CN105767984A - 一种发酵辣椒制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种发酵辣椒制品，并涉及该辣椒制品的制备方法，属于蔬菜深加工技术领域。所述发酵辣椒制品的制备方法主要步骤为：将辣椒、水果、大蒜清洗切分混合后，加入由醋酸杆菌、肠膜明串珠菌、鼠李糖乳杆菌、酿酒酵母菌和保藏编号为CGMCC No.11763的植物乳杆菌组成的复合菌剂，控制温度进行前期发酵和后期发酵，发酵完成调味包装即得发酵辣椒制品。本发明的发酵辣椒制品辣味柔和，口感良好,口味协调和谐,入口酸辣适宜。同时采用本发明制备方法可以快速制备发酵辣椒制品，生产周期短，产品质量好，风味佳，安全性高，产品标准一致，有较大的应用市场。

Description

一种发酵辣椒制品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种发酵辣椒制品，并涉及该辣椒制品的制备方法，属于蔬菜深加工技术领域。

背景技术

辣椒是国人餐桌，特别是北方以及中南、西南等普遍喜食辣椒省区不可或缺的一种重要蔬菜，其营养丰富而口味独特。辣椒中含有丰富的维生素C、β—胡萝卜素、叶酸、镁及钾等维生素及微量元素；辣椒中的辣椒素具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险；饮食中的辣椒能够增加人体的能量消耗，帮助减肥；经常进食辣椒可以有效延缓动脉粥样硬化的发展及血液中脂蛋白的氧化。事实上，不管吃辣成瘾与否，适量吃辣椒对人体有一定的食疗作用。例如：改善心脏功能、健胃、助消化、促进血液循环、降血糖，还有减肥作用和预防胆结石的作用。

以辣椒为原料的制品多种多样，容易实现工业生产的为辣椒酱，申请公布号CN102652558A的中国发明《以乳酸菌纯种发酵的辣椒酱及其生产方法》公开了一种复合乳酸菌纯种发酵的辣椒酱及其生产方法，辣椒原料经过挑选、清洗后进行打浆，然后接种纯种乳酸菌发酵，所述纯种乳酸菌为植物乳酸杆菌和肠膜明串珠菌，二者比例为2：1，经发酵后的辣椒酱进行调配、杀菌、冷却和贮藏制得纯种乳酸菌发酵辣椒酱。以辣椒为原料，采用纯菌种发酵工艺，发酵过程稳定并且易于准确控制，可以快速生产，制得发酵辣椒酱产品的酸味适当，风味适宜，产品质量好且稳定、营养成份保留完整，辣味柔和、富有发酵香味，适合工业化大规模生产。

申请号：201310692866.9的中国发明《一种发酵辣椒酱》,公开了一种发酵辣椒酱，属于辣椒深加工技术领域。所述发酵辣椒酱，可通过如下方法制备：备料、腌制、发酵、检验、杀菌、包装。本发明通过添加混合菌液发酵辣椒酱，所采用的植物乳杆菌及鼠李糖乳杆菌具有产酸量高、稳定强的特点，因此在生产过程中能够缩短辣椒酱的发酵周期、稳定发酵质量，并且通过菌种在自然条件下发酵，完全保留了辣椒中的营养物质，尤其是一些热敏性营养物质的保留；同时，植物乳杆菌及鼠李糖乳杆菌在发酵过程中还能够产生大量的双乙酰、乳酸乙酯等主体香味成分，增加了辣椒酱发酵香气，避免了香精香料的使用，提高产品的营养价值和独特的风味。

申请号CN201210435104的中国发明《一种发酵辣椒酱的制备工艺》公开了一种发酵辣椒酱的制备工艺，包括如下步骤：将新鲜红辣椒、生姜装入坛中；将植物乳酸杆菌和发酵乳酸杆菌混合菌种，进行3次菌种培育得发酵液；接入发酵液发酵；出坛及打浆；拌料调味；用马口铁罐或牙膏软管型罐代替坛子对发酵辣椒酱进行包装并真空密封；热力杀菌得成品。本发明通过纯菌种发酵生产辣椒酱，采用乳酸钙和氯化钙作为硬化剂，用0.1％异抗坏血酸钠结合0.1％月桂曲酸对产品进行护色处理，同时采用马口铁听装和牙膏软管型罐包装，从而具有发酵时间短、亚硝酸盐低、产品品质稳定、产品的外观品质佳的优点。发酵周期为6天。

