CN106234949A

CN106234949A - 一种采用山药改性的米制品及其制备方法

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Publication number: CN106234949A
Application number: CN201610636343.6A
Authority: CN
Inventors: 范茂瑄; 陈凌云; 周家荣; 胡晋; 彭泽飞; 杨建林; 张应红
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2016-08-05
Filing date: 2016-08-05
Publication date: 2016-12-21

Abstract

本发明涉及一种采用山药改性的米制品及其制备方法，主要产品为米粉和年糕，属于食品技术领域。本发明制备方法包括长山药颗粒的制备、大米吊浆粉的制备和改性米制品的制备三大步骤。长山药颗粒的制备方法是鲜长山药→去皮→护色→干燥→麸炒炮制→粉碎；大米吊浆粉的制备方法是大米浸泡→磨浆→吊浆→干燥→粉碎；然后将长山药颗粒、大米吊浆粉以及浸泡大米颗粒混合制得的混合物料加入成型机中成型，半干米粉半成品需要进一步老化。本发明拓宽了粗粮主粮化路径，还促进年糕米粉从单一提供膳食能量的作用往功能食品方向转变。

Description

一种采用山药改性的米制品及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种采用山药改性的米制品及其制备方法，主要产品为米粉和年糕，属于食品技术领域。

背景技术

一、米线与饵块及年糕米粉

米线，也称米粉，米丝或米面，是我国南方人喜爱的一种米制食品，古有“北方面条、南方米线”的食用传统，而今已风靡全世界。

古烹饪书《食次》之中，记米线为“粲”。传统的米线以大米为主要原料，将浸泡后的大米磨成粉，掺水拌匀，蒸熟成糕块；乘热将糕块用器具挤压成线条，在鲜活状态下煮食。五代徐锴《说文解字系传》中说“粉米蒸屑”，即米是弄碎的。

饵块，就是将上述蒸熟成的糕块冲捣、揉制成各种形状，如块、丝、片，可蒸可煮可炒，是西南地区人们喜爱的一种米制食品。江浙人习惯叫“年糕”。《急就篇》有“饼饵麦饭甘豆羹”，颜师古注了一条：“溲米面蒸之则为饵”。家庭手工制作，通常只需将米蒸煮成半熟，就可通过冲捣、揉制而成饵块了。

传统米线饵块的口味、营养价值都很单一，有必要进行进一步的改进。

值得一提的是，以面食为主的地区，传统意识认为米饭没有馒头、烙饼、面条好消化，自然就少了一种膳食选择，米线饵块则被认为是好消化的米制品，这也正是近年来米线饵块风行北方的一个重要原因。而加了山药的米线饵块，“养胃”的认同将会更为普遍。

二、米线饵块的变化

通常活米线制作有两法：其一，取大米水磨发酵后制成，俗称“酸浆米线”，其工艺复杂，生产费时，不易保存。其二，取大米磨粉后直接在机器中挤压，靠摩擦的热度使其糊化成型，称为“干浆米线”。

由于形态和特征不同，以及地域差别，人们习惯区分米线为“酸浆米线”、“酸粉”、“干浆米线”、“米粉”、“干米线”；业内一般认为“干浆米线”和“米粉”是一回事；特别一提的是，前四种一般指鲜活米线（也叫水米线），后一种指晾干的干浆米线。

现制活米线具有熟透迅速、蒸煮炒皆宜、入味均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合休闲快餐食用。

“干浆米线”可煮食前再蒸煮水发，方便携带贮藏；然劲道虽好，入味却不充分，口感不佳。

饵块的变化主要体现在机器动力的引入，传统的“碓舂”揉制方式几乎绝迹，取而代之的是利用机器揉制，原料也从“米饭”变成了“蒸粉”。

鉴于大米饵块的营养单一，近年来人们开始将玉米、高粱、荞麦等粗粮也采取饵块制作方式制成半成品食材，冠之于“玉米饵块”“高粱饵块”等等。

现当代的米线由于机械化制作的介入，用料的创新，更是出现了许多分化：

分化之一：活米线与活米粉两分天下。从口感上，活米线多为“水灵筋骨”，而活米粉多为“柔绵筋骨”，活米线入口较为滑爽，活米粉入口较为粘糯。特别是“酸浆米线”与“酸粉”的区别更为巨大：酸粉入口“酸绵易化”，酸浆米线入口“酸脆筋斗”。这种差别的根源主要在于大米“吊浆工艺”的采用。

