CN105838574B - 一种多莓果醋的制备方法及多莓果醋 - Google Patents
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Abstract
本发明属于果醋制备技术领域，特别提供了一种多莓果醋的制备方法及多莓果醋，以蓝莓、树莓、草莓三种营养丰富的浆果为原料，经过三种浆果混合打浆，调整糖酸比，酒精发酵，醋酸发酵，过滤制成原醋，再取三种果分别榨汁用于调配，用榨汁后的果渣提取可溶性纤维素加入果醋中，最后经过调配，灭菌等步骤制成成品果醋，口味独特，果香醇厚，兼具蓝莓、树莓、草莓三种浆果的营养特性，含有丰富的花青素、维生素、多酚类物质等，同时利用榨汁后余下的果渣提取出可溶性膳食纤维加入果醋中，既利用了废渣，又增加了果醋的营养价值，所制得的成品具有降血糖血脂，抗癌抗炎等作用，特别适合糖尿病、心血管疾病等患者饮用，具有很大的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于果醋制备技术领域，特别提供了一种多莓果醋的制备方法及用该方法制备的多莓果醋。
背景技术
蓝莓是一种营养价值极高的越橘类浆果，果实中除含有糖、氨基酸、维生素和矿物质元素外，还含有丰富的黄酮类、花青素、SOD等特殊营养成分。蓝莓具有多种保健功能，如抗炎症，抗癌，预防心血管疾病，增强视力，延缓衰老等，因而有“浆果之王”的美誉。
树莓又称覆盆子，含有的多种营养成分，如花色苷、树莓酮、有机酸以及人体所必需的大量的氨基酸、维生素C、维生素E、SOD等营养物质，具有抗氧化性,抗癌,抗炎症,抑制肥胖症,预防心血管疾病，防治糖尿病等作用，被世人称为“黄金水果”。
草莓属蔷薇科草本植物，其果实色泽鲜艳、风味独特、有丰富的营养物质，果中富含类黄酮、花色苷、酚酸类等生物活性物质和人体必需的纤维素、维生素C和人体必需的矿物质等，因而具有健脑、化脂、抗癌，预防心血管疾病等作用，具有“水果皇后”的美誉。
膳食纤维是不被人体所消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素，是一类不能被人体消化酶类消化的食物营养素，根据其能否在热水或温水中溶解，又分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维，包括葡聚糖、果胶、树胶、藻胶、豆胶、琼脂等，具有降血压、降血糖等作用。
果醋属于一类营养价值高，具有保健作用的产品，被人们广泛喜爱。现如今对果醋的研究也越来越多，但人们现在大多数研究的都是单一种类水果，因此营养成分、功能也较为单一。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种多莓果醋的制备方法及用该方法制备的多莓果醋，将草莓、蓝莓、树莓榨汁后制备成果醋原浆，再加入新鲜果汁和从果渣中浸提的可溶性膳食纤维，按比例调配后得到成品多莓果醋，口味独特，具有三种果实的营养特性，富含丰富的花青素、维生素和多酚类物质。
本发明是这样实现的，根据本发明的一个方面，提供了一种多莓果醋的制备方法，包括如下步骤：
1)果醋原浆的制备：新鲜草莓、蓝莓、树莓混合加水榨汁→调整糖酸→酒精发酵→醋酸发酵→陈酿→过滤，得到果醋原浆；
2)制取果汁：新鲜草莓、蓝莓、树莓分别清洗榨汁、过滤，得到澄清的果汁并分离出果渣；
3)制备可溶性膳食纤维浸提液：将步骤2)中制备的三种果渣混合→干燥→粉碎→加水搅拌→调节pH→水解→抽滤，得到的清液即为可溶性膳食纤维浸提液；
