CN106213431A - 一种油辣椒调味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种油辣椒调味料，包括干辣椒粉、菜籽油、芝麻、豆豉、花椒、八角、小茴香、桂皮、青果、生姜、干姜、良姜、三奶、毕卜、白扣、白止、胡椒、木香、香草、花生仁、核桃仁、食用盐，本发明还公开了油辣椒调味料制备方法，包括以下步骤：(1)辣椒分选；(2)烘炒；(3)粉碎；(4)配料；(5)搅拌；(6)浸油；(7)灌装。本发明的油辣椒调味料，制备方法采取浸油的方式，更大程度让菜籽油的香味尽可能的保留到辣椒配料中，最大程度保留了辣椒配料的营养元素，浸油中途放置白糖或醋让油辣椒调味料的颜色更鲜亮。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种油辣椒调味料及其制备方法。
背景技术
辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位，一般比橙含有更丰富的维生素C、铁、钙、磷和维生素B族，如每100克新鲜的红尖辣椒中，维生素C含量为144毫克，居新鲜蔬菜的首位。丰富的维生素C可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。辣椒中的β胡萝卜素含量为1390微克，是获得类胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质和β玉米黄质的最好来源之一，它们都是最有效的抗氧化剂之一，可以使呼吸道畅通，有预防风寒感冒的作用。油辣椒调味料在美国被用于调色的食品之中，在德国被用于面包食品，干乳酪以及鱼罐头制造业中，在许多国家被广泛使用。辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险；研究报道，经常进食辣椒可以有效延缓动脉粥样硬化的发展及血液中脂蛋白的氧化。最近，日本科研人员研究显示，食物中加入辣椒会提高人体的新陈代谢，加快热量的消耗，使得体重减轻和减肥。美国夏威夷大学研究报道，辣椒中的胡萝卜素在预防癌症上有重 要作用。专家推测，辣椒可用以降低低密度脂蛋白胆固醇(LDL)。
红辣椒中辣椒素与一些药房出售的感冒药、咳嗽药具有相似的作用，可以使呼吸道畅通，降低血液中的胆固醇，能预防导致心脏病发作和中风。辣椒碱具有降脂、减肥、抑制细菌等多种功效，作为天然防腐剂比合成防腐剂更安全，还可用于消炎、镇痛、麻醉和戒毒，有很大的开发利用价值。
吃饭不香、饭量减少时，在菜里放上一些辣椒就能改善食欲，增加饭量。辣椒具有强烈的促进血液循环的作用，可以改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。它含有一种特殊物质，能加速新陈代谢以达到燃烧体内脂肪的显著效果，从而起到减肥作用。这种物质还可以促进荷尔蒙分泌，对皮肤有很好的美容保健作用，是女性的“补品”。
目前已有油辣椒调味品品种不胜枚举。
但油辣椒的制备方法普遍是将辣椒放在加热的油中翻炒后制得的辣椒制品，这种大锅炒方式得到的油辣椒存在口感差，营养元素流失的问题。
其次，市场上的油辣椒产品主要通过添加大量防腐剂和高盐、高油的方法来延长保质期，并通过添加多种香精香料和抗氧化剂等方法提高产品风味品质、防止油脂氧化酸败，其安全性和营养价值令人担忧。同时，现有的辣椒酱色泽不够鲜红光泽，形态较稀，发酵香气较差，且气味协调性较差。
