CN105851918A - 一种食用野生菌肉肠的制备方法及食用野生菌肉肠 - Google Patents
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Classifications
-
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种食用野生菌肉肠的制备方法及食用野生菌肉肠；所述方法包括如下步骤：备料、配置小辅料、斩拌、拌合、填充、杀菌和打卡；所述食用野生菌肉肠通过上述方法获得。本发明通过上述方法制成的食用野生菌肉肠，切面呈浅粉红色或表面略带黄色，具有和午餐肉罐头相仿的滋味和气味，无异味；肠体均匀饱满，无损伤，表面干净、完好，结扎牢固，密封良好，组织质密有弹性，切片良好，无软骨和其它杂质，无密集气孔。
Description
技术领域
本发明涉及肉肠制作技术领域，具体涉及一种食用野生菌肉肠的制备方法及食用野生菌肉肠。
背景技术
松茸(Tricholoma matsutake)又称松口蘑，属担子菌门，担子菌纲，伞菌目，口蘑科，口蘑属，是典型的外生菌根菌。主要生长于海拨1600-3200米的松林或栎树林中，属林下产品，与云南松、华山松、栎树的须根发生共生关系。一般6-11月间出菇，8-9月为出菇旺季。新鲜松茸，形若伞状，色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状茸毛鳞片，菌肉白嫩肥厚，肉质鲜美，质地细密，有浓郁的特殊香气。松茸的营养价值很高，富含粗蛋白质、多种氨基酸、粗脂肪、粗纤维和维生素B1、B2、维生素C、维生素PP等元素。据文献记载，松茸具有防辐射、强身、益肠胃、止痛、理气化痰和驱虫等功效。现代医学临床实验表明，松茸具有治疗糖尿病和抑制癌细胞增殖等特殊功能。日本的千原吴郎(1969)的实验表明，松茸子实体的热水提取物(松茸多糖类物质)对小鼠肉癌S-180的抑制率高达91.8％，对艾氏腹水癌的抑制率为70％。
松露(truffle)俗称“猪拱菌”，又名块菌，具有独特的香味、口感和营养价值，人类食用松露已有上千年的历史。松露是野生食用菌的极品，与鱼子酱、香槟、牡蛎、鹅肝一样都标志着食物中最昂贵的奢侈。松露有多种疗效，富含17种氨基酸、8种维生素、适量的蛋白质、以及雄性酮、甾醇、鞘脂、脂肪酸、氨基酸及微量元素等50余种生理活性成分。并且含有人体自身不能合成的8种氨基酸、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需营养素，具有增强免疫力、抗衰老、益胃、清神、止血、疗痔等药用价值，具有抗癌活性，对癌细胞有一定的抑制作用，可以激发脑细胞活力，是菌类中最为昂贵的野生菌，松露生长在土质疏松少阳光的弱酸性的石灰岩土和紫色土中，其香味奇特，味道鲜美，向来被欧洲视为上等佳肴，是全世界美食家青睐之佳品，被誉为“饮食中的黑钻石”、“可以吃的黑珍珠、天堂的味道等”这些都是来形容松露的。
鸡枞菌，系野生食用菌之王，其肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，清香鲜美，营养丰富，尤其蛋白质的含量较高，蛋白质中含有20多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸种类齐全。中国历代都称赞白蚁鸡枞菌美不绝口，营养丰富。据分析，每100克鲜鸡枞菌含水92.61％，干物质7.39％。在干物质中，含粗蛋白34.94％，粗脂肪3.40％，粗纤维13.91％，可溶性糖4.5％，水解糖9.59％，灰分7.73％。在灰分中氧化钙为20.29％，磷4.62％，铁1.89％，锰0.08％。还含有麦角留醇和16种氨基酸以及维生素C。鸡枞具有较高的药用价值，现代医学研究发现，鸡枞中含有治疗糖尿病的有效成分，对降低血糖有明显的效果。
因此研发一款包含野生菌原料的肉肠成为一种必需。
发明内容
本发明的目的在于研发一款包含野生菌原料的肉肠。
一方面，本发明提供一种食用野生菌肉肠的制备方法，包括如下步骤：