4)调配，将步骤1)制备的果醋原浆、步骤2)制备的3种果汁、步骤3)制备的可溶性膳食纤维浸提液和木糖醇按照一定比例混合，制得多莓果醋；
5)杀菌灌装，将步骤4)制备的多莓果醋进行巴氏杀菌，冷却灌装，密封保存。
进一步地，步骤1)中草莓、蓝莓、树莓的质量比为1:1:1，加入的水的质量等于草莓、蓝莓、树莓的质量和。
进一步地，步骤1)中对混合果汁调整糖酸，使其pH在3.9-4之间，糖度达到18-20°Bx。
进一步地，步骤1)中进行酒精发酵时，取为多莓混合汁质量0.05-0.1％的干酵母，加入到质量为多莓混合汁质量5-7％、33-37℃、白砂糖质量浓度为2％的水溶液中活化13-17min，将活化好的酵母倒入多莓混合汁中，27-28℃下发酵5-6天，制成多莓酒液。
进一步地，步骤1)中进行醋酸发酵时，取占多莓混合汁质量1-2％的带麸皮的醋酸菌，接入到完成酒精发酵的多莓酒液中，搅拌均匀，给足氧气，控制温度30-33℃，发酵7-8天，制得新鲜多莓果醋。
进一步地，步骤1)中进行陈酿时，将发酵好的新鲜多莓果醋室温下呈半密封状态陈酿1-2个月即可，将陈酿好的多莓果醋经过精滤，得到澄清的果醋原浆。
进一步地，步骤3)中干燥后的三种果渣与加入的水的质量比为1:18-22，且步骤3)中用柠檬酸调节pH至1-1.5之间，然后在75-80℃下水解50-70min，冷却后抽滤，得到可溶性膳食纤维浸提液。
进一步地，步骤4)中进行调配的各个组分质量比例分别为：多莓果醋原浆30-35％、蓝莓汁10-15％、树莓汁10-15％、草莓汁10-15％、可溶性膳食纤维浸提液10-15％、木糖醇10-15％。
进一步地，步骤5)中对多莓果醋进行巴氏杀菌时，温度为80℃，时间为10-15min。
根据本发明的另外一个方面，还提供了一种按照上述方法制备的多莓果醋。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
1、混合三种浆果联合发酵，探索出联合发酵条件，具有三种浆果的风味和营养特性，含有丰富的黄酮类、花色甘、氨基酸、SOD等营养物质，具有抗炎、抗癌、抗氧化，预防心血管疾病、防治糖尿病、延缓衰老等作用；
2、提取榨汁后留下的果渣中的可溶性膳食纤维加入果醋中，既利用了废渣材料，又增加了果醋的营养价值。
3、配合三种浆果及果醋的营养价值，再加入可溶性膳食纤维和木糖醇调配，具有抗氧化，抗癌抗炎，降低血糖血脂等作用，对患有心血管疾病和糖尿病的患者来说有很大的可食用价值。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。
为了解决现有果醋营养物质单一的问题，本发明提供了一种多莓果醋的制备方法，将三种浆果榨汁后发酵，再与三种鲜果汁以及利用果渣制备的可溶性膳食纤维混合，使制备的多莓果醋不仅口感好，还兼具三种水果的营养物质，适合各类人群食用。
实施例1、
1)果醋原浆的制备
a、新鲜草莓、蓝莓、树莓按照1:1:1的质量比混合，加入与三种果实质量相等的纯净水，榨汁，得到多莓混合汁；
b、测得多莓混合汁pH为3.98，无需进行酸调整，加入白砂糖，使其糖度为18°Bx；
c、酒精发酵，取占多莓混合汁质量0.1％的干酵母，加入到质量为多莓混合汁质量的5％、35℃、白砂糖质量浓度为2％的水溶液中活化15min，将活化好的酵母倒入多莓混合汁中，28℃下发酵5天，制成多莓酒液。
d、醋酸发酵，取占多莓混合汁质量1％的带麸皮的醋酸菌，接入到完成酒精发酵的多莓酒液中，搅拌均匀，给足氧气，控制温度30℃，发酵7天，制得新鲜多莓果醋。