再次，目前制作油辣椒的方法是将油的温度直接提升到炼制辣椒的温度，这样很容易破坏辣椒中微量元素和其它的营养物质，甚至会 使得辣椒碳化甚至出现焦糊味，使得制得的油辣椒变味且不能长期存放。
发明内容
为解决上述现有技术存在的问题，本发明提供一种油辣椒调味料，以辣椒为主要原料，配有各种辅料，增加了一些特有的干炒的芝麻仁、油炸的花生仁、油炸的豆豉、八角、小香、桂皮、花椒、生姜、干姜等原料，色、香、味都有很大突破，采用油泼辣椒配料并静置的方式来代替用油翻炒辣椒配料的方式，口感不仅提升，而且辣椒配料营养元素全部得到保留。其次，油辣椒调味品的制备过程中不添加防腐剂、抗氧化剂，在油泼辣椒配料静置中途添加糖或者醋，使颜色鲜亮。再次，对油辣椒调味品控制好重量配比，并在批量生产上先将菜籽油油温升温到高于炼制辣椒的温度使得菜籽油色、香、味充分全面显现出来，然后降温到炼制辣椒的温度，不会让辣椒碳化甚至出现焦糊味。
为实现上述目的，本发明的技术方案是：一种油辣椒调味料，其特征在于：所用原料品种及其质量配比为：
其进一步的技术方案为：
芝麻仁是油炸的，豆豉是油炸的。
其进一步的技术方案为：
花生仁是油炸的，并经过粉粹成粉末状。
其进一步的技术方案为：
花椒、八角、小茴香、桂皮、青果、生姜、干姜、良姜、山奈、毕卜、白扣、白止、胡椒、木香、香草、核桃仁均经过粉粹成粉末状。
其进一步的技术方案为：
油辣椒调味料按照以下步骤制备而成：
(1)辣椒分选：将辣椒剪把、清洗，剔除掉含有蛀虫、霉变的辣椒，分选出5cm以上，颜色鲜亮的辣椒；
(2)烘炒：将辣椒放进转炉烘炒，烘炒温度为100-160℃，烘炒时间20-40分钟；烘炒完后，辣椒的水分控制在≤8％；
(3)粉碎：将经过烘炒的辣椒用粉粹机进行粉碎成干辣椒粉，其粉粹机的筛子采用20目或者40目；
(4)调配：将干辣椒粉和芝麻、花生仁、豆豉、花椒、八角、小茴香、桂皮、青果、生姜、干姜、良姜、三奶、毕卜、白扣、白止、胡椒、木香、香草、核桃仁、食用盐用天平严格按照重量份配比称重，称重后放到搅拌机；
(5)搅拌：将按照重量份配比配好的辣椒调味料用搅拌机进行搅拌均匀，搅拌时间15-30分钟；
(6)浸油：将按照重量份配比的110℃-130℃的菜籽油泼到搅拌后的辣椒调味料菜籽油中，静置时间8-12小时；
(7)罐装：将浸油后的辣椒调味料进行罐装制备得油辣椒调味料。
其进一步的技术方案：
步骤(3)干辣椒粉通过合成机合成进入步骤(4)。
其进一步的技术方案：
步骤(6)的菜籽油的制备过程如下：菜籽油先升温到200-300℃，然后凉置到110℃-130℃。
其进一步的技术方案：
步骤(6)静置中途放醋，醋的重量份配比是0.5-1份。
其进一步的技术方案：
步骤(6)静置中途放白糖，白糖的重量份配比是0.5-1份。
本发明还公开了一种油辣椒调味料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(a)辣椒分选：将辣椒剪把、清洗，剔除掉含有蛀虫、霉变的辣椒，分选出5cm以上，颜色鲜亮的辣椒；
(b)烘炒：将辣椒放进转炉烘炒，烘炒温度为100-160℃，烘炒时间20-40分钟；烘炒完后，辣椒的水分控制在≤8％；
(c)粉碎：将经过烘炒的辣椒用粉粹机进行粉碎成干辣椒粉，其粉粹机的筛子采用20目或者40目；
(d)调配：将干辣椒粉和芝麻、花生仁、豆豉、花椒、八角、小茴香、桂皮、青果、生姜、干姜、良姜、三奶、毕卜、白扣、白止、胡椒、木香、香草、核桃仁、食用盐用天平严格按照重量份配比称重，称重后放到搅拌机；