分化之二：干米线和半干米线后来居上。“干米线”与“干米粉”类似，晒干以后不仅可以长期保存，而且不容易变质。干米线由于制作简单，正一步步取代酸浆米线。而半干米线有还原效果好，水发时间短的特点，已经开始在超市半成品柜大量销售。

分化之三：现制活米线蓄势待发。鉴于酸浆米线的贮藏运输极不方便，且保质期非常短；一般情况下，民间用竹筐盛酸浆米线，同时用湿毛巾覆盖，在这个能通过竹筐“通风”，而又能用湿毛巾往下释放微量水分“保湿”的环境下，酸浆米线能保存18～24小时；超过时间则断碎明显，或者干硬难以下咽。此外，太多不法商贩为了牟取暴利，用劣质米加入明矾、“吊白块”等有害健康的添加剂塑形，令消费者难以辨别。基于这两者，店堂现制活米线正在成为潮流。

分化之四：原料多样化。鉴于米线的大众接受度很高，借鉴“干浆米线”的做法，近年来人们开始将玉米、高粱、荞麦等粗粮也采取米线制作方式制成半成品食材，甚或加入了果蔬，在餐厅现制现食或外卖。

三、米线饵块的营养成分

人们把大米作为平常的主食，食用量大，是补充能量和营养素的基础食物。精制大米主要由淀粉、蛋白质、脂质、维生素、矿物质和纤维素组成。

米线和饵块的营养成分和大米基本一致，大米每百克主要指标大约为：能量355千卡、蛋白质7.4克、脂肪0.1克、碳水化合物81.5克、膳食纤维0.3克、硫胺素0.02毫克、核黄素0.02毫克、烟酸0.6毫克、钙6毫克、磷62毫克、钾14毫克、钠16.3毫克、镁16毫克、铁3.2毫克、锌0.8毫克、硒7.48微克、铜0.3毫克、锰0.6毫克。

淀粉和蛋白质是大米的主要成分，其中淀粉含量达80%左右，蛋白质占8%左右。米粥具有和胃、补脾、清肺功效。米汤有养阴、益气、润燥的功能，性味甘平，用米汤冲奶粉或给婴儿作辅助饮食都是比较理想的。现代人的日常生活中，吃到米汤和米粥的机会很少了，加之为追求口感选用精米，导致大米的营养元素丢失过多。米线和饵块工艺，却较好保留了这些营养成分。

尽管如此，和玉米等粗粮相比，大米的营养成分还是过于单一了，特别是大米中“醇溶蛋白”和“赖氨酸”含量过于偏低了，在大米中添加一些粗粮，又不失口感，成为一种理想选择。

四、营养与吸收的理念

吸收（absorption）这一概念一般用在医药科学、物理学、生物学里，和生产、排泄意思相对。

人类是单细胞生物和高等动物，营养物的吸收过程都是物质分子穿过细胞膜进入细胞内，或再由细胞内穿过另一侧的细胞膜离开细胞，进入组织液或血液。经过千万年进化，人类对不同物质的专一性的特殊吸收机制占有更重要地位。

食物中的营养物质除维生素、水和无机盐可以被直接吸收利用外，蛋白质、脂肪和糖类等物质均不能被机体直接吸收利用，需在消化道内被分解为结构简单的小分子物质，才能被吸收利用。食物在消化管内被分解成结构简单、可被吸收的小分子物质的过程就称为“消化”。

在消化过程中，包括了物理和化学方式对食物进行分解：除了咀嚼、肠胃蠕动研磨，也包括由消化腺所分泌的各种消化液将复杂的各种营养物质分解为肠壁可以吸收的简单的化合物，如糖类分解为单糖，蛋白质分解为氨基酸，脂类分解为甘油及脂肪酸。然后这些分解后的营养物质被小肠（主要是空肠）吸收进入体内，进而进入血液和淋巴液。

不管是机械性消化或化学性消化，在很大程度都有赖于健康的脾胃功能。也就是说，如果食物本身更有益于健脾和胃，则有助于人体营养结构的均衡，大米制品添加山药，是一个好的选项。

五、山药营养价值

山药是国家卫生部批准作为食品新资源使用的物质之一，也是卫生部审定的药食同源的种类之一，按传统习惯是作为蔬菜或粗粮使用。

我国食用山药已有几千年的历史，汉代的《神农本草经》中记载有“薯蓣味甘、性平，主养中，补虚赢，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明”，那时起山药就已被作为很好的营养滋补中草药。

