CN106306283A - 一种杏鲍菇脯的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种杏鲍菇脯的加工工艺，包括以下步骤：备料、漂烫、盐腌、保脆硬化、护色处理、预煮、糖制、干燥、上糖衣、整形、包装等工序。本加工工艺将杏鲍菇盐腌，脱去其部分水分，使其组织紧密，并改变细胞的渗透性，利于糖分渗入杏鲍菇脯中，使成品风味纯正、味道可口，通过保脆硬化及护色处理，使杏鲍菇脯色泽稳定，能够充分保留杏鲍菇的营养成分，使杏鲍菇成品具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品深加工领域，尤其是涉及一种杏鲍菇脯的加工工艺。
背景技术
杏鲍菇也叫刺芹侧耳，是近年来开发栽培成功的及食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。营养价值：每100克杏鲍菇含有：热量31.00(大卡)、碳水化合物8.30(克)、脂肪0.10(克)、蛋白质1.30(克)、在蛋白质中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸齐全，杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。如申请号为201310685996.X的专利公布了一种巧克力杏鲍菇脯，其提供的制备方法是将杏鲍菇洗净、煮熟、晒干、粉碎后再继续加工成巧克力杏鲍菇脯，煮熟会破坏杏鲍菇内的营养成分，降低了杏鲍菇内的活性物质，进而降低了杏鲍菇脯的营养成分含量。
发明内容
本发明针对现有杏鲍菇脯加工过程中容易破坏杏鲍菇营养物质的不足，提供一种营养全面、美味可口、食用方便的杏鲍菇脯的加工工艺，本方法能充分保留了原料中的营养物质，操作简单，便于掌握。
本发明采取的技术方案是：
一种杏鲍菇脯的加工工艺，其特征在于，采用以下步骤：
1)备料：挑选完整、新鲜的杏鲍菇、苁蓉、芦笋、菊芋，去除其菌蒂，清洗后备用；
2)漂烫：将杏鲍菇、苁蓉、芦笋、菊芋切成2cm的段，取7kg的杏鲍菇、1kg的苁蓉、1kg的芦笋、1kg的菊芋混合均匀，制得混合原料，将混合原料放入88℃水中漂烫20s，灭酶杀青；
3)盐腌：将漂烫后的混合原料放入28%的盐水溶液中，浸泡1.5小时
4)保脆硬化：将盐腌后的混合原料捞出、滤干，放入2g/L氯化钙与2.5g/L亚硫酸氢钠混合液中，浸泡20min；
5)护色处理：将保脆硬化后的混合捞出、滤干，放入0.25%的亚硫酸溶液中，浸泡1.5小时；
6)预煮：将硫处理后的混合原料放入100℃的水中预煮，时间为2min；
7)糖制：取10kg由4.2kg麦芽糖与5.8kg的木糖醇调配的浓度为52%的糖液倒入夹层锅内，向糖液中加入9kg的预煮后的混合原料，加热使糖液沸腾，分次加白砂糖煮制，每次加5kg的白砂糖，当糖溶液达到65%时，停止煮制；
8)干燥：将糖制后的杏鲍菇段整形后放入烘干设备中，烘烤温度设置为65℃，水分含量降至16%，停止烘烤，制得杏鲍菇脯；
9)检验、包装：将烘干后的杏鲍菇脯冷却至室温后，检验后包装。
有益效果：本加工工艺将杏鲍菇盐腌，脱去其部分水分，使其组织紧密，并改变细胞的渗透性，利于糖分渗入杏鲍菇脯中，使成品风味纯正、味道可口，通过保脆硬化及护色处理，使杏鲍菇脯色泽稳定，能够充分保留杏鲍菇的营养成分，使杏鲍菇成品具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效。