备料：将可食用动物肉祛除淤血肉、血管、筋、组织膜和骨后，按肥瘦切分成肥肉块和瘦肉块；将食用野生菌祛除根部；所述肥肉块和瘦肉块单块重量均分别小于300克；将所述野生菌粉碎至颗粒状；
配置小辅料：所述小辅料的成分包括：野生菌颗粒、焦磷酸钠、白胡椒粉、玉果粉、D-异抗坏血酸钠和味精；
腌制：将所述瘦肉块与盐搅拌均匀，所述盐的添加量为所述瘦肉块重量的1％～3％；在0～4℃环境温度下，将与所述盐搅拌均匀的所述瘦肉块腌制48小时以上；
斩拌：将所述肥肉块、瘦肉块、冰水、淀粉及小辅料按比例混合后加以斩拌，得到肉糜；
拌合：在-0.06Mpa的真空环境下将所述肉糜拌合；
填充：在低于15℃的温度环境下将拌合好的肉糜饱满的填充至肠衣内得到肉肠半成品；
杀菌：对所述肉肠半成品杀菌，并将杀菌后的肉肠半成品储存在低于10℃的温度环境中；
打卡：将杀菌后的所述肉肠半成品打卡；打卡后的所述肠衣内不含空气。
根据本发明的一个实施方式，其中，所述可食用动物肉包括：家畜肉、家禽肉和鱼肉中的至少一种。
根据本发明的一个实施方式，其中，所述盐的重量百分比为2％。
根据本发明的一个实施方式，其中，所述备料步骤中还包括调配腌制盐，所述腌制盐按重量份，由46份食盐、3.75份葡萄糖、0.25份亚硝酸钠混合均匀后获得；在所述腌制步骤中将所述盐替换为腌制盐。
根据本发明的一个实施方式，其中，所述野生菌包括：松茸、松露和鸡枞菌中的至少一种。
根据本发明的一个实施方式，其中，在斩拌步骤中，所述肥肉块、瘦肉块、冰水、淀粉及小辅料的重量比为1600：6400：153：600：14。
根据本发明的一个实施方式，其中，在拌合步骤中，拌合的时长为5分钟。
根据本发明的一个实施方式，其中，在打卡步骤后，还进一步包括：通过擦拭或烘干清除所述食用野生菌肉肠表面的水分。
另一方面，本发明还提供一种食用野生菌肉肠，所述食用野生菌肉肠由如前所述的方法制成。
本发明通过上述方法制成的食用野生菌肉肠，切面呈浅粉红色或表面略带黄色，具有和午餐肉罐头相仿的滋味和气味，无异味；肠体均匀饱满，无损伤，表面干净、完好，结扎牢固，密封良好，组织质密有弹性，切片良好，无软骨和其它杂质，无密集气孔。
此外，本发明上述食用野生菌肉肠的理化指标如下：
本发明的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
本发明提供了许多可应用的创造性概念，该创造性概念可大量的体现于具体的上下文中。在下述本发明的实施方式中描述的具体的实施例仅作为本发明的具体实现方式的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。
实施例1：
本发明提供一种食用野生菌肉肠的制备方法，包括如下步骤：
备料：将可食用动物肉祛除淤血肉、血管、筋、组织膜和骨后，按肥瘦切分成肥肉块和瘦肉块；将食用野生菌祛除根部；所述肥肉块和瘦肉块单块重量均分别小于300克；将所述野生菌粉碎至颗粒状；
配置小辅料：所述小辅料的成分包括：野生菌颗粒、焦磷酸钠、白胡椒粉、玉果粉、D-异抗坏血酸钠和味精；
腌制：将所述瘦肉块与盐搅拌均匀，所述盐的添加量为所述瘦肉块重量的1％～3％；在0～4℃环境温度下，将与所述盐搅拌均匀的所述瘦肉块腌制48小时以上；
斩拌：将所述肥肉块、瘦肉块、冰水、淀粉及小辅料按比例混合后加以斩拌，得到肉糜；
拌合：在-0.06Mpa的真空环境下将所述肉糜拌合；
填充：在低于15℃的温度环境下将拌合好的肉糜饱满的填充至肠衣内得到肉肠半成品；
杀菌：对所述肉肠半成品杀菌，并将杀菌后的肉肠半成品储存在低于10℃的温度环境中；
打卡：将杀菌后的所述肉肠半成品打卡；打卡后的所述肠衣内不含空气。
优选的，在本实施例的优选技术方案中，所述动物肉为有机猪肉。
优选的，在本实施例的优选技术方案中，
上述：有机猪肉：符合GB 9959.1、GB/T 9959.2的规定；
食用盐：符合GB 5461的规定；
淀粉：符合GB/T 8885的规定；
白砂糖：符合GB 317的规定；
谷氨酸钠：符合GB/T 8967的规定；
白胡椒：符合GB/T 7900的规定；
水：符合GB 5749的规定。