传统医学认为，山药有健脾、补肾、益精等功能，对动物和人脾胃虚弱、食欲不振、糖尿病、便秘等都有一定疗效。其中，鲜山药滋阴的功效更佳，对肺脏肾脏的作用多一些；干山药补脾的作用强一些；生山药偏于补肾生精、益肺肾之阴；土炒山药偏于补脾止泻；麸炒山药偏于益脾和胃，益肾固精。

现代医学测定，山药含淀粉、多糖、多酚氧化酶、胆甾醇、麦角甾醇、β-谷甾醇、甘露聚糖、尿囊素、多巴胺、山药碱、植酸等成分，还富含多种氨基酸和碘、磷、钙等多种无机元素。相比其他淀粉类食物，山药中的多糖和尿囊素活性更高。

多糖（polysaccharide）是由多个单糖分子缩合失水而成，是一类分子结构复杂且庞大的糖类物质。凡符合高分子化合物概念的碳水化合物及其衍生物均称为多糖。山药中富含的天然酵母葡聚糖，是多糖的一种，在免疫调节、抗辐射、调节肠胃、帮助组织结构再生或修复、促进伤口愈合及预防心脑血管和糖尿病等方面均具有突出表现，对肝炎、肿瘤、心血管、糖尿病、降血脂、抗衰老等方面均有独特的生物活性。

山药中活性很高的尿囊素具有促进细胞生长，加快伤口愈合，软化角质蛋白等生理功能，是皮肤创伤的良好愈合剂和抗溃疡药剂。可用作缓解和治疗皮肤干燥症、鳞屑性皮肤病、皮肤溃疡、消化道溃疡及炎症，对骨髓炎、糖尿病、肝硬化、痤疮均有较好疗效。直至2009年，瑞士传奇集团传奇护肤研究所才开创了提取和运用天然尿囊素的新技术。

加工实验还表明，与不切割的山药相比，切割会导致山药过氧化氢酶、过氧化物酶及多酚氧化酶等抗氧化相关酶活性的升高，但却引起Vc、总酚、类黄酮、还原型谷胱甘肽等抗氧化物质含量的下降，而整个不切分的山药其抗氧化相关酶和抗氧化物质均维持在稳定的水平。

经测定，一千克山药粉通常含蛋白质112克，总糖6.2克，还原糖4.7克，脂肪133.6克，淀粉287.3克，胡萝卜素13.27克，P1261.84 毫克，K718.26毫克，Na80.11毫克，Ca54.17毫克，Fe678.26毫克，Mn115.14毫克，Zn204.62毫克。和鲜山药相比，总糖、还原糖、胡萝卜素明显含量降低。

现代营养学也证实，山药含有丰富的淀粉、维生素以及磷、钙、镁、铁、锌、铜、钾等矿质元素，是老少皆宜的营养品。同时，食物中氨基酸组成决定蛋白质的质量，而山药的必需氨基酸含量虽然略低于鸡蛋蛋白标准，但明显高于WHO/ FAO评分标准，这可弥补以谷物特别是大米为主的膳者食品中赖氨酸的不足，提高人对蛋白质的利用率。

六、山药生物特性

根据形态特征，园艺学将山药种质资源分为4大种类：长山药（Dioscoreapolystachya）、褐苞薯蓣（Dioscorea persimilis）、山薯（Dioscorea fordii）和参薯（Dioscorea alata）。这4种类型的山药在叶部和地下块茎性状上差异较大，易于区分。

作为蔬菜使用，或药食两用，通常选长山药，学名：Dioscorea polystachya，又名淮山药（Dioscorea polystachya Turcz.）、薯蓣、家山药、田薯、佛掌薯等，是山药的一个主要品类，植物分类为：植物界，被子植物门，单子叶植物纲，薯蓣目，薯蓣科（Dioscoreaceae），薯蓣属（Dioscorea）。

长山药亦俗称山药，薯蓣系，Dioscorea opposita，多年生缠绕藤本，地下是圆柱形肉质块茎，常见直径2-10cm不等，长50-150cm不等，质量300-3000g不等。

长山药广泛分布于我国东北、河北、山东、河南、安徽淮河以南（海拔150-850米）、江苏、浙江（海拔450-1000米）、江西、福建、台湾、湖北、湖南、广西北部、贵州、云南东部北部（海拔1500-2500米）、四川（海拔700-500米）、甘肃东部（海拔950-1100米）和陕西南部（海拔350-1500米）等地。朝鲜、日本、加勒比地区也有分布。

长山药块茎是药食两用食材，也是重要的块茎蔬菜，还是多个边远落后地区特别是山区的地方特产，比较出名的有四川雅安二郎山山药、贵州安顺山药、云南罗次山药、云南姚安山药、江苏丰县山药、江苏灌南淮山药、江西瑞昌山药、河北高阳高阳麻山药、河北安平白山药、河北蠡县麻山药、河南焦作怀山药、河南温线铁棍山药、湖北襄阳山药、湖北利川山药、陕西渭南华州山药、新疆皮山山药和甘肃平凉山药等。

七、山药加工

山药的食用方法以鲜山药段、生饮山药片、食物山药粉为主；山药现有的最好吃法是拿来煮、煲汤或者蒸食；山药粉的使用虽然方便，吸收效果为最佳，但并不普及，主要缘由是山药皮中所含的皂角素或黏液里含的植物碱，少数人接触会引起山药过敏而发痒，有畏惧心理。

目前普遍采取的山药粉加工方法主要是两种：一是将鲜山药通过切片后日晒、烘烤等干燥后直接磨成粉，山药粉已经熟化，适宜随时冲调饮用。二是采用喷雾干燥技术、真空干燥技术或冷冻干燥技术后，再加工制作的山药粉，这样的山药粉只是水分含量低但没有熟制加工，因为生的山药里有一定的毒素，不适宜随时冲调饮用。

麸炒是山药药用传统炮制法之一，指将山药生片用一定量的麦麸加以拌炒的炮制方法。有人以薄层扫描法分别对生山药及其3种不同炮制品的水溶性浸出物、醇溶性浸出物和山药的活性成分尿囊素含量进行了测定。结果发现4种样品水溶性浸出物和醇溶性浸出物含量基本相似，而尿囊素含量则是麸炒品最高。同时南京中医药大学的王海波等人采用HPLC法分别测定了麸炒前后山药中尿囊素的含量，也发现麸炒山药中尿囊素含量最高，认为麸炒有利于山药中尿囊素的溶出。

此外，有公开的发明提供一种通过低温烘焙设备加工制作成的不含任何添加剂的纯天然低温烘焙熟的山药粉，该生产工艺简单，生产周期短，所制作的山药粉能够保持山药的原香，粉粒细腻，水分含量、杀菌彻底、保质期长、方便食用，但依然很难推广开来。

还有一种方式是将洗净去表皮的山药或加工山药干片所遗留的不合规格的残片，送入磨浆机内磨浆。将磨细的浆料分别用80目粗筛和100目细筛筛分两次，筛选物送入离心机，离心旋转5分钟。再将沉淀粉送入烘干工序。在40-50℃温度下烘干至水分含量达10%左右即可。烘干后通过粉碎，筛分，再过100目或120目筛，即为成品，采用塑料袋或玻璃瓶等容器包装。

实验发现采用在不同的加工方式处理山药，新鲜山药的黏液质的黏度变化与黏液质中蛋白质含量变化呈正相关关系，其中多糖-蛋白质的复合体是影响山药黏度的主要因素，凡是引起山药多糖-蛋白质的复合体破坏分解的因素，如酸碱度、水温、时间等，也影响山药黏度，选择在pH8左右，尽量少加水，温度不宜太高，打浆时间不宜太长是较理想的加工方式。

八、米制品的口感

我国大米质量虽然也分为四个等级，但是根据加工精度定等级的，口感评估在中国目前还是空白。

传统观念认为，米的好坏看米饭，硬点的说有韧劲，软的说软糯。

在米制品里面，对加工后的口感选择，最明显的区分则是北方的“元宵”和南方的“汤圆”，这里不仅仅是原料选择普通大米还是糯性大米的区别，一个最大的区别在于，“元宵”采用的直接粉碎后的米粉，而“汤圆”则要加紧大米吊浆粉。

从“汤圆”商品化程度近年来突飞猛进，“元宵”却表现乏力，可以看出大米的吊浆工艺在米制品中已占有举足轻重的地位。

九、山药淀粉与大米淀粉的特性

与其他谷物淀粉颗粒相比，大米淀粉颗粒非常小，在2～8μm之间，且颗粒度均一。糊化的大米淀粉吸水快，质构非常柔滑类似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。