申请号CN200710201007的中国发明《一种发酵辣椒酱及其制备方法》,公开了一种发酵辣椒酱及其制备方法，其生产过程包括：新鲜红辣椒清洗切块、热烫、打浆、加入姜、蒜、西红柿、苹果、碳源、食盐等配料进行调配、杀菌，然后接种霉菌或酵母菌或霉菌和酵母菌的复合菌进行酒精发酵，酒精发酵结束后杀菌，再次接种醋酸菌进行醋酸发酵；最后加入甜味剂和增稠剂匀质后罐装成品。原料辣椒热烫后还可以不打浆而在随后的调配过程中加入钙盐而得到本发明的产品。本发明的发酵辣椒产品辣味柔和、咸酸甜辣适口、整个口感柔和悠长，富有发酵香味。本发明可以快速生产发酵辣椒产品，产品质量好且稳定、风味佳、不含防腐剂安全性高，适合工业化大规模生产，有很好的市场应用前景。

泡辣椒为另一种常见的辣椒制品，泡辣椒是一种以湿态发酵方式加工而成的辣椒浸渍品，泡辣椒具有营养卫生，风味可口，取食方便，不限时令，利于贮存等优点，因此，在我国东北、湖南、湖北、河南、广东、广西、四川、云南、贵州等地民间均有自制泡辣椒的习惯。泡辣椒富含乳酸，一般为0.4-0.8％，咸酸适度，味美而嫩脆，辣味适中，能增进食欲，帮助消化，具有一定的食疗功效。发酵法生产的辣椒产品具有酸辣适口、保存期长的特点；而且可以大量加工鲜辣椒，是一种有效提升辣椒产品档次，增加辣椒种植收入的有效手段。

发酵辣椒的营养成分十分丰富，除含有蛋白质、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素等营养成分外，还含有维生素A、B₁、B₂、C等营养成分。同时，由于有益菌的发酵作用，产生的代谢产物又赋予发酵辣椒一定的功能性。为此，发酵辣椒成为民间几千年来经久不衰的产品。

申请公布号CN105265908A的中国发明《一种低温发酵辣椒片制作方法》公开了一种低温发酵辣椒片的制作方法，包括如下步骤：1)原料品种选择，2)切分，3)腌制，常温腌制12-24小时；4)发酵，将腌制后的辣椒片放入完全密封的容器内，辣椒片装满容器，在3-8℃下进行发酵，发酵时间7-10天；发酵完成后，即为成品辣椒片。该发明的有益效果为：采用低温厌氧发酵技术，行业内制作辣椒片不注意完全密封，这样容易导致杂菌污染，发酵辣椒片所在环境氧气过多，不容易形成低盐效果，本发明发酵辣椒片完全密封后再置于3-8℃的环境下，把鲜辣椒做成一种美味爽口、休闲开胃、醇香低盐的大众食品。

国内企业和民间发酵辣椒生产多采用自然发酵工艺，该工艺的弊端有：(1)发酵周期相对较长(8-30天)，生产力低下；(2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响，易染菌导致发酵失败；(3)发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；(4)沿用老泡渍盐水的传统工艺，难以实现大规模的工业化生产；(5)异地生产，难以保证产品的一致性；(6)亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。

申请公布号CN104106785A的中国发明《复合乳酸菌发酵辣椒泡菜的制备方法》涉及食品微生物发酵领域以及乳酸菌发酵辣椒泡菜的制备方法。采用复合乳酸菌发酵剂发酵的辣椒，具有发酵周期短、风味独特、亚硝酸盐含量低等优点。该方法的步骤如下：辣椒经挑选、摘去梗蒂、清洗、晾干入坛后，接入活化好的发酵剂，15-20℃下发酵7-15天，即可得到所述的辣椒泡菜。采用本发明所得到的辣椒泡菜酸度可达到0.8-0.9％,pH值3.2-3.3，亚硝酸盐含量低于6.0mg/kg，远低于国标规定的20mg/kg。

申请号：200810172333.7的中国发明《一种发酵剂发酵泡菜及其制备方法》，涉及用一种含有益生菌的食品发酵剂发酵泡菜及其制备方法,特别涉及几种纯乳酸菌发酵剂发酵泡菜及其制备方法。属于食品技术领域。本发明产品制备的步骤如下：(1)原料蔬菜的处理：清洗、淋干；(2)盐水的制备；(3)发酵剂溶液的制备；(4)蔬菜装瓶并加入盐水和发酵剂溶液；(5)发酵；本发明不但提供了一种含益生菌的食品发酵剂的一种新的深加工途径,而且得到了一种新的传统健康的泡菜。