优选的，上述动物肉与野生菌的配料质量比为100:1；即投肉量80％，野生菌用量0.8％。本发明通过上述配比取得了具有和午餐肉罐头相仿的滋味和气味，无异味的技术效果。
优选的，上述操作中污染物、微生物指标符合GB2726的规定；生产过程卫生要求符合GB19303的规定。
优选的，在本实施例的优选技术方案中，所述可食用动物肉包括：家畜肉、家禽肉和鱼肉中的至少一种。
优选的，在本实施例的优选技术方案中，所述盐的重量百分比为2％。适度的盐含量为保持食用野生菌肉肠良好口味提供了有力的技术支持。
优选的，在本实施例的优选技术方案中，所述备料步骤中还包括调配腌制盐，所述腌制盐按重量份，由46份食盐、3.75份葡萄糖、0.25份亚硝酸钠混合均匀后获得；在所述腌制步骤中将所述盐替换为腌制盐。腌制盐的使用为本发明所述食用野生菌肉肠带来独特的味觉口感，亚硝酸钠的添加有助于杀灭猪肉中的有害细菌，增强猪肉肠的防腐效果。
优选的，在本实施例的优选技术方案中，所述野生菌包括：松茸、松露和鸡枞菌中的至少一种。松茸、松露或鸡枞菌的添加为肉肠提供更为丰富的营养成分，并一定程度上提升了肉肠的味觉口感。
优选的，在本实施例的优选技术方案中，在斩拌步骤中，所述肥肉块、瘦肉块、冰水、淀粉及小辅料的重量比为1600：6400：153：600：14。
优选的，在本实施例的优选技术方案中，在拌合步骤中，拌合的时长为5分钟。
优选的，在本实施例的优选技术方案中，在打卡步骤后，还进一步包括：通过擦拭或烘干清除所述食用野生菌肉肠表面的水分。
本发明通过上述方法制成的食用野生菌肉肠，切面呈浅粉红色或表面略带黄色，具有和午餐肉罐头相仿的滋味和气味，无异味；肠体均匀饱满，无损伤，表面干净、完好，结扎牢固，密封良好，组织质密有弹性，切片良好，无软骨和其它杂质，无密集气孔。
此外，本发明上述食用野生菌肉肠的理化指标如下：
| 项目 | 指标 |
| 淀粉含量，％ | ≤10.0 |
| 脂肪含量，％ | 6.0-16 |
| 蛋白质含量，％ | ≥10.0 |
| 氯化钠含量，％ | ≤3.5 |
| 水分含量，％ | ≤64 |
实施例2：
本实施例在上述实施例的基础上提供一种食用野生菌肉肠，所述食用野生菌肉肠由如下方法制成。
工艺流程：
原料验收→整理→腌制→斩拌→拌合→填充→打卡→杀菌、冷却→擦洗入库。
配料：
操作要点：
1、整理：
(1)猪肉：修去除淤血肉、粗血管、粗筋、粗组织膜、骨渣、逐块检查猪毛、污物和外来杂质。将整理后的肉切成不超过300g的块状。
(2)野生菌:原料选自南华当地特色资源野生菌：鸡枞、松茸、块菌，原料选定后，挑选上级产品，进行检验，然后去除泥脚，洗净整菇，切丁之后分散待备用。
2、腌制：按2％的腌制盐量，准确称取腌制盐和整理好的小块肉，用拌合机或手工搅拌10分钟，装入腌制箱(桶)。腌制时间必须达到48小时以上；腌制温度：0℃～4℃。
2.1腌制盐配方：食盐：46kg、葡萄糖：3.75kg、亚硝酸钠：0.25kg
注：将称好的食盐、葡萄糖、亚硝酸钠充分拌和均匀后再使用。
3、斩拌：
A、先开刀轴一档开关，再开锅盘开关。
B、均匀缓慢倒入肥膘16kg、瘦肉30kg部分的原料。
C、均匀倾倒称好小辅料(野生菌颗粒800g、焦磷酸钠350g、白胡椒粉120g、玉果粉60g、D-异抗坏血酸钠80g、味精120g)，同时加入冰水14kg。
D、开启刀轴四档，共斩60秒，
E、再加入瘦肉34kg用四档斩45秒。
F、再加入淀粉6kg斩50秒。
G、将刀轴的开关降为一档，出料。
4、拌合：
先将斩好的肉糜倒入拌和机内，再关盖开启真空至-0.06Mpa，拌和时间为5分钟，拌合完后，待真空表归零后再打开盖子出料。
5、填充(灌肠)：
A、用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入肠衣中，并用铝线结扎，规格为75克。灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。填充后整个肠衣内不能有气孔，应饱满
B、作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用水把设备冲洗干净，清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。