一般大米的直链淀粉量不超过40%，籼米直链淀粉含量23-27%，粳米直链淀粉16-21%，与两者有显著不同的是糯米（也分籼糯米、粳糯米）的直链淀粉含量几乎为零，主要都是支链淀粉，这也是“糯”性所在。黄米和黄糯米，紫米和紫糯米，都有这种差异。

许多大米品种，其生米中的抗性淀粉含量很高，但煮熟之后，其抗性淀粉马上降到很低，与普通大米一样或者更低，成为一种假像的高抗性淀粉大米。

近年来有研究者对淮山药抗性淀粉的制备及其性质进行了初步研究，优化了酶解-压热法制备抗性淀粉的工艺条件，抗性淀粉得率达16.47%；采用酸变性和沸水浴的方法制备抗性淀粉，与原淀粉相比，抗性淀粉耐酸性、抵抗酶解能力增强，吸湿性有所提高。

此外，对山药淀粉的测定发现，山药淀粉抗碱能力较强。山药淀粉的颗粒外形大都是圆形或者椭圆形，溶解度、膨胀度随温度升高而增大，为典型的二级膨胀过程，属限制型膨胀淀粉。山药淀粉的溶解度、膨润力、透明度比玉米淀粉高，比马铃薯淀粉低，不易发生糊化，糊的凝沉较快，浓度、温度、酸碱度对山药淀粉的黏度都有影响。随着温度的升高，山药淀粉的黏度逐渐降低；随着浓度的增大，山药淀粉的黏度也增大。

山药淀粉糊化后大多数能形成具有一定弹性和强度的半透明凝胶，其性质介于固体与液体之间。凝胶的粘弹性、强度等特性对淀粉质食品的加工、成型性能以及食品的口感等都有较大的影响。R1A1Freitas等人利用DSC法研究冷藏24h后的山药淀粉凝胶和木薯淀粉凝胶性质后发现，山药淀粉凝胶的活化能更高，其凝胶强度比木薯淀粉凝胶大。A lves等人利用挤压法制备山药淀粉并研究了各种条件对山药淀粉凝胶的影响，结果显示，最高（24%）和最低（18%）的湿度下形成的凝胶强度更大，相对于未挤压淀粉，挤压制备的淀粉凝胶老化速率要慢些。

十、大米淀粉老化

不论作为主食被消费，还是作为主要原料制成其他产品，大米及其制品的口感和接受程度都会受到淀粉一项重要的物理性质----老化（回生）特性的影响，老化特性也是制约大米制品产品品质的主要因素。

糊化后的淀粉凝胶在储藏过程中会变硬、变脆、保水能力逐渐变差。这是由于淀粉的长期老化所致。长期老化主要是支链淀粉外层短链重排结晶的结果，外层短链通过氢键彼此交联重新形成有序晶体结构。短链含量越多，形成的晶粒越多，有利于晶体的堆积，结晶度就会越高，所以老化程度越大。

大米糯质淀粉由于支链淀粉分支链链长分布较玉米糯质淀粉平均，老化会更严重。

采用加热与搅拌的物理方法可以抑制米粉的老化过程，而对米淀粉没有效果，这是物理改性使蛋白质的结构发生了变化，增强了乳化特性，加强了蛋白与淀粉的关联，提高了持水性，从而抑制了淀粉分子的重结晶。

使用添加剂可以在大米淀粉加热、冷却和储藏过程中，通过与淀粉成分的作用，改变大米淀粉体系的某些物理性质，从而对大米淀粉的老化产生影响。

有实验证明，谷物制品中加入了山药，不仅增强了抗氧化能力，减缓了变质时间，对谷物淀粉老化有明显抑制作用。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术的不足，提供一种一种采用山药改性的米制品及其制备方法，拓宽了粗粮主粮化路径，还促进年糕米粉从单一提供膳食能量的作用往功能食品方向转变。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种采用山药改性的米制品的制备方法，包括如下步骤：

步骤（1），长山药颗粒的制备：

（1.1）干燥的长山药片的制备：取鲜长山药洗净后去皮，切成3-5mm厚的片，然后浸入护色液中浸泡2-3h，取出，然后采用低温干燥方式将护色后的山药片干燥至含水量低于15%，储存备用；所述的护色液中含维生素C、柠檬酸和氯化钠，其中，维生素C的质量浓度为0.3%，柠檬酸的质量浓度为0.5%，氯化钠的质量浓度为0.6%；