申请公布号CN105077092A的中国发明《一种低盐发酵辣椒片的制作方法》公开一种低盐发酵辣椒片的制作方法，包括如下步骤：1)原料品种选择；2)切分；3)腌制，按与辣椒重量比：取食盐3-5％,糟液15-25，大蒜5-10，白糖3-6％，白酒0.5-1％添加腌制；常温腌制12-24小时；4)发酵，将腌制后的辣椒片放入密封的容器内，在5-10℃下进行发酵，发酵时间7-15天；发酵完成后，即为成品辣椒片。本发明利用醪糟液发酵鲜辣椒做成一种酸甜辣爽口、休闲开胃的大众食品。通过配合醪糟液发酵温度、时间控制，使得醪糟液在发酵过程中调和辣椒片及各种调味料的各种味道；制备一种低盐的，同时形成独特风味的辣椒片。

申请号CN201310546421的中国发明《一种采用复合乳酸菌深池发酵储备红辣椒的方法》,公开了一种采用复合乳酸菌深池发酵储备红辣椒的方法，它采用建发酵池(1)、培养复合乳酸菌(2)、红辣椒处理(3)、浸入红辣椒(4)、压制处理(5)五个工艺步骤完成其发酵储备方法；该方法可对红辣椒大规模的储备、工业化持续生产辣椒酱，减少了对资源的浪费，提高了产品的品质，此发明产品周期在30天以上。

申请号CN201310215788的中国发明《一种发酵泡辣椒的生产加工工艺》，涉及一种发酵泡辣椒的生产加工工艺，其加工步骤为：(1)复合菌种制备；(2)细菌培养基制备；(3)复合菌发酵剂制备；(4)鲜辣椒原料准备；(5)泡菜坛子准备；(6)辅料准备；(7)香料制备；最后一道工序进行泡辣椒的制作：将清洗沥干后的泡菜坛放正，在其底部和中部各放入一包备用的香料，将洗净的鲜辣椒原料与制备好的辅料混匀后装入坛中，加入复合菌发酵剂20ml，再加入30℃的蒸馏水距离至坛口5cm处，最后封口、发酵、成熟。采用本发明加工工艺生产出的泡辣椒,色泽鲜艳、香气浓郁、辣味悠长、酸味可口、可直接食用,也可用于佐料。此产品发酵周期为2-3天。

申请号CN201210516334的中国发明《一种辣椒发酵加工方法》公开一种辣椒发酵加工方法，这种辣椒的加工方法，通过合理设定了辣椒的发酵工序，解决了食品工厂发酵类辣椒原料的常见的食品质量与安全问题。本次发明专利的技术问题所采用的技术方案是：在源头选择合适的辣椒品种，对新鲜辣椒的采摘提出了规范要求，辣椒需要进行适当的挑选，去除腐烂辣椒、石头等异物；在加工之前清洗，减少辣椒的尘土与少量农残，并且减少杂菌的污染。辣椒入池后，加入食用盐，在辣椒表面铺盖一层纱网，放入重物压制。卤水循环后在辣椒表面形成卤水隔氧层，通过卤水层隔氧的保护与打循环的操作保证辣椒的风味与颜色，该发酵工艺不需要使用任何的食品添加剂，可以在发酵期内保证辣椒的色泽不变化。

公开号CN102499356A的中国发明《一种剁辣椒的装瓶发酵方法》公开了一种剁辣椒的装瓶发酵方法，其主要是取原料盐坯剁椒脱盐、沥水，加入调味料、防腐剂、鲜味剂拌匀后形成剁椒初产品，在剁椒初产品中接种活菌数达108cfu/mL的植物乳杆菌菌液，拌匀后装瓶、发酵；最后将发酵后的剁椒初产品进行杀菌处理，即形成成品。根据本发明方法生产的剁辣椒产品不仅发酵时间短，还具有浓厚的发酵香气，风味与品质俱佳，且纯菌种发酵有利于抑制杂菌的生长，可以明显减少发酵过程中亚硝酸盐的积累，纯菌种发酵产品的食用安全性显著优于自然发酵产品。发酵时间48-56小时。

公开号CN101982104A的中国发明《一种剁辣椒的快速发酵工艺方法》，主要涉及一种剁辣椒的快速发酵工艺方法，该方法主要涉及食品加工应用领域：将新鲜的辣椒清洗浸泡，进行消毒处理，沥干清除表面的水分后，直接用斩拌机剁碎后，加入2％的食盐、0.5％氯化钙、0.05％柠檬酸，接入经过高密度培养植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentium)比例各为0.05％(乳酸菌数量为10¹⁰cfu/g)和产酯酵母菌(数量在10⁷cfu/mL以上)，密封37℃发酵48d后，过滤，滤浆可以作为下一批次的菌种水使用，过滤后的发酵辣椒可以根据不同的口味调整食盐浓度为8％，加入一定比例的白酒、浏阳豆豉和大蒜等香辛料，拌匀后灌装，进行巴氏杀菌而成为成品。

