CN106136194A - 一种天然复合增鲜调味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种天然复合增鲜调味料及其制备方法，该调味料由包括如下步骤的方法制备得到：海鲜汤汁置于三口烧瓶中，定向酶解，制得天然海鲜酶解液，然后按照质量百分比取天然海鲜酶解液、葡萄糖、白砂糖、白胡椒、半胱氨酸、料酒，反应温度为100℃，反应时间为1h，进行温和生香美拉德反应，美拉德反应的组分质量百分比之和为100％，反应液真空浓缩，当固形物含量15‑20％时停止浓缩，得浓缩液，添加环糊精、阿拉伯胶为壁材进行分子包埋，经乳化、均质、低温滚圆技术制得天然复合增鲜调味料。本发明制得的天然复合增鲜调味料，有效保留天然蒸煮海鲜香，醇厚感强、回味持久、食后不口干，可提升应用产品的饱满度和真实感。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味料及其制备方法，特别涉及一种天然复合增鲜调味料及其制备方法。
背景技术
扇贝、牡蛎、蛤蜊是我国海域盛产的3种主要经济贝类，其味道鲜美且富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、维生素等多种营养成分。目前，对牡蛎、蛤蜊的利用仅局限于其肉，关于扇贝裙边的深加工，近年来国内已有研究，制作无色海鲜酱油、贝裙脆片和扇贝酱等产品，但对其加工后的汤汁应用研究尚少。
本发明是克服现有技术的不足，利用贝类深加工废弃物资源，即扇贝裙边、牡蛎、蛤蜊加工后的汤汁，采用复合靶向酶解，将汤汁中的蛋白定向形成富含呈味的小分子多肽、游离氨基酸，再经美拉德反应技术温和生香，提取贝类中的鲜香物质及营养成分，进一步增强海鲜浓郁香味，最后经浓缩、分子包埋技术、低温滚圆造粒技术处理精制而成的天然调味料。
发明内容
本发明的目的是针对贝类深加工废弃物资源，提供了一种切实可行的加工方式，利用靶向酶解、温和生香美拉德反应、并结合分子包埋技术，利用低温滚圆机制备成微胶囊增鲜调味料，有效保留天然蒸煮海鲜香，醇厚感强、回味持久、食后不口干，可提升应用产品的饱满度和真实感，不添加味精、I+G、干贝素、酵母、HVP等鲜味成分，可等比例替代味精，满足应用产品不添加味精的需求。是一种高品质低成本的海鲜风味核心基料。
本发明采用的技术方案如下：
本发明提供了一种天然复合增鲜调味料，该天然复合增鲜调味料由包括如下步骤的方法制备得到：海鲜汤汁置于三口烧瓶中，定向酶解，酶解温度50-70℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解5-10h后升温至80-100℃灭酶10min，制得天然海鲜酶解液，然后按照质量百分比取天然海鲜酶解液：79-90％；葡萄糖：0.1-3％；白砂糖：0.5-2％；白胡椒：0.1-5％；半胱氨酸：0.1-1％；料酒：1-10％，反应温度为100℃，反应时间为1h，进行温和生香美拉德反应，美拉德反应的组分质量百分比之和为100％，反应液真空浓缩，当固形物含量15-20％时停止浓缩，得浓缩液，添加浓缩液质量0.1-10％的环糊精，浓缩液质量0.1-10％的阿拉伯胶为壁材进行分子包埋，经乳化、均质、低温滚圆技术制得天然复合增鲜调味料。
本发明还提供了一种天然复合增鲜调味料的制备方法，包括如下步骤：海鲜汤汁置于三口烧瓶中，定向酶解，酶解温度50-70℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解5-10h后升温至80-100℃灭酶10min，制得天然海鲜酶解液，然后按照质量百分比取天然海鲜酶解液：79-90％；葡萄糖：0.1-3％；白砂糖：0.5-2％；白胡椒：0.1-5％；半胱氨酸：0.1-1％；料酒：1-10％，反应温度为100℃，反应时间为1h，进行温和生香美拉德反应，美拉德反应的组分质量百分比之和为100％，反应液真空浓缩，当固形物含量15-20％时停止浓缩，得浓缩液，添加浓缩液质量0.1-10％的环糊精，浓缩液质量0.1-10％的阿拉伯胶为壁材进行分子包埋，经乳化、均质、低温滚圆技术制得天然复合增鲜调味料。
优选地，上述调味料及其制备方法中，所述的海鲜汤汁为扇贝裙边、牡蛎、蛤蜊中的一种或两者以上组合加工后的汤汁。
优选地，上述调味料及其制备方法中，所述的海鲜汤汁的获得方法，包括如下步骤：蛤蜊、牡蛎、扇贝预处理时将牡蛎去壳、蛤蜊、扇贝裙边洗净后分别按质量比2：l加水蒸煮20min后，将牡蛎肉、蛤蜊肉、扇贝裙边取出(留作它用)，再将所得牡蛎汁、蛤蜊汁、扇贝汁，分别通过100目滤网混合后得到海鲜汤汁。
优选地，上述调味料及其制备方法中，所述的海鲜汤汁定向酶解选用的酶为占海鲜汤汁质量0.01-0.1％的风味蛋白酶，占其质量0.01-0.1％的谷氨酰胺转氨酶，及占其质量0.01-0.1％的核酸酶。
本发明所具有的较佳效果：
