CN105410860A - 一种石斛甜菊酱油的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公布了一种石斛甜菊酱油的制作方法，属于食品加工技术领域。其特征在于，所述的石斛甜菊酱油以石斛叶、甜菊叶为原料，采用甜菊提取液制备、原料预处理、过滤、酶处理、过滤；黄豆预处理、混合、接种、发酵、压榨、过滤、杀菌、包装等步骤加工而成。本发明将石斛叶采用甜菊提取液进行浸泡打浆，避免了石斛叶营养物质的流失，对石斛叶浆液进行复合酶处理，大大提高了石斛叶的利用率，对石斛叶进行蒸汽杀青，去除石斛叶中的苦涩味，改善成品酱油的口感，提升成品酱油的品质，本发明提供的石斛甜菊酱油具有品质稳定、制作工艺简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、营养均衡，具有润肺生津、滋养肝脏、消除疲劳、降低血糖等保健效果。

Description

一种石斛甜菊酱油的制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体是一种以石斛甜菊酱油的制作方法。

背景技术

石斛，别名万丈须、吊兰、林兰等，为一种药用植物，性味甘淡微咸，寒，归胃、肾，肺经。传统中医认为石斛具有滋阴清热、润肺止咳、生津益胃、清肝明目等功效。石斛的叶片中同样含有石斛多糖、生物碱等营养成分，只不过含量相对于茎部较少而已。铁皮石斛叶具有降低三高、调理阴阳、润肺生津、养生保健等功效，对于高血压、高血脂、高血糖、心脑血管疾病等症状有着显著的辅助疗效。

甜菊属于小菊科多年生草本植物，味甘、性凉，甜菊的叶子含有名叫“甜菊素”的甜味物质，精制的甜菊素是无色无臭的结晶，其甜度为砂糖的200倍。由于热量低、易溶于水或酒精，也具耐热性，可谓无热量之代糖产品，是糖尿病患者的饮食或瘦身食品常用的甘味料，长食具有养阴生津、滋养肝脏、消除疲劳、降低血糖等作用。

随着科学技术的不断发展，石斛、甜菊被加工成茶、饮料、糕点等产品，而以石斛叶、甜菊叶为原料加工的保健酱油，尚未见到相关产品上市。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是以石斛、甜菊为原料，采用甜菊提取液制备、原料准备、混合接种、发酵等步骤制备的石斛甜菊酱油，使酱油具有石斛叶、甜菊叶的润肺生津、滋养肝脏、消除疲劳、降低血糖等保健功效。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案：一种石斛甜菊酱油的制作方法，其特征在于采用以下步骤：

一种石斛甜菊酱油的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：

a.甜菊提取液制备：将新鲜的甜菊叶清水淋洗后放在其重量2倍的浓度3%的维生素C溶液中萃取，萃取温度控制为83℃，时间控制为26min，重复萃取3次，将每次的萃取液混合，在64℃的条件下浓缩至原体积的20%，制得甜菊提取液和甜菊滤渣；

b.原料准备：挑选新鲜的石斛叶，将石斛叶洗净，切碎后用128℃的蒸汽进行杀青，杀青15s，杀青后放入其重量76%的甜菊提取液中进行浸泡40min，浸泡后进行用破碎设备进行打浆，制得石斛浆液，向石斛浆液中加入其重量0.3%的纤维素酶、0.06%的果胶酶，在42℃的条件下联合水解55min，经120目筛网过滤，制得石斛汁及石斛渣；

c.黄豆预处理：将黄豆放入其重量3倍的水中，浸泡14h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向黄豆泥中加入其重量50%的石斛汁，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；

d.混合、接种：取黄豆泥坯100重量份、石斛渣47重量份、草菇粉25重量份、沙参粉22重量份、麸皮16重量份、食盐13重量份、种曲8重量份，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；

e.发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为20℃，发酵时间为12天；前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅重量35%的甜菊滤渣、3%的酵母菌、0.4%的乳酸菌，发酵温度为30℃，发酵18天；后期向酱醅中加入20%的石斛汁、14%的甜菊提取液，搅拌均匀，发酵温度为34℃，发酵时间为23天，制得成熟酱醅；

f.压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至10%，滤液静置沉淀12天，再经板框压滤机压滤，制得石斛甜菊酱油；

g.杀菌：将石斛甜菊酱油在84℃条件下杀菌10min；

h.包装：将杀菌后的石斛甜菊酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。

有益效果：本发明将石斛叶采用甜菊提取液进行浸泡打浆，避免了石斛叶营养物质的流失，对石斛叶浆液进行复合酶处理，大大提高了石斛叶的利用率，对石斛叶进行蒸汽杀青，去除石斛叶中的苦涩味，改善成品酱油的口感，提升成品酱油的品质，本发明提供的石斛甜菊酱油具有品质稳定、制作工艺简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、营养均衡，具有润肺生津、滋养肝脏、消除疲劳、降低血糖等保健效果。

具体实施方式

实施例一：

一种石斛甜菊酱油的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：

a.甜菊提取液制备：将新鲜的甜菊叶清水淋洗后放在其重量2倍的浓度3%的维生素C溶液中萃取，萃取温度控制为83℃，时间控制为26min，重复萃取3次，将每次的萃取液混合，在64℃的条件下浓缩至原体积的20%，制得甜菊提取液和甜菊滤渣；

b.原料准备：挑选新鲜的石斛叶，将石斛叶洗净，切碎后用128℃的蒸汽进行杀青，杀青15s，杀青后放入其重量76%的甜菊提取液中进行浸泡40min，浸泡后进行用破碎设备进行打浆，制得石斛浆液，向石斛浆液中加入其重量0.3%的纤维素酶、0.06%的果胶酶，在42℃的条件下联合水解55min，经120目筛网过滤，制得石斛汁及石斛渣；

c.黄豆预处理：将黄豆放入其重量3倍的水中，浸泡14h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向黄豆泥中加入其重量50%的石斛汁，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；

d.混合、接种：取黄豆泥坯100重量份、石斛渣47重量份、草菇粉25重量份、沙参粉22重量份、麸皮16重量份、食盐13重量份、种曲8重量份，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；

e.发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为20℃，发酵时间为12天；前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅重量35%的甜菊滤渣、3%的酵母菌、0.4%的乳酸菌，发酵温度为30℃，发酵18天；后期向酱醅中加入20%的石斛汁、14%的甜菊提取液，搅拌均匀，发酵温度为34℃，发酵时间为23天，制得成熟酱醅；

f.压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至10%，滤液静置沉淀12天，再经板框压滤机压滤，制得石斛甜菊酱油；

g.杀菌：将石斛甜菊酱油在84℃条件下杀菌10min；

h.包装：将杀菌后的石斛甜菊酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。

实施例二：

一种石斛甜菊酱油的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：

a.甜菊提取液制备：将8kg甜菊叶、3kg牛膝菊叶、2kg金银花、2kg槐花进行清水淋洗后放在35kg的水中萃取，萃取温度控制为86℃，时间控制为40min，重复萃取4次，将每次萃取液混合，在74℃的条件下浓缩至原体积的18%，制得甜菊提取液和甜菊滤渣；

b.原料准备：挑选新鲜的石斛叶、五味子叶、黄荆叶、格桑叶，将10kg石斛叶、3kg五味子叶、2kg黄荆叶、1kg格桑叶混合均匀洗净，切碎后用125℃的蒸汽进行杀青，杀青20s，杀青后放入10kg的甜菊提取液中进行浸泡80min，浸泡后进行用破碎设备进行打浆，制得石斛浆液，向10kg石斛浆液中加入0.08kg的纤维素酶、0.03kg的果胶酶，在50℃的条件下联合水解60min，经150目筛网过滤，制得石斛汁及石斛渣；

c.黄豆预处理：将10kg黄豆、2kg芋艿、2kg刀豆混合后放入27kg的水中，浸泡12h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向10kg黄豆泥中加入4kg的石斛汁、2kg的青葙子粉，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；

d.混合、接种：取黄豆泥坯10kg、石斛渣4kg、羊肚菌粉2kg、竹荪粉2kg、麸皮1kg、豌豆粉1kg、钙果叶粉1kg、食盐1.5kg、种曲1kg，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；

e.发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为23℃，发酵时间为15天；前发酵结束后，向10kg酱醅中加入3.5kg的甜菊滤渣、2kg的栝楼粉、0.7kg的酵母菌、0.09kg的乳酸菌，发酵温度为35℃，发酵22天；后期向10kg酱醅中加入3kg的石斛汁、2kg的甜菊提取液，搅拌均匀，发酵温度为35℃，发酵时间为30天，制得成熟酱醅；

f.压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至14%，滤液静置沉淀6天，再经板框压滤机压滤，制得石斛甜菊酱油；

g.杀菌：将石斛甜菊酱油在120℃条件下杀菌12s；

h.包装：将杀菌后的石斛甜菊酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。

实施例三：

一种石斛甜菊酱油的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：

a.甜菊提取液制备：将10kg甜菊叶、2kg雏菊叶、2kg桑叶、2kg刺嫩芽、2kg济银花进行清水淋洗后放在35kg的水中萃取，萃取温度控制为80℃，时间控制为60min，重复萃取5次，将每次萃取液混合，在75℃的条件下浓缩至原体积的8%，制得甜菊提取液和甜菊滤渣；

b.原料准备：挑选新鲜的石斛叶、罗麻布叶、辣木叶、山葡萄叶、沙枣叶，将10kg石斛叶、2kg罗麻布叶、2kg辣木叶、2kg山葡萄叶、1kg的沙枣叶混合均匀洗净，切碎后用132℃的蒸汽进行杀青，杀青13s，杀青后放入13kg的甜菊提取液中进行浸泡50min，浸泡后进行用破碎设备进行打浆，制得石斛浆液，向10kg石斛浆液中加入0.2kg的纤维素酶、0.08kg的果胶酶，在52℃的条件下联合水解60min，经160目筛网过滤，制得石斛汁及石斛渣；

c.黄豆预处理：将10kg黄豆、2kg牛蒡块、2kg山药块、2kg沙参块混合后放入35kg的水中，浸泡15h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向10kg黄豆泥中加入5kg的石斛汁、2kg的明党参粉、2kg无花果粉、1kg的野地瓜粉，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；

d.混合、接种：取黄豆泥坯10kg、石斛渣4.3kg、香菇粉2kg、高粱粉1.5kg、麸皮1.1kg、玉米粉粉1kg、栝楼籽粉1kg、甘草粉1kg、丹皮粉1kg、食盐1.8kg、种曲1kg，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；

e.发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为25℃，发酵时间为18天；前发酵结束后，向10kg酱醅中加入5kg的甜菊滤渣、2kg的火棘叶粉、2kg的老鼠刺叶粉、0.8kg的酵母菌、0.07kg的乳酸菌，发酵温度为30℃，发酵23天；后期向10kg酱醅中加入2.5kg的石斛汁、1.8kg的甜菊提取液、1kg的羊奶子汁、1kg的山莓汁，搅拌均匀，发酵温度为36℃，发酵时间为24天，制得成熟酱醅；

f.压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至7%，滤液静置沉淀15天，再经硅藻土过滤机进行过滤，制得石斛甜菊酱油；

g.杀菌：将石斛甜菊酱油在85℃条件下杀菌8min；

h.包装：将杀菌后的石斛甜菊酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。

实施例4：

一种石斛甜菊酱油的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：

a.甜菊提取液制备：将10kg甜菊叶、2kg牡丹花、2kg樱花、1kg绿茶进行清水淋洗后放在22kg的浓度为35%的柠檬酸溶液中萃取，萃取温度控制为90℃，时间控制为35min，重复萃取4次，将每次萃取液混合，在75℃的条件下浓缩至原体积的15%，制得甜菊提取液和甜菊滤渣；

b.原料准备：挑选新鲜的石斛叶、枇杷叶、番杏叶、岗梅叶、构树叶，将9kg石斛叶、2kg枇杷叶、1kg番杏叶、1kg岗梅叶、1kg构树叶混合均匀洗净，切碎后用122℃的蒸汽进行杀青，杀青18s，杀青后放入10kg的甜菊提取液中进行浸泡80min，浸泡后进行用破碎设备进行打浆，制得石斛浆液，向10kg石斛浆液中加入0.3kg的纤维素酶、0.1kg的果胶酶，在48℃的条件下联合水解65min，经130目筛网过滤，制得石斛汁及石斛渣；

c.黄豆预处理：将10kg黄豆、2kg黑豆放入25kg的水中，浸泡12h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向10kg黄豆泥中加入3kg的石斛汁、2kg山葡萄粉、1kg黑枸杞汁，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；

d.混合、接种：取黄豆泥坯10kg、石斛渣5kg、茨菇粉2.5kg、黑玉米粉2kg、麸皮2kg、葛仙米粉1kg、苁蓉粉1kg、地耳粉1kg、食盐1.5kg、种曲0.8kg，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；

e.发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为21℃，发酵时间为12天；前发酵结束后，向10kg酱醅中加入3.5kg的甜菊滤渣、0.4kg的酵母菌、0.05kg的乳酸菌，发酵温度为33℃，发酵17天；后期向10kg酱醅中加入2kg的石斛汁、1.5kg的甜菊提取液，搅拌均匀，发酵温度为38℃，发酵时间为26天，制得成熟酱醅；

f.压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至11%，滤液静置沉淀12天，再经板框压滤机压滤，制得石斛甜菊酱油；