具体实施方式
实施例1：
一种杏鲍菇脯的加工工艺，其特征在于：所述的加工工艺采用以下步骤：
1)备料：挑选完整、新鲜的杏鲍菇，去除其菌蒂，清洗后备用；
2)漂烫：将杏鲍菇切成2cm的段，放入75℃水中漂烫50s，灭酶杀青；
3)盐腌：将漂烫后的杏鲍菇段放入20%的盐水溶液中，浸泡4小时，盐水溶液淹没杏鲍菇段，提高杏鲍菇组织结构渗透率；
4)保脆硬化：将盐腌后的杏鲍菇段捞出、滤干，放入2g/L亚硫酸氢钠溶液中，浸泡30min，溶液淹没杏鲍菇段，改善杏鲍菇脯的口感；
5)护色处理：将保脆硬化后的杏鲍菇段捞出、滤干，放入0.1%的亚硫酸溶液中，浸泡2小时，浸泡结束后经漂洗除去残留的硫，使杏鲍菇脯色泽稳定；
6)预煮：将硫处理后的杏鲍菇段放入90℃的水中预煮，时间为6min；
7)糖制：取糖浓度为30％葡萄糖、30％饴糖、40％果葡糖浆按体积比1:1：1的比例混合，配制成糖溶液，将预煮后的杏鲍菇与10kg的糖溶液一起倒入夹层锅内，加热煮沸，添加0.06kg羧甲基纤维素钠、0.003kg苯甲酸钠和0.008kg的柠檬酸，调PH为4.5，保持文火，最后测定杏鲍菇糖度达40％时便可起锅；
8)干燥：将糖制后的杏鲍菇段整形后放入烘干设备中，烘烤温度设置为50℃，水分含量降至18%，停止烘烤，制得杏鲍菇脯；
9)检验、包装：将烘干后的杏鲍菇脯冷却至室温后，检验后包装。
实施例2：
一种杏鲍菇脯的加工工艺，其特征在于：所述的加工工艺采用以下步骤：
1)备料：挑选完整、新鲜的杏鲍菇、草菇、平菇，去除其菌蒂，清洗后备用；
2)漂烫：将杏鲍菇、草菇、平菇切成3cm的段，取7kg的杏鲍菇、2kg的草菇、1kg的平菇混合均匀，制得混合原料，将混合原料放入80℃水中漂烫40s，灭酶杀青；
3)盐腌：将漂烫后的混合原料放入23%的盐水溶液中，浸泡3小时，盐水溶液淹没混合原料，提高混合原料组织结构渗透率；
4)保脆硬化：将盐腌后的混合原料捞出、滤干，放入1.5g/L氯化钙与2g/L亚硫酸氢钠混合液中，浸泡35min；
5)护色处理：将保脆硬化后的混合捞出、滤干，放入0.15%的亚硫酸溶液中，浸泡2.5小时；
6)预煮：将硫处理后的混合原料放入95℃的水中预煮，时间为5min；
7)糖制：取10kg由3.7kg果葡糖浆与6.3kg的白砂糖调配的浓度为45%的糖液倒入夹层锅内，向糖液中加入8kg的预煮后的混合原料和3kg采用相同方法加工的山笋、2kg的菝葜，加热使糖液沸腾，分次加白砂糖煮制，每次加6kg的白砂糖，当糖溶液达到60%时，停止煮制；
8)干燥：将糖制后的混合原料整形后放入烘干设备中，烘烤温度设置为55℃，水分含量降至19%，停止烘烤，制得杏鲍菇脯；
9)检验、包装：将烘干后的杏鲍菇脯冷却至室温后，检验后包装。
实施例3：
一种杏鲍菇脯的加工工艺，其特征在于：所述的加工工艺采用以下步骤：
1)备料：挑选完整、新鲜的杏鲍菇、香菇、蘑菇，去除其菌蒂，清洗后备用；
2)漂烫：将杏鲍菇、香菇、蘑菇切成3cm的段，取6kg的杏鲍菇、2kg的香菇、2kg的蘑菇混合均匀，制得混合原料，将混合原料放入85℃水中漂烫30s，灭酶杀青；
3)盐腌：将漂烫后的混合原料放入25%的盐水溶液中，浸泡2小时，盐水溶液淹没杏鲍菇段，提高杏鲍菇组织结构渗透率；
4)保脆硬化：将盐腌后的混合原料捞出、滤干，放入2.5g/L氯化钙溶液中，浸泡38min；
5)护色处理：将保脆硬化后的混合捞出、滤干，放入0.18%的亚硫酸溶液中，浸泡3小时；