为了解决传统发酵辣椒产品存在的上述问题和推进发酵辣椒产品的工业化生产水平，我们采用筛选的发酵辣椒专用菌种，进行了发酵辣椒生产工艺的研究，以期为辣椒的工业化生产奠定试验基础。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种发酵辣椒制品，所述发酵辣椒产品，以辣椒为主要原料，配以大蒜、水果，发酵后调味制成。

所述发酵辣椒制品由包括如下步骤的方法制备：辣椒、水果清洗切分，大蒜切片混合后加入菌剂，控制温度进行前期发酵和后期发酵，发酵完成调味包装即得。

所述辣椒、水果、大蒜的重量份数比为：10-15：2-3：0.1-0.5；

所述水果优选为苹果、山楂中至少一种；

所述水果优选重量份数比为：苹果：山楂＝2-4：1；

发酵所用菌种组成及比例经过精心试验研究得到，菌种的选择和配比能够保证发酵辣椒产品的生产速度、同时保证产品良好的风味和质量。

本发明同时提供一种发酵辣椒制品的制备方法，包括如下步骤：

将辣椒、水果清洗切分，大蒜切片混合后，加入醋酸杆菌、肠膜明串珠菌、鼠李糖乳杆菌复合菌剂，加入量为：辣椒重量的0.16-0.62％，控制温度在25-35℃进行8-15小时前期发酵后，加入植物乳杆菌、酿酒酵母菌复合菌剂，加入量为：辣椒重量的0.06-0.35％，控制温度在15-26℃进行25-50小时后期发酵，发酵完毕将发酵物沥干水份，加入调味料调味包装；

所述各菌剂重量份数比为：肠膜明串珠菌：鼠李糖乳杆菌：醋酸杆菌：植物乳杆菌：酿酒酵母＝0.5-1：1-5：0.1-0.2：0.5-3：0.1-0.5；

菌剂制备主要步骤如下：首先对植物乳杆菌，醋酸杆菌、肠膜明串珠菌、鼠李糖乳杆菌、酿酒酵母菌种进行单独培养，培养到预定时间后经离心后收集菌体，利用常规微生物制剂的生产方法制备各菌的粉状微生物菌粉；

醋酸杆菌、鼠李糖乳杆菌、肠膜明串珠菌粉状菌粉，生产步骤如下：将斜面菌种转接到液体培养基并逐级扩培到要求的体积；将扩培得到的菌液进行离心分离，收集沉淀菌体；向沉淀菌体中加入保护剂并进行稀释；利用干燥设备制备粉状菌剂。

植物乳杆菌菌粉的具体生产方法已有较多报道，报道文章有黄良昌的硕士学位论文“真空冷冻干燥法生产干酸奶发酵剂工艺的研究”(2002年)，刘宇峰等在中国乳品工业杂志发表的“直接使用型酸奶发酵剂的研制”发表于1995年第5期。酵母菌菌粉的生产方法参见肖冬光著“酿酒活性干酵母的生产与应用技术”，内蒙古人民出版社1994年出版。

菌剂也可购买市场销售产品。

所述发酵辣椒制品的制备方法包括如下步骤：辣椒、水果去把，清洗，辣椒切块、水果切丁、蒜切片，加入辣椒重量1-3％的盐，2-3％的蔗糖、2-4％的麦芽糖、随后添加辣椒原料重量0.05-0.1％的肠膜明串珠菌、0.1-0.5％的鼠李糖乳杆菌，0.01-0.02％的醋酸杆菌放入发酵辣椒生产容器中，加水使辣椒被淹没，密封容器；控制温度在25-35℃进行8-15小时的前期发酵，随后添加辣椒原料重量0.05-0.3％的CGMCCNo.11763，0.01-0.05％的酵母菌；控制温度在15-26℃进行25-50小时后期发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕将发酵物沥干水份，加入调味料进行调配，然后经真空包装冷藏销售或包装后灭菌均可。

本发明中肠膜明串珠菌、鼠李糖乳杆菌、醋酸杆菌和酵母菌为市售商业化菌种。

本发明中植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)XH于2015年11月30日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)，保藏号为CGMCCNo.11763，保藏地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号,中国科学院微生物研究所，邮编：100101。