C、灌装完的半成品不能在常温下存放,要及时杀菌,杀菌前肉馅温度不得超过10℃.灌装间的环境温度在15℃以下。
6、打卡：
打卡要紧，不能脱卡，结扎牢固，密封良好。打卡后肠衣内不能有空气。
7、杀菌：
A.杀菌前要认真检查、校正各环节、阀门、温度、记录仪是否正常(蒸气、冷水、压缩空气等)。
B.封口至杀菌时间不超过30分钟。
C.杀菌公式为：排气7分，升温8分，
40g/支：保温10分/121℃，
75g/支：保温15分/121℃，
水冷至25℃(中心温度)出锅。
(注：进热水温度为85℃，压力0.1Mpa；100℃、压力为0.2Mpa；121℃、压力为0.25Mpa,降温80℃以上，压力保持0.25Mpa；80℃以下压力，保持0.2Mpa。
D.降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。
8、擦洗入库：
及时擦干或烘干火腿肠表面的水分，整齐堆码于箱内上，堆码后运入保温库并做好标识。
需要说明的是，由于真空度、斩拌时间、拌和时间与每种设备有关，依不同设备而取得的与本发明相同操作效果的具体参数也应落入本发明的保护范围。
应该注意的是，上述实施例对本发明进行说明而不是对本发明进行限制，并且本领域技术人员在不脱离所附权利要求的范围的情况下可设计出替换实施例。在权利要求中，不应将位于括号之间的任何参考符号构造成对权利要求的限制。单词“包含”不排除存在未列在权利要求中的元件或步骤。单词第一、第二以及第三等的使用不表示任何顺序，可将这些单词解释为名称。
Claims (9)
1.一种食用野生菌肉肠的制备方法，包括如下步骤：
备料：将可食用动物肉祛除淤血肉、血管、筋、组织膜和骨后，按肥瘦切分成肥肉块和瘦肉块；将食用野生菌祛除根部；所述肥肉块和瘦肉块单块重量均分别小于300克；将所述野生菌粉碎至颗粒状；
配置小辅料：所述小辅料的成分包括：野生菌颗粒、焦磷酸钠、白胡椒粉、玉果粉、D-异抗坏血酸钠和味精；
腌制：将所述瘦肉块与盐搅拌均匀，所述盐的添加量为所述瘦肉块重量的1％～3％；在0～4℃环境温度下，将与所述盐搅拌均匀的所述瘦肉块腌制48小时以上；
斩拌：将所述肥肉块、瘦肉块、冰水、淀粉及小辅料按比例混合后加以斩拌，得到肉糜；
拌合：在-0.06Mpa的真空环境下将所述肉糜拌合；
填充：在低于15℃的温度环境下将拌合好的肉糜饱满的填充至肠衣内得到肉肠半成品；
杀菌：对所述肉肠半成品杀菌，并将杀菌后的肉肠半成品储存在低于10℃的温度环境中；
打卡：将杀菌后的所述肉肠半成品打卡；打卡后的所述肠衣内不含空气。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述可食用动物肉包括：家畜肉、家禽肉和鱼肉中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的方法，其中，所述盐的重量百分比为2％。
4.根据权利要求1所述的方法，其中，所述备料步骤中还包括调配腌制盐，所述腌制盐按重量份，由46份食盐、3.75份葡萄糖、0.25份亚硝酸钠混合均匀后获得；在所述腌制步骤中将所述盐替换为腌制盐。
5.根据权利要求1所述的方法，其中，所述野生菌包括：松茸、松露和鸡枞菌中的至少一种。
6.根据权利要求1所述的方法，其中，在斩拌步骤中，所述肥肉块、瘦肉块、冰水、淀粉及小辅料的重量比为1600：6400：153：600：14。
7.根据权利要求1所述的方法，其中，在拌合步骤中，拌合的时长为5分钟。
8.根据权利要求1所述的方法，其中，在打卡步骤后，还进一步包括：通过擦拭或烘干清除所述食用野生菌肉肠表面的水分。
9.一种食用野生菌肉肠，其特征在于，所述食用野生菌肉肠由权利要求1～8项中任一项所述的方法制成。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160817 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |