有辛辣刺激味，感官评分降低。接种量低于0.015％时，果酒发酵缓慢，酒精度低。
发酵温度以20～30℃为宜，此时酵母发酵速度较快，当温度＞30℃时，酵母繁殖开始受阻，酵母衰老速度加快，杂菌容易生长，影响果酒品质。当温度＜20℃时，酵母繁殖缓慢，影响果酒品质。
步骤2)中，所述过滤是将主发酵液过100～150目滤布进行过滤。
步骤3)中，NaCl的添加量为0.1～1％，用量高于1％，会导致酵母菌失水死亡，用量低于0.1％，又无法发挥提高香气的作用。适量的NaCl对酵母发酵产生一定的促进作用，还可以抑制杂菌的繁殖的作用。同时，Cl-易与糖苷键合态香气化合物分子上的糖苷键产生静电作用，增大了葡萄糖糖苷酶对糖苷键合态香气化合物分子的亲和力，使得大大提高酶解作用，产生大量的香气物质。
另外，NaCl在水中离解出Na+和Cl-，Cl-具有较大的电负性，易与芳樟醇、橙花醇、香叶醇和α-萜品醇等醇类香气物质上的羟基质子结合形成氢键，这种氢键的形成能扰乱并打破原来醇类香气物质分子内和分子间O-H-O键，从而形成O-H-Cl键，使得香气物质溶于酒体中，避免香气物质过量挥发，起到保留香气物质的作用。
步骤4)中，所述澄清是将后发酵液中加入皂土或蛋清进行澄清。皂土的添加量为后发酵液重量的0.1～0.2％，蛋清的添加量为后发酵液重量的1～1.5％。
还包括灭菌的步骤，所述灭菌是将澄清后的后发酵液通过孔径不超过0.22μm的微滤膜过滤。
与现有技术相比，本发明酿制的果酒香气得到较好的保留，香气损失小，具有浓郁的百香果香气。
具体实施方式
以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
实施例1
1)将百香果切块，打成百香果浆；
2)调节百香果浆糖度至20％，添加百香果浆重量0.015％的酵母，在20℃下进行主发酵8天，将主发酵液过100目滤布进行过滤，取滤液备用；
3)在滤液中添加其重量0.1％的NaCl，在15℃下进行后发酵15天，结束发酵；
4)向后发酵液中加入后发酵液重量的0.1％的皂土进行澄清，澄清液通过孔径为0.2μm的微滤膜过滤，滤液即为百香果酒。
实施例2
1)将百香果切块，打成百香果浆；
2)调节百香果浆糖度至30％，添加百香果浆重量0.025％的酵母，在30℃下进行主发酵15天，将主发酵液过150目滤布进行过滤，取滤液备用；
3)在滤液中添加其重量1％的NaCl，在18℃下进行后发酵30天，结束发酵；
4)向后发酵液中加入后发酵液重量的0.2％的皂土进行澄清，澄清液通过孔径为0.2μm的微滤膜过滤，滤液即为百香果酒。
实施例3
1)将百香果切块，打成百香果浆；
2)调节百香果浆糖度至25％，添加百香果浆重量0.02％的酵母，在25℃下进行主发酵12天，将主发酵液过120目滤布进行过滤，取滤液备用；
3)在滤液中添加其重量0.5％的NaCl，在16℃下进行后发酵25天，结束发酵；
4)向后发酵液中加入后发酵液重量的1％的蛋清进行澄清，澄清液通过孔径为0.15μm的微滤膜过滤，滤液即为百香果酒。
实施例4
1)将百香果切块，打成百香果浆；
2)调节百香果浆糖度至20％，添加百香果浆重量0.025％的酵母，在20℃下进行主发酵15天，将主发酵液过100目滤布进行过滤，取滤液备用；
3)在滤液中添加其重量1％的NaCl，在15℃下进行后发酵30天，结束发酵；
4)向后发酵液中加入后发酵液重量的1.5％的蛋清进行澄清，澄清液通过孔径为0.15μm的微滤膜过滤，滤液即为百香果酒。
对照例1
1)将百香果切块，打成百香果浆；
2)调节百香果浆糖度至25％，添加百香果浆重量0.02％的酵母，在25℃下进行主发酵12天，将主发酵液过120目滤布进行过滤，取滤液备用；
3)将滤液在16℃下进行后发酵25天，结束发酵；
4)向后发酵液中加入后发酵液重量的1％的蛋清进行澄清，澄清液通过孔径为0.15μm的微滤膜过滤，滤液即为百香果酒。
将实施例1～4和对照例1的百香果酒进行以下感官评定试验，结果如下：
1、感官评定标准：
2、感官评定结果：
组别 色泽 香气 滋味 总分
实施例1 29 30 36 95
实施例2 28 30 36 94
实施例3 30 30 38 98
实施例4 29 30 37 96
对照例1 24 20 25 69

Claims (5)

1.香气浓郁的百香果酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)将百香果切块，打成百香果浆；
2)调节百香果浆糖度至20～30％，添加百香果浆重量0.015～0.025％的酵母，在20～30℃下进行主发酵8～15天，将主发酵液过滤，取滤液备用；
3)在滤液中添加其重量0.1～1％的NaCl，在15～18℃下进行后发酵15～30天，结束发酵；
4)将后发酵液澄清，即得。
2.根据权利要求1所述的香气浓郁的百香果酒的制备方法，其特征在于：所述过滤是将主发酵液过100～150目滤布进行过滤。
3.根据权利要求1所述的香气浓郁的百香果酒的制备方法，其特征在于：所述澄清是向后发酵液中加入皂土或蛋清进行澄清。
4.根据权利要求3所述的香气浓郁的百香果酒的制备方法，其特征在于：皂土的添加量为后发酵液重量的0.1～0.2％，蛋清的添加量为后发酵液重量的1～1.5％。
5.根据权利要求1所述的香气浓郁的百香果酒的制备方法，其特征在于：还包括灭菌的步骤，所述灭菌是将澄清后的后发酵液通过孔径不超过0.22μm的微滤膜过滤。
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