植物乳杆菌益生特性如下：

本发明所提供的植物乳杆菌CGMCCNo.11763经实验发现能够在pH为1.50的条件下存活，在1％胆盐培养4小时后仍处于存活状态；植物乳杆菌CGMCCNo.11763降解亚硝酸盐速度快，分解能力达到10.9mg/h/kg，该菌种在生产泡菜时，整个发酵过程中亚硝酸盐浓度在4.8mg/kg以下；CGMCCNo.11763在发酵60h小时后，对胆固醇降解率可达到64.76％。CGMCCNo.11763黏附能力测定的自凝集率为95.71％。

CGMCCNo.11763菌株对胆固醇降解能力研究和测定：

取1mlCGMCCNo.11763母液接种于10mL的MRS胆固醇液体培养基(胆固醇含量0.1mg/ml,pH6.2)中，37℃的恒温静置分别培养20h、40h、60h备用，以接入1mL无菌水的MRS胆固醇培养基为对照，取以上培养不同时间的菌液样品及对照液各1ml,9000r/min，4℃下离心10min，得到发酵上清液，邻苯二甲醛法测定上清液中胆固醇含量(具体为：取各上清液0.1ml于相应的试管中,加冰醋酸0.3ml,1mg/ml的邻苯二甲醛0.15ml，缓缓加入浓硫酸1.0ml，混合均匀。室温静置10min，于550nm下测吸光值)。每一处理3个重复，以同样方法制作胆固醇标准曲线，计算上清液中胆固醇含量及降解率,结果见表1。可知，CGMCCNo.11763对胆固醇有很好的降解作用，在发酵60h小时后，降解率可达到64.76％。

表1对胆固醇的降解情况

降解时间(h)	0	20h	40h	60h
					胆固醇含量(mg/ml)	0.2273±0.0058	0.1356±0.0018	0.1011±0.0094	0.801±0.0231
胆固醇降解率％		40.34％	55.52％	64.76％

CGMCCNo.11763菌株的耐胆盐试验：

取CGMCCNo.11763菌液1mL接种菌种于含有不同胆盐(含量梯度为0.0％、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1％)的10mLMRS液体培养基(PH＝6.4)，置于37℃下分别培养0、2、4h，每个处理3个重复。各取1ml样品菌液于9ml生理盐水中混匀，制备稀释度溶液，取0.1ml稀释液于MRS中涂布，于37℃生化培养箱中倒置培养48小时(每个稀释度做3个平行)记录计算平板上的菌数个数。结果见表2。可知该菌在胆盐浓度为1％处理4h后菌的生长量依然达到0.59±0.92×10⁷(cfu/ml)，有很好的耐胆盐能力。

表2耐胆盐能力检测[(±s)×10⁷cfu/ml]

CGMCCNo.11763菌株的耐酸试验

取CGMCCNo.11763母液按1ml接种菌种于不同pH值(pH梯度为1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0)的10mLMRS液体培养基，置于37℃下分别培养0、2、4h，每一处理3个重复。各取1ml样品菌液于9ml生理盐水中混匀，制备稀释溶液，取0.1ml稀释液于MRS中涂布，于37℃生化培养箱中倒置培养48小时(每个稀释度做3个平行)记录平板上的菌落个数。结果见表3。说明该菌具有很强的耐酸能力。

表3耐酸能力检测[(±s)×10⁷cfu/ml]

CGMCCNo.11763菌株的黏附能力测定

培养CGMCCNo.11763(MRS液体培养基)、大肠杆菌DH5α(LB液体培养基)24h得发酵液，分别置于3000r/min、4℃下离心10min，收集菌泥，分别用pH＝7.0的无菌磷酸盐缓冲液(PBS)洗涤菌泥2次(即在菌落中加入PBS，震荡混合均匀后，置于3000r/min、4℃下离心10min，收集菌体)。自凝集率(％)：用无菌的PBS将菌泥CGMCCNo.11763制成在波长600nm处的吸光值为0.4±0.1(A0)的悬浮菌液及菌悬液,静置24h后测定吸光值A24，自凝集率(％)公式为(A0—A24)/A0。；他凝集率(％)：将CGMCCNo.11763和大肠杆菌DH5α的悬菌液调节成在波长600nm处的吸光值为0.6±0.1(A0)的混合悬浮菌液。静置24H后测定吸光值A24，他凝集率(％)公式为(A0—A24)/A0。测定结果见表5，可知CGMCCNo.11763的自凝集率为95.71％，有很强的黏附能力。