（1.2）麸炒炮制与研磨：用武火将锅烧热后，撒入麦麸至起烟时，投入步骤（1.1）制备得到的干燥的长山药片，不断翻炒到长山药片至表面呈米黄色时取出；筛去麸皮晾干炮制后的山药片，粉碎成三分之一米粒大小的颗粒存贮备用；

步骤（2），大米吊浆粉的制备：

（2.1）大米浆液的制备：将大米用洁净水常温浸泡2-3小时，然后将浸泡后的大米加入质量是其2-3倍的水进行磨浆，得到大米浆液；

（2.2）吊浆与干燥：将步骤（2.1）得到的大米浆液通过传统吊浆方式，或机械压制方式制成含水40-60%的吊浆块，然后将吊浆块采用低温干燥方式迅速烘干到含水低于15%以下，然后粉碎成三分之一米粒大小的颗粒，得到大米吊浆粉存贮备用；

步骤（3），改性米制品的制备：

（3.1）浸泡大米颗粒的制备：将大米粉碎成三分之一米粒大小后，浸泡2-3小时，得到浸泡大米颗粒；

（3.2）原材料的配置：按照质量百分含量计，准备的原料为：步骤（1）得到的长山药颗粒10-30%、步骤（2）得到的大米吊浆粉30-40%，余量为浸泡大米颗粒，总计100%；

首先将步骤（1）得到的长山药颗粒和步骤（2）得到的大米吊浆粉混合均匀后，然后和浸泡大米颗粒搅拌至混合均匀，得到混合物料；

（3.3）一次加工成型：

将混合物料加入成型机的料斗，选择需要的米粉或年糕成型配件，设定产品软硬度，即可生产出半干米粉半成品或年糕；然后对半干米粉半成品进行老化松丝，得到半干米粉成品。

进一步，优选的是步骤（1.2）麸炒炮制时，每100公斤干燥的长山药片所需麦麸10-15公斤。

进一步，优选的是步骤（1.2）的具体步骤是：将炒锅加热到140℃，投入20-40目的麦麸，34-36秒后投入步骤（1.1）制备得到的干燥的长山药片，不断翻炒，翻炒到长山药片表面呈米黄色时出锅，筛去麸皮晾干，研磨成三分之一米粒大小的颗粒状。

进一步，优选的是如果是敞口炒药锅，则需翻炒5分钟后出锅；如是密闭炒药锅，则需翻炒1分钟后出锅。

进一步，优选的是步骤（3）改性米制品的制备采用MFD25c型粉师傅一步成型米粉机。

进一步，优选的是步骤（3.3）老化采用2YH1015型粉师傅优化箱。

进一步，优选的是浸泡大米颗粒的制备还可以为将大米浸泡2-3小时后，粉碎成三分之一米粒大小，得到浸泡大米颗粒。

本发明还要求提供一种上述采用山药改性的米制品的制备方法制得的米制品。

本发明低温干燥采用的市购的低温干燥箱即可，一般温度范围为5-40℃。

本发明吊浆块的形状大小没有限制。

本发明传统的方式可以用细纱布等材料，对大米浆液进行过滤，得到吊浆块。

本发明采用MFD25c型粉师傅一步成型米粉机，设定产品软硬度时，机器会自动调整加水。

本发明采用MFD25c型粉师傅一步成型米粉机可以实现店堂现制，制得的产品新鲜。

本发明与现有技术相比，其有益效果为：

本发明拓宽了粗粮主粮化路径，还促进年糕米粉从单一提供膳食能量的作用往功能食品方向转变。其价值至少为：

一、每使用一公斤大米制作米粉或年糕，可利用山药颗粒430克；按全国1亿人每年消耗50万吨大米用于米粉年糕计（人均5公斤），本发明可带动山药消费可达21.5万吨山药颗粒，折合鲜山药约170万吨，相当于全国现有产量（700万亩约400万吨）的42.5%，粗粮主粮化成效明显。

二、按初略计算全国现有约3000万人每年食用米粉年糕做早餐和午餐人均超过100餐，采用本发明所述的山药和吊浆米粉改性的米粉年糕，有利于健脾养胃，均衡营养，是大规模改善我国民众不重视早餐午餐营养功能的有益尝试，具有普惠价值。

三、从食品安全的角度，监管部门对米线（米粉）和饵块（年糕）的监管一直是个难题，约有三分之一的小作坊难以监管到位，本发明便于店堂现制，作为替代，这有利于逼迫这部分产能（全国每年超过50万吨）退出市场。