g.杀菌：将石斛甜菊酱油在88℃条件下杀菌4min；

h.包装：将杀菌后的石斛甜菊酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。

实施例5：

一种石斛甜菊酱油的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：

a.甜菊提取液制备：将10kg甜菊叶、2kg芍药花、2kg山茶花、1kg玫瑰花、1kg红茶进行清水淋洗后放在28kg的浓度为2.6%的抗坏血酸钠溶液中萃取，萃取温度控制为94℃，时间控制为32min，重复萃取5次，将每次萃取液混合，在70℃的条件下浓缩至原体积的9%，制得甜菊提取液和甜菊滤渣；

b.原料准备：挑选新鲜的石斛叶、茅栗叶、钙果叶、胡颓子叶、豆梨叶，将10kg石斛叶、3kg茅栗叶、2kg钙果叶、1kg胡颓子叶、1kg豆梨叶混合均匀洗净，切碎后用135℃的蒸汽进行杀青，杀青10s，杀青后放入13kg的甜菊提取液中进行浸泡100min，浸泡后进行用破碎设备进行打浆，制得石斛浆液，向10kg石斛浆液中加入0.5kg的纤维素酶、0.17kg的果胶酶，在46℃的条件下联合水解80min，经120目筛网过滤，制得石斛汁及石斛渣；

c.黄豆预处理：将10kg黄豆、2kg云豆、2kg芍药块、1kg山药豆放入28kg的浓度为7%的富硒水中，浸泡6h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向10kg黄豆泥中加入3.8kg的石斛汁、2kg癞葡萄粉、1kg蓝莓汁、1kg仙人掌花粉，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；

d.混合、接种：取黄豆泥坯10kg、石斛渣5.5kg、香菇粉3kg、黑米粉2kg、豌豆粉2kg、玉竹粉2kg、鱼腥草粉1kg、马齿苋粉1kg、反枝苋粉1kg、食盐1.2kg、种曲1kg，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；

e.发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为26℃，发酵时间为10天；前发酵结束后，向10kg酱醅中加入4.2kg的甜菊滤渣、2kg的绞股蓝汁、1kg的辣椒叶粉、0.7kg的酵母菌、0.2kg的乳酸菌，发酵温度为35℃，发酵18天；后期向10kg酱醅中加入3kg的石斛汁、2kg的燕麦粉、2kg的甜菊提取液、1kg的明党参粉，搅拌均匀，发酵温度为38℃，发酵时间为25天，制得成熟酱醅；

f.压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至13%，滤液静置沉淀10天，再经板框压滤机压滤，制得石斛甜菊酱油；

g.杀菌：将石斛甜菊酱油在82℃条件下杀菌7min；

h.包装：将杀菌后的石斛甜菊酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种石斛甜菊酱油的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：

a.甜菊提取液制备：将新鲜的甜菊叶清水淋洗后放在其重量2倍的浓度3%的维生素C溶液中萃取，萃取温度控制为83℃，时间控制为26min，重复萃取3次，将每次的萃取液混合，在64℃的条件下浓缩至原体积的20%，制得甜菊提取液和甜菊滤渣；

b.原料准备：挑选新鲜的石斛叶，将石斛叶洗净，切碎后用128℃的蒸汽进行杀青，杀青15s，杀青后放入其重量76%的甜菊提取液中进行浸泡40min，浸泡后进行用破碎设备进行打浆，制得石斛浆液，向石斛浆液中加入其重量0.3%的纤维素酶、0.06%的果胶酶，在42℃的条件下联合水解55min，经120目筛网过滤，制得石斛汁及石斛渣；

c.黄豆预处理：将黄豆放入其重量3倍的水中，浸泡14h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向黄豆泥中加入其重量50%的石斛汁，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；

d.混合、接种：取黄豆泥坯100重量份、石斛渣47重量份、草菇粉25重量份、沙参粉22重量份、麸皮16重量份、食盐13重量份、种曲8重量份，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；

e.发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为20℃，发酵时间为12天；前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅重量35%的甜菊滤渣、3%的酵母菌、0.4%的乳酸菌，发酵温度为30℃，发酵18天；后期向酱醅中加入20%的石斛汁、14%的甜菊提取液，搅拌均匀，发酵温度为34℃，发酵时间为23天，制得成熟酱醅；

f.压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至10%，滤液静置沉淀12天，再经板框压滤机压滤，制得石斛甜菊酱油；

g.杀菌：将石斛甜菊酱油在84℃条件下杀菌10min；

h.包装：将杀菌后的石斛甜菊酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。