表4黏附能力表

类别	A0平均值±s	A24平均值±s	凝聚率％
				HLX37磷酸盐混合液	0.5131±0.0045	0.0220±0.0369	95.71
HLX37+大肠杆菌磷酸盐混合液	0.5143±0.0082	0.3698±0.0355	28.09

菌株生理特性

所述植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)XH于2015年11月30日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)，保藏编号为CGMCCNo.11763，保藏地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号,中国科学院微生物研究所，邮编：100101。

该菌株特点如下：在显微镜下观察，该菌株为短杆状，革兰氏染色呈阳性，无鞭毛，不产芽孢；在固体培养基上，该菌菌落为白色，表面光滑，致密，形态为圆形，边缘较整齐。

理化特征为：过氧化氢酶(-)，明胶液化(-)，吲哚实验(+)，运动性(-)，发酵产气(-)，亚硝酸盐还原(-)，发酵产气(-)，产硫化氢气体(-)，pH4.0MRS培养基中生长(+)。经过生理生化鉴定为为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)，命名为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)XH。

该菌株能够在57℃下生长良好，葡萄糖耐受能力为275g/L。

本发明植物乳杆菌由采集人李建树，从新疆维吾尔族老乡家中酸奶中分离得到，采集时间2015年6月2日。

5L发酵罐试验

(1)取斜面上的植物乳杆菌CGMCCNo.11763一环，接入装有50mL培养基MRS(无琼脂)(葡萄糖浓度为150g/L)培养基的250mL三角瓶中，200rpm，37℃培养12h左右，使菌体处于对数生长中期。

(2)将对数期的菌种接入装有3LMRS液体培养基(初始葡萄糖为150g/L)的5L发酵罐中。接种量为10％，37℃下100rpm培养8小时，对数前期溶氧控制10％(通气0.5L/min)，后期厌氧培养63小时。发酵结束后，植物乳杆菌CGMCCNo.11763的乳酸产量达到110g/L。这样的产乳酸速率利于泡菜的快速发酵。

(4)将对数期的菌种接入装有3L亚硝酸钠液体筛选培养基(单一氮源为2g/L亚硝酸钠的改性MRS筛选培养基)的5L发酵罐中。接种量为10％，37℃下100rpm培养8小时，对数前期溶氧控制10％(通气0.5L/min)，后期厌氧，发酵过程根据亚硝酸盐的消耗速率流加20g/L的亚硝酸钠溶液，培养2-3天。发酵结束后，计算发酵过程植物乳杆菌CGMCCNo.11763对亚硝酸钠的降解速率。结果发现：在该条件下，XH对亚硝酸钠的降解速率可以达到653mg/h/L。

(5)将对数期的菌种10mL接入装有2kg预处理过的白菜中，按照传统泡菜方法进行加工，每12小时测定泡菜中的亚硝酸盐含量。结果发现，在整个发酵过程中，XH菌对亚硝酸钠的分解速率为10.9mg/h/kg白菜。泡菜中的亚硝酸钠含量始终低于4.8mg/kg，远低于国家标准GB2714-2003中规定的含量(20mg/kg)。

本发明中辣椒原料为市场上常见各种品种的辣椒；

所述辣椒优选的为水果辣椒、二荆条、小米辣中至少一种；

所述辣椒优选的重量份数组成为：水果辣椒：二荆条：小米辣＝1：2-5：0.5-1；

最终发酵物沥干后添加调味料调配，也可将调配后产品粉碎制成发酵辣椒酱。调味料的添加量，以发酵物质量计为：大蒜3-10％、蔗糖2-5％、味精1-3％。

本发明生产容器可以采用泡菜坛或类似可以密封的容器。

有益效果

本发明将辣椒、水果、大蒜按照一定比例混合，借助复合菌中多菌种的协同生长发酵，在发酵辣椒的前发酵阶段，在25-35℃的生长环境下，复合菌中的肠膜明串珠菌、鼠李糖乳杆菌，醋酸杆菌，代谢产生各自特有的代谢产物，肠膜明串珠菌、鼠李糖乳杆菌在发酵前期代谢产生乳酸为主的代谢产物。再经过发酵后期，由于乳酸的迅速形成，发酵辣椒的酸度急剧增加、pH值迅速下降到3.5以下。代谢产物之间发生反应形成发酵辣椒产品特有的物质，发酵辣椒中形成了乳酸乙酯、醋酸乙酯等发酵辣椒产品的主体香味成分，pH值迅速下降到3-3.5。由于采用了发酵速度快且酸性强的植物乳杆菌CGMCCNo.11763加速了发酵进程。使发酵辣椒产品具有良好的风味，产品中富含益生菌和多种营养成分。本发明的发酵辣椒产品辣味柔和，口感良好；经过后期低温发酵处理使得本发明产品口味协调和谐,入口酸辣适宜。