(e)搅拌：将按照重量份配比配好的辣椒调味料用搅拌机进行搅拌均匀，搅拌时间15-30分钟；
(f)浸油：将按照重量份配比的110℃-130℃的菜籽油泼到搅拌后的辣椒调味料菜籽油中，静置时间8-12小时；
(g)罐装：将浸油后的辣椒调味料进行罐装制备得油辣椒调味料。
采用上述发明，该油辣椒调味料及其制备方法的有益效果如下：
(1)辣椒配料采取浸油的方式，让菜籽油的香味尽可能的保留到辣椒配料中，并且辣椒配料的营养成分最大程度予以保留；
(2)浸油中途放置白糖和或醋让成品油辣椒调味料的颜色更鲜亮；
(3)以辣椒为主要原料，配有各种辅料，增加了一些特有的干炒的芝麻仁、油炸的花生仁、油炸的豆豉、八角、小香、桂皮、花椒、生姜、干姜等调味料，色、香、味都有很大突破；
(4)适应人们对健康需求，不含高热量高脂肪的肉类；
(5)油辣椒的原料组成和制备工艺中没有添加香精香料、抗氧化剂和防腐剂，安全健康；
(6)油辣椒的花生、芝麻和豆豉是经过油炸的，香味更浓郁；
(7)油辣椒生产上先将菜籽油油温升温到高于炼制辣椒的温度使得菜籽油色、香、味充分全面显现出来，然后降温到炼制辣椒的温度，不会让辣椒碳化甚至出现焦糊味。
附图说明
图1是一种油辣椒调味料的制备方法流程图。
具体实施方式
为更好的说明该发明，下面结合具体实施方式做进一步说明，但本发明的保护范围并不限于此。
实施例一
一种油辣椒调味料，所用原料品种及其重量份配比为：
其中，芝麻是油炸的，并经过粉粹成粉末状。
花生仁是油炸的，并经过粉粹成粉末状。
豆豉是油炸的，并经过粉粹成粉末状。
花椒、八角、小茴香、桂皮、青果、生姜、干姜、良姜、山奈、毕卜、白扣、白止、胡椒、木香、香草、核桃仁均经过粉粹成粉末状。
该油辣椒调味料，其制备方法包括以下步骤：
(1A)辣椒分选：将辣椒剪把、清洗，剔除掉含有蛀虫、霉变的辣椒，分选出5cm以上，颜色鲜亮的辣椒；
(2A)烘炒：将辣椒放进转炉烘炒，烘炒温度为100℃，烘炒时间40分钟；烘炒完后，辣椒的水分控制在≤8％；
(3A)粉碎：将经过烘炒的辣椒用粉粹机进行粉碎成干辣椒粉，其粉粹机的筛子采用20目；
(4A)配料：将干辣椒粉和芝麻、花生仁、豆豉、花椒、八角、小茴香、桂皮、青果、生姜、干姜、良姜、三奶、毕卜、白扣、白止、胡椒、木香、香草、核桃仁、食用盐用天平严格按照上述重量份配 比称重，称重后放到搅拌机；
(5A)搅拌：将按照上述重量份配比配好的辣椒配料用搅拌机进行搅拌，搅拌时间15分钟；
(6A)浸油：先将按照上述重量份配比的菜籽油升温到200℃，然后凉置到110℃，最后将110℃的菜籽油泼到搅拌后的辣椒配料中，静置时间12小时；
(7A)浸油中途放置1份白糖；
(8A)罐装：将浸油后的辣椒调味料进行罐装制备得油辣椒调味料。
实施例二
一种油辣椒调味料，所用原料品种及其重量份配比为：
其中，芝麻是油炸的。
花生仁是油炸的，并经过粉粹成粉末状。
豆豉是油炸的。
花椒、八角、小茴香、桂皮、青果、生姜、干姜、良姜、山奈、毕卜、白扣、白止、胡椒、木香、香草、核桃仁均经过粉粹成粉末状。
该油辣椒调味料，其制备方法包括以下步骤：
(1B)辣椒分选：将辣椒剪把、清洗，剔除掉含有蛀虫、霉变的辣椒，分选出5cm以上，颜色鲜亮的辣椒；
(2B)烘炒：将辣椒放进转炉烘炒，烘炒温度为160℃，烘炒时间20分钟；烘炒完后，辣椒的水分控制在≤8％；
(3B)粉碎：将经过烘炒的辣椒用粉粹机进行粉碎成干辣椒粉， 其粉粹机的筛子采用40目；