e、陈酿，将新鲜多莓果醋室温状态下半密封陈酿45天，通过精滤设备过滤，去除果渣，得到澄清的多莓果醋原浆。
2)制取果汁：按照1:1:1的质量比取新鲜草莓、蓝莓、树莓分别清洗榨汁、过滤(可进行两次)，得到澄清的果汁并分离出果渣；
3)制备可溶性膳食纤维浸提液：将步骤2)中制备的三种果渣混合→干燥→粉碎→按照1:20的料液比加水搅拌→柠檬酸调节pH为1→80℃水解1h→冷却后抽滤，得到的清液即为可溶性膳食纤维浸提液；
4)调配，将步骤1)制备的果醋原浆、步骤2)制备的3种果汁、步骤3)制备的可溶性膳食纤维浸提液和木糖醇按照一定比例混合，制得多莓果醋，进行调配的各个组分质量比例分别为：多莓果醋原浆35％、蓝莓汁15％、树莓汁15％、草莓汁15％、可溶性膳食纤维浸提液10％、木糖醇10％；
5)杀菌灌装，将步骤4)制备的多莓果醋进行巴氏杀菌，温度为80℃，时间为15min，冷却灌装，密封保存。
实施例2、
1)果醋原浆的制备
a、新鲜草莓、蓝莓、树莓按照1:1:1的质量比混合，加入与三种果实质量相等的纯净水，榨汁，得到多莓混合汁；
b、测得多莓混合汁pH为3.95，无需进行酸调整，加入白砂糖，使其糖度为19°Bx；
c、酒精发酵，取占多莓混合汁质量0.05％的干酵母，加入质量为多莓混合汁质量5％、35℃、白砂糖质量浓度为2％的水溶液中活化15min，将活化好的酵母倒入多莓混合汁中，28℃下发酵6天，制成多莓酒液。
d、醋酸发酵，取占多莓混合汁质量1.5％的带麸皮的醋酸菌，接入到完成酒精发酵的多莓酒液中，搅拌均匀，给足氧气，控制温度30℃，发酵8天，制得新鲜多莓果醋。
e、陈酿，将新鲜多莓果醋室温状态下半密封陈酿30天，通过精滤设备过滤，去除果渣，得到澄清的多莓果醋原浆。
2)制取果汁：按照1:1:1的质量比取新鲜草莓、蓝莓、树莓分别清洗榨汁、过滤(可进行两次)，得到澄清的果汁并分离出果渣；
3)制备可溶性膳食纤维浸提液：将步骤2)中制备的三种果渣混合→干燥→粉碎→按照1:20的料液比加水搅拌→柠檬酸调节pH为1→78℃水解1h→冷却后抽滤，得到的清液即为可溶性膳食纤维浸提液；
4)调配，将步骤1)制备的果醋原浆、步骤2)制备的3种果汁、步骤3)制备的可溶性膳食纤维浸提液和木糖醇按照一定比例混合，制得多莓果醋，进行调配的各个组分质量比例分别为：多莓果醋原浆35％、蓝莓汁15％、树莓汁15％、草莓汁10％、可溶性膳食纤维浸提液15％、木糖醇10％；
5)杀菌灌装，将步骤4)制备的多莓果醋进行巴氏杀菌，温度为80℃，时间为12min，冷却灌装，密封保存。
实施例3、
1)果醋原浆的制备
a、新鲜草莓、蓝莓、树莓按照1:1:1的质量比混合，加入与三种果实质量相等的纯净水，榨汁，得到多莓混合汁；
b、测得多莓混合汁pH为3.98，无需进行酸调整，加入白砂糖，使其糖度为20°Bx；
c、酒精发酵，取占多莓混合汁质量0.05％的干酵母，加入到质量为多莓混合汁质量的7％、35℃、白砂糖质量浓度为2％的水溶液中活化15min，将活化好的酵母倒入多莓混合汁中，28℃下发酵5天，制成多莓酒液。
d、醋酸发酵，取占多莓混合汁质量2％的带麸皮的醋酸菌，接入到完成酒精发酵的多莓酒液中，搅拌均匀，给足氧气，控制温度33℃，发酵8天，制得新鲜多莓果醋。
e、陈酿，将新鲜多莓果醋室温状态下半密封陈酿60天，通过精滤设备过滤，去除果渣，得到澄清的多莓果醋原浆。
2)制取果汁：按照1:1:1的质量比取新鲜草莓、蓝莓、树莓分别清洗榨汁、过滤(可进行两次)，得到澄清的果汁并分离出果渣；
3)制备可溶性膳食纤维浸提液：将步骤2)中制备的三种果渣混合→干燥→粉碎→按照1:20的料液比加水搅拌→柠檬酸调节pH为1.5→80℃水解1h→冷却后抽滤，得到的清液即为可溶性膳食纤维浸提液；
4)调配，将步骤1)制备的果醋原浆、步骤2)制备的3种果汁、步骤3)制备的可溶性膳食纤维浸提液和木糖醇按照一定比例混合，制得多莓果醋，进行调配的各个组分质量比例分别为：多莓果醋原浆30％、蓝莓汁15％、树莓汁15％、草莓汁15％、可溶性膳食纤维浸提液10％、木糖醇15％；
5)杀菌灌装，将步骤4)制备的多莓果醋进行巴氏杀菌，温度为80℃，时间为15min，冷却灌装，密封保存。
对实施例1、2、3得到的多莓果醋进行指标检测，得到的结果如下表所示：
从上表中看出，用本方法得到的多莓果醋含有丰富的多酚类物质、黄酮类物质，具有很强的抗氧化作用，能够对人体有很好的保健作用，并且多莓果醋中乙酸含量较高，口感酸爽良好。
实施例4、
1)果醋原浆的制备
a、新鲜草莓、蓝莓、树莓按照1:1:1的质量比混合，加入与三种果实质量相等的纯净水，榨汁，得到多莓混合汁；
b、测得多莓混合汁pH为3.91，无需进行酸调整，加入白砂糖，使其糖度为18°Bx；
c、酒精发酵，取占多莓混合汁质量0.05％的干酵母，加入到质量为多莓混合汁质量的5％、33℃、白砂糖质量浓度为2％的水溶液中活化13min，将活化好的酵母倒入多莓混合汁中，27℃下发酵5天，制成多莓酒液。
d、醋酸发酵，取占多莓混合汁质量1％的带麸皮的醋酸菌，接入到完成酒精发酵的多莓酒液中，搅拌均匀，给足氧气，控制温度30℃，发酵7天，制得新鲜多莓果醋。
e、陈酿，将新鲜多莓果醋室温状态下半密封陈酿30天，通过精滤设备过滤，去除果渣，得到澄清的多莓果醋原浆。
2)制取果汁：按照1:1:1的质量比取新鲜草莓、蓝莓、树莓分别清洗榨汁、过滤(可进行两次)，得到澄清的果汁并分离出果渣；
3)制备可溶性膳食纤维浸提液：将步骤2)中制备的三种果渣混合→干燥→粉碎→按照1:18的料液比加水搅拌→柠檬酸调节pH为1→75℃水解50min→冷却后抽滤，得到的清液即为可溶性膳食纤维浸提液；
4)调配，将步骤1)制备的果醋原浆、步骤2)制备的3种果汁、步骤3)制备的可溶性膳食纤维浸提液和木糖醇按照一定比例混合，制得多莓果醋，进行调配的各个组分质量比例分别为：多莓果醋原浆30％、蓝莓汁15％、树莓汁15％、草莓汁15％、可溶性膳食纤维浸提液10％、木糖醇15％；
5)杀菌灌装，将步骤4)制备的多莓果醋进行巴氏杀菌，温度为80℃，时间为10min，冷却灌装，密封保存。
实施例5、
1)果醋原浆的制备
a、新鲜草莓、蓝莓、树莓按照1:1:1的质量比混合，加入与三种果实质量相等的纯净水，榨汁，得到多莓混合汁；
b、测得多莓混合汁pH为3.94，无需进行酸调整，加入白砂糖，使其糖度为19°Bx；
c、酒精发酵，取占多莓混合汁质量0.07％的干酵母，加入到质量为多莓混合汁质量的6％、35℃、白砂糖质量浓度为1.5％的水溶液中活化15min，将活化好的酵母倒入多莓混合汁中，28℃下发酵5天，制成多莓酒液。
d、醋酸发酵，取占多莓混合汁质量1.5％的带麸皮的醋酸菌，接入到完成酒精发酵的多莓酒液中，搅拌均匀，给足氧气，控制温度31℃，发酵8天，制得新鲜多莓果醋。
e、陈酿，将新鲜多莓果醋室温状态下半密封陈酿45天，通过精滤设备过滤，去除果渣，得到澄清的多莓果醋原浆。
2)制取果汁：按照1:1:1的质量比取新鲜草莓、蓝莓、树莓分别清洗榨汁、过滤(可进行两次)，得到澄清的果汁并分离出果渣；