同时采用本发明制备方法可以快速制备发酵辣椒制品，生产周期较天然发酵和纯菌种发酵周期明显缩短，产品质量好，风味佳，安全性高，产品标准一致，既可适合工业化大规模生产，又可用于手工作坊式生产，有较大的应用市场。

具体实施方式

下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

实施例1

一种发酵辣椒制品的制备方法，包括如下步骤：

将辣椒、水果去把，清洗，辣椒切块、水果切丁、蒜切片，加入辣椒重量2％的盐，3％的蔗糖、3％的麦芽糖、随后添加辣椒原料重量0.1％的肠膜明串珠菌、0.1％的鼠李糖乳杆菌，0.01％的醋酸杆菌放入发酵辣椒生产容器中，加水使辣椒被淹没，密封容器；控制温度在30℃进行11小时的前期发酵，随后添加辣椒原料重量0.15％的CGMCCNo.11763，0.01％的酵母菌；控制温度在15℃进行35小时后期发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕将发酵物沥干，加入调味料进行调配，经真空包装得到所述发酵辣椒制品；

所述辣椒、水果、大蒜的重量份数比为：12：2：0.5；

所述水果为苹果和山楂，苹果和山楂的重量份数比为：3：1；

所述辣椒重量份数组成为：水果辣椒：二荆条：小米辣＝1：4：0.5；

所述调味料的添加量，以发酵物质量计为：大蒜2％、蔗糖3％、味精1％。

所述肠膜明串珠菌、鼠李糖乳杆菌、醋酸杆菌和酵母菌为市售菌粉产品；

所述植物乳杆菌菌粉采用本领域常规方法制备。

制备得到的发酵辣椒制品辣味柔和，酸甜适口，口感爽脆。

实施例2

一种发酵辣椒制品的制备方法包括如下步骤：

辣椒、水果去把，清洗，辣椒切块、水果切丁、蒜切片，加入辣椒重量1％的盐，3％的蔗糖、4％的麦芽糖、随后添加辣椒原料重量0.1％的肠膜明串珠菌、0.5％的鼠李糖乳杆菌，0.02％的醋酸杆菌放入发酵辣椒生产容器中，加水使辣椒被淹没，密封容器；加入辣椒重量0.1％的氯化钙，控制温度在25℃进行15小时的前期发酵，随后添加辣椒原料重量0.3％的CGMCCNo.11763，0.05％的酵母菌；控制温度在20℃进行50小时后期发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕将发酵物沥干，加入调味料进行调配，经真空包装灭菌后得到所述发酵辣椒制品。

所述辣椒、水果、大蒜的重量份数比为：10：3：0.5；

所述水果为苹果；

所述辣椒重量份数组成为：水果辣椒：二荆条：小米辣＝1：2：1；

所述调味料的添加量，以发酵物质量计为：大蒜5％、蔗糖2％、味精3％。

菌剂制备主要步骤如下：首先对植物乳杆菌，醋酸杆菌、肠膜明串珠菌、鼠李糖乳杆菌、酿酒酵母菌种进行单独培养，培养到预定时间后经离心后收集菌体，利用常规微生物制剂的生产方法制备各菌的粉状微生物菌粉；将制备的菌种粉剂根据配比进行混和调配。

所述肠膜明串珠菌、鼠李糖乳杆菌、醋酸杆菌和酵母菌为市售商业化菌种。

所述植物乳杆菌为保藏菌种，保藏号为CGMCCNo.11763。

制备得到的发酵辣椒制品辣味柔和，酸甜适口，口感爽脆。

实施例3

一种发酵辣椒制品的制备方法包括如下步骤：

辣椒、水果去把，清洗，辣椒切块、水果切丁、蒜切片，加入辣椒重量3％的盐，2％的蔗糖、2％的麦芽糖、随后添加辣椒原料重量0.05％的肠膜明串珠菌、0.2％的鼠李糖乳杆菌，0.01％的醋酸杆菌放入发酵辣椒生产容器中，加水使辣椒被淹没，密封容器；控制温度在35℃进行8小时的前期发酵，随后添加辣椒原料重量0.05％的CGMCCNo.11763，0.01％的酵母菌；控制温度在15℃进行50小时后期发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕将发酵物沥干水份，加入调味料进行调配，粉碎制成发酵辣椒酱；