(4B)配料：将干辣椒粉和芝麻、花生仁、豆豉、花椒、八角、小茴香、桂皮、青果、生姜、干姜、良姜、三奶、毕卜、白扣、白止、胡椒、木香、香草、核桃仁、食用盐用天平严格按照重量份配比称重，称重后放到搅拌机；
(5B)搅拌：将按照重量份配比配好的辣椒配料用搅拌机进行搅拌均匀，搅拌时间30分钟；
(6B)浸油：先将按照上述重量份配比的菜籽油升温到300℃，然后凉置到130℃，最后将130℃菜籽油泼到搅拌后的辣椒配料中，静置时间8小时；
(7B)浸油中途放置0.5份醋；
(8B)罐装：将浸油后的辣椒调味料进行罐装制备得油辣椒调味料。
实施例三
一种辣椒调味料，所用原料品种及其重量份配比为：
其中，芝麻是油炸的。
花生仁是油炸的，并经过粉粹成粉末状。
豆豉是油炸的。
花椒、八角、小茴香、桂皮、青果、生姜、干姜、良姜、山奈、毕卜、白扣、白止、胡椒、木香、香草、核桃仁均经过粉粹成粉末状。
上述油辣椒调味料，其制备方法包括以下步骤：
(1C)辣椒分选：将辣椒剪把、清洗，剔除掉含有蛀虫、霉变的辣椒，分选出5cm以上，颜色鲜亮的辣椒；
(2C)烘炒：将辣椒放进转炉烘炒，烘炒温度为130℃，烘炒时间30分钟；烘炒完后，辣椒的水分控制在≤8％；
(3C)粉碎：将经过烘炒的辣椒用粉粹机进行粉碎成干辣椒粉，其粉粹机的筛子采用20目；
(4C)合成：经过粉碎的干辣椒粉通过合成机合成；
(5C)配料：将合成的干辣椒粉和芝麻、花生仁、豆豉、花椒、八角、小茴香、桂皮、青果、生姜、干姜、良姜、三奶、毕卜、白扣、白止、胡椒、木香、香草、核桃仁、食用盐用天平严格按照上述重量份配比称重，称重后放到搅拌机；
(6C)搅拌：将按照上述重量份配比配好的辣椒配料用搅拌机进行搅拌均匀，搅拌时间25分钟；
(7C)浸油：先将按照上述重量份配比的菜籽油升温到250℃，然后将菜籽油放置到120℃，最后将120℃菜籽油泼到搅拌后的辣椒配料中，静置时间10小时；
(8C)浸油中途放置0.5份白糖；
(9C)罐装：将浸油后的辣椒调味料进行罐装制备得油辣椒调味料。
实施例四
一种辣椒调味料，所用原料品种及其重量份配比为：
其中，芝麻是油炸的。
花生仁是油炸的，并经过粉粹成粉末状。
豆豉是油炸的。
花椒、八角、小茴香、桂皮、青果、生姜、干姜、良姜、山奈、毕卜、白扣、白止、胡椒、木香、香草、核桃仁均经过粉粹成粉末状。
上述油辣椒调味料，其制备方法包括以下步骤：
(1D)辣椒分选：将辣椒剪把、清洗，剔除掉含有蛀虫、霉变的辣椒，分选出5cm以上，颜色鲜亮的辣椒；
(2D)烘炒：将辣椒放进转炉烘炒，烘炒温度为150℃，烘炒时间25分钟；烘炒完后，辣椒的水分控制在≤8％；
(3D)粉碎：将经过烘炒的辣椒用粉粹机进行粉碎成干辣椒粉，其粉粹机的筛子采用40目；
(4D)合成：经过粉碎的干辣椒粉通过合成机合成；
(5D)配料：将合成的干辣椒粉和芝麻、花生仁、豆豉、花椒、八角、小茴香、桂皮、青果、生姜、干姜、良姜、三奶、毕卜、白扣、白止、胡椒、木香、香草、核桃仁、食用盐用天平严格按照上述重量份配比称重，称重后放到搅拌机；
(6D)搅拌：将按照上述重量份配比配好的辣椒配料用搅拌机进行搅拌，搅拌时间20分钟；
(7D)浸油：先将按照上述重量份配比的菜籽油升温到220℃，然后将菜籽油放置到115℃，最后将115℃的菜籽油泼到搅拌后的辣 椒配料中，静置时间9小时；
(8D)浸油中途放置1份醋；
(9D)罐装：将浸油后的辣椒调味料进行罐装制备得油辣椒调味料。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术方案原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种油辣椒调味料，其特征在于：所用原料品种及其质量配比为：
。
2.如权利要求1所述的一种油辣椒调味料，其特征在于所述的芝麻仁是干炒的，所述的豆豉是油炸的。
3.如权利要求1所述的一种油辣椒调味料，其特征在于所述的花生仁是油炸的，并经过粉粹成粉末状。
4.如权利要求1所述的一种油辣椒调味料，其特征在于：所述的花椒、八角、小茴香、桂皮、青果、生姜、干姜、良姜、山奈、毕卜、白扣、白止、胡椒、木香、香草、核桃仁均经过粉粹成粉末状。
5.一种油辣椒调味料，其特征在于按照以下步骤制备而成：
(1)辣椒分选：将辣椒剪把、清洗，剔除掉含有蛀虫、霉变的辣椒，分选出5cm以上，颜色鲜亮的辣椒；
(2)烘炒：将辣椒放进转炉烘炒，烘炒温度为100-160℃，烘炒时间20-40分钟；烘炒完后，辣椒的水分控制在≤8％；
(3)粉碎：将经过烘炒的辣椒用粉粹机进行粉碎成干辣椒粉，其粉粹机的筛子采用20目或者40目；
(4)配料：将干辣椒粉和芝麻、花生仁、豆豉、花椒、八角、小茴香、桂皮、青果、生姜、干姜、良姜、三奶、毕卜、白扣、白止、胡椒、木香、香草、核桃仁、食用盐用天平严格按照重量份配比称重，称重后放到搅拌机；
(5)搅拌：将按照重量份配比配好的辣椒配料用搅拌机进行搅拌均匀，搅拌时间15-30分钟；
(6)浸油：将按照重量份配比的110℃-130℃的菜籽油泼到搅拌后的辣椒配料中，静置时间8-12小时；
(7)罐装：将浸油后的辣椒调味料进行罐装制备得油辣椒调味料。
6.如权利要求5所述的一种油辣椒调味料，其特征在于：步骤(3)干辣椒粉通过合成机合成进入步骤(4)。
7.如权利要求5所述的一种油辣椒调味料，其特征在于：步骤(6)的菜籽油的制备过程如下：菜籽油先升温到200-300℃，然后凉置到110℃-130℃。
8.如权利要求5所述的一种油辣椒调味料，其特征在于步骤(6)静置中途放醋，醋的重量份配比是0.5-1份。
9.如权利要求5所述的一种油辣椒调味料，其特征在于：步骤(6)静置中途放白糖，白糖的重量份配比是0.5-1份。
10.一种油辣椒调味料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(a)辣椒分选：将辣椒剪把、清洗，剔除掉含有蛀虫、霉变的辣椒，分选出5cm以上，颜色鲜亮的辣椒；
(b)烘炒：将辣椒放进转炉烘炒，烘炒温度为100-160℃，烘炒时间20-40分钟；烘炒完后，辣椒的水分控制在≤8％；
(c)粉碎：将经过烘炒的辣椒用粉粹机进行粉碎成干辣椒粉；其粉粹机的筛子采用20目或者40目；
(d)配料：将干辣椒粉和芝麻仁、花生仁、豆豉、花椒、八角、小茴香、桂皮、青果、生姜、干姜、良姜、三奶、毕卜、白扣、白止、胡椒、木香、香草、核桃仁、食用盐用天平严格按照重量份配比称重，称重后放到搅拌机；
(e)搅拌：将按照重量份配比配好的辣椒调味料用搅拌机进行搅拌均匀，搅拌时间15-30分钟；
(f)浸油：将按照重量份配比的110℃-130℃的菜籽油泼到搅拌后的辣椒调味料菜籽油中，静置时间8-12小时；
(g)罐装：将浸油后的辣椒调味料进行罐装制备得油辣椒调味料。
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