6)预煮：将硫处理后的混合原料放入99℃的水中预煮，时间为4min；
7)糖制：取10kg由3.7kg木糖醇与6.3kg的葡萄糖调配的浓度为50%的糖液倒入夹层锅内，向糖液中加入8kg的预煮后的混合原料，加热使糖液沸腾，分次加白砂糖煮制，每次加5kg的白砂糖，当糖溶液达到62%时，停止煮制；
8)干燥：将糖制后的混合原料整形后放入烘干设备中，烘烤温度设置为60℃，水分含量降至18%，停止烘烤，制得杏鲍菇脯；
9)检验、包装：将烘干后的杏鲍菇脯冷却至室温后，检验后包装。
实施例4：
一种杏鲍菇脯的加工工艺，其特征在于：所述的加工工艺采用以下步骤：
1)备料：挑选完整、新鲜的杏鲍菇，去除其菌蒂，清洗后备用；
2)漂烫：将杏鲍菇切成2-5cm的段，放入75-85℃水中漂烫30-50s，灭酶杀青；
3)盐腌：将漂烫后的杏鲍菇段放入20-25%的盐水溶液中，浸泡2-4小时，盐水溶液淹没杏鲍菇段，提高杏鲍菇组织结构渗透率；
4)保脆硬化：将盐腌后的杏鲍菇段捞出、滤干，放入2g/L亚硫酸氢钠溶液中，浸泡30-40min，溶液淹没杏鲍菇段，改善杏鲍菇脯的口感；
5)护色处理：将保脆硬化后的杏鲍菇段捞出、滤干，放入0.1-0.2%的亚硫酸溶液中，浸泡2-3小时，浸泡结束后经漂洗除去残留的硫，使杏鲍菇脯色泽稳定；
6)预煮：将硫处理后的杏鲍菇段放入90-100℃的水中预煮，时间为4-6min；
7)糖制：取糖浓度为30％葡萄糖、30％饴糖、40％果葡糖浆按体积比1:1：1的比例混合，配制成糖溶液，将预煮后的杏鲍菇与糖溶液一起倒入夹层锅内，加热煮沸，添加糖溶液重量0.6-1％羧甲基纤维素钠、0.03-0.05％苯甲酸钠和0.08％-1.0％的柠檬酸，调PH为4.5，保持文火，最后测定杏鲍菇糖度达40-50％时便可起锅；
8)干燥：将糖制后的杏鲍菇段整形后放入烘干设备中，烘烤温度设置为50-60℃，水分含量降至18-20%，停止烘烤，制得杏鲍菇脯；
9)检验、包装：将烘干后的杏鲍菇脯冷却至室温后，检验后包装。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1.一种杏鲍菇脯的加工工艺，其特征在于，采用以下步骤：
1)备料：挑选完整、新鲜的杏鲍菇、苁蓉、芦笋、菊芋，去除其菌蒂，清洗后备用；
2)漂烫：将杏鲍菇、苁蓉、芦笋、菊芋切成2cm的段，取7kg的杏鲍菇、1kg的苁蓉、1kg的芦笋、1kg的菊芋混合均匀，制得混合原料，将混合原料放入88℃水中漂烫20s，灭酶杀青；
3)盐腌：将漂烫后的混合原料放入28%的盐水溶液中，浸泡1.5小时
4)保脆硬化：将盐腌后的混合原料捞出、滤干，放入2g/L氯化钙与2.5g/L亚硫酸氢钠混合液中，浸泡20min；
5)护色处理：将保脆硬化后的混合捞出、滤干，放入0.25%的亚硫酸溶液中，浸泡1.5小时；
6)预煮：将硫处理后的混合原料放入100℃的水中预煮，时间为2min；
7)糖制：取10kg由4.2kg麦芽糖与5.8kg的木糖醇调配的浓度为52%的糖液倒入夹层锅内，向糖液中加入9kg的预煮后的混合原料，加热使糖液沸腾，分次加白砂糖煮制，每次加5kg的白砂糖，当糖溶液达到65%时，停止煮制；
8)干燥：将糖制后的杏鲍菇段整形后放入烘干设备中，烘烤温度设置为65℃，水分含量降至16%，停止烘烤，制得杏鲍菇脯；
9)检验、包装：将烘干后的杏鲍菇脯冷却至室温后，检验后包装。
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