所述辣椒、水果、大蒜的重量份数比为：15：2：0.1；

所述水果重量份数比为：苹果：山楂＝4：1；

所述辣椒重量份数组成为：水果辣椒：二荆条：小米辣＝1：5：1；

所述调味料的添加量，以发酵物质量计为：大蒜10％、蔗糖5％、味精3％；

菌剂制备主要步骤如下：首先对植物乳杆菌，醋酸杆菌、肠膜明串珠菌、鼠李糖乳杆菌、酿酒酵母菌种进行单独培养，培养到预定时间后经离心后收集菌体，利用常规微生物制剂的生产方法制备各菌的粉状微生物菌粉；将制备的菌种粉剂根据配比进行混和调配。

所述肠膜明串珠菌、鼠李糖乳杆菌、醋酸杆菌和酵母菌为市售商业化菌种。

所述植物乳杆菌为保藏菌种，保藏号为CGMCCNo.11763。

制备得到的发酵辣椒制品辣味柔和，酸甜适口，口感良好。

感官评价试验：

将本发明各实施例制备得到的发酵辣椒制品，与市售类似产品做对照，邀请30位品评员进行盲品：从酸味、香气、滋味、适口度、余味、质地6个方面打分，各项满分10分，将每人每项的打分结果平均后得到各样品各项分值，相加后得综合分值。编号与各样品对应如下：1-实施例1、2-实施例2、3-实施例3、4-市售样品。结果见下表：

产品质量评分表

由上表可知：本发明发酵辣椒制品的各项分值及综合分值均明显高于市售类似产品。

Claims (10)

1.一种发酵辣椒制品的制备方法，包括如下步骤：

将辣椒、水果清洗切分，大蒜切片混合后，加入醋酸杆菌、肠膜明串珠菌、鼠李糖乳杆菌复合菌剂，加入量为：辣椒重量的0.16-0.62％，控制温度在25-35℃进行8-15小时前期发酵后，加入植物乳杆菌、酿酒酵母菌复合菌剂，加入量为：辣椒重量的0.06-0.35％，控制温度在15-26℃进行25-50小时后期发酵，发酵完毕将发酵物沥干水份，加入调味料调味包装；

所述各菌剂重量份数比为：肠膜明串珠菌：鼠李糖乳杆菌：醋酸杆菌：植物乳杆菌：酿酒酵母＝0.5-1：1-5：0.1-0.2：0.5-3：0.1-0.5；

所述植物乳杆菌为保藏菌种，保藏编号为：CGMCCNo.11763。

2.根据权利要求1所述发酵辣椒制品的制备方法，包括如下步骤：

辣椒、水果去把，清洗，辣椒切块、水果切丁、蒜切片，加入辣椒重量1-3％的盐，2-3％的蔗糖、2-4％的麦芽糖、随后添加辣椒原料重量0.05-0.1％的肠膜明串珠菌、0.1-0.5％的鼠李糖乳杆菌，0.01-0.02％的醋酸杆菌放入发酵辣椒生产容器中，加水使辣椒被淹没，密封容器；控制温度在25-35℃进行8-15小时的前期发酵，随后添加辣椒原料重量0.05-0.3％的植物乳杆菌，0.01-0.05％的酵母菌；控制温度在15-26℃进行25-50小时后期发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕将发酵物沥干水份，加入调味料进行调配，然后经真空包装或包装后灭菌。

3.根据权利要求1或2所述发酵辣椒制品的制备方法，其特征在于，所述辣椒、水果、大蒜的重量份数比为：10-15：2-3：0.1-0.5。

4.根据权利要求1或2所述发酵辣椒制品的制备方法，其特征在于，所述水果为苹果、山楂中至少一种。

5.根据权利要求1或2所述发酵辣椒制品的制备方法，其特征在于，所述水果重量份数比为：苹果：山楂＝2-4：1。

6.根据权利要求1或2所述发酵辣椒制品的制备方法，其特征在于，所述辣椒为水果辣椒、二荆条、小米辣中至少一种。

7.根据权利要求1或2所述发酵辣椒制品的制备方法，其特征在于，所述辣椒重量份数组成为：水果辣椒：二荆条：小米辣＝1：2-5：0.5-1。

8.根据权利要求1或2所述发酵辣椒制品的制备方法，其特征在于，所述调味料的添加量，以发酵物质量计为：大蒜3-10％、蔗糖2-5％、味精1-3％。

9.根据权利要求1或2所述发酵辣椒制品的制备方法，其特征在于，发酵开始时加入辣椒重量0.1％的氯化钙。

10.权利要求1-9任一所述发酵辣椒制品的制备方法制备得到的发酵辣椒制品。