3)制备可溶性膳食纤维浸提液：将步骤2)中制备的三种果渣混合→干燥→粉碎→按照1:20的料液比加水搅拌→柠檬酸调节pH为1.3→77℃水解1h→冷却后抽滤，得到的清液即为可溶性膳食纤维浸提液；
4)调配，将步骤1)制备的果醋原浆、步骤2)制备的3种果汁、步骤3)制备的可溶性膳食纤维浸提液和木糖醇按照一定比例混合，制得多莓果醋，进行调配的各个组分质量比例分别为：多莓果醋原浆35％、蓝莓汁10％、树莓汁15％、草莓汁15％、可溶性膳食纤维浸提液10％、木糖醇15％；
5)杀菌灌装，将步骤4)制备的多莓果醋进行巴氏杀菌，温度为80℃，时间为13min，冷却灌装，密封保存。
实施例6、
1)果醋原浆的制备
a、新鲜草莓、蓝莓、树莓按照1:1:1的质量比混合，加入与三种果实质量相等的纯净水，榨汁，得到多莓混合汁；
b、测得多莓混合汁pH为3.98，无需进行酸调整，加入白砂糖，使其糖度为20°Bx；
c、酒精发酵，取占多莓混合汁质量0.1％的干酵母，加入到质量为多莓混合汁质量的7％、37℃、白砂糖质量浓度为2％的水溶液中活化15min，将活化好的酵母倒入多莓混合汁中，28℃下发酵6天，制成多莓酒液。
d、醋酸发酵，取占多莓混合汁质量2％的带麸皮的醋酸菌，接入到完成酒精发酵的多莓酒液中，搅拌均匀，给足氧气，控制温度33℃，发酵8天，制得新鲜多莓果醋。
e、陈酿，将新鲜多莓果醋室温状态下半密封陈酿60天，通过精滤设备过滤，去除果渣，得到澄清的多莓果醋原浆。
2)制取果汁：按照1:1:1的质量比取新鲜草莓、蓝莓、树莓分别清洗榨汁、过滤(可进行两次)，得到澄清的果汁并分离出果渣；
3)制备可溶性膳食纤维浸提液：将步骤2)中制备的三种果渣混合→干燥→粉碎→按照1:22的料液比加水搅拌→柠檬酸调节pH为1.5→80℃水解70min→冷却后抽滤，得到的清液即为可溶性膳食纤维浸提液；
4)调配，将步骤1)制备的果醋原浆、步骤2)制备的3种果汁、步骤3)制备的可溶性膳食纤维浸提液和木糖醇按照一定比例混合，制得多莓果醋，进行调配的各个组分质量比例分别为：多莓果醋原浆30％、蓝莓汁15％、树莓汁15％、草莓汁10％、可溶性膳食纤维浸提液15％、木糖醇15％；
5)杀菌灌装，将步骤4)制备的多莓果醋进行巴氏杀菌，温度为80℃，时间为15min，冷却灌装，密封保存。
实施例4、5、6得到的多莓果醋中的检测指标与实施例1、2、3一致。
Claims (9)
1.一种多莓果醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)果醋原浆的制备：新鲜草莓、蓝莓、树莓混合加水榨汁→调整糖酸→酒精发酵→醋酸发酵→陈酿→过滤，得到果醋原浆；
2)制取果汁：新鲜草莓、蓝莓、树莓分别清洗榨汁、过滤，得到澄清的果汁并分离出果渣；
3)制备可溶性膳食纤维浸提液：将步骤2)中制备的三种果渣混合→干燥→粉碎→加水搅拌→调节pH→水解→抽滤，得到的清液即为可溶性膳食纤维浸提液；
具体步骤为：干燥后的三种果渣与加入的水的质量比为1:18-22，且用柠檬酸调节pH至1-1.5之间，然后在75-80℃下水解50-70min，冷却后抽滤，得到可溶性膳食纤维浸提液；
4)调配，将步骤1)制备的果醋原浆、步骤2)制备的3种果汁、步骤3)制备的可溶性膳食纤维浸提液和木糖醇按照一定比例混合，制得多莓果醋；
5)杀菌灌装，将步骤4)制备的多莓果醋进行巴氏杀菌，冷却灌装，密封保存。