四、从国家粮食安全的角度，我国大米产能已超过2亿吨，稻谷产量居世界第一，约占世界稻谷总产量的27.5%，占国内粮食总产量的1/3左右，且自主知识产权具有世界优势，但深加工比重偏低，任重道远，本发明的功能米粉年糕的开发普适性好，空间巨大，贡献卓著。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的详细描述。

本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过购买获得的常规产品。

实施例1

一种采用山药改性的米制品的制备方法，包括如下步骤：

步骤（1），长山药颗粒的制备：

（1.1）干燥的长山药片的制备：取鲜长山药洗净后去皮，切成3-5mm厚的片，然后浸入护色液中浸泡2h，取出，然后采用低温干燥方式将护色后的山药片干燥至含水量低于15%，储存备用；所述的护色液中含维生素C、柠檬酸和氯化钠，其中，维生素C的质量浓度为0.3%，柠檬酸的质量浓度为0.5%，氯化钠的质量浓度为0.6%；

步骤（2），大米吊浆粉的制备：

（2.1）大米浆液的制备：将大米用洁净水常温浸泡2小时，然后将浸泡后的大米加入质量是其2倍的水进行磨浆，得到大米浆液；

步骤（3），改性米制品的制备：

（3.2）原材料的配置：按照质量百分含量计，准备的原料为：步骤（1）得到的长山药颗粒10%、步骤（2）得到的大米吊浆粉30%，余量为浸泡大米颗粒，总计100%；

（3.3）一次加工成型：

实施例2

一种采用山药改性的米制品的制备方法，包括如下步骤：

步骤（1），长山药颗粒的制备：

（1.1）干燥的长山药片的制备：取鲜长山药洗净后去皮，切成3-5mm厚的片，然后浸入护色液中浸泡3h，取出，然后采用低温干燥方式将护色后的山药片干燥至含水量低于15%，储存备用；所述的护色液中含维生素C、柠檬酸和氯化钠，其中，维生素C的质量浓度为0.3%，柠檬酸的质量浓度为0.5%，氯化钠的质量浓度为0.6%；

（1.2）麸炒炮制与研磨：用武火将炒锅加热到140℃，投入20-40目的麦麸， 36秒后投入步骤（1.1）制备得到的干燥的长山药片，不断翻炒，翻炒到长山药片表面呈米黄色时出锅，筛去麸皮晾干炮制后的山药片，粉碎成三分之一米粒大小的颗粒状，存贮备用；

每100公斤干燥的长山药片所需麦麸15公斤；

步骤（2），大米吊浆粉的制备：

（2.1）大米浆液的制备：将大米用洁净水常温浸泡3小时，然后将浸泡后的大米加入质量是其3倍的水进行磨浆，得到大米浆液；

步骤（3），改性米制品的制备：

（3.2）原材料的配置：按照质量百分含量计，准备的原料为：步骤（1）得到的长山药颗粒30%、步骤（2）得到的大米吊浆粉40%，余量为浸泡大米颗粒，总计100%；

（3.3）一次加工成型：

实施例3

一种采用山药改性的米制品的制备方法，包括如下步骤：

步骤（1），长山药颗粒的制备：

（1.1）干燥的长山药片的制备：取鲜长山药洗净后去皮，切成3-5mm厚的片，然后浸入护色液中浸泡2.5h，取出，然后采用低温干燥方式将护色后的山药片干燥至含水量低于15%，储存备用；所述的护色液中含维生素C、柠檬酸和氯化钠，其中，维生素C的质量浓度为0.3%，柠檬酸的质量浓度为0.5%，氯化钠的质量浓度为0.6%；

（1.2）麸炒炮制与研磨：用武火将炒锅加热到140℃，投入20-40目的麦麸，35秒后投入步骤（1.1）制备得到的干燥的长山药片，不断翻炒，翻炒到长山药片表面呈米黄色时出锅，筛去麸皮晾干炮制后的山药片，粉碎成三分之一米粒大小的颗粒状，存贮备用；

每100公斤干燥的长山药片所需麦麸12公斤；

步骤（2），大米吊浆粉的制备：

（2.1）大米浆液的制备：将大米用洁净水常温浸泡2.5小时，然后将浸泡后的大米加入质量是其2.6倍的水进行磨浆，得到大米浆液；

步骤（3），改性米制品的制备：

（3.1）浸泡大米颗粒的制备：将大米粉碎成三分之一米粒大小后，浸泡2.5小时，得到浸泡大米颗粒；

（3.2）原材料的配置：按照质量百分含量计，准备的原料为：步骤（1）得到的长山药颗粒20%、步骤（2）得到的大米吊浆粉35%，余量为浸泡大米颗粒，总计100%；

（3.3）一次加工成型：

如果是敞口炒药锅，则需翻炒5分钟后出锅；如是密闭炒药锅，则需翻炒1分钟后出锅。

步骤（3）改性米制品的制备采用MFD25c型粉师傅一步成型米粉机。老化采用2YH1015型粉师傅优化箱。

实施例4

一种采用山药改性的米制品的制备方法，包括如下步骤：

步骤（1），长山药颗粒的制备：

（1.1）干燥的长山药片的制备：取鲜长山药洗净后去皮，切成3-5mm厚的片，然后浸入护色液中浸泡2.6h，取出，然后采用低温干燥方式将护色后的山药片干燥至含水量低于15%，储存备用；所述的护色液中含维生素C、柠檬酸和氯化钠，其中，维生素C的质量浓度为0.3%，柠檬酸的质量浓度为0.5%，氯化钠的质量浓度为0.6%；

（1.2）麸炒炮制与研磨：用武火将炒锅加热到140℃，投入20-40目的麦麸，34秒后投入步骤（1.1）制备得到的干燥的长山药片，不断翻炒，翻炒到长山药片表面呈米黄色时出锅，筛去麸皮晾干炮制后的山药片，粉碎成三分之一米粒大小的颗粒状，存贮备用；

每100公斤干燥的长山药片所需麦麸10公斤；

步骤（2），大米吊浆粉的制备：

（2.1）大米浆液的制备：将大米用洁净水常温浸泡2.2小时，然后将浸泡后的大米加入质量是其2.4倍的水进行磨浆，得到大米浆液；

步骤（3），改性米制品的制备：

（3.1）浸泡大米颗粒的制备：将大米浸泡2.8小时后，粉碎成三分之一米粒大小，得到浸泡大米颗粒；

（3.2）原材料的配置：按照质量百分含量计，准备的原料为：步骤（1）得到的长山药颗粒18%、步骤（2）得到的大米吊浆粉37%，余量为浸泡大米颗粒，总计100%；

（3.3）一次加工成型：

如果是敞口炒药锅，则需翻炒5分钟后出锅；如是密闭炒药锅，则需翻炒1分钟后出锅。步骤（3）改性米制品的制备采用MFD25c型粉师傅一步成型米粉机。老化采用2YH1015型粉师傅优化箱。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims

1.一种采用山药改性的米制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤（1），长山药颗粒的制备：

步骤（2），大米吊浆粉的制备：

步骤（3），改性米制品的制备：

（3.3）一次加工成型：

2.根据权利要求1所述的采用山药改性的米制品的制备方法，其特征在于，步骤（1.2）麸炒炮制时，每100公斤干燥的长山药片所需麦麸10-15公斤。

3.根据权利要求1所述的采用山药改性的米制品的制备方法，其特征在于，步骤（1.2）的具体步骤是：将炒锅加热到140℃，投入20-40目的麦麸，34-36秒后投入步骤（1.1）制备得到的干燥的长山药片，不断翻炒，翻炒到长山药片表面呈米黄色时出锅，筛去麸皮晾干炮制后的山药片，粉碎成三分之一米粒大小的颗粒状。

4.根据权利要求3所述的采用山药改性的米制品的制备方法，其特征在于，如果是敞口炒药锅，则需翻炒5分钟后出锅；如是密闭炒药锅，则需翻炒1分钟后出锅。

5.根据权利要求1所述的采用山药改性的米制品的制备方法，其特征在于，步骤（3）改性米制品的制备采用成型机为MFD25c型粉师傅一步成型米粉机。

6.根据权利要求1所述的采用山药改性的米制品的制备方法，其特征在于，步骤（3.3）老化采用2YH1015型粉师傅优化箱。

7.根据权利要求1所述的采用山药改性的米制品的制备方法，其特征在于，浸泡大米颗粒的制备还可以为将大米浸泡2-3小时后，粉碎成三分之一米粒大小，得到浸泡大米颗粒。

8.权利要求1-7任意一项采用山药改性的米制品的制备方法制得的米制品。