本发明制得的天然复合增鲜调味料，有效保留天然蒸煮海鲜香，醇厚感强、回味持久、食后不口干，可提升应用产品的饱满度和真实感，不添加味精、I+G、干贝素、酵母、HVP等鲜味成分，可等比例替代味精，满足应用产品不添加味精的需求。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种天然复合增鲜调味料的制备方法，包括如下步骤：
蛤蜊、牡蛎、扇贝预处理时将牡蛎去壳、蛤蜊、扇贝裙边洗净后分别按质量比2：l加水蒸煮20min后，将牡蛎肉、蛤蜊肉、扇贝裙边取出(留作它用)，再将所得牡蛎汁、蛤蜊汁、扇贝汁，分别通过100目滤网混合后得到海鲜汤汁；
海鲜汤汁1kg加入三口烧瓶中在400转/min下，温度保持50-70℃，在自然pH条件下进行酶解，选用的酶为占海鲜汤汁质量0.01％的风味蛋白酶，占其质量0.01％的谷氨酰胺转氨酶，及占其质量0.01％的核酸酶，酶解6h后升温至80-100℃灭酶10min，制得海鲜酶解液，然后按照质量百分比取海鲜酶解液：85％；葡萄糖：2％；白砂糖：2％；白胡椒：0.5％；半胱氨酸：0.5％；料酒：10％，100℃，反应1小时，进行温和生香美拉德反应，反应液真空浓缩，固形物含量18％时停止浓缩，得浓缩液，添加浓缩液质量5％的环糊精，浓缩液质量5％的阿拉伯胶为壁材进行分子包埋，经乳化、均质、低温滚圆技术制得天然复合增鲜调味料。
Claims (8)
1.一种天然复合增鲜调味料，其特征在于：该天然复合增鲜调味料由包括如下步骤的方法制备得到：海鲜汤汁置于三口烧瓶中，定向酶解，酶解温度50-70℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解5-10h后升温至80-100℃灭酶10min，制得天然海鲜酶解液，然后按照质量百分比取天然海鲜酶解液：79-90％；葡萄糖：0.1-3％；白砂糖：0.5-2％；白胡椒：0.1-5％；半胱氨酸：0.1-1％；料酒：1-10％，反应温度为100℃，反应时间为1h，进行温和生香美拉德反应，美拉德反应的组分质量百分比之和为100％，反应液真空浓缩，当固形物含量15-20％时停止浓缩，得浓缩液，添加浓缩液质量0.1-10％的环糊精，浓缩液质量0.1-10％的阿拉伯胶为壁材进行分子包埋，经乳化、均质、低温滚圆技术制得天然复合增鲜调味料。
2.根据权利要求1所述一种天然复合增鲜调味料，其特征在于：所述的海鲜汤汁为扇贝裙边、牡蛎、蛤蜊中的一种或两者以上组合加工后的汤汁。
3.根据权利要求1所述一种天然复合增鲜调味料，其特征在于：所述的海鲜汤汁的获得方法，包括如下步骤：蛤蜊、牡蛎、扇贝预处理时将牡蛎去壳、蛤蜊、扇贝裙边洗净后分别按质量比2：l加水蒸煮20min后，将牡蛎肉、蛤蜊肉、扇贝裙边取出，再将所得牡蛎汁、蛤蜊汁、扇贝汁，分别通过100目滤网混合后得到海鲜汤汁。
4.根据权利要求1所述一种天然复合增鲜调味料，其特征在于：所述的海鲜汤汁定向酶解选用的酶为占海鲜汤汁质量0.01-0.1％的风味蛋白酶，占其质量0.01-0.1％的谷氨酰胺转氨酶，及占其质量0.01-0.1％的核酸酶。
5.一种天然复合增鲜调味料的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：海鲜汤汁置于三口烧瓶中，定向酶解，酶解温度50-70℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解5-10h后升温至80-100℃灭酶10min，制得天然海鲜酶解液，然后按照质量百分比取天然海鲜酶解液：79-90％；葡萄糖：0.1-3％；白砂糖：0.5-2％；白胡椒：0.1-5％；半胱氨酸：0.1-1％；料酒：1-10％，反应温度为100℃，反应时间为1h，进行温和生香美拉德反应，美拉德反应的组分质量百分比之和为100％，反应液真空浓缩，当固形物含量15-20％时停止浓缩，得浓缩液，添加浓缩液质量0.1-10％的环糊精，浓缩液质量0.1-10％的阿拉伯胶为壁材进行分子包埋，经乳化、均质、低温滚圆技术制得天然复合增鲜调味料。
6.根据权利要求5所述一种天然复合增鲜调味料的制备方法，其特征在于：所述的海鲜汤汁为扇贝裙边、牡蛎、蛤蜊中的一种或两者以上组合加工后的汤汁。
7.根据权利要求5所述一种天然复合增鲜调味料的制备方法，其特征在于：所述的海鲜汤汁的获得方法，包括如下步骤：蛤蜊、牡蛎、扇贝预处理时将牡蛎去壳、蛤蜊、扇贝裙边洗净后分别按质量比2：1加水蒸煮20min后，将牡蛎肉、蛤蜊肉、扇贝裙边取出(留作它用)，再将所得牡蛎汁、蛤蜊汁、扇贝汁，分别通过100目滤网混合后得到海鲜汤汁。
8.根据权利要求5所述一种天然复合增鲜调味料的制备方法，其特征在于：所述的海鲜汤汁定向酶解选用的酶为占海鲜汤汁质量0.01-0.1％的风味蛋白酶，占其质量0.01-0.1％的谷氨酰胺转氨酶，及占其质量0.01-0.1％的核酸酶。
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