2.按照权利要求1所述的多莓果醋的制备方法，其特征在于，步骤1)中草莓、蓝莓、树莓的质量比为1:1:1，加入的水的质量等于草莓、蓝莓、树莓的质量和。
3.按照权利要求1所述的多莓果醋的制备方法，其特征在于，步骤1)中对混合果汁调整糖酸，使其pH在3.9-4之间，糖度达到18-20°Bx。
4.按照权利要求1所述的多莓果醋的制备方法，其特征在于，步骤1)中进行酒精发酵时，取为多莓混合汁质量0.05-0.1％的干酵母，加入到质量为多莓混合汁质量5-7％、33-37℃、白砂糖质量浓度为2％的水溶液中活化13-17min，将活化好的酵母倒入多莓混合汁中，27-28℃下发酵5-6天，制成多莓酒液。
5.按照权利要求1所述的多莓果醋的制备方法，其特征在于，步骤1)中进行醋酸发酵时，取占多莓混合汁质量1-2％的带麸皮的醋酸菌，接入到完成酒精发酵的多莓酒液中，搅拌均匀，给足氧气，控制温度30-33℃，发酵7-8天，制得新鲜多莓果醋。
6.按照权利要求1所述的多莓果醋的制备方法，其特征在于，步骤1)中进行陈酿时，将发酵好的新鲜多莓果醋室温下呈半密封状态陈酿1-2个月即可，将陈酿好的多莓果醋经过精滤，得到澄清的果醋原浆。
7.按照权利要求1所述的多莓果醋的制备方法，其特征在于，步骤4)中进行调配的各个组分质量比例分别为：多莓果醋原浆30-35％、蓝莓汁10-15％、树莓汁10-15％、草莓汁10-15％、可溶性膳食纤维浸提液10-15％、木糖醇10-15％。
8.按照权利要求1所述的多莓果醋的制备方法，其特征在于，步骤5)中对多莓果醋进行巴氏杀菌时，温度为80℃，时间为10-15min。
9.按照权利要求1-8任一所述的方法制备的多莓果醋。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CB03 | Change of inventor or designer information |
Inventor after: Yan Tingcai Inventor after: Meng Xianjun Inventor after: Lang Yuxi Inventor after: Zhang Qi Inventor after: Li Dongnan Inventor after: Li Xinyuan Inventor after: Lin Yang Inventor before: Meng Xianjun Inventor before: Yan Tingcai Inventor before: Lang Yuxi Inventor before: Zhang Qi Inventor before: Li Dongnan Inventor before: Li Xinyuan Inventor before: Lin Yang |
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| CB03 | Change of inventor or designer information | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20190115 Termination date: 20210617 |
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| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |